ヌースロウラーデン くるみのロールケーキ

今月の新作レッスンで作るお菓子の紹介です。
「ヌースロウラーデン」、くるみが主役のウィーン菓子です。
もともと、ウィーン菓子のマイスター八木さんのご著書「マイスターのウィーン菓子」で紹介されていたお菓子で、くるみとさくらんぼという組み合わせがとっても印象的でした。

この本は私がまだパティスリーで修業しだして間もないころに買ったものですが、その当時には八木さんは名古屋でウィーン菓子店「フレダーマウス」で活躍されていました。
その当時まだ日本では珍しいウィーン菓子の世界に胸躍らせたことを今でも覚えています。

いつか伺いたいと思っていましたが、その後体調の関係でお店をクローズし、神戸でモロゾフが経営する「カフェ コンディトライ　ランドルト」の技術指導として復帰されていました。そのランドルト以前一度だけ行ったことがありますが、2014年にクローズしたということです。

名古屋時代からのHPが、今も残っていてそこで八木さんの近況などを知られるようになっています。

http://www.fledermaus.biz/

さて、お菓子の話に戻り、ヌースロウラーデンは、生地にもクリームにもくるみを使ったお菓子です。
よくよくレシピを見てみると、生地にはケーキクラムを使用しています。
ウィーン菓子では、よくこのケーキクラムを使ったお菓子が多いです、リンツァートルテもそうですね。

お店だと、そういった生地の切れ端などを無駄にしない、という利点があるのですが、家庭で作る際にはクラムを常備している方はなかなかいないと思うので、今回はクラムを使わない生地を作ります。

試作はまだ2回しかしていないのですが、別立ての生地でくるみパウダーを入れたものを作りました。
別立てでコーンスターチが入っているので、ちょっと軽めです。

ただ、もう少し重くてもいいのかな？と思うので、共立て生地でも試作をしてみたいと思っています。

クリームは、カスタードクリームにバタークリームを合わせたもの。
そこにくるみパウダーを使ったペースト状の生地（とはいえ、結構くるみパウダーの粒々感が残っています。）を練りこでいます。

写真のものは、巻きこみ様のクリームはクルミペースト入り、表面はペーストなしのクリーム、で使い分けていますが、これも統一するか思案中です。

中には酸味のあるグリオットを巻き込んで。この酸味がポイントですね。
簡単だと思っていたケーキ、作ってみると奥が深くしばらくは試作が続きそうです。

ヌースロウラーデンのレッスン日程、追加が出ました。
ご希望の方はご連絡ください。

■日程2月24日（金）9-13時、3月5日（日）午前か午後、3月8日（水）13-17時

2月のお菓子教室はナッツやショコラなどで！

今日から2月ですね！
暖冬といわれながらも先日の雪以来寒い日がつづきますね。
特にこの10日間くらいはとっても寒くてブルブルです。でもフィユタージュを扱うにはバッチリの気温ではありますね。
本日今年最後のガレット・デ・ロワレッスンを終え、ほっと一息です。

先週はサロン・デュ・ショコラにわいた一週間でしたね。
今年はテレビ番組での紹介もあり、例年以上の大盛況！
大盛況すぎて、会場NSビルから新宿駅まで行列ができたとか。。まるで都市伝説のような状況ですよね。

私も1月はバレンタイン取材や原稿執筆でチョコ漬けな日でしたが、これからはお菓子教室でチョコレートを使ったお菓子をご紹介していきます。結局1月後半のテリーヌショコラはいまだブログには写真アップできていませんが、まだきちんと写真を撮っていないので改めてご紹介します。今回はイタリアのドモーリ社のチョコレートを使用し、今までより更にドモーリに興味のわいた冬となりました。

そして、2月のお菓子教室の詳細が決まりました。
参加ご希望の方はご連絡下さいませ。初めての方も歓迎です。場所は東京都世田谷区です。詳細は参加確定後にご連絡しますね。
ご連絡はこちらまで→masa@sweet-cafe.jp（下園）

フランス南西部の郷土菓子「ガトー・バスク」のチョコレートバージョンです。
ただチョコレート味にするだけではなく、チョコレートと相性の良い「ヘーゼルナッツ」と「オレンジ」を組み合わせた
フランスらしい味わいに仕上がっています。
ヘーゼルナッツを砕いたものを底に敷き、カリッとした食感と香ばしさ、そしてオレンジピールで爽やかさをプラス。
生地にはペック社の風味よいココア、クリームにはオレンジやナッツと相性のよいヴァローナ社のカライブを使用します。
いつものガトーバスクとは一味違ったアレンジバージョン、ガトーバスク好きな方は是非。
【ガトー・バスク・ショコラ】
■参加費　8000円
■日程　
午前（9：00～13：00）…2/10
午後（13：15～17：00）…2/14（日）

「会話」という意味の小さな可愛らしいお菓子です。
フィユタージュとクレームダマンドという組み合わせはガレット・デ・ロワと同じなのですが、
サイズが違うのと、表面に塗るグラスロワイヤルのサクッとした食感で、全く別のお菓子の印象を持つと思います。
フランス菓子らしく、バターの風味、お砂糖の甘さ、アーモンドのコクを充分に感じられるお菓子です。

【コンベルサシオン】
■参加費　8000円
■日程　午前（9：00～13：00）…2/29（月）
※平日レッスン希望の方は可能であれば幾つか候補日をご連絡下さいませ

昨年の新作で作ったウィーンの銘菓「ザッハトルテ」。
チョコレートを加えたスポンジ生地に、上掛けのチョコレートをかけて仕上げます。
スポンジは難しくないのですが、この上掛けがの扱いが難しくなかなか慣れないと難しいお菓子です。
でもうまくいくとマットな艶とショコラの新鮮な香りにうっとりするお菓子です。
アプリコットジャムの酸味がチョコレートとマッチした上品な味はバレンタインにもぴったり。

【ザッハトルテ】
■参加費 8000円
■日程 満席です。平日レッスンご希望の方はご相談下さい。

ノスタルジックな雰囲気がたまらない正統派のドイツ菓子。
昨年、スイスのバーゼルでも頂いてその昔ながらの素朴さをしみじみ「いいな。」と感じたお菓子です。

ドイツの都市フランクフルトの郷土菓子で、リング状の丸い型でスポンジ生地を焼き、バタークリームをサンド、
コーティングし、表面をたっぷりのナッツで覆った伝統的なお菓子です。

写真は去年スイスのバーゼル駅にあるお菓子屋さんで見つけたもの（リング状のものです）

こちらは、以前NHK文化センターの手土産講座でいただいたホレンディッシェ・カカオシュトゥーベのもの。
軽めの生地にバタークリームとたっぷりのナッツ。飾りのドレンチェリーがとてもかわいらしいですよね!

【2月新作　フランクフルター・クランツ】
■参加費　8000円
■日程
午前（9：00～13：00）…、2/22（月）、3/2(水)

午後（13：15～17：00）…2/20（土）
※平日レッスン希望の方は可能であれば幾つか候補日をご連絡下さいませ

リリエンベルグ横溝シェフによるウィーン菓子講習会のお知らせ

寒くなってくると食べたくなるのがチョコやナッツが美味しいウィーン菓子。
ウィーン菓子といえば、まっ先に思い出すのが「リリエンベルグ」。

いつまでも変わらない丁寧で美味しいお菓子と、夢のある世界観をもったお店です。
私もお菓子や、お店について知れば知るほど、リリエンベルグの素晴らしさを痛感します。

そんなリリエンベルグの横溝シェフによる講習会が開催されます！
なかなか一般向けに講習会が開かれることは少ないと思いますので貴重な機会ですね。

今回は代表的なウィーン菓子3種類を教えて下さいます。

■ザッハトルテ
横溝シェフが修業されたウィーンの老舗デメルで学んだザッハトルテをもとに、シェフが日本人にも愛されるよう工夫した味わいです。しっかりコクがありますが、くどくなくすっとはいってしまうのが不思議。
上掛のグラズゥールの調整が難しいのですが、実際に見れるのが嬉しいところですね。

■カーディナルシュニッテン
ウィーン菓子のなかではとっても軽い生菓子。
卵黄と卵白のしましまの軽い生地でコーヒークリームをサンド。
カーディナルは枢機卿（すうききょう、カトリック教会で教皇に次ぐ高位の教職）の意。

この生地の縞模様はカトリックの象徴色「黄と白」を表現とか、枢機卿の衣服の色または帯の色に似ているといういくつかの説があります。

■シュネバーレン
そして、こちらは雪の玉という意味の焼き菓子。
丸いボール状の焼き菓子で、仕上げに粉糖をかけるので、まるで雪のような可愛らしさです。

主催はパナデリアさん。
パナデリアさんの講習会は以前プレジールの捧シェフの際にもお伺いしましたが、とっても雰囲気がいいのです！
少人数で開催するようにしているので、シェフに質問をしたり間近で手元の動きをみたりということもできます。

試食も、お菓子を大切にした提供の仕方で前回感動したものです！

残席は残り僅かということですので、もし興味の有る方はぜひご検討くださいね。

.....講習会詳細................................................

【 日時 】 2012年 2月24日（金）　10：00～17：00
※終了時間は多少変わることがあるのでご了承ください

【 講師 】 「リリエンベルグ」　横溝 春雄 シェフ

【 参加費 】 6,500円 （軽食付き）

【 講習会場 】 ドーバー洋酒貿易株式会社（１階）
東京都渋谷区上原3-43-3

【お申込について】→お申込はこちらのページをご覧下さい。

大きなプレッツェル！ カフェバーノイエス

先日ブログでもちょっと触れていた、カフェバーノイエス。
ウィーン菓子のコンディトライ　ノイエスが、カフェバーをオープンしました！

しかもアクセスのよい渋谷、しかも駅近ということでより一層気軽にウィーンを感じられるのは嬉しいですね。

私はまだ訪問していませんが、先日平岩さん（一緒に日経の3つ星スイーツに携わっています。）の差し入れで大きなプレッツェルをいただきました。

写真ではわかりづらいですが、とても大きくて迫力があります。
香ばしい風味と、塩味が食欲をそそります。（左はチーズ、右はペッパーをトッピング。）

基本的にお料理メニューということですが、気軽に食べられるようなお値段とラインナップということです。
サンドイッチがとてもおいしいようですので、小腹がすいたときにもふらっと寄れますね。
実は、いつも微妙におなかがすいたときに渋谷のフードショーで何を買おうか迷うことが多かったのですが今度からノイエスに行けると思うと嬉しいです♪

カフェバーという名称ですが、とてもカジュアルな雰囲気なのでウィーンの食に興味のある方気負わずに行ってみてはいかがでしょうか？

■店名　渋谷カフェバー　ノイエス
■住所　渋谷区桜丘町3-1　TNビル1階

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今年の春は本当にオープンが多い！

この後も、浦和のアカシエのサロンがオープン予定でワクワク気分です！
そちらもオープン後に詳細紹介したいと思います。

ウィーン・クリスマス菓子研修 2009のお知らせ

ブルーエコーツアーズさんからのクリスマス菓子研修のお知らせです。

2009年11月28日～12月5日の日程で、ウィーンのZUCKERBACKEREI GIEBISCH（製菓製パン「ギービッシュ」アトリエ）にて菓子研修を行うツアーが開催されます。

ハプスブルク家の栄光とともに歩んだウィーン菓子の数々はもちろん、素朴な焼き菓子などを学びます。
例えば、ウィーン菓子の代表ザッハトルテ、アプフェルシュトゥルーデル、バニラキプフェルなど9つのお菓子を作ります。

ウィーン本場のナッツやチョコを使用しての実習は、きっと新たな発見や驚きがあるのでしょうね。
（研修は通訳つきです。）

そして、ウィーンのクリスマスといえば、素敵なイルミネーションとマルシェ！
寒い夜でも、心が温まる空間です。
かわいいクリスマスのオーナメントやクリスマスの焼き菓子など、見ているだけでも楽しそう。
（写真をクリックすると拡大写真が見れます）

この他に、ザッハトルテといえばの「ホテルザッハ」や日本でもおなじみの「デメル」、ウィーン菓子を昇華させた「オーバーラー」などのウィーンのコンディトライ（お菓子屋）も案内していただきます。

ツアーに興味のある方は、ブルーエコーツアーズさんに資料請求してくださいね。

■お問い合わせ
ブルーエコーツアーズ
TEL　０３－３５５１－０８７７　
FAX　０３－３５５１－２６７７
MAIL　info@blueecho.net

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私も一度ウィーンに行ったことがあります。
まだ学生時代の若いころでしたが、とても落ち着いた雰囲気の街並みが印象的でした。

その時には、まだウィーン菓子についてあまり詳しくなかったのですが、ここ数年ウィーン菓子にとても興味をもつようになり、いろいろと調べていくうちにやはりお菓子と文化、歴史は切り離せないものなんだということを感じました。

Sweet Cafeのサイトにて、ウィーン菓子についてまとめていますので、もし興味のある方はこちらも参考にしてみてくださいね！

お気に入りのクッキー ギッフェリー

お菓子教室で、毎回ちょっとしたお土産スイーツを作ってます。
なるべく毎回お菓子教室で作るものと関連したものを。と一応考えているんですよ。

今回は、教室でドイツ菓子キルシュクーヘンを作るので、ドイツっぽい焼き菓子を…とこんな焼き菓子を焼きました！

ドイツ菓子なのかウィーン菓子なのかちょっと微妙なところですが、（たぶんウィーン菓子かも。）どちらにもありそうですよね。
「ギッフェリー」という焼き菓子です。
これは、お菓子の専門時代にならったお菓子。確か1年生の最初の頃に習ったものです。
当時私はいまいちお菓子について詳しくなかったし、それほど食べ混んでいたわけでもなかったこともあり、このお菓子を食べた時に感動したものです！

ヘーゼルナッツたっぷりの生地に、香辛料がほのかにきいていて、すご～くおいしかったんです！
そんな思い出もあり、ぜひつくってみようとトライ。

学校で作って以来ですが、レシピをちょっとだけアレンジして作りました。

先週のお教室に参加してくださった方には、丸く絞ってチョコがけしてプレゼントしました。
が、本来はこの形（三日月形）です。

チョコをつけるとさらに美味しいのですが、最近めっきり暑くてチョコがとけちゃうので今回は焼きっぱなしで。

バターのコクとヘーゼルナッツの香ばしさ、香辛料（シナモンとナツメグ）のスパイシーな風味がなんとも外国っぽい味。改めておいしいな～っとしみじみ感じます。

これはお気に入りリストにしっかり加えておこう♪

学生時代習ったお菓子を作ることは実際あまりないのですが、改めて見直してみたいな～っと思います。

オーストリアフェア 3/18より新宿伊勢丹で開催

ウィーン菓子好きには興味津津のフェアがもうすぐ始まります。
日本とオーストリアの修交140周年を記念して、新宿伊勢丹でオーストリアフェアが開催されます。
日程は3/18～3/24

オーストリアの食文化ってあまり日本では知られていないものが多いですが、それだけに新しい発見もたくさんありそうで楽しみですね。
近年注目のオーストリアワインやデンメアティーハウスの紅茶も登場します。

そしてスイーツは？というと有名なインペリアルホテルのカフェのトルテや、マイスターの八木さん（元フレダーマウスのシェフ、現在神戸のランドルトのシェフ）のお菓子や、ハイナーで修業したコンディトライノイエスの野澤シェフのお菓子も登場するようです。

また詳細が分かりましたら、ご紹介しますね～。

ランドルトのウィーン菓子と催事情報

先月関西スイーツツアーに行った際に、神戸のランドルトに初めて行ってきました。

ランドルトは、モロゾフが経営しているウィーン菓子のお店ですが、ここのお菓子を統括しているのがウィーン菓子マイスターの八木さんです。

八木さんのお菓子を常々「マイスターのウィーン菓子」を見ては、ウィーンに想いを馳せていたのですが、やっとこさランドルトを訪れることができました。

三宮駅の地下街「さんちか」内にあるお店を訪れてみると、ショーケースには「マイスターのウィーン菓子」でみたことのあるウィーン菓子がずらっと並んでいて感慨深いものがありました。

八木さんのザッハトルテは、以前日本橋三越の催事で八木さんのトークショーの際にいただいたことがあるのですが、またそのザッハトルテも含めいろいろと食べてみたい～っと思いこんなに買っちゃいました。
まずはウィーン菓子の王道をということでこんな感じのラインナップです！

リンツァートルテ、ザッハトルテ、ドボストルテ、アプフェルシュトゥルーデル、バニラキッフェル、ヌスボーゲン。写真にはないですが、シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテもいただきました。

その八木さんつながりですが、日本橋高島屋の催事「匠の味」展で八木さんの実演があります。（１５日まで）
ハイデルベアシュトゥルーデルというブルーベリーを使った季節のシュトゥルーデルです。
今日偶然テレビで紹介されているのを見たのですが、甘酸っぱくておいしそう～。

微妙に最近忙しくいけるかわからないのですが、行けたら行きたいな～っと思ってます。

デンメアティー＆イベント「シューベルトとウィーン」

以前ウィーン菓子の試食会の際お世話になった京都のズースワーレンアラマキさんからDMが届きました。
DMには紅茶のサンプルが入っているので、封筒の中はとてもフルーティーないい香り♪

店主の荒牧さんは、ウィーンに在住していた際にお菓子作りを学び、現在はネットショップでウィーン菓子やウィーンの紅茶の販売をしています。

荒牧さんが作るお菓子は、甘さ控えめでとても品があります。いろんな焼き菓子を詰め合わせて作ってくれるのですが、その様子はほんとうに美しいブローチが重なり合っているかのよう。

しばらく食べていないので、もうそろそろ焼き菓子を注文したいな。
※アラマキでは5/15からトプフェンクヌーデル（ウィーンの代表的なお菓子。チーズで作った団子状のかわいいお菓子です。）の販売を数量限定で行うそうですよ。

また、日本ではなかなかお目にかかれないウィーンの発酵菓子ヌースシュトゥルーデルも取り扱っています。
ほんのり甘くて朝食にもぴったりのお菓子です。

以前の試食会で頂いたお菓子はこちら

ウィーンはカフェ文化なので、コーヒーのイメージが強いのですが、「デンメア社」という紅茶の会社が有名です。フルーツや花をブレンドした華やかな紅茶が多く、香りを優雅に楽しめます。

アラマキさんではこちらのページで紹介・販売しています。ウィーンの工場から直接仕入れていらっしゃるそう。

その他に
日本ではデンメア社の紅茶を輸入している代理店があります。

先日ノイエスのウィーナーカフェに参加した際、ちょうどノイエスでもこのデンメア社の紅茶を取り扱うことになったということで２種類の紅茶を飲ませて頂きました。その際代理店の方もいらっしゃっていましたがもうすぐ六本木の新国立美術館の近くに販売店舗を構えるというお話をしていましたので、もうじきオープンするのでしょうね。

ウィーンつながりですが、東京国際フォーラムでは5/2〜5/6までシューベルトとウィーンというイベントが開催されます。
クラシックってちょっと高貴なイメージがしますが、このイベントでは気軽に触れることができそうですね。

こちらのイベント会場地下２階の「シューベルト市場」でアラマキさんのクッキーと紅茶を詰め合わせた商品が販売されるそうですよ。（数量限定）

イベント全体の概要はまだいまいち把握していないのですが…。でもウィーンの文化に触れるいい機会なのでぜひ出かけて見たいと思っています。