バスクお菓子旅の連載スタートです

パナデリアさんで新たなお菓子旅連載スタートしました。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque01/index.html
前回アルザス、ブルターニュと続きて、今回はついにバスク地方です。まずはバスクについての概要からご紹介。
バスク地方は、海と山どちらの自然にも恵まれていますが、私の中でのイメージは山の方が強いかな。
山に羊が放牧されているこの写真が私にとってのバスクのイメージ。
海側のビアリッツなどは、また全然違う雰囲気です。特にビアリッツはバカンスで人気の地だからかもしれませんが。そんなことも含めていろいろと紹介していきたいと思います。

バスク、というとお菓子好きがイメージするのはガトーバスクですね。
そのほかにもバスク豚やエスペレット（唐辛子）、オッソイラティーなどもありますね。
地域食豊かな素材や料理を楽しめる土地でもあります。

青山のビストロ ブノワで、開催されている「ジェーム・ラ・フランス」というフランスの地方にスポットをあてた期間限定のメニューがあるのですが、先月は「バスク」がテーマでした。
こちらも出かけてきましたので、また近々レポート予定です。

パリお菓子研修旅行のご案内

私がフランスお菓子ツアーでお世話になっているブルーエコーツアーズさんからパリお菓子研修旅行のお知らせです。

旅行の主な目的は、エコール・ルノートル・プレジールの製菓プログラムに参加し、フランス伝統菓子の製菓方法を学ぶことです。フランス語が全く分からなくても通訳付きなので、安心して理解しながら学べる内容だと思います。

研修はデモと実習制作があり、実習では1人1台作ります。
研修後には研修修了書が発行されます。

研修は2日間で、その他の日程では自由行動、もしくはパリのパティスリーや食料店巡りをします。
希望にそって行きたいお店や観光名所などを効率よく案内してもらえるのが魅力です。

パリでお菓子を学びたい、いろんなお店を巡ってみたいという方にとって、充実した研修旅行になると思います。

＜概要＞

旅行期間　2014年3月25日～3月31日
研修期間　2014年3月26日、3月27日
旅行代金　375,000円（燃油サーチャージは別途ご案内）

詳しくはブルーエコーツアーズの藤本さんまでお問い合わせください。
■ブルーエコーツアーズ03-3551-0877

アルザスのショコラなお菓子達。

パナデリアで連載中の「アルザスお菓子の旅」。
今回はバレンタインにちなんで、アルザスで出会ったショコラなお菓子たちを紹介しています。

フランスのパティスリーにはほとんどといっていいほどおいてあるショコラ。
ボンボンショコラ、タブレットはもちろん、生菓子、焼き菓子、アイス、ドリンクなど、ショコラが姿形をかえ、いろんなお菓子として登場しています。

そんなショコラ菓子を紹介しています。

よかったらぜひご覧くださいませ。

そして、日経新聞今週の3つ星スイーツは、こちらもショコラ！
義理チョコとしておすすめのチョコ菓子を紹介しています。

美味しくてお値段手頃で、プレゼントして喜ばれるものばかりです。
ぜひ参考にしていただけると嬉しいです！

みなさんはどんなチョコレートを買うのでしょうか。
私の周りはもっぱら自分チョコばかり買う人が多いのですが、いろんなかたの声を聞いてみたいなと思います。
よかったら教えてくださいね。

spéculoos スペキュロス

ベルギーのお菓子spéculoos　スペキュロス。
スパイスとベルジョワーズ（砂糖大根の砂糖）をつかった焼き菓子です。
日本もLotusのスペキュロスはいってきていて、人気ですよね。

クッキーのように型抜きやナイフでカットして成形することもありますが、木型で抜くのもポピュラー。
特に子供の守護聖人サンニコラの型のものが有名ですね。

写真の型はスペキュロス専用ではなく、Pain d'anis（パン・ダニ）というお菓子用の木型なのですが、スペキュロスにも使えるということで、今回こちらでスペキュロスを焼きました。

上がサンタさん？（サンニコラではなさそう）下は天使です。

昨年末アルザスのKaiserbergのお店で購入しました。

そして、こちらは今年の夏同じお店で購入した型。
上がうさぎ、下はにわとり。復活祭のモチーフですね！
これは春使おう。

生地を延ばして、型に押し込みます。
指で結構力をいれてぐいぐいっといれて、ポンっと型から叩き出します。
うさぎさんがちょっと踏ん張った表情でユニーク！

焼くと、全体がやや膨張するので、ラインがぼやけてくるのがすこしもったいない。
重曹を減らしたり、生地の空気をぬくよう揉み込んだり、焼く前に生地を冷やしたりと工夫していますがもうすこし課題がのこりますね。

でも味はとっても美味しい！
スパイスはシナモン、ナツメグ、カルダモン、ジンジャー。
そこにバニラを加えていて、スパイシーですがやさしい味。

なによりカリンっとした独特の食感がとてもいい！
はまる美味しさのスパイス菓子です。

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きのうは、久々の美容室。

その美容室の向かいに可愛いお店が。
なんだろう？とおもって美容師さんに聞いてみると「ベーグル屋さん」とのこと。

どうやら、以前カフェをやっていたお店が移転して、そこを元スタッフの女の子が居抜きでベーグル屋さんをやっているそう。11月にベーグル屋さんになったということなので、まだほかほかのニューフェイスですね。
カフェ　ulalaka
世田谷区赤堤4-46-6 １Ｆ
（下高井戸の駅から徒歩2分くらい）

ベーグル数種類のテイクアウトとイートイン（ランチプレート的なもの）があるそうです。
ちょっとレトロな雰囲気のカフェで居心地良さそうですよ。

ベーグルはもっちり、食べごたえあり素直な美味しさでした。

その後は銀座へ移動。
今年の夏アルザスに一緒に行った画家の井上さんが個展を開くということでいってきました。
http://www.geocities.jp/gallerytomo1998/

アルザスで感じたものや見たものが中心で、とても楽しめました。
特にシュークルートやクグロフの絵は、食欲をそそる雰囲気がいい！
シゴーニュもかわいい。
あとプレッツェルの絵もありました！

銀座の小さなギャラリーで開催中ですので、もしよかったらぜひお買い物の途中でも気軽によってみてくださいね。

その後は代官山。
イルプルへ。
途中の蔦屋書店にもよりたかったのですがあまりにも荷物が多すぎて断念。

お腹がすいたのでイルプルのサロンでクルスタットゥ・トリアノン（トマトとマッシュルームのキッシュ）を食べて、栗のシブーストをテイクアウト！

そんなこんなで、充実した一日でした。

SALON DU CHOCOLAT エス・コヤマ小山進さん5タブレット獲得！

フランスではチョコレートの祭典SALON DU CHOCOLAT」が開催されているのですが、そんな中とっても素晴らしい報告をいただきました。

東京でもその名を聞いたことがある方も多いと思いますが兵庫県のエス・コヤマの小山進さんが5タブレット（以下の生地に詳細あり）獲得、外国人部門最優秀賞をも受賞したとの知らせが。

小山さんのコメントには

「僕は海外の修行経験がないです。ショコラを食べると作り手の歴史が一気に分かる。
だから僕は僕で違っていいんだ、と思えるようになりました。日本の食文化“made in japan”が認められる時代になった。
僕はまだまだチャレンジし続ける姿勢をやめませんよ！これからもそんな背中をスタッフに見せていきたい」

との熱い想いが。

日本ではこれからやってくるショコラシーズン。
小山さんのショコラ熱い注目を浴びそうですね。

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以下リリースから引用

日本人パティシエ コヤマススムは、2011年 10月20日から、本場フランス・パリで開催されるチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT」に初出展しました。

さらには歴史的なチョコレート版ミシュランとも呼ばれる「Club des Croqueurs de Chocolat」品評会初出品いたしました。

その結果、C.C.C.にてコヤマススムは最高位のタブレット5枚獲得という、史上初の偉業を成し遂げました！
さらには本日、2011年10月20日（木）現地時間18時（日本時間21日（金）午前1時）、「2011 SALON DU HOCOLAT AWARD」にてパティシエとして最も栄誉のある「外国人部門最優秀賞」を受賞いたしました。

パリ2010冬index

アルザス滞在後、ストラス→パリへ移動。
パティスリーや蚤の市、ビストロを巡りました。
アルザスに負けないくらい寒かったパリ！

震えながらも美味しいスイーツやパンを頂いてきました！

写真はトロカデロ広場から眺めたエッフェル塔。
冬の空気は透き通っていてとっても美しい眺めでした。

夜はキラキラ点滅する時間帯（5分間）が3回くらいあるようなのでその時間を目指していくと更に素敵な光景に出会えると思います。私たちはその瞬間を目指しつつ惜しくも間に合いませんでしたが移動中のバスの中から眺めることができました。

パリ滞在はこんなスケジュール。
いつもと異なり蚤の市に行ったり、夜景をみたりと盛りだくさんのコースでした。
（お店は前を通っただけのものもあります。）

■パリ　1日目
・蚤の市（モントルユ）
・BHV
・メゾン・デュ・ショコラ
・ユーゴー・エ・ビクトール
・ポワラーヌ
・ジャン＝シャルル・ロシュー
・クリスチャン・コンスタン
・ローズ・ベーカリー
・ボン・マルシェ

■パリ　2日目
・蚤の市（アリーグル）
・ブレ・シュクレ
・ラデュレ
・パティスリー・デ・レーブ
・カール・マルレッティ
・ジャック・ジュナン
・トロカデロ広場
・カレット
・ギャラリー・ラファイエット
・プランタン
・シャンゼリゼ通り

■パリ　3日目
・デュ・パン・エ・デジデ
・ルモワン
・ジャン・ミエ
・セッコ
・マミー・ガトー
・レピ・デュパン

アルザス 「ジャック」のショコラ＆ヴィエノワズリー

先月アルザスに行っていたお菓子の友人から頂いたジャック土産です。
お菓子好きにとってアルザスのジャックは大きな存在なのではないでしょうか。
数々の日本人パティシエが修行し、現在日本で活躍していることもありぜひ一度は行ってみたいと思わせるパティリーです。

私が昨年訪れた際も日本人の男性が2～3人修行中でした。皆20代かと思うのですが、きっと彼らはたくさんの刺激や影響を受けている真っ只中なのでしょうね。

そんなジャックのお土産を頂きました。
まずはタブレット。

ジャックには本当に数多くのお菓子が並ぶので、正直タブレットの存在去年は気づきませんでした。。
買ってきてもらって嬉しい限り。

多分いろんな種類があるとおもうのですが頂いたのはｶﾗｲﾌﾞ　66％です。
ちょうど私の好きなカカオ分。
苦味の中に酸味があり、やや大人向けかな。もちろん美味しいです。

こちらヴィエノワズリー。
ジャックのものは左側。カットした有りますが生地で具材を巻き込んだリング上のクーロンヌ的なものですね。
マジパンとナッツらしきものが巻かれていて、甘くて良い香り。

友人によるとジャック2号店にはヴィエノワズリーが揃っているそう。
私は本店しか行ったことがないのですが、次回は2号店も行きたい！

そして右はストラスブールのネゲルのもの。
ブリオッシュよりもうすこしあっさりした味ですがしっとり食べ応えあるパンでした。

わざわざアルザスからパンを運んできてもらいとても嬉しかったです。
本来は、その土地で食べてこその美味しさというものがあるのですが、そうそう簡単にはいけないお店ですからそのお菓子やパンを食べながら、その土地やお店に思いを馳せる事が好きだったりします。

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今日からフードショーのイベントスタートしましたね。
どのくらい朝並んだのかしら？
噂では去年よりすごかったとか。。

参加したシェフや朝から並んだ皆様お疲れ様ですー。
しばらく参加できないので、お菓子の写真だけ拝んでおこうと思います…。

アルザス土産その１ GILG(ギルグ）

今年の秋はアルザスに行った知り合いが３人もいて、ちょっとしたアルザスブーム！？
その中のお一人がたくさん素敵なお菓子をお土産に持ってきてくれました。

まずは私の好きなパティスリーGILG(ギルグ）。
ギルグはアルザスのマンステールという小さな村にあるパティスリー。
でも、全然田舎っぽくなくとっても洗練されたお店なのです。（そしてルレ・デセール会員でもあるお店です。）

数年前にコルマールにもお店ができたので比較的アクセスしやすいかなと思います。
私も昨年はコルマールのお店に行きました。

ギルグは洗練されたお菓子が目立ちますが、クグロフやアニョーパスカル（復活祭の時期の羊型のお菓子）などアルザスの地方菓子もきちんと作っているところに魅力を感じます。

まずはパンデピス（オレンジ）
結構深く濃い色ですがそれほど香辛料が辛いっというものでもなく、私としては食べやすいパンデピスです。
すこしモッチリした食感と懐かしいような甘さがあり、見た目以上に優しい味です。

そして、ボンボンショコラ各種。
私がお店を訪問したときはこんなにボンボンショコラあったのかなぁ。
結構慌ててお店をでたので記憶が曖昧ですが、夏だったのでもっと種類は少なかったのかも。

改めて、こんなにたくさんあったんだ～とびっくり！（詰め合わせてもらったそうです。）

その中でも目を引いたのがこのマンステールチーズのボンボンショコラ！
チーズを使ったボンボンってあんまりないんですよね（確かパリのエヴァンにはあると聞いたことはありますが）。
多分組み合わせとして主張が強すぎて難しいからだとは思うのですが。

マンステールチーズ自体ちょっと癖があるタイプのチーズです。
興味半分、恐る恐る食べてみると、わ。ほんとにチーズの味がしっかりします。
マンステール自体あまり食べたことがないので、どの程度忠実に風味を出しているのかわからないのですがとっても個性的、そしてその土地の食材を生かしたショコラということでとても気に入りました！

懐かしさと共に、新たな味わいに出会え、とても嬉しいお土産なのでした。
Yさんどうもありがとうございます！

アルザス土産はまだ続きます。

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昨日からやや風邪気味です。
最近の風邪は胃腸にくるようで、胃がムカムカします。
（食べ過ぎも重なっているのですが…）

食べる仕事をしていて、こういう体調って一番困るので、早く治すべく頑張ります！
アルザスいくまでは体調をくずすわけにはいかない～！

さて、１１月上旬は東急百貨店東横店でのデセールイベントが開催れますね。
毎年朝早くから並んで頑張っているんのですが、今年は１～２日くらいしか参加出来なさそうです。
それでもとっても楽しみ。

土日は行けないのですが、平日でもしばらくご無沙汰しているスイーツ仲間とも会えるかな？と。
最近土日祝は出歩いていないので、めっきり昔の友人にはご無沙汰していて…。
みんな元気かなぁ～っと思い出したり。

もし、東急で整理券まちでみかけたらぜひ声をかけてくださいねー。

ベルナシオン 大人なタブレット

今月フランス～オーストリア～ドイツを巡っていた友人から、リヨンのベルナシオンのタブレットをお土産にいただきました！はるばるリヨンからやってきたかと思うと感慨深いです…。
毎年伊勢丹で開催されるチョコレートの祭典サロンデュショコラでもベルナシオンは出店していますが、本店には更にテンションが上がるくらいの数多くのショコラがあるのでしょうね。

ショコラを割ると、中にはローマッセのような生地とフルーツのコンフィが入っています。
お酒（ブランデー？）がかなりシッカリ聞いていてとてもおいしい！
大人な風味のタブレットでした。

フランスに行くと、本当にたくさんのタブレット（板チョコ）が並んでいて、昨年は10枚くらい買ってきちゃいました…。日本に入ってくるのはほんの一部なんだな～。とフランスに行くとしみじみ感じます。

昨年はアルザスのミュロップさん、ギルグ、パリではエルメやジャンシャルルロシュー、ロジェなどでタブレットを買いました。大体8ユーロくらいが相場でしょうか。安くはないですがもちろん日本で買うよりはずいぶんお手ごろに感じるのでついつい買ってしまいます。

今年はブルターニュで、ぜひタブレット買ってきたいと思います。
塩キャラメル系のタブレットがありそうですよね。
ル・ダニエルやルルーさんとこできちんとチェックしてきたいと思います！

ただ、フランス国内では問題ないと思うのですが、帰国後この日本の蒸し暑さに耐えられるか！？（ショコラが）が一番の問題ですね…。

一年中おいしいショコラが手に入るフランスがうらやましいです！

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お菓子教室へご参加してくださっている方、これから参加してみたいなという方にお知らせです。
（今まで参加していただいた皆さんにはメールでもご連絡しましたが、念のためこちらでもお知らせします。）

今まで個別に案内メールを送っていましたが、今後はメールマガジンで送ることにしました。
案内の漏れがないようにすることと、皆さんに同じタイミングでご連絡をするためです。

メールマガジンの登録はこちらのページからできますので、どうぞよろしくお願いします。

7月はお教室お休みにしますが、8月から再開予定です！
暑い暑い8月は何を作ろうか。まだ悩み中ですがフランス旅行中にいろいろと刺激を受けながら考えたいと思います！

いよいよブルターニュツアーは明後日出発です。
なんだか実感がわかないのですが、すこし落ち着かなくてそわそわしています。
出発までにやり忘れたことはないかとか、荷物これだけでいいかな。とかいろいろと確認することもありつつ、実は今月末に引っ越しを控えているのでそのための準備などもあって結構盛りだくさんな7月になりそうです（汗）

何はともあれフランスを満喫してきます！！

それから昨日お知らせした明日のNHKの「あさイチ」ですが、8：15スタートの番組です。
わりと早い段階でスイーツの紹介があるそうです。よかったらご覧くださいね。最近流行りのあるスイーツについての紹介です！

アニョー・パスカル クリスチャンとギルグで。

ストラスブールの老舗パティスリークリスチャンのショーウインドーです。
たくさんのお菓子やパンが並んでいますが、よ～く見ると一番下の段にたくさんのアニョー・パスカルが並んでいます！

ちょうど復活祭の時期にアルザスを訪れた友人が写真を送ってくれました。

この時期パティスリーでは一体いくつくらいのアニョー・パスカルを焼くんでしょうか？
何百とかそんな単位だと思うのですが、型をいくつほど使用しているのでしょうね。
なんといっても、陶器の型だし重ねることができないものなので、結構かさばるし重いです…。

アップでみると、こんな感じです。
思ったより焼き色は白いですね。
粉糖をかけて、素朴でかわいい。

私の好きなギルグのアニョーは、カラフルなリボンがかわいい！

ギルグはとてもオシャレで都会的なパティスリーですが、こうやってアルザス特有のお菓子を（ラングホフやクグロフもあります。）きちんと作っているところが好きです。

友人はアニョー食べ比べをしたようですので、今度感想を聞いてみたいと思います。
基本はビスキュイ生地で軽めの食感だと思うのですが、実際はどうだったでしょうね？

欲をいえば、フェルベールさんのグリオットのコンフィチュールとたっぷりのシャンティーを添えて食べたいですね！
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今日はポワソン・ダブリル最後のお教室でした。
参加してくださった皆さんどうもありがとうございます。

ほんのりキルシュが香るクレーム・ディプロマートは、やっぱり苺と相性が良い！！
このキルシュもアルザス産のものです。使うたびにアルザスを思い出します。

そして、アニョー・パスカルももちろん焼いて持っていきました♪
お尻のほうからスライスしていき（やっぱりどうしても頭のところから切るのは心苦しい…）シャンティーとコンフィチュールを添えていただきました。

お教室で作るのは今年はこれで最後ですが、毎年この時期には焼きたいと思います。
来年も楽しみにしていてくださいね。

個人的にはあと２～３回くらいは焼きたいと思います。
アルザスレストランのジョンティさんに差し入れなくては☆
ジョンティさん雑誌エルアターブルで紹介されていますので是非チェックしてみてください。