ヴィエノワズリー・パン

3月の新作&アルザスレッスン

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最近暖かな日も増えてきて、少しずつ春らしさを感じる今日この頃ですね。
お菓子教室でも春らしいお菓子にシフトしつつあります。

今月の新作は「オレンジのロールケーキ」。
ベーシックなお菓子ながらロールケーキをご紹介するのは初めて。

このお菓子は昨年教わったお菓子で、素直に美味しい!と思ったのですが、そこから自分なりに生地、クリームの配合を変えています。

今回はジェノワーズベースの生地に、オレンジのクレームムースリーヌを合わせています。
オレンジジュースで炊いたクレームパティシエールに、バターとオレンジのリキュール、オレンジのコンパウンド、レモン果汁を加えています。そこにバターを加えコクをプラス。オレンジの酸味と香りが今の季節にちょうどぴったりの味です。
表面にはオレンジのシロップ煮を飾り、フレッシュ感をプラスしています。
見た目に華やかで春夏の手土産スイーツとしても活躍してくれそうなロールケーキです。

■日程 4/5(日)、4/6(月) 9:00~13:00


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そして、アルザスレッスン新作はクグロフとタルトフランべです。

クグロフは発酵タイプなのでパンなのですが、アルザスを代表する発酵菓子なので、このアルザスレッスンで是非作りたいな、と常々思っていました。
でも、やはりパンという分野だけに、自分の専門ではないのですこし尻込みしていた部分もありなかなか取り組めないでいました。

ただ、1年続けてきたアルザスレッスンも今月でひとまず最終回ということで一度きちんと向き合わないとと思いレッスンテーマに掲げました。

8年前にパリで購入した陶器のクグロフ型。
ずっとインテリアと化していましたが、、ようやく使う時がやってきました。

陶器の型は熱をじんわりと伝えるのでふっくらやさしく焼けるのが特徴です。
私の型は15cmくらいのやや小さめの型です。

生地はバターリッチなブリオッシュタイプ。中にはサルタナレーズンとオレンジピール入りです。
ゆっくりと時間をかけて発酵させていくののと、キッチンエイド仕込みですので、今回はデモンストレーションでの紹介です。

お菓子屋さんらしいクグロフを目指してリッチでほんのり甘い味に仕上げています。


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そして、実習で作るのはタルトフランべ!
こちらはアルザスの伝統的なお料理です。
薄く焼いた発酵生地にクリームを塗って具材をちらし、高温短時間でさっと焼くピザのようなお料理です。

クリームは、通常フロマージュブランというフレッシュチーズやそれにクレームエペスを加えることが多いですが、私はコクをプラスしたかったのでクレームドゥーブルという発酵クリームに水きりヨーグルトをプラスして使用してます。これはまろやかでこくがあって美味しいです!

家庭で作るときには気軽にサワークリームでもいいかな?とも思いますが、若干サワークリームだと酸味が強いような気もします。そのほかにヨーグルトを水きりしてフロマージュブラン風にして使うのもいいですね。

具材は定番のベーコン&玉ねぎです。仕上げに粗挽きの黒コショウをたっぷりと。
焼きたてをいただくのが一番美味しいですね!薄いので一枚ペロッと食べられちゃいます。


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そして、そして、今回はおやつに復活祭のアニョーパスカルもお付けしよう!と考え中です。
今年の復活祭は4月5日です。
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レモンの香りをつけたほんのりアーモンド風味のアニョーパスカルをフェルベールさんのジャムと一緒に召し上がっていただこうと思います。

■日程
3/25(水)、4/6(月)、4/8(水) 全て13:15~17:00

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ミルキーなガレット・ペルージェンヌ

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ガレット・ペルージェンヌの続きです。
ペルージュの町の入り口に、こんな小さなガレット屋さんがありました!
まさに手作り感満載の小屋のようなお店でガレットが作られています。

私達一行は興味津々でそこに吸い寄せられてしまいました。

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これはお店の看板。
こちらも手作り感ありますね。
窯の中にガレットを入れている様子が描かれています。


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ここではおじさんが一人で、黙々とガレット・ペルージェンヌを作っては奥にある石窯で焼いています。


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ガレット・ペルージェンヌは2種類あって、これはクリームタイプのもの。
サワークリームのような粘度のあるクリームです。その上にお砂糖をふりかけて焼きます。


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奥がクリームタイプ、手前がバター&砂糖タイプです。

クリームのものは、ねっとりミルキーな味でとっても味が濃くて美味しかった。
生地も石窯で焼くからか、独特の香ばしさとクリスピーな食感がありました。

美味しいのはもちろん、このタイプはちょっと珍しいので、是非ここではクリームタイプを食べて見て欲しいです!


生地に乳製品とお砂糖だけで、あとは焼くだけ。というごくごくシンプルなおやつ、ガレット・ペルージェンヌ。
素材の美味しさが全面に出る素朴な地方菓子でした。また食べたいなぁ!


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ペルージュでガレットを。ガレット・ペルージェンヌ

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ブリオッシュ・サンジュ二を食べた後は、中世の趣が残る町ペルージュへ。
ここはフランスの最も美しい村に認定されており、三銃士の舞台ともなったところです。

ほんとに、ここだけ時がとまったような、そんな不思議な気分になる空間です。

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ここの名物のお菓子を作っているレストランを発見。
厨房の窓がひらいていたので、しばし見学。


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丸くて白い生地が沢山。
これが、ペルージュ名物のお菓子「ガレット・ペルージェンヌ」の生地です。
これは発酵させたものを、これから成形する生地です。

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こういう仕事風景を道端から見学できるのがいいですね。
発酵したブリオッシュ生地を平たく大きくピザの様に伸ばしていきます。
大体直径27~30cmくらいは会ったと思います。

この作業がとっても早い!
さすが手馴れています。あっという間に何枚ものばしていきます。

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伸ばした後はタップリのバターとお砂糖をふりかけます。

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焼き上がりがこちら!
とっても香ばしくて素朴。
みるからに美味しそうですね。


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お昼ごはんをこのレストランでデザートに頂いたいのですが、提供される時は大きなつぼにはいった酸味のあるクリーム(クレームラフィネに近いかんじ)と一緒にいただきました。

バターとお砂糖の甘さがじんわり素朴で、ちょっとメロンパンにも近いそんな庶民的な味です。
このクリームは、最初あまり合わないかなぁ~なんて言っていたのですが、不思議と食べていくうちに妙にマッチしているように感じたんですよね。

ここのランチで、苦しいくらいお腹いっぱいになりましたが、食後にもう1種類ガレット・ペルージェンヌを食べてきました!

このペルージュの町の入り口前にも、小さなガレット屋さんがあり、気になっていたのです。
こちらでは違うタイプのガレットがありましたのでそちらを次回紹介したいと思います。

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ブリオッシュ・サン・ジュニをもとめて。


しばらくぶりのブログです。
フランスから帰ってきて、いろいろと仕事が詰まっていたり、風邪を引いたり、なんだかんだと更新が遅くなってしまいすいません!

少しずつですがローヌ・アルプのお菓子の紹介していきたいと思います。

まずはブリオッシュ・サンジュニから!


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今回の旅で一番最初に訪れたパティスリーです。
ブリオッシュ・サンジュニの老舗、パティスリー・ガトー・ラビュリーです。
赤いテントが目立ちますね。

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ガラス窓越しに発見したのは、紛れもなく「ブリオッシュ・サンジュニ」!
大きな赤いプラリネが目印です。
タップリのクリスタルシュガーもおいしそう。


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もちろん早速購入。
こんな風にかわいく包んでくれます。
フランスのラッピングはほんとに簡単で可愛いですね。

そして自家製の赤いプラリネも販売されています。
お友達と共同購入しましたが、さて、どうやって使おうか・・
(やはりこのブリオッシュ作るべき!?)

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早速切り分けて試食です。
ナイフを入れるとプラリネにガツンっとあたります。
想像以上に周りの赤いお砂糖がぶ厚くて固い。。

食べてみると、ブリオッシュのあま~い香りがたまりません。
そう、想像以上に美味しかったのです。
これはお砂糖の甘さもありますが、バターや粉の旨みなどもあってのことだと思います。
う~ん、何気ないブリオッシュがこんなに美味しいとは。と感動しました。


表面のクリスタルシュガーがザクザクした食感で、これもまたいいなと思いました。

日本の本で見る限りでは、こういったお砂糖をかけたものはなかったのですが、いい発見でした!
美味しいブリオッシュを食べて、お次はまたもや発酵菓子を求めてバスで移動です!・・続く


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ブーランジェリースドウ2周年!

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松陰神社前の人気ブーランジェリースドウの2周年記念イベントは今日で最終日。

私は行くことはできなかったのですが、今日レッスンに来てくれたYさんがなんとガレット・デ・ロワの差し入れをしてくれました!

須藤さんといえば第4回ガレット・デ・ロワコンテスト優勝した方。
以前マリアージュ・・ドゥ・ファリーヌ時代にはいただいたことがありましたが、スドウとしてのガレットは初。
大きな21cmサイズのガレットは、ガレットの名にふさわしく平たい。
そして模様が美しい!


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中はしっとりフランジパーヌ。濃厚ながら口どけのよいクレームです。
フィユタージュははらはらと崩れる繊細なもの。

フェーブは当たらなかったのですが、Yさんが見事あてました!
苺のシャルロットのフェーブでしたよ。


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そして、こちらはお向かいのトロワキャールとのコラボセット。
トロワキャールのお惣菜詰め合わせ(ハムやらサバ、キャロットラペなど盛りだくさん!)とスドウのパン2種。

こちらはYさんのものを撮影したのみで私は食べてませんが、と~っても美味しそう!
ワインがすすみようなセットですね。
同年代の新しいお店同士のコラボということでエネルギーがぐわぁっと伝わってきます。

またいつかこのコラボセット出してほしいなぁ。というくらい。

2周年イベントは今日で終了しました。
毎日大忙しだったスドウさん、トロワキャールさんお疲れ様です。

そして朝から並んで差し入れして下さったYさんどうもありがとうございます!

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Pain aux Noisettes パン・オ・ノワゼット

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パリセヴェイユのお菓子教室(今月はお料理教室ですが)のお土産で頂いたノワゼット(ヘーゼルナッツ)のパンです。

ノワゼットの香ばしい香りがぷんぷんと漂う魅惑的なリッチなパン。
少しもっちりしていて、ほのかにシナモンの香りが。

クリームチーズをつけても、ハムと一緒に食べても、ジャムを付けてもおいしいのですが、パンそのものの味が楽しいのでそのまま食べるのが実は一番好きかもしれません。

昨日はラ・フルティエール(フルーツピューレのメーカーさん)のtomoさんにカシスと蜂蜜のパンのルセットも教えてもらいました。

ノワゼットのパンもカシスのパンもちょっと複雑な感じのパンですが、どちらも作ってみたいな。

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GILGとアルザスの発酵菓子streussel

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しばらくロレーヌ地方のレポートが続きましたが、もうそろそろアルザスのお菓子も紹介していきたいと思います。
まずは、ColmarのGILG(ギルグ)。

アルザスのチーズで有名なマンステールに本店があり、現在ではコルマールとリボーヴィレにもお店があります。
昨年は、東京国際フォーラムで開催されたマルシェ・ド・ノエルでも出店してパンデピスを販売していましたね。

とてもモダンで洗練された雰囲気のパティスリーで、ルレ・デセール会員でもあります。

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こちらのお店は生菓子、焼き菓子、ショコラ、トゥレトゥールなどたくさんのお菓子がありますが、ヴィエノワズリーも豊富。クグロフはもちろん、ちょっと珍しくラングロフも見かけます。

ラングロフはクグロフの生地とだいたい同じようなものですが、ちょっと面白い芋虫みたいな形の陶器の型で焼きます。
千歳烏山のパティスリー「ラヴィエイユフランス」では陶器の型をディスプレイしていますね。

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生菓子はわりとヴェリーヌ系が多いです。
日本ノお菓子と同じくらいのサイズで、華やかなものが多いですね。
とても丁寧に美しく仕上げられています。

私はやっぱりフルーツ焼き込みタルトを選んでしまいます。
今年はクエッチのタルト!

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そして、驚いたのが、これ保冷バッグ!
フランスで保冷バッグが売られるようになるとは…。

しかも、エルメスのバーキンを意識している!?
とても可愛くておしゃれでしたが、やや造りが甘く(生地が薄くて取手がすぐに壊れそうだった)改善の余地ありだったので今回は購入しなかったけど、一緒に行った何人かの方は買っていたので使っているかしら。

実は同じものがフレッソンのお店にもあったので、お店のオリジナルではないみたいですね。

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そして発酵菓子。
まだGILGのクグロフは食べたことがなかったので、ミニクグロフとstreusselを購入。
streusselはシュトゥルーセルみたいな発音でしたが、いわゆる「シュトロイゼル」(クランブル)のことを表しているのかと思います。

これはブリオッシュのようなパン生地にシナモン風味のシュトロイゼルを全体にまぶした発酵菓子です。
あまり日本では知られていないというか、あまりにも普通に有りそうなパンなので認知されていないと思いますがアルザスのスペシャリテです。
おそらくドイツにも似たようなパンがあるのでしょうが。

そのstreusselは他のパエィスリーでも見かけましたs.

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こちらはジーグレーのもの。


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こちらは昨年ノエルの時期に見かけたキュブレーのもの。
これはキッシュ型でやいているのかな?一見タルトのようなお菓子に見えたのですがパンでした。
大きなサイズもあるし、小さなサイズもありました。

こうやって、アルザスにはまだ知らない地方菓子(これは地方パンというのかな?)があることに気づき、新たな発見できたのは、とても嬉しい収穫でした。

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パナデリア ショコラパーティー2011

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昨日パナデリアさん主催のショコラパーティーに参加してきました。

ショコラそのもの(タブレット)からボンボンショコラ。そしてショコラを使った発酵菓子、生菓子、ガナッシュ、料理(ソース、ドレッシング)など様々なお菓子が一挙に45種類も登場しました!

メインはフランスから直送してもらったというパリ、ディジョン、リヨンなどからのショコラ類。
アイテムがとても多いので、ブランド名のみ紹介していくと…。

<フランス>

シュクレ・カカオ
カール・マルレッティ
ジャック・ジュナン
ジャン=シャルル・ロシュー
ピエール・エルメ・パリ
Dijon STRERT
ファブリス・ジロット
ボナー
ベルナシオン
プラリュ
フランク・ケストナー
Pacari

<日本>
メサージュ・ド・ローズ
ラ・スプランドゥール
ラトリエ・ドゥ・プレジール
オリジンーヌ・カカオ
ピエール・エルメ・パリ
パナデリア特製(カカオジュースやガナッシュやソースなど)

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こちらはジャック・ジュナンのボンボンアソート。
こんなに大きなアソートはやっぱりパーティーの時には喜ばれますよね。
昨年末お店を訪れたときにも、このサイズには圧倒されました。

ジャック・ジュナンは人気のキャラメル各種も登場。
(これはものすごく大好き!特にナチュールとパッションがおススメ)
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こちらは手前がリヨンのショコラティエ「ベルナシオン」のタブレット3種。面白いのが「Jour et nuit」(昼と夜)。ミルクとノワールのショコラが2層になった欲張りなタブレット。ネーミングもなんだかロマンチック!

奥の小さなアメはブルゴーニュ地方ディジョンの「ファブリス・ジロット」のもの。とっても小さなサイズで、ディジョンならではのカシスやはちみつなどの味。

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甘いものだけではなくちょっとした軽食があるのもすごく嬉しい!
急に甘いものを連続して食べると血糖値があがりすぎるので、私はまずこちらの軽食から。

単なる軽食ではなく、サラダのドレッシングにはショコラのドレッシング、ローストビーフにショコラのソースをあわせて。どちらもパナデリアの三宅さん特製のドレッシングとソース。

ショコラの風味をいかしつつきちんと料理に合わせた配合でとっても美味しい!
これ販売していたら買っちゃいます。

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そして、こちらは初体験のカカオジュース。
カカオの実のパルプ部分をジュースにしたものです。すこしとろみがあって濃厚。
チョコレートの風味からは遠く離れたとてもフルーティーな味わいで、私はライチに似ているなと感じました。
カカオはフルーツなんだと感じさせる一品。これは初めて味わいましたがとても貴重な体験でした。


参加していた皆さん、ショコラの数々に幸せそうな表情。
やっぱり美味しい物は人を幸せにしますね。

特にショコラの世界は歴史や地理、作り手の哲学が密接に関係しているので、食べるだけじゃない面白さが詰まっています。そんなところが多くの人を魅了しているのでしょうね。

企画してくださったパナデリアさん、そして協力していただいたメザージュ・ド・ローズさん(お店で三宅さんがローズのパート・ド・フリュイのデモを行ったり、お土産にローズのパート・ド・フリュイをプレゼントしてくだったり!)、ご一緒してくださった皆さん、そして作り手の皆さんどうもありがとうございました。

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アルザス 「ジャック」のショコラ&ヴィエノワズリー

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先月アルザスに行っていたお菓子の友人から頂いたジャック土産です。
お菓子好きにとってアルザスのジャックは大きな存在なのではないでしょうか。
数々の日本人パティシエが修行し、現在日本で活躍していることもありぜひ一度は行ってみたいと思わせるパティリーです。

私が昨年訪れた際も日本人の男性が2~3人修行中でした。皆20代かと思うのですが、きっと彼らはたくさんの刺激や影響を受けている真っ只中なのでしょうね。

そんなジャックのお土産を頂きました。
まずはタブレット。

ジャックには本当に数多くのお菓子が並ぶので、正直タブレットの存在去年は気づきませんでした。。
買ってきてもらって嬉しい限り。

多分いろんな種類があるとおもうのですが頂いたのはカライブ 66%です。
ちょうど私の好きなカカオ分。
苦味の中に酸味があり、やや大人向けかな。もちろん美味しいです。

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こちらヴィエノワズリー。
ジャックのものは左側。カットした有りますが生地で具材を巻き込んだリング上のクーロンヌ的なものですね。
マジパンとナッツらしきものが巻かれていて、甘くて良い香り。

友人によるとジャック2号店にはヴィエノワズリーが揃っているそう。
私は本店しか行ったことがないのですが、次回は2号店も行きたい!

そして右はストラスブールのネゲルのもの。
ブリオッシュよりもうすこしあっさりした味ですがしっとり食べ応えあるパンでした。


わざわざアルザスからパンを運んできてもらいとても嬉しかったです。
本来は、その土地で食べてこその美味しさというものがあるのですが、そうそう簡単にはいけないお店ですからそのお菓子やパンを食べながら、その土地やお店に思いを馳せる事が好きだったりします。

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今日からフードショーのイベントスタートしましたね。
どのくらい朝並んだのかしら?
噂では去年よりすごかったとか。。

参加したシェフや朝から並んだ皆様お疲れ様ですー。
しばらく参加できないので、お菓子の写真だけ拝んでおこうと思います…。

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今週の3つ星スイーツ -ラスク-

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先日スタートしたばかりの日経新聞web版の今週の3つ星スイーツですが、第一回目のプリンに続き、二回目は最近さらに人気が高まっている「ラスク」です。

一昔前のラスクと言えば、バゲットで作るのが一般的でしたが、最近はいろんなお菓子をラスクに加工していますよね。たとえばシュー生地、マカロン、ベーグル、カステラ…などなど。粉主体の生地であればラスクに加工しやすいし日持ちするのが大きなポイントですよね。

そして、以前の庶民的なおやつからリッチな贈答物としても変化を遂げてきているものが多い気がします。
個包装したものや、素敵なパッケージに入っていたり。その割にはお手頃価格なので、ちょっとした手土産に重宝するお菓子ですよね。

こういうおやつ系スイーツ、手頃な価格でリッチなおいしさを味わえるので今の時代にマッチしていますね。

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