フランス地方菓子

「フランスの素朴な地方菓子」見本誌とどきました!

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今朝、「フランスの素朴な地方菓子」の見本誌が届きました!
※発売日が2月24日→27日に変更になりました。

もう何度も原稿には目を通してきているのですが、やはり一冊の「本」という形なると一層感慨深いです…。
緊張して、もう写真しかみれません。文字読めない感じですね、、。

ぱらぱらっとめくって、やっぱりフランス地方菓子の写真が何枚も続くのは心地よいです。
地域ごとの扉ページにあるイラストもとっても素敵です。

イラストレーターさんはお会いしたことはないのですが、フランスにいたこともあるそうで、そのおかげで雰囲気がとても素敵な感じです。かわいいのですが可愛すぎず、という微妙なバランスも良く。

今回何人かの生徒さんからお問い合わせがありましたが、私の方でも何冊かご用意できる予定ですので、レッスンの際に購入希望される方はご連絡ください。もしできればAmazonのレビューに素直な感想を書いていただけると嬉しいなと思います。一応最短で23か24日に入手できる予定なのですが、間に合わなかったらすみませんッ。

巻末レシピは、基本的にはレッスンでご紹介したもののなかから抜粋していますが、微妙に配合や製法が違うものもありますので、ご了承ください。

今回の本、もうこれ以上の本は作れないな、というくらい全力投球したのですが、また素敵なご縁があれば地方菓子に関わる本を出せたら嬉しいなと思います。

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ガトー・ナンテと、ガレット・ナンテ

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お菓子の紹介が遅くなりましたが、先日からケーク・ノエルのレッスンに加えこちらのお菓子もレッスンでご紹介しています。

フランスのペイ・ド・ラ・ロワール地方のナントのお菓子、ガトー・ナンテとガレット・ナンテです。
以前テレビでちらっと見ましたが、ナントは巨大な操り人形劇で有名なのですよね。その巨大さにビックリしました!まだまだ知らぬことがいっぱいです。

またナントは、昔ブルターニュ公国の首都だった場所なので、お菓子もなんとなくブルターニュを感じるラムや塩を感じるバターリッチな味わいです。

どちらも素朴で地味ですが、私としてはこれぞフランス地方菓子!(お砂糖やアーモンド、バターをしっかり使って、しみじみ味わい深い味)と思うお菓子です。


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ガトー・ナンテは、パン・ド・ジェーヌに似たようなアーモンドたっぷりの生地に、焼成後ラムのグラスを塗ります。
いつも使っているラムだと色がつくので、今回はホワイトラムで白く仕上げています。

生地にもグラスにもラムを使用するので、その香りにうっとり。

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断面は、生地の黄金色とやや濃い目の香ばしい焼き色のコントラストが素敵です。
以前ピティヴィエグラッセを作った時も思いましたが、こういう断面がたまらなく好きです。
なんとなくカステラを思い起こさせる懐かしい風合いですね。

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ガレット・ナンテは、以前もデモンストレーションでご紹介したことがありましたが、レシピはそのままに製法を変えて見ました。食感がすこし異なります。
味は、ガレット・ブルトンヌに似ていて少し塩気を感じるバターリッチなサブレです。
塩が入ることで、バターの旨味も強く感じます。


どちらのお菓子も家庭で作りやすく、飽きのこないお菓子です。

こちらのナントのお菓子レッスンは以下の日程で募集しています。
11月26日(土)午後、12月1日(木)午前

参加ご希望の方はご連絡下さいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)
東京都世田谷区での開催です。

※11 月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

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8月のお菓子教室

今年の夏は遅いなぁ、と思っていた東京でしたが、梅雨が明けると一気にきましたね!
やっぱり夏はやってきました。暑い暑い、という毎日ですが、でもまだまだ本格的な夏はこれからかしら!?とドキドキです。

7月末から8月頭まではお菓子教室や、外のお教室に参加したらり(エコール・ルヴァン・ダンタンで赤いプラリネのタルト習いました!リヨン出身のシェフだったので、色々とお話も伺えて楽しかった&美味しかったです)、毎年夏恒例のドゥニさん講習会に参加したり、で毎日があ~っという間に過ぎ去っていきました。色々とレポート書きたいのですが、たまりにたまっております。。頑張らなくては!

そんな中お楽しみはやっぱり美味しいものを食べること。
先日は日本橋のフレンチレストラン「ラぺ」で桃のコースⅡをいただきてきました。
前菜からデザートまで桃を使ったコースです。工夫されたお料理&ユーモアある演出が楽しかったです。
パティシエさんとライターさん誘っての食事会でしたが、ちょっと駆け出しから盛り上がって軽く注意されるという。。
大人ながお恥ずかしい限りです。。でもとても楽しく美味しい時間を過ごせました。

こういう素敵なお店はしょっちゅういけないですが、やはり時々行きたいものですね。
食材の組み合わせなどとても刺激的です。

前置き長くなりましたが、8月のお菓子教室のご案内です。
夏らしいお菓子とともに、ちょっと秋冬らしいお菓子も出ておりますが、もしこんな暑い夏でもしっかりコクのあるお菓子を食べたい~!というお菓子好きな方にお越しいただきたいですね。(お菓子によっては保冷材しっかり持ってきていただかなくてはですが)

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】

※場所は東京都です。

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【シシリー】

シチリアをイメージしたピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。焼き菓子ながら3つの層を重ねているのでいろんな食感と味を楽しめるのが魅力です。

※締め切りました。

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【夏野菜のキッシュ】

夏の暑い時期でも美味しくいただけるキッシュです。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラスしてコクを出しています。何度食べても飽きない味ですね。大きいサイズなのでホームパーティーのお料理としてもおすすめです。


※締め切りました。

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【ケーク・オランジェ・エ・オ・シトロン】
2011年の夏、ロレーヌ地方の旅をした際に、メッスのM.O.F.パティシエ 「フランク・フレッソン」で教わったお菓子をベースに家庭で作りやすいよう 若干アレンジして作ったパウンドです。
オレンジの風味が爽やかなパウンドケーキに、酸味がきいたレモンクリームをサンド。 焼き菓子ながらクリームをサンドすることで、焼き菓子特有の歯ざわりやコクの中に、フレッシュ感も味わえるちょっと珍しいパウンドです。
底にあられ糖を敷くので、このザクザクした食感も密かな美味しさのひとつ。普通のケークオランジェとはひと味違った美味しさを味わえます。
オレンジ・レモンの柑橘がお好きな方におすすめです。

■日程終了しました

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【ガレット・トロペジェンヌ】

南仏の港町サントロペで生まれたお菓子。ブリオッシュ生地のようなバターリッチな発酵生地を丸く焼き、ムースリーヌ(カスタードとバタークリームをあわせたもの)などのクリームをサンドした発酵菓子です。
通常はプレーンなクレームムースリーヌや、オレンジの花の水を香らせることが多いですが、今回は夏仕様でクリームをパッションフルーツの酸味あるトロピカルな味わいに仕上げます。(もしかしたら今回はアレンジしてフルーツをサンドするかも?)

※生地は手ゴネで作ります。

■日程 8/21 (日)13:15~17:00

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【パリ・ブレスト】

シュー生地を使った伝統的なフランス菓子です。
1891年にパリとブルターニュの港町ブレスト間で自転車レースが行われた時に、当時コースに面したパリ近郊のお菓子屋さんで作られた。リング状のシュー生地は自転車の車輪をイメージしたお菓子。
クリームはプラリネクリームを使うのが一般的。今回はヘーゼルナッツのプラリネ、クレームパティシエール、バターを合わせたコクのあるクリームをたっぷり絞って組み立てます。
■日程 8/17(水) 13:15~17:00
※追加日程はありません

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【マスコット・プラリネ】
バタークリームのデコレーションケーキです。
そのため秋冬向きのお菓子ですが、もし今のうちに習得しておきたい方はぜひ。
コーヒー風味のジェノワーズにノワゼットプラリネ入りのバタークリームをあわせています。
バタークリームなので、ナッペの練習になりますね。

出来立てのバタークリームは、ふわっと軽くなめらかな食感。
飾りはごくごくシンプルにキャラメリゼしたノワゼットを飾り、香ばしさとカリッとした食感をプラスします。

■日程 終了しました



【8月新作 クリームチーズとコンフィチュールのブッセ】

※写真は試作進み次第公開します。

ビスキュイでクリームをサンドしたお菓子です。
フランス菓子ではなく、洋菓子ですが生地自体はビスキュイと呼ばれる別立ての生地なのでフランス菓子の技法を用います。
中にはクリームチーズベースのクリームをサンドし、センターにコンフィチュールをいれます。
コンフィチュールは、色々とご用意する予定なのでお楽しみに!
アルザスで購入したフェルベールさんのものや、今年私が作った杏のコンフィチュールなど。

ころんとした形がかわいくちょっとした手土産にもおすすめしたいお菓子です。

■日程 8/24(水)9:00~13:00、8/27(土)9:00~13:00・13:15~17:00、8/28(日)午前OR午後
※平日ご希望の方は8/22以降でご相談ください。

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※場所は東京都です。

【お菓子教室の案内について】
毎月のレッスン案内はまぐまぐのメールマガジンで配信しています。
登録はこちらから

もしくは、メールで直接送ることも可能ですので、ご希望の方はその旨ご連絡ください。
masa@sweet-cafe,jp(下園まで)

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バスクお菓子旅の連載スタートです

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パナデリアさんで新たなお菓子旅連載スタートしました。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque01/index.html
前回アルザス、ブルターニュと続きて、今回はついにバスク地方です。まずはバスクについての概要からご紹介。
バスク地方は、海と山どちらの自然にも恵まれていますが、私の中でのイメージは山の方が強いかな。
山に羊が放牧されているこの写真が私にとってのバスクのイメージ。
海側のビアリッツなどは、また全然違う雰囲気です。特にビアリッツはバカンスで人気の地だからかもしれませんが。そんなことも含めていろいろと紹介していきたいと思います。

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バスク、というとお菓子好きがイメージするのはガトーバスクですね。
そのほかにもバスク豚やエスペレット(唐辛子)、オッソイラティーなどもありますね。
地域食豊かな素材や料理を楽しめる土地でもあります。

青山のビストロ ブノワで、開催されている「ジェーム・ラ・フランス」というフランスの地方にスポットをあてた期間限定のメニューがあるのですが、先月は「バスク」がテーマでした。
こちらも出かけてきましたので、また近々レポート予定です。


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アルザスのクリスマスクッキー ブレデル詰め合わせ

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いままでずっとやってみたかった、ブレデル詰め合わせ。
やっと今年実現します!

ブレデルは、アルザスでノエル(クリスマス時期)に食べられる小さなクッキー。
特に、これ!という決まりあるわけではなく、色んなタイプのクッキーがあります。


そんな中から定番のものを中心に色々と詰め合わせます。
昨日やっとサンプルらしきものが完成しました。箱に仕切りを手作りで作ったり、クッキングペーパーを敷いたりとちょこちょことした作業が必要なのですが、手作りでも雰囲気良く仕上がりました。

種類が多いので、なかなか大変なのですが、この完成品を見た時には小躍りしたくなる気分でした!
多少変更があるかもしれませんがこんな感じで作っていきます。

実習はレーズン入りのクッキーパレ・ダムールとサブレリンツァー(一部デモ)を予定しています。
デモでは星形のカネルエトワールかな。というところです。(実習とデモのお菓子についてはレシピが付きますが全てのお菓子のレシピがつくわけではないのでご了承下さい。)

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箱は、今回はじめて使う貼り箱を使用します。
黒に金のリボンでシックに。イギリスのトーキングテーブルのタグをつけて(これは何種類かあります)。
今回はラッピングでも色々と悩みましたが、ちょっと大人っぽい感じにします。
中にはとっても可愛いクリスマスのカードをお付けしますのでお楽しみに!

ブレデル詰め合わせレッスン、こちらの日程で募集しています。
あまりにも準備が大変なので、来年以降開催するかわからないので気になる方は是非!
12/22(火)13:15~に空き(残り1名)があります。

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3月の新作&アルザスレッスン

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最近暖かな日も増えてきて、少しずつ春らしさを感じる今日この頃ですね。
お菓子教室でも春らしいお菓子にシフトしつつあります。

今月の新作は「オレンジのロールケーキ」。
ベーシックなお菓子ながらロールケーキをご紹介するのは初めて。

このお菓子は昨年教わったお菓子で、素直に美味しい!と思ったのですが、そこから自分なりに生地、クリームの配合を変えています。

今回はジェノワーズベースの生地に、オレンジのクレームムースリーヌを合わせています。
オレンジジュースで炊いたクレームパティシエールに、バターとオレンジのリキュール、オレンジのコンパウンド、レモン果汁を加えています。そこにバターを加えコクをプラス。オレンジの酸味と香りが今の季節にちょうどぴったりの味です。
表面にはオレンジのシロップ煮を飾り、フレッシュ感をプラスしています。
見た目に華やかで春夏の手土産スイーツとしても活躍してくれそうなロールケーキです。

■日程 4/5(日)、4/6(月) 9:00~13:00


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そして、アルザスレッスン新作はクグロフとタルトフランべです。

クグロフは発酵タイプなのでパンなのですが、アルザスを代表する発酵菓子なので、このアルザスレッスンで是非作りたいな、と常々思っていました。
でも、やはりパンという分野だけに、自分の専門ではないのですこし尻込みしていた部分もありなかなか取り組めないでいました。

ただ、1年続けてきたアルザスレッスンも今月でひとまず最終回ということで一度きちんと向き合わないとと思いレッスンテーマに掲げました。

8年前にパリで購入した陶器のクグロフ型。
ずっとインテリアと化していましたが、、ようやく使う時がやってきました。

陶器の型は熱をじんわりと伝えるのでふっくらやさしく焼けるのが特徴です。
私の型は15cmくらいのやや小さめの型です。

生地はバターリッチなブリオッシュタイプ。中にはサルタナレーズンとオレンジピール入りです。
ゆっくりと時間をかけて発酵させていくののと、キッチンエイド仕込みですので、今回はデモンストレーションでの紹介です。

お菓子屋さんらしいクグロフを目指してリッチでほんのり甘い味に仕上げています。


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そして、実習で作るのはタルトフランべ!
こちらはアルザスの伝統的なお料理です。
薄く焼いた発酵生地にクリームを塗って具材をちらし、高温短時間でさっと焼くピザのようなお料理です。

クリームは、通常フロマージュブランというフレッシュチーズやそれにクレームエペスを加えることが多いですが、私はコクをプラスしたかったのでクレームドゥーブルという発酵クリームに水きりヨーグルトをプラスして使用してます。これはまろやかでこくがあって美味しいです!

家庭で作るときには気軽にサワークリームでもいいかな?とも思いますが、若干サワークリームだと酸味が強いような気もします。そのほかにヨーグルトを水きりしてフロマージュブラン風にして使うのもいいですね。

具材は定番のベーコン&玉ねぎです。仕上げに粗挽きの黒コショウをたっぷりと。
焼きたてをいただくのが一番美味しいですね!薄いので一枚ペロッと食べられちゃいます。


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そして、そして、今回はおやつに復活祭のアニョーパスカルもお付けしよう!と考え中です。
今年の復活祭は4月5日です。
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レモンの香りをつけたほんのりアーモンド風味のアニョーパスカルをフェルベールさんのジャムと一緒に召し上がっていただこうと思います。

■日程
3/25(水)、4/6(月)、4/8(水) 全て13:15~17:00

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ボベス&金柑とごまのタルト

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今月の新作お菓子は、ドイツやアルザスで見られるお菓子「ボベス」と旬のフルーツ金柑を使った「金柑とごまのタルト」です。

ボベスはストラスブールのネゲルで初めて食べたお菓子です。確か大森先生の本で紹介されていた記憶があって最初にネゲルに行った時に食べました。とても地味なお菓子なのですがしみじみ美味しいのです。

そのネゲルで修行されたラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフも作っていますよね。木村シェフのものは、ネゲルのものよりももっと上品でバターリッチな味わいに仕上がっています。形も端正。

シュクレに似たような生地に、ローマッセを塗って、レーズン、オレンジピール、くるみ、アーモンドを巻いていきます。まさに焼き菓子のロールケーキ!表面にはシュトロイゼルをトッピング。

外側ザクッと、中はほんのりしっとり感があり、口の中でフルーツの酸味やナッツのコクが広がり、見た目以上にいろんな味や食感が広がるお菓子です。

ここに至るまでが大変でしたがどうにか無事に完成を迎えてほっと一息。
実はこのレッスン初日の日は完徹で試作と準備をしていて、ちょっと疲れていたのでした。翌日も4時間睡眠くらいだったかな。この生活は年をとったらできないな~っと思いながら、ぎりぎり最後まで試作をし続けてしまう自分。。

そして、私にしては珍しく可愛いお菓子も作りました。ボベスの空いた時間で、クマのサブレを紹介。

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半端に余ったシュクレ生地やチョコ、プラリネがあった際の活用法として使ってもらえたらなぁ。と。
今回はコーヒーのシュクレ生地に、ショコラとノワゼットプラリネをサンド。仕上げにコーティングチョコとアーモンドの糖衣がけ。最近お気に入りのクマのクッキー型で製作。イタリアのシリコマートというメーカーのバネ式のクッキー型でいろんなバージョンがあってとても可愛い!馬嶋屋のショッピングサイトで購入しました。

※ボベスは3/3(火)の9:00~12:30に空きがあります

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金柑とごまのタルトは、分かる人にはわかると思いますがもともとオーブンミトンの小嶋さんが考えだしたお菓子。鹿児島県人としてはこれはやっぱり心に残るお菓子(鹿児島は金柑の産地です。小嶋さんも鹿児島出身です。)

ブリゼ生地、ダマンド、金柑のコンポート、ごまの構成はそのままに、それぞれのレシピは自分なりの解釈で。
サクサクと軽いブリゼ、旨味のあるクレームダマンド、ほろ苦い金柑、香ばしいごまが好相性のお菓子です。

※金柑のタルトは2/25(水)と2/28(土)の13:15~17:00、3/4(水)9:00~12:30に空きがあります。

参加ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡くださいませ。
初めての方も歓迎です。場所は世田谷区です。詳細はメールでご案内しますね。


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ミルキーなガレット・ペルージェンヌ

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ガレット・ペルージェンヌの続きです。
ペルージュの町の入り口に、こんな小さなガレット屋さんがありました!
まさに手作り感満載の小屋のようなお店でガレットが作られています。

私達一行は興味津々でそこに吸い寄せられてしまいました。

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これはお店の看板。
こちらも手作り感ありますね。
窯の中にガレットを入れている様子が描かれています。


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ここではおじさんが一人で、黙々とガレット・ペルージェンヌを作っては奥にある石窯で焼いています。


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ガレット・ペルージェンヌは2種類あって、これはクリームタイプのもの。
サワークリームのような粘度のあるクリームです。その上にお砂糖をふりかけて焼きます。


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奥がクリームタイプ、手前がバター&砂糖タイプです。

クリームのものは、ねっとりミルキーな味でとっても味が濃くて美味しかった。
生地も石窯で焼くからか、独特の香ばしさとクリスピーな食感がありました。

美味しいのはもちろん、このタイプはちょっと珍しいので、是非ここではクリームタイプを食べて見て欲しいです!


生地に乳製品とお砂糖だけで、あとは焼くだけ。というごくごくシンプルなおやつ、ガレット・ペルージェンヌ。
素材の美味しさが全面に出る素朴な地方菓子でした。また食べたいなぁ!


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ペルージュでガレットを。ガレット・ペルージェンヌ

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ブリオッシュ・サンジュ二を食べた後は、中世の趣が残る町ペルージュへ。
ここはフランスの最も美しい村に認定されており、三銃士の舞台ともなったところです。

ほんとに、ここだけ時がとまったような、そんな不思議な気分になる空間です。

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ここの名物のお菓子を作っているレストランを発見。
厨房の窓がひらいていたので、しばし見学。


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丸くて白い生地が沢山。
これが、ペルージュ名物のお菓子「ガレット・ペルージェンヌ」の生地です。
これは発酵させたものを、これから成形する生地です。

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こういう仕事風景を道端から見学できるのがいいですね。
発酵したブリオッシュ生地を平たく大きくピザの様に伸ばしていきます。
大体直径27~30cmくらいは会ったと思います。

この作業がとっても早い!
さすが手馴れています。あっという間に何枚ものばしていきます。

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伸ばした後はタップリのバターとお砂糖をふりかけます。

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焼き上がりがこちら!
とっても香ばしくて素朴。
みるからに美味しそうですね。


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お昼ごはんをこのレストランでデザートに頂いたいのですが、提供される時は大きなつぼにはいった酸味のあるクリーム(クレームラフィネに近いかんじ)と一緒にいただきました。

バターとお砂糖の甘さがじんわり素朴で、ちょっとメロンパンにも近いそんな庶民的な味です。
このクリームは、最初あまり合わないかなぁ~なんて言っていたのですが、不思議と食べていくうちに妙にマッチしているように感じたんですよね。

ここのランチで、苦しいくらいお腹いっぱいになりましたが、食後にもう1種類ガレット・ペルージェンヌを食べてきました!

このペルージュの町の入り口前にも、小さなガレット屋さんがあり、気になっていたのです。
こちらでは違うタイプのガレットがありましたのでそちらを次回紹介したいと思います。

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ブリオッシュ・サン・ジュニをもとめて。


しばらくぶりのブログです。
フランスから帰ってきて、いろいろと仕事が詰まっていたり、風邪を引いたり、なんだかんだと更新が遅くなってしまいすいません!

少しずつですがローヌ・アルプのお菓子の紹介していきたいと思います。

まずはブリオッシュ・サンジュニから!


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今回の旅で一番最初に訪れたパティスリーです。
ブリオッシュ・サンジュニの老舗、パティスリー・ガトー・ラビュリーです。
赤いテントが目立ちますね。

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ガラス窓越しに発見したのは、紛れもなく「ブリオッシュ・サンジュニ」!
大きな赤いプラリネが目印です。
タップリのクリスタルシュガーもおいしそう。


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もちろん早速購入。
こんな風にかわいく包んでくれます。
フランスのラッピングはほんとに簡単で可愛いですね。

そして自家製の赤いプラリネも販売されています。
お友達と共同購入しましたが、さて、どうやって使おうか・・
(やはりこのブリオッシュ作るべき!?)

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早速切り分けて試食です。
ナイフを入れるとプラリネにガツンっとあたります。
想像以上に周りの赤いお砂糖がぶ厚くて固い。。

食べてみると、ブリオッシュのあま~い香りがたまりません。
そう、想像以上に美味しかったのです。
これはお砂糖の甘さもありますが、バターや粉の旨みなどもあってのことだと思います。
う~ん、何気ないブリオッシュがこんなに美味しいとは。と感動しました。


表面のクリスタルシュガーがザクザクした食感で、これもまたいいなと思いました。

日本の本で見る限りでは、こういったお砂糖をかけたものはなかったのですが、いい発見でした!
美味しいブリオッシュを食べて、お次はまたもや発酵菓子を求めてバスで移動です!・・続く


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