ペルージュでガレットを。ガレット・ペルージェンヌ

ブリオッシュ・サンジュ二を食べた後は、中世の趣が残る町ペルージュへ。
ここはフランスの最も美しい村に認定されており、三銃士の舞台ともなったところです。

ほんとに、ここだけ時がとまったような、そんな不思議な気分になる空間です。

ここの名物のお菓子を作っているレストランを発見。
厨房の窓がひらいていたので、しばし見学。

丸くて白い生地が沢山。
これが、ペルージュ名物のお菓子「ガレット・ペルージェンヌ」の生地です。
これは発酵させたものを、これから成形する生地です。

こういう仕事風景を道端から見学できるのがいいですね。
発酵したブリオッシュ生地を平たく大きくピザの様に伸ばしていきます。
大体直径27～30cmくらいは会ったと思います。

この作業がとっても早い！
さすが手馴れています。あっという間に何枚ものばしていきます。

伸ばした後はタップリのバターとお砂糖をふりかけます。

焼き上がりがこちら！
とっても香ばしくて素朴。
みるからに美味しそうですね。

お昼ごはんをこのレストランでデザートに頂いたいのですが、提供される時は大きなつぼにはいった酸味のあるクリーム（クレームラフィネに近いかんじ）と一緒にいただきました。

バターとお砂糖の甘さがじんわり素朴で、ちょっとメロンパンにも近いそんな庶民的な味です。
このクリームは、最初あまり合わないかなぁ～なんて言っていたのですが、不思議と食べていくうちに妙にマッチしているように感じたんですよね。

ここのランチで、苦しいくらいお腹いっぱいになりましたが、食後にもう1種類ガレット・ペルージェンヌを食べてきました!

このペルージュの町の入り口前にも、小さなガレット屋さんがあり、気になっていたのです。
こちらでは違うタイプのガレットがありましたのでそちらを次回紹介したいと思います。

リベルターブル 夏のデセール会

昨日は、青山のデセールレストラン「リベルターブル」にて夏のデセール会を開きました。

お教室主宰で、時々貸切で特別メニューを出していただいているのですが、今回で4回目。
最初は「フランスの地方」、2回目は「アルザスノエル」、3回目は「チョコ＆ベリー」。
そして、今回は「トロピカル」をお題にお願いしました。

毎回、ざっくりしたイメージでテーマをお願いするのですが、それが森田シェフを通してどんなお皿になって登場するのか毎回とても楽しみです。

今回は夏ということもあり、私がお願いしたのは「トロピカルで。」ということ。
それを森田シェフがより掘り下げて「Vacance de île de sud（南の島のヴァカンス）」という素敵なコースメニューを作ってくれました。

まずはアミューズ。
「黄色パパイヤとマンゴーのガスパッチョ」。
スペインの夏のスープガスパッチョをアレンジしたスープ。
ガスパッチョの風味を感じつつ、マンゴーの甘く濃厚な香りがします。

カップの上には薄くスライスしたパンとフォアグラ。
小さいながらねっとり濃厚な味わいです。

お次はサラダ。
「パッションフルーツのビネグレットサラダ　青パパイヤのムース」。

青パパイヤが主役のサラダに、スイカやマンゴー、オリーブオイルの粉末など。
中央の黄色い部分は、中がねっとりした青パパイヤのムース。
表面はパッションフルーツのビネガーのジュレ。

今回はパンも夏バージョン！
ココナツのパンです。
ココナツミルクを加えたパンはふわっと甘い香りと表面の塩のバランスが絶妙。
カレーにもあわせてみたくなります。

メインのお料理です。もちろん南国風。
「スパイシーなパイナップルとバナナ　ココナッツでマリネした大山鶏」。

ココナツミルクでマリネした大山鶏はしっとりみずみずしく、あっさりした味わい。
そこに、パイナップルとココナツのキャラメリゼ。
そこに数種類のスパイスを組み合わせて使っています。塩、胡椒、カレー粉、山椒、クミン、ローズマリーなど。

可愛い葉っぱはナスタチウム。

いよいよデセール（デザート）の時間です。
いつものコースだとメインのデセールが2皿ですが、今回はポーションを小さくして3皿提供してくださいました。

まずは「ライチとピンクグレープフルーツ　ジュニパーベリーの香りに包まれて」
グレープフルーツのグラニテ、ライチの果実、ジュニパーベリーの泡などをあわせて。
爽やかでほろ苦く、そして華やかな香りがただよう、さわやかな一皿。
ライチって、ほんとに華やか。改めて美味しいと感じました。

そして2皿目。
「パッションフルーツのクレームブリュレ　ヨーグルトのソルベ」
程よい酸味のブリュレにさっぱり爽やかなヨーグルトのソルベ。
ブリュレらしい濃厚さとソルベの爽やかさがいいですね。

最後のメインデセールは食べごたえある一品。
「沖縄ベビーマンゴーとモワルーショコラ」

マンゴーそのものに見えますが、マンゴーの果肉をハーフにカットして、パッションフルーツのゼリーをサンド。
モワルーショコラは焼きたて温かい状態でいただきました。中にはシャキシャキのココナツとマンゴー。

ミニャルディーズはココナツ尽くし！
ココナツとショコラ（ミルクチョコ）のガナッシュをサンドしたマカロン、ギモーブ、メレンゲの3種類です。

最後までトロピカルづくしのコースでした。

毎回いろんなテーマでも応えてくれる森田シェフの器の大きさを感じながら楽しく美味しい時間を過ごさせてもらいました。どうもありがとうございました！

次回はまた、今年もノエルなコースをお願いしたいなと密かに考え中です。

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リベルターブル秋には栗づくしコースをディナーで提供されるとのこと。
去年もやったのですが、まだ行ったこと無いので気になります。

それにしても、今月は素敵な食事会のお誘いが多くて、ちょっとドキドキです。

先日は、今活躍のパティシエールさんとフルティエールさんと白金のイタリアンBiffi teatroに行って来ました。
雰囲気も素敵で、お料理も美味しかったです！次回はカウンターで食べてみたいお店です。

今日は初めて麻布十番のオルタシアに行って来ます。
こちらもお仕事でお世話になっている方と。

今週はフランスツアーにいく延泊メンバーでパリ作戦会議も兼ねてお食事会します。
お店はまだ決まっていないのですが、当初新大久保のベトナム料理、ベトナムちゃんを狙っていたのですが満席で断念…。ここはまたいつか行ってみたいと思います。

それから今月末はトロワキャールにも行く予定（これも仕事がらみですが、なんだかんだいって、普通に楽しんでしまいそう。）。夏でもお肉ガッツリなトロワさんですが、何を食べようか楽しみです。いまだクスクスはトライしたことがないので、これも気になるんですよね。

ちょっと贅沢で、エンゲル係数もぴこっとあがりそうな今月ですが（汗）、美味しい食でまた新たなお菓子のヒントや刺激を得られるようアンテナをはりながら楽しんでいきたいなと思います。

リベルターブル バレンタインデセール会

先日、リベルターブルでバレンタインデセール会を堪能してきました。
今回はバレンタイン直前ということで、ショコラとベリーをテーマにお願いしました。
毎回どんなテーマでお願いしても、想像以上のお皿を出してくれるのが素晴らしいところです！

そんなデセール会の様子をニフティのスイーツ部のレポートで紹介しています。
現在前編のみですが近々後編も紹介しますのでよかったらご覧下さい。

今回参加いただいた皆さんどうもありがとうございました!
次回は夏に企画したいなと思っていますので楽しみにしていてくださいね。

年末のリベルターブルおさめ

昨年末に訪れたリベルターブルでのメニューのご紹介です。
12月は自分の限界に挑戦といわんばかりにたくさん働いたので、そのご褒美として、そして一年の締めくくりに素敵なデセールを食べ収めたかったので、勝手に「リベルターブルおさめ」という名前をつけて楽しんできました。

まずはドリンク。
友人は苺のカクテルと洋なしのカクテル。見た目に美しいですね。

私はお料理に合わせて3種類のアルコールをだして頂くメニューをオーダーしました。
最初はイタリアのスパークリングワイン。

アミューズは 千葉の大浦ごぼうのスープ、キャベツ風味のシュー、和三盆とトリュフのラスク（甘じょっぱい感じ）。
大浦ごぼうは初耳でしたが、千葉出身のお友達によると結構太めのごぼうのようです。

今回のサラダはカリフラワー。
雪をイメージして、白いサラダ。ピュレもカリフラワー。
ブロッコリーはよく食べますが、あまりカリフラワーを食べる機会が少なくて、久々でしたが甘みがあり美味しかったです。

パンは、苺とライ麦のパン（カヌレ型）とほのかに甘い栗のフォカッチャ。

途中変則的に出していただいた一皿。
フォアグラ、ベラヴェッカに、スペキュロスのシガレット。
シガレットの中にはいちじくとバルサミコをあわせたジュレが。

なんともアルザスな一皿～。
しかもこれに合わせていただいたのは、アルザスのゲヴェルツトラミネール！
マルセルダイスの2005年のゲヴェルツトラミネールで、これは以前アルザスノエルのデセール会でつかったゲヴェルツトラミネールと同じものとのことです。

重厚感と華やかな香りがたまりません。。
これは次回アルザスに行く時にチェックしなくては！

そしてお肉料理は豚肉。

最上伝承野菜”甚五右ヱ門芋”のピューレ
焼きﾘﾝｺﾞのジュ、熊本菊池芳醇豚のグリエ

こちらは特別に出していただいたノエルコースのいちごとバラのデセール。
甘王をクレープで包んで筒状にしています。周りに輝くバラのジュレは華やかながらとても自然な風味。そして白いグロゼイユがまるでパールの様！

お口直しのサレ系マカロン。
シェーブルチーズ入りのマカロン。そしてごく薄切りのポテトフライ←これが塩がきいていてかなりいけます！

キノコのモンブラン、四万十源流の和栗と洋梨のソルベ
ポルチーニ風味の球体のメレンゲの中にしめじとまいたけのアイス。
和栗のペーストを絞っています。

栗ときのこ。森のイメージですね。
甘くてしょっぱくてお料理的なデセール。

ヘーゼルナッツと杏のミルリトン、
杏とローズマリーのクーリ、タヒチ産バニラのアイス

こちらは以前フランスの地方をテーマにして出していただいたミルリトンとほぼ同じ内容。
ココアのシュクレ生地にヘーゼルナッツのアパレイユ（杏いり）
焼きたてのあつあつにアイスを添えていただきます。もちろん美味しい！
ローズマリーをあわせるあたりが絶妙です。

最後のミニャルディーズはシュトーレンとショコラのギモーブ。
シュトーレンはマロングラッセと生姜入り。
リッチでほろっとした美味しさ。

以上。2コース分紹介しているので若干皿数は多いですがたくさん食べてきました。
どれも美味しく美しく、じっくり味わいながらおしゃべりを楽しんで、1年の締めくくりにふさわしい素晴らしい時間を過ごせました。

また今年も森田シェフのデセールを楽しんでいきたいと思います。
まずは2月のデセール会ですね。
お菓子教室の生徒さん優先で募集します。
まずは1/15（日）の20：00に案内メルマガをお出ししますね。

デセール会詳細はこちら。
ちょうどバレンタイン前なので、ご自分のためのバレンタインと思って参加していただければと思います。

■テーマ　ベリー＆ショコラ
■日時　2/12（日）11：30-14：00
■会費　8000円（1ドリンク、コース代、おみやげ代込）
※今回いつもの内容にお土産をお付けします。
デセール会のあとも、リベルターブルの余韻を楽しめるお土産を。と今回森田シェフにお願いしてみました。
内容はお任せしています。

Menu『noël Alsace』 リベルターブルにて

先日、リベルターブルにてデセール会の第2回目を開催しました。

1回目は今年の夏、「フランスの地方」をイメージしたメニューを作って頂きました。
その時の様子はこちら。

そして、今回はもっとピンポイントなテーマ「noël Alsace　アルザスのクリスマス」でお願いしました。

私はテーマをお願いするだけで、あとは森田シェフにお任せです。

あまり細かいリクエストを出すよりは全体の流れなどもあるし、どんなものが出てくるかという楽しみもあるので当日までどんな内容のお皿が出てくるのかは全く知らないのです。

■AMUSE BOUCHE
まずはアミューズ。温かい一品です。
フォアグラのロワイヤル、黒いちじく、ヴァン・ショーのジュレ。

フォアグラのロワイヤルは、茶碗蒸しのようなもので温かくてなめらかな口溶け。
そこに相性の良いいちじくとアルザスのノエルにつきもののヴァン・ショー。
フォアグラは甘いもの、スパイスと相性がいいのでとても美味しく、口の中で複雑な味が広がります。

■Salade "Choucroute"
2皿目。サラダはなんとシュークルートをイメージしたもの！
葉もの野菜とじゃがいも（インカのめざめ）、ソーセージに、シュークルートの風味を移した温かいスープをかけていただきます。

そしてにくいなぁっと思ったのが、添えてあるグラニテがジュニパーベリー味！（シュークルートやパテなどに使うスパイス）

■Tarte flambée,porc grillé fumé
タルトフランベ　菊池芳醇豚の燻製グリエ

メインのお料理今回は豚。
熊本の豚で、芋焼酎の酒粕や麦、お米を食べて育っています。
とっても美しい肉質。
私のものは脂身がそれほどなくしっとりきめ細かい食感でした。
ソースはサワークリームとジュ・ド・ヴィアンをあわせたもの。

添えられているのはなんとタルト・フランベ！
リベルターブルでタルトフランベが出てくるとは想像していなかったのでびっくり。

薄い生地に濃厚なクリーム、具材は定番の玉ねぎとベーコン。
仕上げに赤玉ねぎやお花。

シンプルなタルトフランベがまるでアルザスの花々のよう。
小さいながらソースが濃厚でとても美味しかったです。

■Les pains
パンは、二種類。奥が栗のパン。栗粉と栗がはいっています。しっとりもっちり。持った感じはベーグルのようなきめ細かい肌触り。以前栗づくしコースでだしていたものと同じだそう。

手前はカンパーニュ。

■Gelée de Gewurztraminer,et La france

そしていよいよ本格的にデセールのお時間。
洋なしとアルザスの甘口白ワイン「ゲヴェルツトラミネール」を合わせた冷たいデセール。

下からラ・フランスの果実、ゲヴェルツトラミネールのジュレ、ラ・フランスのソルベ、ラ・フランスの泡。
ゲヴェルツトラミネールはとても華やかで甘い香り。それとラ・フランスの香りがとても相性がいいです。

ラ・フランスの泡は微炭酸で酸味が強く、全体が優しい中ここにアクセントがあります。

全体的に爽やかですが、風味の余韻を長く感じられます。

■Forêt noir,il naige

最後のメインはフォレノワールの再構築の一皿。
黒い森に雪が降る様子を表現しています。

中にはビスキュイショコラ、その周りにバニラクリーム。
全体を覆うようにホワイトチョコ、メレンゲ、バニラのソルベ。

いただく直前にキルシュ風味のグリオットの熱いソースをまわしかけて。

雪をどんな風に表現するか興味があったのですが、いろんな「白いパーツ」でふわふわした雪や氷のような雪など様々な表情の雪が降っていました。

温かいビスキュイショコラと冷たいアイス、そしてまた温かいソースと一緒に食べると本当に至福のひととき。

■Les　Mignardises
最後の小菓子はいつもと異なり、こちらもノエル仕様。
アルザスならではのクグロフは、ランベリーのミニャルディーズでも人気の和三盆とくるみ、ウイリアムポワールをつかったコクのある大人の味。

そして指輪の箱の中には、シェフからのクリスマスプレゼント！
なんと薄くスライスしたシュトーレン＆ベラヴェッカが入っています。

この演出。全く予想していなかったので、この時点で皆とても気分が上がっていました。

冷静に考えると、ベラヴェッカでこんなに喜ぶメンバーって…かなりアルザスマニア（笑）

この日のために特別に作ってくださったシュトーレンとベラヴェッカはどちらもスパイス使いが絶妙でとても美味しかったです。是非お店でも販売して欲しいくらい。

リベルターブルでは毎回たくさんの驚きや美味しさを感じるのですが、今回のコースは自分がアルザスが好きだから、より一層楽しく美味しく幸せな時間を過ごすことが出来ました。

参加していただいた皆さんどうもありがとうございました。
美味しいものを皆さんとこうやって一緒に食べられる幸せに感謝したいと思います。

また来年も森田シェフに相談してイベント企画したいと思いますので、どうぞよろしくお願いします。
（来年テーマ悩みますね。次回は来年夏に、と思っていましたが夏まで待ち切れないという方も少なくなく、2月あたりにショコラをテーマにというのもいいなぁなんて思っています。）

トロワキャールのビストロレッスン 食事編

ビストロレッスン終了後、試食を兼ねた食事会を開きました。

まずはアミューズとパン。
アミューズにはプティサレ（塩漬けの豚肉）を応用したハム。熱を入れすぎないことでロゼ色にあがった美しいハムです。
ハムって手作りできるんだ。と感心。

そして、リエット。こちらもプティサレの応用です。
同じプティサレで全く違うものが出来るのが面白い。
リエットは人参、セロリ、玉ねぎなどの香味野菜とあわせています。
全体がなめらかなタイプではなく、わざと塊ものこしたタイプなのでお肉感があります。

自家製パンと一緒にいただきます。

前菜盛り合わせ。
レッスンで教わった、キャロットラペ、レンズ豆のサラダ、キノコとオリーブのマリネ、ベーコンのソテー（これもプティサレ応用版、スモークの香りがすごい。）。それからこれは習ったものではないですが、フォアグラ＋いちごのコンフィチュールとスモークサーモンのマリネ。

少しずついろんなお惣菜を食べられるのはとても嬉しいですね。
どれも美味しくて、ワインが進むお皿。

いつもの前菜盛り合わせの「サラダ・コンポゼ」もおいしいですが、この前菜盛り合わせは定番にしてもらいたいくらいです。お野菜多めで女性には好まれそう。

そして、メイン。
私は「国産豚肩ロース肉の燻製炭火焼き　白インゲン豆の煮込み添え　シェリービネガーのソース」をお願いしました。まさにお肉！という感じがビストロらしい。お肉の甘みと黒胡椒のスパイシーな風味が食欲をそそります。

肉に隠れていますが、柔らかく煮たホクホクの白いんげんも美味しかったです。

ちなみに今回の一番人気は「フランス産 鴨胸肉の燻製ロースト リンゴのキャラメリゼ　マデラ酒とクルミのソース」。うん。名前だけでそそられます。今の季節にぴったりのお料理ですね。

友人が頼んだ「国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み　じゃが芋のピュレとほうれん草の蒸し煮添え」もちょっといただきましたが美味しかったです。初めてトロワキャールに来たときにも食べましたが、お肉がとっても柔らかくソースが濃厚で寒い時期に食べたくなる味。

デザートは二種類を二人でシェア。
まずはピスタチオのクレームブリュレ。
ごく薄く焼いたブリュレはカソナード（サトウキビを原料としたお砂糖）をまぶし、キャラメリゼ。
その上にショコラのアイス。

プリュレは薄めに焼くと表面積が増えて、表面のパリパリ感を楽しめるのがいいですね。

こちらはバナナのプリンに、クレーム・シャンティ、ラムレーズンのアイス、キャラメルソース。
バナナとキャラメルの組み合わせを楽しめるデザートです。
ここにラムレーズンのアイスを合わせることで子供っぽくならないですね。

最後はコーヒー。

このお料理18人分をシェフとマダム2人だけで全部つくり上げる様子は、ほんとスゴイ。
パティスリーだと、計画的に仕事を進めますが、レストランはオーダー受けてから仕上げるので時間との戦いですね。

でもそんな職人さんの仕事ぶりを見るのはとても好きだったりします。

今回たくさんのお料理を惜しみなく教えてくださったシェフとマダム、どうもありがとうございました。
参加していただいた皆さんは昼過ぎから夜までの長丁場のイベントでしたが、どうもありがとうございました！

トロワキャールのビストロレッスン フランスのお惣菜

10/10は体育の日、そして世田谷パン祭りも開催されましたね。
私にとっては、この日はビストロレッスンの日でした。

10月で1周年をむかえた世田谷のビストロ「トロワ・キャール」さんにて、フランスのお惣菜を教えてもらうレッスンです。
今回で2回目のビストロレッスン。いつもスイーツ尽くしな私にはお料理のレッスンはとても勉強になります。
※ビストロレッスン1回目はパウンドケーキとスフレを教えてもらいました。

トロワ・キャールの木下シェフ。
この日のエプロンはグリーン。手にしているレンズ豆のパッケージと合っていますねぇ！
ガッツリなお肉料理がお得意のキュイジニエです。

今回はプティ・サレ（塩漬け豚）を使ったお料理を教えてもらいました。
塩漬け肉は簡単なうえに美味しいので家庭でも重宝します。

肉のかたまりに塩やコショウ、ハーブなどをまぶして冷蔵庫で寝かせます。
肉から水分が出てくることで肉そのものの保存性が高まり、そして熟成が進むことでアミノ酸が増え旨みがアップします。

プティ・サレはいろんな料理に活用できます。
その一つとして、教わったのがリエット。
香味野菜とプティサレをオーブンでじっくり蒸し焼きにし、その後ペースト状にします。
ストウブの鍋で作るのがシェフのお気に入りだそう。

そのほかに燻製にしてベーコンにしても美味しいです。

そしてワインにもぴったりの野菜を使ったお惣菜も。

手前からキャロットラペ、紫キャベツのマリネ、レンズ豆のサラダ、このほかにキノコとオリーブのマリネを教えてもらいました。
特にキャロット・ラペは以前の食事会のときにも人気が高かった1品。

どれも自家製ビネグレットソースを使い味をつけていきます。
同じソースでも、使う食材や調理法が違うので、それぞれ違った印象。

キャロットラペには隠し味にオレンジを使います。
そういえば、ニンジンジュースとオレンジを合わせることも多いですね、色も似ているし相性の良い食材なんですね。
こちらはマダムのまゆみさん。いつもは前菜やデセールを担当しています。
とても知的で素敵な女性でお話していてもとても楽しいです。

約3時間のレッスンの後は、試食を兼ねた食事会です。
やっぱりただ食事をするのではなく、今教わった料理を食べるというのは更に楽しみが増します。

お料理やデセールについてはこの後レポートしますね。

リベルターブル 秋のランチ

昨日はブルターニュのフルーツピューレメーカーのラ・フルティエールのtomoさんとリベルターブルでランチ。
tomoさんは、今年の夏ブルターニュとパリを訪れたので、その写真を見せていただいたり、フルーツピューレやパティスリーのお話などを伺いながらのお食事でした。

まだ暑い日もありますが、確実に秋は少しずつ深まっていて、リベルターブルのデセールとお料理もそんな季節を感じさせてくれます。

メニューの詳しい紹介は近々ニフティスイーツ部でレポートしますね。

写真はメインでセールの「半熟ショコラのビスキュイ、オレンジのマーマレードとスパイスのグラス」。
温かなショコラのビスキュイにオレンジの風味、そしてパンデピスのようなスパイスのアイスを添えたあったか冷たいデセールです。

相変わらず森田シェフのデセールは素晴らしい。

また11月にお教室主催のイベントとして特別デセールコースを作っていただこうと考えています。
まだまだ何も決まっていませんが、詳細が決まりましたらご案内しますね。

.......

今日の台風はすごかったですね。
ちょっとこわい…と思った台風は久々です。
風がびゅうっと唸る音と雨が打ち付ける音。

交通機関もかなり乱れていたので、大変だった方も多かったと思います。。
今日レッスンに参加してくださった皆様本当にお疲れ様でした。
きっと待ち時間や人ごみの中でお疲れになったことと思います。
どうぞ体調をくずさないよう今日はゆっくりしていただけるといいのですが。

今年は、自然の脅威を感じる事が多すぎますね。

そうそう上京して思うのは、こちらの建物ってあまり雨戸がない。

鹿児島に住んでいた頃はたいてい雨戸があったのですが（台風が多い地域からだと思うのですが）、関東にきてから住んだ物件は皆雨戸なし。最初は戸惑いました。

こういう台風が来たときに何か飛んできて窓が壊れたりしないかな。。とついつい考えてしまうのですが。
雨戸は必須アイテムにして欲しいなぁと密かに思っているのは私だけでしょうか。。

リベルターブル Festival D'art Pyrotechnique

昨日は友人の平岩さん主催のスイーツイベントで青山のリベルターブルに行ってきました。
今回いただいたのは「花火」をテーマにした特別メニューです。

毎年平岩さんが夏に開催している「花火アントルメ会」の番外編というのかな。

今回はアントルメではなくコース全体で花火をイメージしています。

まずはドリンク。
季節のドリンクはアプリコットとパッションフルーツに炭酸を加えた爽やかな甘さ。

左はモヒート。
いつもモヒートはノンアルコールでお願いするのですが、こちらはアルコール。
フレッシュハーブをたっぷり使っているので香りがとてもよいです。

まずアミューズ。
こちらは以前もいただいた芽キャベツのシュー（キャベツのエキスをつかったクリームとシュー生地、そしてキャベツ）、とうもろこしのスープにアスパラのグラニテ、ラスクは和三盆と黒トリュフ。

とうもろこしのスープがとてもフレッシュ感と甘さがあって好きでした。
夏らしいスープ。

SALADA "ROUGE" Mousse Poivron Rouge
サラダルージュ、赤ピーマンのムース

こちらは赤いサラダ。
以前緑のサラダは頂きましたが、赤で統一するとまた全然雰囲気が違いますね。
ビーツ、トレビス、赤ピーマン、赤唐辛子などを使っています。
サラダの下には赤ピーマンのムース。マヨネーズのような濃厚なムースなのでこれを絡めていただきます。

手前は赤ピーマンとフランボワーズをつかったフルーティーな赤いソース。

MANGUE Sauce Banane et Fruis de la Passion au Cumin　
Magrets de Canard Rôti
完熟マンゴー、クミンの薫バナナとパッションフルーツのソース
フランス産　鴨胸肉のロティー

お料理はシャラン産鴨肉にトロピカルフルーツを合わせた夏らしい一皿。
鴨肉には4種類の胡椒（黒、白、ピンク、グリーン）と山椒をあわせ、かなりぴりっとスパイシー。
ドーナツ状のマンゴーとピューレ状のクミン風味のバナナ。

そこから花火が散るようにパッションフルーツ。

クミンと胡椒がしっかりきいていて見た目も味も刺激的な花火のよう。

このガラスのお皿は初めてみました！
球体のデセールの正体はなんとヴァシュラン。

VACHERIN AU MELON ,Cocktail au Melon
メロンのヴァシュラン、メロンのカクテルを注いで

ヴァシュランはメレンゲでアイスを覆ったお菓子ですが、こちらは球体の薄いメレンゲでメロンのソルベを包んでいます。イメージは花火玉。繊細な飴細工とフヌイユのお花を添えて。
ソースはメロン果汁とハーブ（ヴェルヴェンヌとレモングラス）、ペルノー（アニスの香りが特徴的なお酒）を合わせています。
メロンとアニスの香りを楽しむデセール。

照明がすこし落ちたな。。と思ったときにサーブされたのがこのなんとも近未来的、幻想的な一皿。
皆「何、何！？」と驚いたデセールです。

透明のガラスの器のそこからピンクの幻想的な明かりが灯っています。
（ラデュレのバーの照明を思い出す妖艶さ。）

Le Pêche《Feu D'artifice》
白桃と花火

薄切りの白桃
紅茶、赤ワイン、桃のジュレ（ゼリー状のもの）
ヨーグルトのソルベ、ムースショコラブラン、フランボワーズのソルベ（それぞれ棒状のもの）

花火が打ち上がってぱんっと花開いた様子をイメージしてるのかな。
とても華やか！

フルーツを主体にした爽やかなお皿が続きましたが、最後はしっかり濃厚なお皿が。

CHOCOLAT ET NOISETTES,Glace aux epices
弾けるショコラとヘーゼルナッツ、エピスのグラス。

ショコラ風味の極薄の飴の囲いの中にはビスキュイショコラ。
このビスキュイを食べると口の中でぱちぱちが弾けます（ドンパチみたいな）
まさに口の中で花火がはじけているみたい。。

パンデピス風味のグラス。
ノワゼットのキャラメリゼやプラリネのパウダーなど、ショコラとナッツを主体にスパイスでアクセントを加えた夏の終わり（秋の始まり）を感じるお皿でした。

このあとミニャルディーズ（小さなお菓子たち）が続きます。
いつもの焼き菓子に今回は桃のパート・ド・フリュイがつきました。

今回はそれぞれのお皿でいろんな花火をイメージしているので、アイデアに富んだコースで、見た目も味も興味深いものでした。

森田シェフも直前まで構想を練っていたそうですが、そのアイデアに脱帽ものですね。
どうもごちそうさまでした！

今年は花火大会には行ってないけど、存分に花火を味わいました。

リベルターブル 夏のデセール会 -「フランスの地方」をテーマに-

本日は、待ちに待ったリベルターブルでのデセール会。
春あたりから企画して、ついに今日を迎えて朝からいい気分。

リベルターブルはデセールを専門にしたレストランで（間にお料理は入りますが、あくまでデセールがメイン）、旬のフルーツや野菜にハーブやスパイスを絶妙にあわせた森田シェフのデセールが評判を呼んでいます。

パティスリーのお菓子ばかり食べていた私の（お菓子の）世界とは全く違う分野のもので、初めて食べたときには「ああ、こんなデセールを作る人がいたんだ！」と感動したものです。

せっかくなので、私らしいテーマでつくってもらおうと森田シェフにご相談し今回「フランスの地方」をテーマにコースを作っていただきました。

まずはAMUSES BOUCHE（アミューズ　ブーシュ）
フルーツトマトのソルベ（甘酸っぱさがキュンとくる）にメレンゲ
キャベツを使ったシュー（語源に由来して！）
平たいサレものは、グリュイエールチーズにバスクの唐辛子と黒胡椒など。

～Lorraine～
SALADA "Quiche Lorraine"
"キッシュロレーヌ"のサラダ

まずはロレーヌ地方の一皿。
この間ロレーヌを訪れたばかりなので気になる一皿です。

ロレーヌの郷土料理「キッシュ・ロレーヌ」をサラダ仕立てにしています。
メニューの文字だけみると、キッシュにサラダが添えてあるのかと思いがちですが、そこは森田シェフ普通には仕上げません。

アスパラや枝豆、トマトなど季節の野菜に濃厚なソースを添えて。濃厚ながらくどくないのはしっかり乳化されているからでしょうか。よく冷えていてとても美味しかったです。
このソースはキッシュのアパレイユをイメージして乳製品のコクと旨みがかんじられるもの。
アイスは玉ねぎのアイス。

サラダには薄切りのドライなベーコンと、キッシュのブリゼ生地をイメージして、クレープ状の生地を丸くかたどっています。

プティパンは左のカヌレ型が苺とライ麦、右の丸パンは人参とクミン。
とても小さなサイズのパンです。
それぞれ個性的な味でありながらお料理にもあいます。

リベルターブルでは甘いもの続きではなくお料理が入るのが嬉しいところ。
こちらはブルターニュな一皿です。

～Bretagne～
Galette Saｒrasin Pomme et Pomme de terre caille griée
林檎とじゃがいも、そば粉のガレット　シードルビネガーを塗った鶉のグリエ

身の締まった鶉肉に深い酸味のシードルビネガーを塗ってグリルしています。
程よい酸味が食欲をそそります。

付け合せのジャガイモのピュレはインカのめざめを使用とのことで濃厚で味が濃い。
その上にくるくるっと巻いているのが林檎。

そば粉のガレットの中には炒めた玉ねぎとサワークリーム入り。細いけどしっかり濃厚。

本日メインデセール。
カウンター席に座ったので、若干写真が暗めですがとても淡い色調が美しい一皿でした。

～Provance～
Raviolis d'ananas,soupe de melon ,glace aux amande,glanite d'anis
パイナップルのラビオリ、山形庄内産アンデスメロンのスープ　アーモンドのグラス、アニスのグラニテ

そして今の季節にぴったりな南仏をイメージした一皿。
南国のイメージでパイナップル、そして今日本で旬のメロン、そこにアニスをあわせています。

薄くスライスしたパイナップルの果実の中にはパイナップルのムースリーヌいり。
周りにはメロンの果実。後からメロンにミントとアニスで風味をつけたスープを流し入れます。

アーモンドの香ばしいアイスと、ほのかに香るアニスのグラニテがフルーツによくあっています。
すすっと入っていくとても爽やかな一皿。

～Picardie～
Mirlitons au noisette abricot,alace au speculos
ヘーゼルナッツと杏のミルリトン、スペキュロスのグラス

北フランスのピカルディー地方をイメージした一皿。
もう現地ではあまり見られなくなっているというミルリトンと、北フランスに近いベルギーで人気のお菓子スペキュロスの組み合わせ。

粉もの好きな私たちのことをよくご存知で（笑）、最後は生地の美味しさを感じるデセールでした。
ココア入りのシュクレ生地にヘーゼルナッツのアパレイユ、杏のコンフィ。
温かい状態で頂いたので、サクっと軽い食感。軽すぎてどうやって作っているのかついつい食い入るようにシェフに質問しちゃいました。

スペキュロス風味のアイスには、砕いたスペキュロスが。カリッとして歯ごたえも楽しめます。
アイスの上にはパウダー状のカカオのシャーベットが。

スパイスとショコラを感じる一皿なのでやや冬のイメージもありますが、杏を使っていることで酸味がはっきりと感じられ全体を引き締めています。

最後はいつものミニャルディーズで余韻を楽しみました。
コーヒー風味のポルボロン、ガレット・ブルトンヌ、金時草のケーク、クラフティーの4種類です。

あっという間の数時間でしたが、途中シェフがテーブルを周りながら皆さんとデセールについてお話ししたりと和やかな雰囲気で時間を過ごせたことに感謝です。

参加していただいた皆さん、そして森田シェフ、スタッフの皆様どうもありがとうございました。

またテーマ性をもったデセール会を企画できたらと思いますのでその際にはどうぞよろしくお願いします！