リリエンベルグ横溝シェフによるウィーン菓子講習会のお知らせ

寒くなってくると食べたくなるのがチョコやナッツが美味しいウィーン菓子。
ウィーン菓子といえば、まっ先に思い出すのが「リリエンベルグ」。

いつまでも変わらない丁寧で美味しいお菓子と、夢のある世界観をもったお店です。
私もお菓子や、お店について知れば知るほど、リリエンベルグの素晴らしさを痛感します。

そんなリリエンベルグの横溝シェフによる講習会が開催されます！
なかなか一般向けに講習会が開かれることは少ないと思いますので貴重な機会ですね。

今回は代表的なウィーン菓子3種類を教えて下さいます。

■ザッハトルテ
横溝シェフが修業されたウィーンの老舗デメルで学んだザッハトルテをもとに、シェフが日本人にも愛されるよう工夫した味わいです。しっかりコクがありますが、くどくなくすっとはいってしまうのが不思議。
上掛のグラズゥールの調整が難しいのですが、実際に見れるのが嬉しいところですね。

■カーディナルシュニッテン
ウィーン菓子のなかではとっても軽い生菓子。
卵黄と卵白のしましまの軽い生地でコーヒークリームをサンド。
カーディナルは枢機卿（すうききょう、カトリック教会で教皇に次ぐ高位の教職）の意。

この生地の縞模様はカトリックの象徴色「黄と白」を表現とか、枢機卿の衣服の色または帯の色に似ているといういくつかの説があります。

■シュネバーレン
そして、こちらは雪の玉という意味の焼き菓子。
丸いボール状の焼き菓子で、仕上げに粉糖をかけるので、まるで雪のような可愛らしさです。

主催はパナデリアさん。
パナデリアさんの講習会は以前プレジールの捧シェフの際にもお伺いしましたが、とっても雰囲気がいいのです！
少人数で開催するようにしているので、シェフに質問をしたり間近で手元の動きをみたりということもできます。

試食も、お菓子を大切にした提供の仕方で前回感動したものです！

残席は残り僅かということですので、もし興味の有る方はぜひご検討くださいね。

.....講習会詳細................................................

【 日時 】 2012年 2月24日（金）　10：00～17：00
※終了時間は多少変わることがあるのでご了承ください

【 講師 】 「リリエンベルグ」　横溝 春雄 シェフ

【 参加費 】 6,500円 （軽食付き）

【 講習会場 】 ドーバー洋酒貿易株式会社（１階）
東京都渋谷区上原3-43-3

【お申込について】→お申込はこちらのページをご覧下さい。

クリスマスに食べたいヨーロッパのクッキーたち。

クリスマスのお菓子といえばまずクリスマスケーキを思い出しますが、ヨーロッパではクリスマスに向けて小さなクッキーを食べることが多いとか。
クリスマスのクッキーというよりは、クリスマスの時期によく食べられるクッキーという位置づけだと思います。
今回はそんなクッキー3種類をつくりました。

★Vanillekipfel　ヴァニレキプフェル
三日月型が特徴のポピュラーなウィーン菓子。サクサクとした軽い食感とアーモンドのコクを感じる味わい。

★Muscheln　ムッシェルン
貝殻という意味のウィーン菓子。その名の通り、貝の形に絞り出したクッキー。さっくり軽い歯ざわりのクッキーにアプリコットジャムをサンド。紹介されていた書籍では、先端にビターチョコをコーティングしていました。今回はホワイトチョコ、ビターチョコ、粉糖の3種類でしあげました。

★Bredel　ブレデル
クリスマスの時期、アルザス地方ではブレデルと呼ばれるクッキーがいろんなところで見られます。ブレデルと一口にいってもいろんなタイプがあり、アニス入りのもの、香辛料いりのもの、プレーンなバター風味等々。今回はシナモンをメインにナツメグ、ジンジャーを加えたスパイシーな味。

今年は、知人がドイツのクリスマスマーケットに行くんです。（うらやましい～）
きっとたくさんのお菓子を見てくるんだろうな～。帰国後にいろいろとお話聞いてみたいと思います！

ウィーン菓子な１日

昨日、日本オーストリア食文化協会主催のウインナーカフェ（そこのお店でお菓子をいただきつつ、シェフの修業時代の話を聞くイベントです。）に参加してきました。
ウインナーカフェは、以前ツッカベッカライカヤヌマ、国立の伊藤屋で行われた際にも訪れました。それぞれのシェフのバックグラウンドを知るのはとても興味深く面白いことです。

そして今回のウインナーカフェはコンディトライ　ノイエスの野澤シェフ。

野澤シェフのお話は、以前フードジャーナリストの並木先生の講座の際（野澤シェフを招いての）いろいろと伺っていました。
ですが、今回はその時に聞けなかった面白い話も聞けて楽しかったです。

…にしても本当に波瀾万丈というか、普通の人だったら途中であきらめてしまうような道のりを持ち前の情熱と努力で乗り越えてきたんだなぁと感心せざるを得ません。
例えば、あるお店を紹介されて行ったいいけど上手く話が伝わってなくて、結局そこで働けなかった。…なんてエピソードがいくつもあって。ヨーロッパではそういうことよくあるのかな？
でも、野澤シェフはそれにめげることなく、次へ次へと行動に移していて。
そういう前向きなところが素晴らしいなと思いました。

このウインナーカフェでは、シェフのお話をきけるだけじゃなく、お菓子を頂けるのがとても嬉しいところ。
まずは、ウィーンの代表的なお菓子「アプフェルシュトゥルーデル」です。

今回提供していただいたのは現代のものとは若干異なる古典的なレシピのもの。
アルトヴィーナーアプフェルシュトゥルーデルというらしいです。現代のものより甘みが強く、酸味がすくないフィリングで、添えるクリームがほんのりサワー風味でした。
思っていたよりそんなに甘くなくて、このクリームを付けながら食べると更に美味しい！

その後、ノイエスで通常提供しているお菓子を頂きました。
私はまだ食べたことのない、ミルヒラムシュトゥルーデルを頂きました。
こちらはトプフェン（チーズ）をシュトゥルーデル生地で巻いたもの。

かなりさっぱりとしてライトな食感です。杏ソースとよく合いました。
現地にはいろんなタイプのシュトゥルーデルがあると聞いていますが、いろいろと食べてみたいなぁ〜っ。

帰りには、焼き菓子とパンをお土産に買っていきました。
野澤シェフはドイツパンも習得されているので、お店には数種類のドイツパンが並んでいます。どれも味わい深くて値段もお手頃で大好きです。今回はハーブと人参が入ったちょっと変わり種のパンを購入しましたがハーブがきいていてとても美味しかったです。

その後、はしごで江田のウィーン菓子店ナッシュカッツェへ。
こちらでは、オーソドックスなザッハトルテとカーディナルシュニッテンを持ち帰りしました。

ここのザッハトルテはグラサージュのしゃりしゃり感がほどよくて好きです。生を添えてあるのも嬉しいところ。カーディナルは淡いコーヒークリームをサンドしたものと、苺クリームをサンドしたものの２種類がありますが、今回は定番のコーヒーの方を。優しくてほんわか気分になれる味です。

こちらのシェフもウィーンやザルツブルグで修行し、ドイツパンも習得されているとのこと。
いつかパンも登場するかもしれませんね。それも楽しみにしています。

そんなこんなでウィーン菓子にどっぷりはまった１日でした。
やっぱりウィーン菓子は素朴で味わい深くて美味しいな〜っ。

ノイエス トプフェンクヌーデル

ノイエスで頂いたデザート紹介です。
まずはトプフェンクヌーデル。
こちらは、以前野澤シェフの講習会でもメニューの１つでした。

オーストリアの代表的なお菓子（しょっぱいバージョンもあると思います）です。
クヌーデルはチーズや粉、じゃがいもを使ったものなど様々なものがありますが、こちらはトプフェン（チーズ）を使ったタイプです。生地をゆでて作るので、ほんわか温かく弾力のあるデザートです。

周りのソースがとても色鮮やかで美しいですね。
こちらはアプリコットソースです。
クヌーデルがとても上品に見えます。

オーストリアでは、家庭でもクヌーデルを気軽につくっているのかなぁ？
日本で言う白玉団子のような感覚かしら…。

チーズはあまりくせのない味なので、クヌーデル自体にはそんなに強い味はありません。
ほんのり乳製品の甘い香りとコクがあります。

それを甘み＆酸味のある杏ソースと頂くとちょうどいいです＾＾

講習会の際この作り方を見て、あ。これなら作れそう！と思いながら未だ作っていません…。
ちょっと練習してそのうちウィーンのお料理＆お菓子パーティーをしたいな。

クヌーデルやお野菜のシュトゥルーデル、パラチンケン入りのスープ、そしてザッハトルテなどなどを作ってホームパーティーできたら素敵だと思いませんか？
興味ある方は是非ご連絡下さい。もし人数が集まれば持ち寄りウィーン会やりたいですね！

ノイエスでランチを

先日、コンディトライノイエスに行ってきました。
ノイエスは日本では数少ないウィーン菓子店の１つです。
今年の秋にリニューアルし、カフェでランチも頂けると言うことで友人と食事をしてきました。
深い赤をベースにした壁はしっとりと落ちついたウィーンのカフェをイメージしているのでしょうね。大人っぽい雰囲気です。こんな感じです。

ランチはコースになっていて、スープ・前菜・パン（もちろんノイエスの！）・主菜・デザート・コーヒーまたは紅茶です。

パンはどちらも味わい深くておいしい！
ライ麦粉やナッツ、いろんな穀物を使っていて素朴でおいしいんです。お代わり自由なのも嬉しい＾＾
スープはあっさりした味で、クレープ（パラチンケンかな？）を細く切った生地を浮き実にしています。
以前カーウントカーに行った際も、こういう感じのスープでした。
きっとウィーンではポピュラーなスープなんでしょうね。これなら簡単に家庭でも作れそう。

前菜・主菜は２つの中から１つ選ぶスタイル。その時期によって内容は変わると思いますが、今回前菜は牛肉・セロリ・マッシュルームを炒めたもの、主菜は野菜のシュトゥルーデルを頂きました。
ボリュームはやや控えめなのでトータルして女性が一人で食べるのにはちょうどよい量だと思います。
シュトゥルーデルはじゃがいもメインのフィリングでやっぱりウィーンらしくパン粉が入っていました。じゃがいもがホクホクしていて優しいお味！＾＾

以前野澤シェフの講習会でも、野菜のシュトゥルーデルを頂きましたがそれともタイプが違いおいしかったです。（講習会で作ったのは、確かいろんな野菜をベシャメルソースであえたものでした。）
どちらにせよ、シュトゥルーデルって甘いものだけではなくいろんなバリエーションがあるということ自体興味深いです。皮自体はくせがないあっさりした味なので、フィリングでいろいろと変化を付けられるのが楽しいですね＾＾

デザートには、お店に並んでいないお菓子がでるということで楽しみにしていました＾＾
こちらはしっとりとした（たしか蒸している）チョコレートケーキ。
チョコレートの風味がありますが、しっとりと優しく口の中で溶けていきます。
チョコレートのお菓子は挑戦的…というか力強いお菓子が多い中、こういう優しいお菓子はホッとしますね。

このランチに加え、もちろん店内でしか食べられないというオーストリアのデザートも頂いてきました。
続きは次回へ。

バニラキッフェル４種

今年は、私にとってウィーン菓子がぐっと身近になった一年でした。
まずは今年行ったウィーン菓子試食会。
試食会を開くにあたって、ウィーン菓子やオーストリアの歴史、特にハプスブルク家の歴史について調べました。そうすると今まで全く知らなかったことがわんさかでてきて、ものすごく新鮮＆興味深い内容だったのです。

その後日本オーストリア食文化協会主催の菓子講習会やイベントなどに参加する事もありました。そこでは、日本ではなかなか出会う機会がないデザートを食べたり、シェフの修業時代のお話を伺ったり…。とこちらもとても貴重な体験でした。
*ノインシュプラーデン指旗シェフの講習会

そうやって、ある程度ウィーン菓子の歴史や特徴などが分かってきてからは、ウィーン菓子に対する興味や意識が強くなってきたような気がします。

…と前置きが長くなりましたが、最近ウィーン菓子を食べる機会も多くなりました。
そんなウィーン菓子の中で私が好きな焼き菓子バニラキッフェルがあります。

先月のお菓子教室でも作ったのですが、他にも３種類のバニラキッフェルが偶然にも同時期にそろったので一緒に撮影してみました。

同じ名前のお菓子でも、みんな形も大きさも色も違いますね〜。

★左上　コンディトライ ノイエス 小さくてヘーゼルナッツの皮がぽちぽちみえますね。色が付くまで焼いていて、ナッツの香ばしさが感じられます。

★右上　私作。この中で一番大きくてぽってり（というかぽっちゃり？）しています。
焼き色はひかえめで白っぽいです。もろく軽い食感

★左下　友人のjucyberryさん作。中央がふっくらして両端は鋭角な三日月型。サクッとした食感でもろくはない。甘さ控えめで優しい味。

★右下　バイツェン ナガノ くの字のような緩めのカーブ。ややしっかりめの食感。粉のおいしさがある。

こうやって比べてみると面白いですね。
バニラキッフェル他店のものもまた食べてみたいな〜。