アイス グラス ソルベ

最近のお仕事など

今日は、最近のお仕事やスイーツ本の紹介をしたいと思います。
それから8月のお菓子教室案内を先日メルマガ、メールでお出ししましたが、まだ届いていない!という方はお手数ですがご連絡ください。(最近届かない~という方が時々いらっしゃるので。)


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最近ブログでは、あまり紹介していなかったですが毎月バスク地方のお菓子を巡る旅をパナデリアさんでレポートしています。今回は、ガトー・バスク博物館について。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque12/index.html

フランスってやっぱりお菓子の歴史が長いからだと思いますが、チョコレートやパンデピス、カリソンなどの博物館があります。ガトーバスク博物館は、「博物館」という日本語とはちょっと意味合いが違う感じのもっとカジュアルなところですが、こちらでガトーバスクのデモンストレーションを見せていただきました。

潔いほどシンプルな作り方なのですが、これこそが地方菓子、という感じです。

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そして同じくパナデリアさんで、7月7日にオープンしたばかりの中央林間のパティスリー「メゾン・ジブレ―」のレポートも書きました。明るく開放感のあるパティスリーです。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/maison_givree/index.html
今の時期はやっぱりジェラートが人気の様!
全国各地の農家さんとつながりがある江森シェフならではジェラートは絶品です。フレッシュ感を大事に毎朝しこんでいるのだとか。

今のところ平日は6種類ほど、週末はもうすこし種類を増やして提供しているのだそう。

そして、夏のスイーツというと帰省の手土産としても重宝しますよね。
そんな手土産スイーツをHarper's BAZAARさんで6アイテムご紹介しました。
http://harpersbazaar.jp/news/summergift-sweets-170721-hns

しまなみレモンケーキ
パティスリー1904
ボワット レ シャ(ねこのクッキー缶) 
アディクト オ シュクル
日向夏のウィークエンド 
メゾン・ジブレー
マカロンバスク 24個入り
メゾン・ダーニ 
ベイクドチョコレート 
Minimal –Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)
サブレ・ミモレットゥ
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ

この中でご紹介しているイルプルーのサブレ・ミモレットゥは塩味ですがお酒にも合うので甘いものが苦手な方にもおすすめです。イルプルーといえば7月末でトゥレトゥール販売が終了するようで、ショック!!これからは自分で作らないとあの味は食べられないのですね。ピザやクルスタッド・トゥリアノンなど大好きでしたが。。
クリスマス時期の販売も無しなのかしら。


そして8月頭にはドゥニさんの講習会が開催されます。
来年でこの講習会も最後ということで、今年、来年はたくさんの人たちでにぎわう事でしょう。
私も今年の講習会に取材でお伺いします。今年のドゥニさんのお菓子はいったいどんなものでしょうか。
いまから楽しみです。

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それから、スイーツジャーナリストの平岩理緒さん監修の「厳選スイーツ手帖」が世界文化社より7/21発売されました。これまで数えきれない程のスイーツを食してきた平岩さんが選んだスイーツが種類別に紹介されています。

今回のスイーツは表紙にあるように、ショートケーキやチーズケーキ、モンブランといったスタンダードなものがテーマ。私自身お菓子の仕事を20年ほど続けてきて、これらのお菓子の奥深さを感じるこの頃です。

それらのお菓子の素材やサイズ、そしてシェフのこだわりが掲載されている充実の一冊です。
やや小さめサイズで食べ歩きのお供にちょうどよいのも嬉しいポイントです!


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グラッシェル春・夏新作&ハイアットリージェンシーの春の新作

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こんなエレガントなアントルメグラッセ見たことない!というくらい印象的なグラッシェルの新作マルキーズ。
母の日におすすめというアイスケーキです。
今回、このマルキーズをはじめ、夏の新作アイテムをニフティスイーツ部でレポートしています。
私の大好きなマンゴーパッションや青りんごが主役のリゴロなど、夏らしい爽やかなアントルメグラッセが次々に登場。
http://sweets.nifty.com/cs/catalog/sweets_report/catalog_150416919461_1.htm

実はグラッシェルを卒業される江森シェフの最後の作品なのです。

そう、グラッシェルの江森シェフ独立に向けての準備をはじめるためにグラッシェルを卒業されます。
江森シェフには、アントルメグラッセのイベントやガレットデロワのイベントでと~ってもお世話になっていたので、卒業のお話を聞いた時にはとても寂しいような悲しいような・・自分の中でグラッシェルといえば江森シェフ。という図式ができていたので、そんな気持ちになりました。

でも新たなお店の準備、そしてその前にイタリアでのコンクールに向けて、前進していく江森シェフですので、またこれからの活躍も楽しみですね!

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そして、こちらも春の新作紹介。
ハイアットリージェンシー東京の春の新作スイーツです。
春らしい苺やピスタチオ、ブラッドオレンジなどを使った個性的でちょっぴり大人なプティガトーが登場しています。

http://sweets.nifty.com/cs/catalog/sweets_report/catalog_150413919452_1.htm

ハイアットリージェンシー東京では、今までもカンプリニスイーツフェアやパナデリアさん主催の「香りの会」でお世話になっていますが、いろんな表情のスイーツに出会えるなぁといつも思います。

佐藤シェフはアオキさんがパリでお店を立ち上げた際からのスーシェフで、日本の立ち上げにも携わっています。(だからついついショーケース内のマカロンに目がいってしまいます。)以前パナデリアさんの香りの会で「バラ」がテーマだった時には、本当に素敵なデセールの数々を作ってくださり、シェフの新たな一面を見せて頂いた気がしました。

スーシェフの仲村さんはまだ20代とお若いのですが、とてもしっかり菓子作りの哲学をもっています。それと、とてもハツラツとした爽やかな若さを感じます。アルザスのテュエリーミュロップで研修されたこともあるそうで、思わずアルザス話に引き込まれます。

また近々夏の新作お披露目や「香りの会」があるそうなので、今後も楽しみです。
そちらも、スイーツ部かブログでご紹介したいと思います!

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スプーンベジ・カトーズダイニング&バーのひんやりスイーツご紹介


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梅雨いりして、ちょっと前の暑さは嘘のように涼しくなってきましたね。
それでもちょっと蒸すので、冷たいスイーツが恋しい季節です。

スイーツの中でもアイスは大好きな部類。
先日もパレドオールさんのスペシャルなチョコレートパフェをご紹介したばかりですが今回は、ニフティスイーツ部にてアイスに関連する記事を2本アップしました。

まずは巷でも話題になったハーゲンダッツのお野菜を使った「スプーンベジ」
今までのハーゲンダッツとはちょっと違った路線のアイスで、食べる前にはわくわくドキドキ。
そして、新作のクリスピーサンドもあわせてご紹介しています。

ハーゲンダッツ スプーンベジ&新作クリスピーサンド


そして、ホテルニューオータニでいただける和スイーツをご紹介。
抹茶やほうじ茶(私はここのほうじ茶のアイスがとっても好き!)、餡を使ったパフェやパンケーキなど5種類のスイーツを一気にご紹介してます。

「カトーズ ダイニング&バー」で癒やしのひんやり和スイーツを堪能!

ニューオータニさんは今年開業50周年ということで、またいろんなイベントや限定スイーツなどが登場してくるそうでこれからも目が離せません!


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パフェ パレドオール

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暑い日が続きますが、こんな時に食べたいのがアイス。
今日はパレドオールさんでスペシャルなチョコレートパフェ「パフェ パレドオール」を頂きました!

このパフェ、かなりのショコラ尽くし。

ショコラのアイス、ショコラブランのアイス、フランボワーズのソルベ、カカオの香りを移したバニラアイス、カカオのソルベ、ショコラでコーティングしたグラノーラ、ホワイトチョコ入りのクリーム(クレームシャンティとショコラブランのガナッシュの中間くらいの、ミルキーなクリーム)など、いろんな香りと食感を味わえるとても贅沢なパフェです。

ボリュームあるのですが、ついつい食べ進んで完食しちゃいました。フランボワーズのソルベは季節によって他のソルベに変わるかも?とのことですが、とっても美味しいので、ぜひパフェ好き、ショコラ好きの方におすすめします!

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お久しぶりです。
最近は記録的な大雪で各地で大変な被害がありましたね。
生徒さんの住む秩父も大雪だそうで、大丈夫かしら・・と心配しているところです。

お教室開催するにも、こういう天候不良の際は開催を悩むところです。。
予報に反して大したことがないこともあれば、予報以上のこともあったりするので・・。

1回めの大雪の際、コンベルサシオンのレッスンはお休みしましたので3月に1回だけ開催しようかと思っているところです。

さて、しばらくぶりのブログ更新です。
最近のお仕事やお知らせをしたいと思います。

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パナデリアで連載中のアルザスレポート、29回目は「アルザスのいろんなお店たち」。
いつもはお菓子中心の内容ですが、今回はお菓子も含みますがそれ以外のお店について紹介。
写真のような雑貨などかわいいものがアルザスにはいっぱいあります!

アルザスで買ってきた陶器やテーブルクロス、エプロンなど、今でも眺めると思わずにんまりしちゃいます。

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もう召し上がった方もおおいでしょうか?
ハーゲンダッツから創業30周年を記念して登場したアイス「30thアニバーサリー サクラ」と「30thアニバーサリー ローズ」をニフティスイーツ部でレポートしました。

華やかなアイスで、春気分を味わえますね。
個人的には特に桜が好き!
桜の香りって、日本人には癒しの香りですよね。
お花見スイーツとしてもおすすめしたいアイスです。


そして、日経新聞3つ星スイーツでは、スーパーで買える至高のチョコを紹介!
バレンタイン向けのテーマでしたが、まだまだチョコが美味しい季節ですね。
実は、私チョコ菓子大好きな分野で結構スーパーで買うことが多いです。
今回紹介した中でも何度か買ったのが2つ星獲得の森永のカレ・ド・ショコラのゴーフレット。
香ばしく薄いゴーフレットがチョコのセンターに入っていて、香りや食感が楽しい。一枚ずつ個包装されているのでちょっとしたおやつにピッタリです。


そのほか、いつくかのプレス会などにも参加してきましたのでまた近々ご紹介したいと思います!


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ハーゲンダッツの限定アイス!

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ニフティスイーツ部でハーゲンダッツの期間限定商品をレポートしました。

なんと、あのフランス菓子フォレノワールもアイスになっちゃったんですよ。
(コンビニ限定)
そして、昨年も人気だったオペラも登場しています。


そして、クリスピーサンドシリーズでは、ウエハースがスペキュロス風味などと、スイーツ好きにはたまらないツボをおさえてあってそそられてしまいます。

なにより期間限定モノってついついそそられますよね。
くわしくは、スイーツ部のレポートをご覧ください。

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栗スイーツ2013 その2

先日、今年食べた栗スイーツを紹介しましたが、その後もちょこちょこと頂いているので、紹介していきたいと思います。
実は全部スイーツつながりのお友達3人からのいただきものなのですが、「何を食べたい?」と聞かれ、私が栗菓子をリクエストしているのもあって、今年はいろんなジャンルでいただけています。

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お友達からの差し入れです。やっぱり栗そのものを味わえるお菓子といえば「栗きんとん」!
混ざりっけなしの美味しさを堪能できますものね。奥がたねやのもの、 右は、甘楽のもの。
やはり水分量とか味とか違います。そのうち栗きんとん食べ比べなんかもしてみたいな。甘楽のほうが水分が多かったので、よりしっとり感があり好みでした。

左前のものは、小さなどら焼きみたいなお菓子ですが栗ペーストをサンドしたものです。
お店の名前は失念・・


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こちらも栗きんとんですが、ちょっとアレンジしたものですね。
清閑院の栗連山です。

周りは多分洋栗。真ん中が和栗です。見た目にもちょっと面白いですね。

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そして、イデミスギノのマドレーヌ。
これも栗がはいってます!ラムがしっかり香る生地に栗の刻み入り。
さすがに杉野さん、大人味です。(ちょっと酔っちゃいそうなくらい。)


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そして、久々キュイソン!
しばらく行ってなかったのでとても嬉しい~。
抹茶と渋皮煮のタルトです。
抹茶のほろ苦さと渋皮煮の自然な甘さがマッチ。

キュイソンといえば、栗のお菓子でマロンロワイヤルというのがありますが、週末あたりに食べられるかも!?しれないということでこちらも楽しみ。

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そして、この栗ごろごろのとっても贅沢なケークは、リゼッタのもの。
リゼッタは二子玉川にある雑貨やカフェのおしゃれなお店ですが、自由が丘にもブティックとカフェがあります。
そこでうっていたという、パウンド。
カスタニエという名前だったかな?ということですが、少し厚めにカットされたパウンドにはたっぷりの栗が入っていてとっても美味しかったです!これはまたリピートしたい。


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最後はシンチェリータの栗アイス!
もちろん季節限定ものです。
焼き芋のような甘さと香ばしさがあって、ほっくり優しい味。
おいしいですよー。


栗の季節もう少し続きますね。個人的にはもうちょっと和栗のモンブランを食べたいところです。
今年はあとどれだけ栗菓子を食べられるかな…?またいろんな栗スイーツ紹介していきたいと思います。

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グラッシェル ランチイベント

表参道にこの夏オープンしたアイスの専門店グラッシェル

プレス会の際、その美味しさに感激して、是非お教室の生徒さんにもその美味しさを紹介したととその場で江森シェフにお願いしてランチイベントを開催しました。


2階にある個室になるスペース(いつもは普通の客席です)を貸しきって、16名でのランチ会。
そこでランチ+特注アントルメ・グラッセを頂きました。

その様子を写真を交えて紹介したいと思います。

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まずは小さなトマトのスープ。
あったかくて酸味があるので、食欲増進させてくれます。

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メインは2種類の中から1つをセレクト。こちらは「北海道帯広ランチョ・エルパソ どろぶたソーセージと季節のサラダ。」
お野菜たっぷりなのが嬉しい。お肉は旨みと塩味しっかり目なのでお酒とあわせると更に美味しいだろうな~。


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もう1種類のメイン。「季節のキッシュとニョッキ。」
キッシュは夏野菜を使用。ニョッキは、濃厚なクリームソースとグリュイエールチーズを使っています。こういうニョッキのキッシュ仕立てのアイデアいい!小さいけど食べごたえがあります。

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小さなデセールがつづきます。

「ペチカプライム」という北海道の夏苺を使用。センガセンガナという品種の苺とフレーズ・デ・ボワのコンフィチュールにマスカルポーネのアイスをあわせて。ペチカプライムはフレッシュ感が爽やかで美味しい。全体的に苺ミルクを感じる懐かしい味わいでした。

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そしておまちかねのメインデセール。
いろんな方のデセールを撮影しましたので、その全部を紹介しますね。
まずはヴァシュラン・フリュイ・ルージュ(赤いフルーツのヴァシュラン)

サクサクの軽いメレンゲ(フランボワーズのフリーズドライいり)は毎日前日焼きをしているというこだわりぶり。
下段にはバニラと苺のアイス。上段にはライムのアイスがはいっています。

ソースにはシナモンと、アニスとバニラを使ってほんのり大人っぽいベリー味。見た目も美しく壊すのがもったいないデセールです。


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人気のデザート、ヴァシュラン・マンゴー!、こちらはお店でもかなりの人気だそう。
私もこれをセレクトしました。

ローストしたココナツ入りメレンゲに、バニラとココナツのアイス。センターにはココナツのゼリーとマンゴーパッションのゼリーが入っています。

そして表面のマンゴーに見えるのは、マンゴーパッションのアイス!
甘酸っぱくトロピカルな味が広がります。

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アントルメ・グラッセ3種盛り。週替りでメニューがかわるそうです。

左からコクシネル、オランジュリー、パリ・ブレスト。
お店ではこのアントルメグラッセが販売されているので、ちょっと食べてみたい方、味見してみたい方にはこのメニューいいですよね!

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マンゴーパフェ。こちらもかなり人気が高かったです。

下からマンゴーパッションのソース、マンゴー、パイン、ココナツとバニラのアイス、ローストしたココナッツとホワイトチョコのクランチ。ココナツバニラのアイス、宮崎のマンゴーのアイス、マスカルポーネのアイス。
フランボワーズ、ほおずき、ライムもついて、盛りだくさんで贅沢!

パフェは季節限定です。国産マンゴーのフレッシュとアイスを使った贅沢な一品です。

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メインデセールに続いて、特注のアントルメ・グラッセ(アイスケーキ)を頂きました。
私のリクエストはハーブとフルーツを使ったもの。

ということで作って頂いたのがこちら!
大好きな桃とヴェルヴェンヌを合わせたアントルメ・グラッセです。
見た目もとてもかわいらしく、今の季節にしかない国産桃を使った貴重なアントルメです。

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上から白桃とヴェルヴェンヌのシャーベット、バニラとクレームドペッシュのアイス。
センターはヴェルヴェンヌのジュレと白桃のコンポート。

生地はビスキュイ・ジョコンドかな。それにフランボワーズを散らしています。生地はアイス部分との一体感があって美味しかったです。

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楽しく美味しいランチ会も終わり、1階を散策。
1階には生アイスや生菓子、焼き菓子、コンフィチュールが並んでいます。

今の季節は国産のグレープフルーツに塩をかけたアイスがでていて、とっても美味しかったです!
焼き菓子も試食させてもらいましたが、パウンドケーキおすすめです。
ケークエコセや、抹茶を使ったスリムパウンドが特に好きでした。

生菓子は、フルーツたっぷりのタルトがおすすめ。
今の季節はシャインマスカットをたっぷり盛ったタルトやマンゴーやいちじくのタルトなど目移りしそうなくらい、フレッシュなタルトが魅力的です。

オープン以来、ずっとお忙しいと思うのですが、そんな中こんなわがままなイベントを引き受けてくださって江森シェフやスタッフの皆さんには感謝です!

また季節を変えて、こういった会を開催できたら嬉しいなと思っています。


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アイスの専門店 GLACIELグラッシェル 7/7オープン アイス編


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表参道ヒルズのほど近くに、アントルメ・グラッセ(アイスケーキ)と生グラス(フレッシュなアイス)の専門店「GLACIELグラッシェル」が7/7にオープンします。
http://www.glaciel.jp/

国内外の素材を使った口どけなめらかで、フレッシュ感のあるアイスを食べられるということで、これから話題のスポットになる予感満載です!

お店は白い外壁で入り口が奥まっているのでちょっとした隠れ家気分。
このスプーンのような看板が目印です。

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シェフを務めるのは江森宏之さん。
ベグルの4月やフランク・フレッソンなどで修行を重ね、数々のコンテストでも受賞経験のある実力派です。

今回のオープンにあたってイタリアやフランスにも出かけ、ジェラートやグラスについて学んできたそうですが、江森さんの作るグラスがとっても美味しくて、逆にイタリアで講習会を開いてくれ、と言われる程になったのだとか!

エネルギッシュで芯のある江森シェフのお話を伺っているだけでも、なんだか気持ちが熱くなります。
そんな熱さをクールダウンすべく?アイスをいろいろと頂いてきました。


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手前がフレーズパッション(苺とパション)、ツノカガヤキ(宮崎の柑橘)、ジャージーミルク(隠れてるけど下に入っています。山川牧場のジャージーミルクを使用)、きなこ、ペカンナッツ(北海道の黒千石という豆からひいたきな粉のアイスとペカンナッツのキャラメルを添えて)。

奥はプレミアムマンゴー(宮崎の坂元農園のマンゴー)、岩城島レモン(愛媛脇農園のレモンの自家製マーマレード、レモンの果皮を混ぜ込んでます)、富良野キングルビー(吉田農園のキングルビーを使用)。

贅沢に7種頂きました。
やはり今の季節さっぱりフルーツ系を欲してしまいます。
でもナッツ系も食べたくて、強引にきな粉ペカンナッツもお願いしたのです。

全体的にすごくなめらか。
細かい粒子なんだろうなと感じます。
後味はスッキリしていてベタベタしないのが嬉しい。

アイスを作るマシーンも、かなりこだわっていて、そのためにこの質感とフレッシュ感をだせるのだそうです。

アイスは シングル 420円、ダブル525円、トリプル630円です。

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そしてグラッシェルの看板商品が、このアントルメ・グラッセ!
アイスケーキです。

フランスのパティスリーにいくと、夏の間置いてあるところも多いですね。
日本でもベルグの4月やラ・ヴィエイユ・フランスなど少しずつ浸透してきているかなと感じます。

写真はごく一部ですがこれだけ数多くのアントルメ・グラッセをおいてあるお店は日本には(フランスでもこれだけの種類はなかなかないと思う)ないとおもいます。

7/7オープン時には20種類ものアントルメ・グラッセを用意するそうです。
この写真のものはサンプルですが、結構断面もわかるような造りなのが親切。
3時間までのテイクアウトOKだそうです。
近々通信販売も始めるそうなので、こちらも期待大。

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今回アントルメ・グラッセを5種類試食させて頂きました。
お店2階のカフェでは、アントルメ・グラッセ3種盛り(その月のおすすめ)なんてメニューがあるので、1台買えない方も、味見をしてみたいという方にも嬉しいメニューですよね。

手前からオランジュリー、マンゴーパッション、フォレノワピスターシュ、ドゥーブルグラッセ、グランフレーズ。

カットして少し溶けかけてきたところを食べるのがおすすめです。

シェフのこだわりとして、アントルメ・グラッセは、「生地・卵入りの濃厚なアイス・フルーツベースのさっぱりしたアイス」、この3つのパーツをあわせることで食べた時に味や香り、食感を時間差で味わえるようにしたそうです。

それからホールの状態の時はもちろん、カットした時の色合い、華やかさ、グラデーションなどにも気を使い、味だけではなく見た目も楽しめるようにしています。

サイズはすべて4号サイズ。価格は大体3000円前後。

夏のお持たせや、バースデーなどにも活躍しそうなアントルメ・グラッセですね。


グラッシェルでは、アイス以外に、生菓子や焼き菓子、コンフィチュールも扱っています。
次回はそちらをご紹介しますね。


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HIGASHIYA GINZA 「昔ながらの手がき氷」

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夏といえばやっぱり冷たいアイスやかき氷が食べたくなりますね。
今回は、和菓子屋さんの素敵なかき氷の紹介です。

和菓子店「HIGASHIYA GINZA」では、昔ながらの手がき氷を期間限定で登場しています。
純氷を手がきしているので、ふんわりときめ細かく口当たりが柔らかくなるのだそう。


味は定番の甘夏や抹茶金時に加え、昔懐かしい味わいの苺シロップや小豆の自然な甘さを活かした氷ぜんざいなどのバリエーションがあります。

今週末8/19(日)までの期間限定ですので、気になる方は是非お早めに~!


「昔ながらの手がき氷」

■期 間:7 月 25 日(水)より 8 月 19 日(日)まで

■価 格:苺シロップ/メロンシロップ/氷ぜんざい/甘夏 各 550 円/梅蜜/抹茶金時 各 800 円
(いずれも税・サービス料込み)

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