古典的なお菓子 「イデアル ショーモンテ」

先日、パナデリアにてバスクレポートを更新しました。
今回はスペインとの国境近くの町Saint-Jean-Pied-de-Portサン=ジャン=ピエ=ド=ポーでのお菓子について紹介しています。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque17/index.html
サン=ジャン=ピエ=ド=ポーはスペイン北部にあるキリスト教の聖地「サンティアゴ・デ・コンポステーラ」への巡礼路なので、あちこちにリュックを背負った巡礼者の方を見かけることができます。
そんな様子はその前のレポートでも紹介していますので、よかったらご覧ください。

この町で食べたのは、ガトーバスクはもちろんなのですが、ショーモンテというお菓子（正式にはイデアルショーモンテ）です。写真の右奥の楕円形の様な白いお菓子がそうです。

以前ガレットデロワ協会主催の講習会でメゾンドプティフールの西野シェフがこのショーモンテを紹介したのをきっかけに、知ったお菓子です。

アーモンド入りのメレンゲにプラリネバタークリームをサンドしたとてもクラシックなお菓子です。
しっかり甘いし、バターやプラリネのコクもあります。

検索してみると、宇治田さんのところでも作っているようですね。とても上品！

バスクを訪れたのは2007年。もう10年たってしまいました。
この10年の間に私の環境も大きく変わってきましたが、それでも変わらずにお菓子の仕事を続けていけることを嬉しく思います！

パナデリアのバスクレポートはもうそろそろ最終回を迎えます。
ちょっと寂しい気もしますが、このレポートをきっかけにバスクに興味を持ってくれる方がいると嬉しいなと思います。もうしばしお付き合いくださいませ。

復活祭のショーウインドー ～バイヨンヌ パリエス～

引き続きフランス旅行中の友人からお菓子の写真を送ってもらいました。
こちらは、キュートなウサギさん。かごの中にはカラフルな卵がたくさん！
忙しい中メールと写真を送ってくれることに感謝です！

こちらは、バスク地方バイヨンヌの「パリエス」というパティスリーのショーウインドーです。（以前伊勢丹のフランス展にも出店していましたよね。）

すっかり復活祭モードですね。フランスのパティスリーではノエルの次に忙しい一大イベントだそうです。

復活祭のモチーフには生命の誕生を意味する動物がもちいられます。代表的なのが、ウサギ（多産なので）や卵、鶏、魚など。

こちらは、鶏と魚（唇が厚い～。）。
どちらもカラフルな色づかいで、春らしいですね。

今後も余裕があれば写真を送ってくれると思うので、ブログで紹介したいと思います！
あー。早くフランス行きたくなってきました（笑）

...............................

今日は、パリセヴェイユ教室でした。
金子シェフからフランスのお話を伺ったり、お教室の生徒さんでも今年フランスに行くと決めている方がいたり…。やっぱり金子シェフの周りにはフランス好きな方が集まりますね～。

今日はコンフィズリー（砂糖菓子）を教えてもらいました。
お店で人気のコンフィチュール、パート・ド・フリュイ、キャラメルブールサレの3種。
どれも家庭で作りやすいものばかり。

試食のときには、ケーク・サレが登場し、これがまたおいしい！
皆、「どうやって作るんですか！？」とすごく気に入った様子。

「そのうち教室で教えますよ。」とのことなので、その日を心待ちにしてます！

お教室の様子は、また後ほど。

「Moulin de Bassilour」(ムーラン・ドゥ・バシルー)のガトー・バスク

バスクでとても気に行ったところの一つが、ここ「Moulin de Bassilour」(ムーラン・ドゥ・バシルー)です。
ここは1741年創業の粉ひき小屋で、運河の水を利用してとうもろこしや小麦の粉を自家製粉しています。

中では石臼で粉をひいている様子も見ることができて、かなり興味津津でした！

そういえば、以前（まだバスクに行く前に）ガレット・デ・ロワ協会の講習会でルガリュウMの丸山シェフが、ムーラン・ドゥ・バシルーの写真や話をしてくれたことを思い出しました。その時には、自分がここを訪れるとは思ってもいませんでした。

ここでは、パンやガトー・バスク、黒サクランボのジャムを販売しています。
厨房を見学させてもらいましたが、とても古そうなレンガ造りの窯がとても印象的！
70年前から使っているという窯に、火を入れて300度まで熱を上げます。

もちろん今の時代の窯のように温度計はありません。
職人さんの感覚で温度を確認するんだそう。

高温で焼くものからどんどん入れていき、（たぶんパンを先に焼き、そのあと、サブレ、ガトー・バスクという順番だと思います。）焼き上げていくそう。

こちらでは、カスタードとスリーズのガトーバスクがあったので、私はスリーズを1台買いました！
お店のマダムが、かわいいイラスト入り（この小屋のイラストです。）の包装紙でくるくるっと器用に包んでくれます。とってもかわいいので、その時泊まったバスクのホテルの窓から外の風景をバックに撮影しました♪

中身はこんな感じです。
バターよりも粉を感じる薄めの生地で黒サクランボジャムをサンドしています。
生地には荒目のお砂糖が使われているのでザクザクっとした食感です。

他のお店でもいくつかこういう荒目の砂糖（シュークル・クリスタル）を使っているところがありました。
日本でも、イル・プルや確かフジウ、あとパリセヴェイユのお菓子教室で習ったガトー・バスクはザラメ入りでした。

ムーラン・ドゥ・バシルーのガトー・バスクは日本で見られるものとはかなり印象が違いますが、素朴な粉の風味とお砂糖のザクッとした食感が好きで私はここのガトー・バスクが一番のお気に入りでした！

ガトー・バスク完成＆HELENAのバスクリネン

今月のお菓子教室で作るガトー・バスク・オ・マロンがやっと完成しました！
今回は、なかなかルセットが決まらずほんと途中でげっそりしかけましたが、やっと自分が思う味ができて嬉しい～。

焼いてすぐはアツアツなので、３時間くらい置いたころが一番好きです。
表面はザクッと香ばしく中はしっとり。栗はほっこり。

時間をおくと、全体がしっとりと馴染んできて、また違った印象のお菓子です。

中のクリームはいろいろと試しましたが、最終的にはクレーム・フランジパーヌ（クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを合わせたもの）に落ち着きました。少しラムをきかせています。

生地はシンプルなようでいて、意外に使っている素材は多いです。なんだかんだと１１種類の素材を使っています。基本はバター、卵、砂糖、粉ですが、その他にアーモンドプードル、バニラ、塩、ザラメ、ふすま等など。
バターとアーモンドのコクを感じる素朴なおいしさを目指しました。

今回は中に栗を入れますが、ラムレーズンやくるみ、イチジク、プラムなどで作ってもおいしいと思います。
ガトー・バスクは、元来その土地でとれるものや旬の果物を入れていたそうなので絶対これを入れなくては！というものではないようです。

10/17と10/31は締め切らせてもらいましたが、10/24（土）のお菓子教室への参加者を募集しています。　※２４日もしめきりました。

これは、バスクのHELENAというお店で買ったバスクリネン。
肌触りがよくて、青のラインがすがすがしくて気に入りました！

HELENAは、バスク内に何店舗かありますが、全体的にシンプルで上品なリネンが多いです。
私は、このリネンを色違い（赤のラインのもの）と、タオルとエプロンを購入しました。

もともと布モノが好きなので、ついつい欲しくなってしまうんですよね

..................
今日、歯列矯正の装置をつけました！

う～ん。やっぱり違和感ありあり！
口の中がゴワゴワする感じです。

あと食べ物の味が違って感じられます。それはやっぱりいつもと咀嚼の仕方が違うからなんでしょうが、普通に食べるということの素晴らしさを感じまいました。

それから、とにかく食べ物が装置と歯の間に詰まりやすい…。これ結構ストレスですね。家で食べる分にはいいのですが、外食する時には気になりそう。でも外食しちゃいますけどね

今日は痛みを感じないですが、どうやら明日には痛みがやってくるそう～。ちょっとドキドキ

歯って普段は意識しない部位ですが、こうやって小さな力を加えるだけでも大きな違和感を感じるものですね。
とりあえず、これからがんばります～。

バスクのL'ÉCOMUSÉEと素敵なリネン

バスクお菓子紀行更新しました。
サンジャンドリュズにあるL'ÉCOMUSÉEの紹介です。

ここでは、バスクの文化やスポーツについて知ることができます。
バスクリネンが有名なジャンヴィエの施設ということで、併設されているショップでは豊富なバスクリネンの販売もされています。

元来バスクリネンは、牛の背中の日差し除けとして使用されていたために、リネン類についているタグのイラストには、その様子が描かれています。

バスクリネンというと７本のラインが描かれたものですが、それはまた今度紹介するとして、私がここで買ったのはこんなかわいいトーション！

こちらはお菓子をモチーフにしたデザイン。
ガトーバスクは、ローブリューのデザイン入り！
その他にアーモンドやホイッパー、麺棒などなど。明るいピンクの色とかわいいデザインで一目ぼれしました。

こちらもバスクらし～いデザイン。
羊、チーズ、黒サクランボのジャム！
黒・白・赤のシックな色合いも素敵です。

この２種類のトーション、かわいすぎて未だ使っていません…。
それはそれでもったいない話ですよね。
もうそろそろ活躍させなくては！

バスク地方で出会ったガトー・バスク SALON DE THE CHOCOLATS CAZENAVE

バスク月間ということで、今月は2007年にバスクを訪れた際に食べた・見たガトー・バスクを紹介していきたいと思います。アルザスでいろんなお店のクグロフを探していたように、バスクではやっぱりガトー・バスクを意識していました。
たくさん食べた記憶はあまりないのですが、食べていなくても写真に収めたものが結構あるのでそれを少しずつ紹介していきたいと思います。

バイヨンヌのSALON DE THE CHOCOLATS CAZENAVEのサロンで食べたガトー・バスクです。
やや平たくてカスタードがたっぷり入ったタイプ。生地は結構ソフトでアーモンドの風味が豊か。
サイズはなかなか大きくて、半分たべればもう満足！

この薔薇のかわいいお皿とティーカップはお店で販売していました。

店内ではショコラショーもいただけます。
濃厚なショコラ・オレと比較的さっぱりめのショコラムソーも、バスクを訪れたらぜひ一度は飲んでみて！

■SALON DE THE CHOCOLATS CAZENAVE
19 Rue Port-Neuf, 64100, Bayonne