リリエンベルグ横溝シェフによるウィーン菓子講習会のお知らせ

寒くなってくると食べたくなるのがチョコやナッツが美味しいウィーン菓子。
ウィーン菓子といえば、まっ先に思い出すのが「リリエンベルグ」。

いつまでも変わらない丁寧で美味しいお菓子と、夢のある世界観をもったお店です。
私もお菓子や、お店について知れば知るほど、リリエンベルグの素晴らしさを痛感します。

そんなリリエンベルグの横溝シェフによる講習会が開催されます！
なかなか一般向けに講習会が開かれることは少ないと思いますので貴重な機会ですね。

今回は代表的なウィーン菓子3種類を教えて下さいます。

■ザッハトルテ
横溝シェフが修業されたウィーンの老舗デメルで学んだザッハトルテをもとに、シェフが日本人にも愛されるよう工夫した味わいです。しっかりコクがありますが、くどくなくすっとはいってしまうのが不思議。
上掛のグラズゥールの調整が難しいのですが、実際に見れるのが嬉しいところですね。

■カーディナルシュニッテン
ウィーン菓子のなかではとっても軽い生菓子。
卵黄と卵白のしましまの軽い生地でコーヒークリームをサンド。
カーディナルは枢機卿（すうききょう、カトリック教会で教皇に次ぐ高位の教職）の意。

この生地の縞模様はカトリックの象徴色「黄と白」を表現とか、枢機卿の衣服の色または帯の色に似ているといういくつかの説があります。

■シュネバーレン
そして、こちらは雪の玉という意味の焼き菓子。
丸いボール状の焼き菓子で、仕上げに粉糖をかけるので、まるで雪のような可愛らしさです。

主催はパナデリアさん。
パナデリアさんの講習会は以前プレジールの捧シェフの際にもお伺いしましたが、とっても雰囲気がいいのです！
少人数で開催するようにしているので、シェフに質問をしたり間近で手元の動きをみたりということもできます。

試食も、お菓子を大切にした提供の仕方で前回感動したものです！

残席は残り僅かということですので、もし興味の有る方はぜひご検討くださいね。

.....講習会詳細................................................

【 日時 】 2012年 2月24日（金）　10：00～17：00
※終了時間は多少変わることがあるのでご了承ください

【 講師 】 「リリエンベルグ」　横溝 春雄 シェフ

【 参加費 】 6,500円 （軽食付き）

【 講習会場 】 ドーバー洋酒貿易株式会社（１階）
東京都渋谷区上原3-43-3

【お申込について】→お申込はこちらのページをご覧下さい。

2011 シュトーレン

先日クリスマスケーキ会の際に集まったシュトーレン達。
基本的にはそれぞれが持ち寄りで買ってきたものです。

私が持っていったのはリベルターブルのもの。

当日まで５～６種類くらいが集まるのかな？と思っていたのですが予想の4倍近く集まりました！
それをテーブルの上に並べると圧巻…。

この日はケーキを8種類食べたので、さすがにシュトーレンはお持ち帰り。
それぞれカットしてラップで包装。

今日からしばらくおやつはシュトーレンです。
撮影しつついただいていますが、それぞれ形や質感、もちろん味も異なり結構一時期にたくさんの種類を食べるのは興味深いです。

この会のほかにいただきものなどを含め今年のシュトーレンのリストはこちらの通り。
たくさんありすぎるので、少しずつ写真アップしていけたらと思います。
（実は明日も友人から1品いただく予定です）

さすがにこの種類を1人で普通のサイズでは食べられないので、シェアしていただける友人たちに感謝です。

・リベルターブル
・ア・ポワン
・タロー屋
・フライベッカーサヤ
・ドリアン
・こちゃわん
・ヒンメル　2種（ショコラグリオット、柚子）
・アンプチパケ
・ラ・テール
・ビオブロート
・ドゥパティスリーカフェ
・アカシエ
・シュープレーム
・スイーツガーデンユウジアジキ
・16区
・グランヴァニーユ
・フール・ドゥ・アッシュ
・パナデリア
・ブーランジェリースドウ
・ドイツのお土産

シティリビング東京版 ヘルシースイーツ

11/4号のシティリビング東京版の特集はヘルシースイーツ。

ニフティー男子スイーツ部、平岩さんとともに私もヘルシースイーツの紹介をしています。
webからでも内容を見ることができますのでよかったら是非ご覧くださいませ。

momenのカップケーキやパレドオールの蜂蜜をつかったショコラ、辻口さんの新店フェーヴなどを紹介しています！

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最近新しいお店が続けざまにオープンしていますね！

最近では先日ブログで紹介した世田谷のユヌクレ（ベーカリー）やアブルーム（練馬のパティスリー）の他に

小田原に一夜城 Yoroizuka Farmが11/5にオープン

目黒にパティスリー ジュン ウジタが11/3にオープン

世田谷にパン屋さんオンカが11/1にオープン

これからクリスマスに向け皆さんお忙しいでしょうが、業界全体が盛り上がっていけるといいですね。

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それから、今月は雑誌関係も面白い！

料理王国の特集は「37人のパティシエ＆キーパーソン」。表紙は Pâtisserie des rêves（パティスリー・デ・レーヴ）。

やはりこのお店は絵になりますね。お菓子はそれだけではなくその周りを取り囲む世界観、空気感が大切だと感じさせられます。

特集では日仏のパティスリー業界で活躍されている方々が37人紹介され、新しいパティスリーも取り上げられています。そこでしっかりした数字（運転資金とか月間の売上目標など）も記載されているのでこれから独立を考えている方にはとても参考になりそうです。

そして料理通信の特集はフランスのお惣菜。これまでのちょっとお高くてセレブな感じのお惣菜とは異なり、日常的なお惣菜にスポットをあてています。
ローズベーカリーやトゥレトゥール・イチやプチメックなどが紹介されています。

たくさんのレシピが紹介されていて私でも頑張れば作れるかな？というものもあるのでトライしたいところ。

また連載「絶対作れる挑戦レシピ」ではオーボンヴュータン河田シェフによるパン・デピスの作り方が紹介されています。

河田シェフの著書「ベーシックは美味しい」に掲載されているパン・デピスとは異なり（この本のはフルーツたっぷりで油が入るリッチタイプ）、今回は卵・水なしのごくごくシンプルタイプ。

パン・デピスちょうど今のレッスンで作っているだけに興味深い内容でした。

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明日はプレジール捧さんの講習会に行ってきます。
当初とメニューが変わったそうですが、実は変更後のお菓子のほうが好きだったりするので嬉しいとこ。
また講習会様子はブログで紹介しますね！

リリエンベルグ 持ち帰ったお菓子たち

今回は久々のリリエンベルグ訪問だったので、いろいろあれこれ食べたい。
ベーシックなお菓子と季節のお菓子をえらびました。

まずはロールケーキとフロマージュ・デ・テ。
ロールケーキはふんわりソフトな生地に、クレームシャンティーとクレームパティシエール入り。
これは、皆好きなあじですね。

フロマージュ・デ・テは、土台が薄いシュクレ生地にスポンジ生地を重ね、その上にチーズの生地。
シャンティークリームにパッションソースとブルーベリー。
全体的に穏やかな優しい味です。

そして、フルーツを使った旬のお菓子。
桃のパイと杏のタルトです。

桃のパイはこの時期の名物ですよね！
桃をたっぷりと食べられる贅沢なお菓子です。
パイ生地は桃を活かすべく、焼き過ぎないところがうれしい。

杏のタルトは、自家製杏のコンポートを使ったタルト。
タルトにはクレームフランジパーヌかな。かなりソフトでみずみずしいクレーム。
そこにクレーム・パティシエールとたっぷりの杏！

やはり日本のフルーツは焼き込みより、フレッシュのものを使った方が美味しいなぁ。
そういえば、私はお菓子の世界に入り始めた当時は、こういうタルトが好きだったんですよね。
それを思い起こさせてくれるタルトでした。

焼き菓子は、幸せを呼ぶふくろうとギプフェル。
ふくろうのサブレはココナツ風味のチョコをサンドしています。
ふくろうの模様もはっきり出ていてかわいいですね。

特注の型なのでしょうが、私もこういうの欲しいな。アルザスモチーフのものがほしい！

そして新生姜のパウンド。
生姜ものには敏感なのでつい手に取ってしまいました。

ちょっと珍しく白手亡豆を組み合わせたパウンドで、とてもしっとり上品な味。
小麦粉を使っているのですが、米粉と使っているかのような風味もしました。
生姜はそれほど強くつかっておらず、ほのかなアクセント。お豆の柔らかい甘みが和風な味をだしてます。

リリエンベルグのお菓子はやっぱりどれも一つ一つ丁寧で愛情が込められているのが伝わってきます。
あともう1種日向夏のクグロフを温存しているので、明日食べたいと思います！たのしみ。

リリエンベルグのサロンで夏のお菓子を。

エチエンヌのお菓子を堪能した後、少し休憩して次に向かったのが駅の反対側のリリエンベルグ。
お菓子は何かとたべていますが、お店に伺うのは久しぶり。

何度訪れても、お菓子がもたらす幸せな気持ちを味あわせてくれる素晴らしいお店です。

お店には夏らしいお菓子が並んでいます。
今の季節だと、ミルヒ（杏仁豆腐）とか杏や桃を使ったお菓子など。

お菓子は取り置きしていただき、まずはサロンでお菓子とお茶をいただきました。

今が旬の桃のショートケーキ、そしてサロン限定の和三盆のアイス。
ショートケーキには上にも中にも桃がたっぷりで、桃を食べている感がしっかりしているので満足度大！

和三盆のアイスは、黒糖も入っているかのようなコクと香りの強さ。
上には小豆がトッピング。

お茶請けにシェルという貝型のサブレがついてきました。
私、このお菓子好きでたまに作るのですが、リリエンベルグのものは更にバターリッチであんずジャムの固さもほどよく美味しい！
私のレシピ見直さなくては。と思わされました。

テーブルクロスは、オーストリアらしく赤スグリのデザイン。
とっても清楚でかわいらしいく、サロンの雰囲気にもあっています。

お菓子の道を目指した頃から、すでに菓子業界の中で憧れの存在になっていたリリエンベルグ。
その当時から、お菓子作りへの姿勢、お店のつくりかた（建物、パッケージやデザイン、ヴァンドゥースさんの制服など）、仕事環境（スタッフに対しての）様々な側面で、多くのお菓子屋さんの理想をいっているお店だなと感じていました。

それは、10年以上たった今でも、色あせず更に魅力を増していくリリエンベルグの存在は本当にすごいなと思いました。

帰りに焼き菓子も購入しました。
新生姜のパウンドと日向夏のクグロフなど季節ものもあり、そのほか何度食べても食べ飽きないサブレ類の魅力にふわふわ気分になってしまいました。

久々の訪問でしたが、改めて横溝シェフの偉大さを再確認した次第です。

新百合ヶ丘にオープン！「パティスリー エチエンヌ」

8/10に新百合ヶ丘に新しいパティスリーがオープンしました。
名前はパティスリー　エチエンヌ。

グランドハイアット東京などでご活躍された藤本ご夫妻が独立したお店です。
以前から友人に話をきいていたので今回のオープンは楽しみにしていました。

ちょうど関東も猛暑のピークを迎えた昨日からオープンということでしたが、オープン当日は行列ができたとのことでたくさんのお客さんで賑わったそうです。

オープン２日目は行列はなかったものの、やはりお店の中には常にお客さんがいるような状態で活気がありました。
どんなに暑くても、新しいパティスリーやお菓子に興味が有るのはスイーツファンもご近所の方も同じですね。

お店はテナント１階部分。
思っていた以上に横に長いスペースでゆったりとした作りです。
売り場からガラス越しに厨房の様子が見れるのも、とても素敵です。きっとお子さんなどはガラスに張り付くのでは。。という感じです。パティシエとしての夢のある仕事を間近に見れることは、きっと刺激になるでしょうね。

店内ではあちこちに可愛いぶたのキャラクター「遊羽（ゆう）」を見ることができます。
お菓子以外にもいろいろと店内見てみてくださいね。

お店に入るとたくさんのスタッフの方がお出迎えしてくれました。
お店のスタッフの他に、たくさんのヘルプの方がいらしてとてもパワーを感じました。

お店の入り口でロールケーキとチーズケーキの試食をいただきました。
この暑さで、ケーキは常温に戻っていたのですが、ふわふわタイプのロールケーキと一口サイズのチーズケーキ、どちらも日本人の大好きなお菓子なので、きっとこれから人気が出てくるでしょうね。

今回は生菓子５種と焼き菓子を数種類（サブレやガレット・ブルトンヌ、ケークなど）購入しました。

※今回はコンデジで暗い場所で撮ったのでやや画像が粗めで申し訳ないです・・がご了承ください。

まずはスペシャリテの「リベルテソヴァージュ」。
2007年、フランスリヨンで開催されたクープ・ドュ・モンドで優勝した際のショコラのアントルメをプティ・ガトーとして仕上げています。

ショコラ、バナナ、くるみのベーシックな組み合わせですが、それぞれの食感や風味、バランスが素晴らしい一品。ただ、とてもデリケートなお菓子なのでこの暑い中持ち歩きはやや難易度が高いですね…。そして濃厚な味わいなので、出来れば涼しい環境で食べるのをおすすめします。
濃い目のコーヒーやエスプレッソを合わせたい味。

今回唯一選んだサッパリ系です。
「ピーチシャンパン」。名前の通り桃とシャンパンの組み合わせです。
シャンパンゼリーの部分が多く、シャンパンの炭酸感や風味がしっかりきいているので、シャンパン好きは多分これを食べた日の夜にはシャンパンを飲みたい衝動に駆られるかと思います。

「ぶたのおしり」というユニークな名前のシュークリーム。
ぶたのおしりのようにふっくらと焼き上げられたシュー生地は、生地の芯までしっかり焼かれて香ばしい風味。
中には卵の味が濃厚なカスタードがたっぷり入っていて、食べ応えがあります。

プライスカードにマダムの美弥さんおすすめと書いてあったのでつい選んだケーキ「プルミエール」。
やや暑さで柔らかくなり気味だったのでセロハンしたままの撮影になってしまいました。

ヘーゼルナッツ、フランボワーズ、ショコラ、あと確か紅茶を合わせたガトー。
各パーツが層になっていて、素材のマリアージュを楽しめます。
ヘーゼルナッツとフランボワーズの組み合わせはリンツァーを思い起こさせるおしゃれな味。
秋に食べたいガトーです。

見た目がインパクト大のお菓子、その名も「白ピアノ」。直球すぎるくらいのネーミングにビックリしましたが、まさに白いピアノです。こういう型もあるんですね。初めて見ました。

ホワイトチョコ、フランボワーズ、あとお酒ノ風味がほんのり。このあたりから暑さで記憶が曖昧なのですが、確かマルサラ酒の組み合わせだったかと。
ミルキーなホワイトチョコに、ベリーの酸味がきゅっと効いた女性的な味。
お酒はそれほど強くは感じませんでした。

お店にはサロンがないので、持ち帰って食べなければいけないわけですが、今日はお店の前の通りに簡単なテーブルとイスがありました。
ただ、この猛暑の中ケーキを外に出した途端に溶け出すのでなかなか大変です。

持ち歩き時間がそれほど長くなくても保冷剤多めと保冷バッグをご持参頂くことをおすすめします。

もう少し涼しくなるといいのですが、まだしばらく暑い日が続きますのでこの時期ケーキの持ち歩き充分に気をつけてくださいね～。

店名　パティスリー・エチエンヌ
住所　神奈川県川崎市麻生区万福寺6-7-13　マスターアリーナ新百合ヶ丘1階
電話　044-455-4642
営業時間　10：00～19：00
定休日　水曜

最近頂いたスイーツたち

お菓子な生活をしていると、ありがたい事に、お菓子を差し入れていただく機会が多くなります。
最近頂いたそんなお菓子たちを紹介したいと思います。

こちらは、チャリティースイーツの1つ。ほうれん草と小豆のロールケーキ。ル・パティシエ・タカギのものです。

JR東日本グループにより「応援産直市」が、JR上野駅、JR秋葉原駅、JR大宮駅販で開催されていたそうです。
（5/3～5/7）

農畜産物の出荷制限や摂取制限の対象となった福島、茨城、栃木、群馬、千葉の各県を応援するため、これら5県の農畜産物等や、加工品を使った商品が販売されていたとのことです。

抹茶のような明るいグリーンのロールケーキでとても春らしい！
食べてみると、なんだか味も抹茶のような気がしてしまいます。ほうれん草のアクみたいなものは感じ無かったですね。小豆のクリームはさっぱり優しい風味で、意外にほうれん草とよくマッチしていました。

Nさんどうもごちそうさまでした！

こちらはア・コテパティスリーのナヴェットとメレンゲ。

ナヴェットは南仏のお菓子です。以前本場からのおみやげを頂いたことがありますが、なんとも言えない味なんですよね。それほど甘くなく乾燥した生地といったような・・・。表現が難しいお菓子です。ｌ

でもア・コテのナヴェットは食べやすく改良されているようでとても風味がよく周りがサクっとした食感の粉を感じる味でした。ふっくらした形も可愛らしい。

最後は、登場以来大人気の安食ロール。安食シェフ渾身のスイーツですね。
ふわふわの生地は柔らかいけどしっかり弾力があります。
くちどけの良い生クリームととろとろのカスタード（カスタードとアングレーズの間くらいの柔らかさ）で、かなりのどごしの良いロールケーキです。

朝早くからお店に行って買ってきてくださったKさんどうもありがとうございました！

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今週末のビストロレッスン。（松陰神社のトロワキャールにて）

レッスン後は皆で食事会。
その際のメニューで、メイン料理は予め選択するのですが、本当に真剣に悩んでしまいます。。
例えばこんな感じです。
↓
・霧島豚 肩ロース肉の燻製炭火焼き　レンズ豆の煮込み添え
・霧島豚 ロース肉のバターソテー ケッパーとローズマリー スモークポテト
・フランス シャラン産　鴨もも肉のコンフィ
・フランス産 鴨胸肉の燻製ロースト パイナップルのソテー添え
・国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み　じゃが芋のピュレ添え

食べるの好きな方なら迷うのわかりますよね！？
文字を見るだけで美味しそうなんですもん…（笑）

とりあえず、明日最終打ち合わせを兼ねつつ皆より一足お先に食事に行きたいと思いま～す！

雑誌「女性自身」コラボ ボンボンショコラアソート2/8発売

週刊誌「女性自身」企画で4店舗のパティスリーのコラボレーションチョコBOXが2/8から発売されました。
百貨店催事でのコラボはよくありますが、こういう雑誌企画でのコラボ限定商品はなかなか珍しいですよね。

今回登場したパティスリーとシェフはこちらのとおり。

・パティスリー雪乃下　宇治田シェフ
（トリュフ エスプレッソ）左下

・パティスリープレジール　捧シェフ
（ショコラ マール ド シャンパーニュ）右上

・パティスリーラブリコチエ　佐藤シェフ
（ショコラ クレーム ブリュレ）右下

・パティスリーカルヴァ　田中シェフ
（ショコラ フロマージュ クリュ）左上

それぞれのシェフが自由に発想したボンボンショコラを1粒ずつ入れたアソートです。
価格は1450円。

各店舗で販売中ですが限定数ですので（各店舗45箱）です。
箱は共通ですが、ラッピングは各店舗で異なるということでそちらも楽しみですね！
(写真はプレジールのラッピング）

私もどうしても食べたくてでも今週は予定がいっぱいで、ラブリコチエ近くに住む知人に買っておいて～っと無理やりお願いしてしまいました。。（どうもありがとうございます！）

4人のシェフのショコラを一箱で食べられる贅沢な一箱。本命チョコにも自分チョコにもいいし、このくらいのコンパクトなアソートなら義理チョコにもいいですね。
スイーツファンならそれぞれのシェフを想いうかべながら食べると楽しいだろうなぁ。

今週の女性自身のバレンタインショコラ特集にこちらのコラボチョコ紹介されています。
特集後半では、私がお薦めする女子会チョコ、逆チョコ（男性から女性に贈るチョコ）についても紹介していますのでよかったらご覧下さい。

安食ロール スイーツガーデン アジキユウジ

5/8にグランドオープンした安食シェフのお店「スイーツガーデン　ユウジアジキ」。
オープン当日と翌日は何百人もの安食シェフの独立を楽しみにしていたファン、そしてお店の近隣にお住まいの方々が行列ができた！というのも大きな話題になりましたね。

私の友人、知人たちも数時間並び、安食シェフのお菓子を食べ、デフェール時代と変わらないおいしさに安心し、またこれからの活躍を期待する声がとても多かったです。

安食シェフの魅力は何と言っても、お菓子のおいしさはもちろんですが、あの太陽の様な笑顔ですよね！
子供の様な無邪気さを忘れずに、それでいてお菓子への熱い想い！それと同じくらいサーフィンと吉田美和さんを愛する気持ちも圧倒されるくらいです。
見ている人をポジティブな気持ちにしてくれる方だなと思います。

さて、その安食シェフのお店オープンして2週間たちました。
私相当な出遅れぶりですが今朝やっと初訪問することができました。

横浜市営地下鉄グリーンラインの北山田（きたやまた。と呼ぶようですね。）駅から徒歩2分ほど、サンクスのすぐ近くのマンションのテナント1階部分にお店があります。
ピンク×淡いグリーンの明るい色合いでとても目立ちます。
まだまだお祝いの胡蝶蘭が美しく咲いていました。

今日はこの後もいろいろと食べるべき予定が入っていたので控えめに生菓子3種と焼き菓子数種を購入。
先日スタートしたばかりの「安食ロール！」ふわふわでおいしそう。

でも、一本売りなので、今日はあきらめて今度友人と一緒に行ったときにしようかと思っていたところ、安食シェフが厨房から出てきました。

なんと、その安食ロールの試食（ロールをカットした時の切れ端）をもって来てくれたのです。
お客さんに一人一人「いかがですか？」とおすすめする安食シェフ。もちろん皆さん嬉しそうに食べていました。
安食シェフの素敵なお姿を写真に撮らせていただきました。（どうもありがとうございます！）
※試食はいつもあるというわけではないと思います。運とタイミングがよければ食べられるかも？

もちろん私もいただいちゃいました（2枚も♪）
切れ端とはいえ、しっかりクリームも入っていて食べ応えがあります。

春の蜂蜜を使ったという生地はふんわりそしてしっとり。こういう気泡を含んだ生地は少し乾きやすいのですが蜂蜜が入っていることで程よくしっとり感が保たれています。センターには柔らかめのカスタードが入っていてコクがあります。

これ今日は切れ端でしたが、次回は本体を買っていくぞー！と心に誓いました。
ちなみにロールの箱はピンクでかわいいです。
そしてその箱の上面にはシェフ自身が書いたというパワフルな「安食ロール」の文字が。

食べると笑顔になれるようなそんな優しい風味と食感のロールケーキでした。
安食シェフは濃厚なフランス菓子を作る一方で、ロールケーキ、ショートケーキ、プリンなど、日本人に親しまれているお菓子をつくるバランスがすごく素晴らしいパティシエだなと改めて感じました。

お菓子の家 モンサンミッシェル

本日は、平塚まで行ってきました。
以前職場でおせわになった先輩が平塚にお店を出したので、拝見＆お手伝いしてきました。

お店の名前は「お菓子の家　モンサンミッシェル」。
なぜこの名前にしたのか、今日は忙しそうで聞けなかったので、また次回聞いてみますー。

今日でオープンして1週間とのことで、やっぱり忙しそうッ。

ということで、ちょっとだけですがお手伝いしてきました。

焼き菓子の袋にシールをはったり、ムースのセルクルを抜いたり、チーズケーキ用のジェノワーズのスライス＆型抜き、ショートケーキの包装（セロハンで巻いて銀ケースで包む）などしてきました。

久々にこういう経験をしたのですが、改めてパティスリーの仕事ってほんと表向きは華やかだけど、実際の現場は地道なことの積み重ねなんだなぁと強く感じました。

お店をだすってホントに夢があって素敵なことだけど、実際にはものすごい情熱や体力が必要で。
普段何気なく訪れているパティスリーの方々は涼しい顔をしているようで、ほんと努力のかたまりな人たちなんですよね。
そんなことを感じた一日でした。

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SHOP　DATA　
お菓子の家　モンサンミッシェル
神奈川県平塚市公所374-3
TEL　0463-72-8090