ルーツ貿易主催「焼き菓子勉強会」レポート 講師はシャンドワゾー村山太一シェフ！

先日開催された講習会の様子をパナデリアさんにてレポートしました。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/roots_yakigashi/index.html
ルーツ貿易主催の「焼き菓子勉強会」という講習会です。
今回で130回を迎える！という講習会ですが、私は初めて参加させていただきました。

初めての会場にドキドキでしたが、非常に充実した内容でした。
ルーツ貿易さんが扱う良質のナッツをはじめとする素材を使用した生菓子や焼き菓子、そして村山シェフがお得意とするショコラも、盛りだくさんに教えていただきました。

もともとナッツを使ったお菓子がすきな村山シェフらしく、素材感をしっかり感じられるお菓子ばかりでした。
私も参考になる味の組み合わせや構成があり非常に勉強になりました。
特に、ヘーゼルナッツ×カシスの組み合わせはとてもメリハリがきいていて大人っぽい味わい。
これは自分でも形を変えてお菓子にしてみたいと思いました。

新たな素材との出会いもあり、あ、これは今後広まっていきそうと思ったのがイタリア・アグリモンタナ社製「ILLY コーヒーエクストラクト」。最近ジェラートの国際大会でイタリアチームが使ったという商品です。
コーヒーの香りが素晴らしく、いろんな生地の香りづけに活躍しそうです。

また、まルーツ貿易さんの細やかな心配りにも感動しました！
まずはお弁当が美味しい。講習会のお弁当でこんなに美味しいお弁当珍しいかも。しかも昼食の際緑茶を入れて下さって、（ペットボトルのではなく、きちんといれた緑茶を湯呑で）。
お菓子の試食の際には美味しいコーヒーも一緒に提供していただき、なんだかじ～ん、ときました。
講習会内容からは外れますが、日本人のおもてなし精神を感じた次第です。

菅又シェフ講習会 cotta主催

先日、cottaさん主催の菅又シェフ講習会に参加してきました。
菅又シェフは昨年用賀にパティスリー「Ryoura リョウラ」をオープンしたばかり。
今月号のカフェスイーツでも大きく取り上げられている注目のパティシエです。

今回の講習会は熱気あふれる満席でのスタート！
やっぱり菅又シェフの人気はすごいですね。
改めて驚きました。

シェフ、久しぶりの講習会ということで「緊張する～！！」とおっしゃってましたが、スタートしてからそんな緊張感もオープンにして笑顔笑顔で、参加している皆さんも心和むような雰囲気でした。

最初にスタートしたのはマカロン。
マカロンのレシピ本も出されているくらい、マカロンにはこだわりのある菅又シェフ。
今回は抹茶とフランボワーズを組み合わせた一品「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」です。

参加者の中には、マカロンを何度もトライしている方などもいるようで、マカロンの仕込みの時には皆さんの集中力がすごかったです。確かにマカロンパリジャンは難しいと思います。特に家庭でつくるとなると仕込みの量は少ないし、オーブンは小さくて熱のムラもありますし。

今回そんな皆さんのことを考えながらの内容で、仕込みは少量で家庭用のハンドミキサーで行いました。
そしてその都度生地の状態や温度をお知らせするシェフ。
マカロンは仕込んでから絞り出すまでの時間（温度）がとても重要とのことで、温度が下がりすぎると絞る際にストレスがかかって目が詰まってしまうそう。

今回はプレーンと抹茶の2種のマカロン生地で、抹茶のガナッシュとフランボワーズのコンフィチュールをサンド。
濃厚な抹茶のガナッシュにフランボワーズの酸味がアクセントになっています。

そして、生菓子の「バロン」。南仏を思い起こさせるお菓子です。
アーモンド入りのジェノワーズにクレームムースリーヌ、ベリーのジュレ、ナッツやフルーツ入りのムースを重ねます。ムース部分はフランスのお菓子「ヌガーモンテリマール」をイメージし、キャラメリゼしたアーモンドやオレンジやアプリコットのコンフィ、ハチミツを合わせています。

様々な素材の味と香りが混在して一つにまとまったお菓子です。
家庭で作るにはちょっとハードルが高いですが、その分作った時には達成感がありそうですね！

今回の講習会の中で最も皆さんに親しみがあって作りやすいだろうお菓子が「ロールケーキ」でした。
お店でも人気のロールケーキをアレンジしたバージョンです。

「ロールケーキって難しいですよね」というシェフ。
確かにシンプルな分、食感や味のバランスが難しいお菓子だと思います。

今回教わったロールケーキは別立ての軽い生地に生クリーム、フランボワーズジャム、カスタードクリームを巻き込んだものです。カスタードクリームの仕込み方は菅又シェフ独特の作り方で、なるほど、こういうアプローチもあるんだなぁ。と感じました。
生地にはバターの代わりに太白ごま油を使用。そうすることで冷やしても締まりにくいソフトな生地ができます。
サラダ油でもできるそうですが、やや食感が変わるのだとか。

ふわっと軽やかな生地は世代を問わず好まれる味だと思います。
こちらは是非トライしてみたい！と思える気軽さも嬉しいところ。

講習会を終えると、たくさんの方がお菓子の撮影と菅又シェフとの記念撮影にずらっと並びました。
一人一人に丁寧にお話しされているシェフ、気さくな人柄が皆さんに愛される理由だと思います。そしてこの笑顔がやっぱりいいですよね！美味しいお菓子はもちろん、この笑顔が周りを幸せにしてくれるのだと思います。
　
■cotta （コッタ）さんのHPはこちら
http://www.cotta.jp/
■コッタさんのブログはこちら　
お菓子研究家のmarimoさんが菅又さんの講習会を詳しくご紹介しています！
http://staffblog.cotta.jp/?p=1961

10月のお菓子教室

もう10月に突入しましたね！
10月は私の大好きな季節です。
なんてったって、美味しい食材が続々と旬を迎えますものね。
その中でもやっぱりお菓子作りに欠かせないが栗！
今年も長野の小布施から栗を取り寄せました。
ただ今渋皮煮の仕込みの真っ最中ですがまだ8キロ取り寄せたうちの2キロしかできてません。。

栗が新鮮なうちに早く仕込みたいですね！
いつもルクルーゼの大きな鍋で仕込んでましたが、もう使いすぎて表面のホーローが剥がれてきたので、昨日無印でステンレスの大きな鍋を購入してきました。これでまた新たに頑張って作りたいと思います。

さて10月は季節を感じる焼き菓子をお菓子教室でご紹介したいと思います。
ときどきブログを見てる方から、「お菓子教室ってどうやって申し込むの？」と聞かれることがあり、「あぁ、申し込み方が分かりにくいのかしら！？」と反省するのですが、お申し込み、お問い合わせはまずはメールでご連絡ください。各レッスン参加費は8000円前後です。各自お問い合わせください。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで）

秋は甘酸っぱいリンゴのお菓子を作りたくなる季節です。私の大好きなタルト「タルト・オ・ポム（りんごのタルト）」です。実は焼き込み系のタルトで1,2位を争う好きなお菓子なのです。フランスでも大定番のタルトですね。

お菓子屋さんで修業したいた頃、シェフに教わった思い出のタルトでもあります。毎回紅玉を20～30個むいてコンポートを作ったことが懐かしいです。

シュクレ生地にクレーム・ダマンド、そこにりんごのコンポートと生のりんごを重ねて作ります。コンポートの甘酸っぱく爽やかん味わいと、生のりんごの食感どちらも楽しめるタルトです。

最後のりんごを並べていく工程がちょっと難しかったりもしますが、そこにあれこれ考えながら並べていくのもまた楽しいものですよ。

■タルト・オ・ポム（りんごのタルト）
■日程11/1（日）9：00～13：00

ご希望の方はご連絡下さいませ
※masa@sweet-cafe.jp(下園まで）

昨年栗の新作レッスンで作ったお菓子です。
栗の優しい風味とほうじ茶の香ばしい風味がとても好評だったパウンドケーキです。
2段重ねになっていて、下の段は渋皮煮入りのパウンドケーキ、その上にほうじ茶のダックワーズを絞ります。

微妙にニュアンスの異なる2トーンの茶色い生地に秋を感じるお菓子です。断面に栗がどんっと出てきて豪華なので、贈りものにも喜ばれる焼き菓子です。今年も頑張って自家製渋皮煮を仕込みます。自家製ならではの美味しさを味わっていただければと思います。本番は断面写真の栗よりも大ぶりになる予定です。

■栗とほうじ茶のガトー
■日程　10/28（水）9：00～12：00、13：00～16：00

「小さな焼き菓子」シリーズで最初に作ったお菓子です。
大きなパウンドもいいけど、やっぱりちょっとした贈り物に重宝するのがガレット・ブルトンヌやフィナンシェの様な小さな焼き菓子たちですね。
ブルターニュ地方の郷土菓子ガレット・ブルトンヌはバターリッチでほんのり塩味を感じる厚焼きのサブレです。

フィナンシェはアーモンドたっぷりの生地に焦がしバターを加えた香ばしい味。高温でしっかり焼いて、外側カリッと内側ふわりとしたコントラストあるフィナンシェを焼きましょう。

実習はフィナンシェ、デモはガレット・ブルトンヌです。（どちらもお持ち帰りがあります。）

そしてそして、先日ブルターニュで有名なバターブランド、ボルディエの有塩バターを頂いたので、こちらで何かお菓子を作ったものをおみやげにしたいと考えています！

■ガレット・ブルトンヌ＆フィナンシェ
■日程　10/24（土）9：00～13：00、10/25（日）9：00～13：00、10/27（火）13：00～17：00

9月レッスンで開催したタルトレザン、今年もたくさんの生徒さんに好評だったタルトです。
9月受講できなかった！という方も何名かいらっしゃいますので、また開催を予定しています。

■日程　10/21（水）9：00～13：00
※2名以上で開催可能です。個人レッスンだと通常レッスンに1000円を追加。
土日で現在開催可能なのが10/12（月祝）午後、10/18（日）午前もしくは午後です。平日についてはご相談下さい。

そして、今年の夏に訪れたアルザスで、教わったお菓子を新作でご紹介したいと思います。
アルザスの小さな村ニーデルモルシュヴィルのお菓子屋さんメゾン・フェルベールに行ってきました。
もちろん日本でも有名なフェルベールさんなのでご存知の方は多いかもしれませんね。
小さなこの村にたった一つのお菓子屋さんはパリはもちろん日本でもファンが多いのです。

それは、このお店のご主人フェルベールさんが作る季節の果物を使ったコンフィチュール（ジャム）の美味しさに魅了される人が多いから。

今回のアルザスツアーでは、フェルベールさんにタルト・リンツァーとそれに使うフランボワーズのコンフィチュールを教わりました。
タルト・リンツァーはアルザスのお菓子屋さんではよく見かける焼き菓子です。スパイス入りの生地にフランボワーズジャムをあわせたシンプルなお菓子です。オーストリアではリンツァートルテ、と呼ばれますが、生地がちょっと異なりますね。ザッハトルテのケーキクラムなどを使用した比較的ソフトな生地に赤スグリのジャムを合わせて作ることが多いです。

以前そのタイプのリンツァートルテをレッスンで作ったことがありますが、今回はアルザスタイプのタルト・リンツァーを作ります。

フェルベールさんのタルト・リンツァーは、周りをハートで囲んだ可愛らしいデザインです。
もちろんフランスとまったく同じ素材が入手できるわけではないので、味や仕上がりが変わると思いますが、フェルベールさんのタルト・リンツァーをベースに作りたいと思います。

ちなみに写真の奥のお菓子は、タルトリンツァーのアレンジバージョンで、生地にアーモンドパウダーとお砂糖をふりまき、そこにたっぷりのミルティーユとシュトロイゼルを重ねて焼いたもの。これもアルザスらしいフルーツたっぷりのリンツァーですね。

■アルザスのタルト・リンツァー
■日程10/24（土）13：15～17：00、10/25（日）13：15～17：00、10/26（月）9：00～13：00、13：15～17：00、10/31（土）9：00～13：00、13：15～17：00、

ご希望の方はご連絡下さい。

ドゥニさん講習会レポート

今月初旬に開催されたドゥニさんの講習会（製菓）のレポートをニフティスイーツ部で紹介しました。
１日５種のお菓子をでもンスレーション形式で教わりました。
それぞれ、個性的な、そしてドゥニさんらしいお菓子でした。

毎年、レポートを書くのに気合と覚悟が必要な講習会で、今回も時間がかかりましたが無事昨日公開しました。

■１日目のレポートはこちら

■２日目のレポートはこちら
ドゥニさんの最後のお話が印象的でした。
一流の方は弱音や言い訳をしないな、と感じた次第です。

ドゥニさん講習会2015

今年で30回目を迎えるドゥニさんの菓子講習会に2日間参加してきました。
1日5品を作り、2日で10品！
プティガトー、アントルメ、アントルメ・グラッセ、ケークの数々を教わりました。

毎年新しいお菓子を創りだすというのは、とても大変なことだと思いますが、毎年ドゥニさんは「お菓子を作る仕事が好きでたまらない、そしてその美味しさを皆さんと共有できることがとても嬉しい。」と謙虚におっしゃいます。

どんな仕事でも大変なことはありますが、まずはこの仕事が自分が好きだ、という強い気持ちと信念。それが仕事にも人生にも大切だということを、感じさせられました。

講習会の間はよい意味で緊張した空気感があります。
その様子とはまた違った、和やかなショットをご紹介。

ついこの間ドゥニさんのフランス料理の本が出版されました。
ドゥニ・リュッフェル・フランス料理 感動の味わい 笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ:
1.トゥレトゥールと郷土料理編

その本と、一緒に。
ちなみに、この本の帯に推薦文を寄せたのは北島亭の北島シェフ。
講習会には北島シェフも参加していらっしゃいました。しかも最前列で！

弓田シェフは体調を崩されていましたが少しずつ回復されているようです。
昨年の講習会の際より、声のトーンも強くなり笑顔も増えてきたように感じます。少しずつでも体力が戻ってくる事を願っています。

右にいらっしゃるのはドゥニさんの通訳をつとめる舘さん。
彼女の通訳は本当に流れるような美しさ。お菓子の専門的なことをわかりやすくそして美しい日本語で丁寧に伝えてくれます。今までのお菓子の通訳さんの中でもこれほど素晴らしい方はいないのでは！と思います。

今回の講習会で教わったお菓子についてはまた後日レポート予定です。
写真はメレンゲ、ナッツ、ショコラ、バターを使ったクラシカルなお菓子。
まさにフランス菓子！という素材の使い方、組み立て方ですね。
今の夏にはちょっと重いように感じるかもしれませんが、こういったお菓子をいつまでも残していきたいものですね。

NHK文化センター青山 秋のスイーツ講座のご案内

11/8（土）の13：～15：00にNHK文化センター青山にて、手土産スイーツ講座を開催します。
募集してわりとすぐに満席になったので、特に告知をしていなかったのですが間近にキャンセルが2名でたということでお知らせします。

※詳細はこちら

http://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1012571.html

秋冬を意識したお薦めの手土産を６～８種類、試食つきでご紹介です。
栗やショコラを使ったお菓子やちょっとしたサレものも考えています。
（写真は前回講座でご紹介したよねむらのクッキー詰め合わせです。）

ちょっとした手土産からかしこまった手土産まで、和洋取り揃えて私が美味しい！と思ったものをご紹介します。
お一人での参加も全然大丈夫ですので、スイーツを食べるのが好きな方、手土産スイーツ選びの参考にしたい方へオススメの講座です。

もしご興味のある方は上記URLからお申込み下さいね。

前回のスイーツ講座の様子はこちらで紹介していますので参考にしてください。

Philippe Rigollot フィリップ・リゴロ氏によるマロン講習会

先日、アンベール・ジャパン主催のマロンアンベール講習会に参加してきました。

今回アンベール社が扱う栗製品を使ったお菓子を、フランス人MOFパティシエのフィリップ・リゴロ氏がカンタン・ベイィー氏（クープ・デュ・モンド2013のフランスチームキャプテン）と共に紹介。

左　カンタン・ベイィー氏
右　フィリップ・リゴロ氏

フィリップ・リゴロは昨年、アヌシーの本店を訪れたこともあり、特別な気分で臨んだ講習会でした。

今回は生菓子、焼き菓子、ショコラ、デセールなど、様々な分野で栗を主役にしたお菓子が登場しました。

左　Bonbons moulés marron　ボンボン・ムーレ・マロン
栗のガナッシュ入りボンボンショコラ。中には栗のコンフィ入り。

右　Tartelette marron cassis　タルトレット・マロン・カシス
マロンのクレームにカシスのコンフィを重ねて。
サブレは栗粉とフィヤンティーヌ入りなのでザクザク香ばしい。

奥　Verrine glacée marron framboise et amande　ヴェリーヌ・グラッセ・マロン・フランボワーズ・エ・アマンド
栗とフランボワーズを合わせたデザート。円盤状のサブレはフィヤンティーヌ入りなので香ばしく食感が面白い。

手前　Saint honoré marron orange　サントノーレ・マロン・オランジュ
栗とオレンジを組み合わせたサントノーレ。シューの中にはマロンとオレンジクリーム。
土台のフィユタージュはキャラメリゼしているのでさくっと軽やかに甘く美味しい。

Tartelette marron yuzu　タルトレット・マロン・ユズ

栗とゆずのタルト。栗は柑橘系と相性がいいですね。
タルト生地に、栗のクリーム、ゆずのムースいり。
エヴァンタイユ（扇型）のショコラとつやつやのグラサージュが美しい。

Cake marron abricot　ケーク・マロン・アブリコ

栗とアプリコットを組み合わせたパウンドケーキです。

マロンベースのケークにアプリコットのコンポート入り。そしてケークの側面にアプリコットのパート・ド・フリュイ。

パート・ド・フリュイを上に飾るのはよく見ますが、側面に沿わせるのは初めて。ケークとの一体感があって面白かったです。

Mont blanc marron noisette　モンブラン・マロン・ノワゼット

球体状のユニークなモンブラン。中にはクレームマロンとノワゼットのメレンゲ。
周囲はシャンティ・バニーユ。表面はホワイトチョコのコポーとマロン刻み。
ミルキーで濃厚で甘く、寒い時期に食べたくなる味でした。

さすがにMOFのシェフらしく、仕事が丁寧で早い。
ちょっとしたユーモアも加えつつ、説明する姿もエレガント。
仕事ができるとは、こういうことか。と感じました。

個人的にはレッスンでアンベールのマロンペーストを使用したことがありましたが、マロンピュレとマロンクリームを食べたのは初めて。
マロンピュレは、余計な味が入っていないのでいろいろと活躍できそう。
これからの季節のマロン使いに参考になった講習会でした。

ドゥニ・リュッフェル氏 菓子講習会2013

8/6，8/7の2日間、代々木上原のドーバーで開催されたドゥニ・リュッフェル氏の菓子講習会に参加して来ました。

1日5品、2日で10品をデモンストレーションで紹介してもらいます。
基本的には生菓子がメイン。
アントルメだったりプティガトーだったり。
その中に、焼き菓子や氷菓（アイスもの）がはいってきます。

今年は、私の大好きなガトーバスクショコラが登場するということで楽しみにしていました。
ドゥニさん自身もガトーバスクが大好きだということで、パリの友人がバスク料理のレストランをしているそうですが、お腹いっぱいでもついデザートにガトーバスクをお願いすることがあるんだそう。

今回のガトーバスクショコラは、生地とクリームの２つの生地で構成された見た目はシンプルなもの。
でも作る工程や、素材の使い方には隠れた工夫があります。

しっかりとショコラの個性がいきた、ガトーバスクショコラに仕上がっていました。

その他にもリンゴ型のかわいいお菓子や、栗とパインを合わせたちょっと珍しいお菓子までいろいろと教わりました。近々ニフティスイーツ部でレポートを紹介しようと思っています。

ドゥニ・リュッフェル氏 菓子講習会

今年もやって来ましたね、この季節。
毎年夏に開催されるドゥニ・リュッフェル氏の講習会が今年も開催されます。

詳しくはこちら
http://www.ilpleut.co.jp/ecole/denis/index.html

ドゥニさんはパリのパティスリー・ミエのオーナーシェフ。
そして、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの弓田シェフが尊敬するパティシエです。

毎年夏になると来日されて、お料理とお菓子の講習会を開きます。
この講習会も今年で28回目！ということは、私が小学生の頃から開催されているのですね。
こんなに長く続けられるのもお二人の信頼関係があるからこそだと思います。

講習会では伝統的なものから、独創的なものまで様々なお菓子を教わります。
昨年の講習会にも参加しましたが、その時の詳しい様子はニフティスイーツ部でレポートしていますのでご参考に。

ドゥニさんのお菓子は、私としては素材の組み合わせが珍しくてびっくりしたり、新鮮だったりと新たな気付きを与えてくれるものが多いです。

今年も、栗とパイナップルを合わせたお菓子が登場するということで、興味津々です！
そして、私の大好きな地方菓子「ガトーバスクショコラ」が登場するのもとっても嬉しい。
どんな味わいなのか今から楽しみです。

■2012年　菓子講習会1日目

■2012年　菓子講習会2日目

今年の概要は以下のとおりです。まだ若干空きがあるようですので、ご興味のある方はぜひ！

講習会の詳しい内容（作るお菓子や時間）などはこちらのページを御覧ください。

オーブンミトン 小嶋シェフ菓子講習会

先日ドーバーで開催されたcottaさん主催の講習会に参加して来ました。
講師はオーブンミトンの小嶋シェフ。

会場にはたくさんのお客さんがいて、小嶋シェフの人気ぶりがうかがい知れます。

当日教わったのは家庭でもトライしやすいお菓子2種類。
オムレツケーキとチーズケーキ。

どちらもお菓子を作る人なら一度はトライしたことのあるお菓子です。
そのお菓子を小嶋シェフならではの手法で、教わって来ました。

まずはオムレット。
オムレットが完成形ですが、どちらかというとこのオムレットに使われるジェノワーズの作り方をじっくりと教わりました。
器具やミキサーの使い方、そして材料の配合の事や粉合わせの回数など。
甘すぎず、しっとりきめ細かいジェノワーズの作り方を細かいポイントを交えて教わります。

そのジェノワーズを使ったお菓子、ということでバナナのオムレットを作りました。
生クリームにバナナ、ほろ苦キャラメルソースとローストしたピーカンナッツ。

これは、誰もが好きな味ですね！

バナナと生クリームだけだと子供が喜びそう。
大人だとやっぱりアクセントにキャラメルソースとナッツがあったほうがメリハリがあって好まれそうです。

2品目はチーズケーキ。
冷凍カシスホールを使ったベークドチーズケーキです。
上面にはレモン果皮入りのクランブルを。

焼く時間を短くして、ベークドだけどチーズのレアな感じを出しています。
カシスの酸味がしっかりきいていて夏向きなチーズケーキ。

これはcottaさんのサイトでも会員限定ではありますがレシピが紹介されています。
http://www.cotta.jp/cottastyle/members/006/recipe02.html

お土産にははけの森パウンドとフィナンシェ。
どちらもオーブンミトン定番の焼き菓子なので、とても嬉しいお土産です。

はけの森パウンドはきめ細かくのどごしのいい食感。
フィナンシェは焦がしバターの香ばしく甘い香りが漂います。

久しくオーブンミトンにも伺っていないので、真夏になる前に一度カフェに行きたいものです！
土日にはパイナップルのショートケーキも登場してるようで気になります。