美味しいフルーツ カシスとミラベル

先日フルーツ好きのKさんから青森県産のフレッシュのカシスをいただきました。
国産のカシスをいただくのははじめて。とっても嬉しい～。

何にしようかな～っと思いつつブリゼ生地があったので焼き込み系のタルトにしました。

まずブリゼ生地を空焼きし、クレームダマンドを少量絞り、たっぷりのカシスを盛ります。
その上に再度クレームダマンドを重ねて、最後はスパイスのクランブルで仕上げ。

焼き上がり、こんな感じです。
ザクザクのクランブルと焼いてジューシーなカシス。サクサクのブリゼ生地。
カシスが思ったより酸味がきつすぎずとてもおいしかったです。
焼くことでカシスの果汁が凝縮されつつクレームダマンドに味がしみ込んで美味しくなります。

土台にブリゼ生地を使っているのでシュクレ生地のときよりもフルーツ本来のおいしさを楽しめるのもいいのかなと思っています。

そしてKさんからはこんな差し入れも！
なんとミラベルのネクターです。

新宿伊勢丹に限定で販売されていたとのことです。

ロレーヌ地方に行った際に似たようなドリンクをみかけたものの、重量との兼ね合いで買えなかったミラベルのジュース。こうやって飲めるとは幸せ。

ミラベル自体はさっぱりした味ですが、このドリンクはややとろりとして濃厚。
ミラベルの味もしっかりしていて自然な甘さでとてもおいしかったです。

日本でいただけるとは思っていなかったのでとても嬉しいですね。

どうもごちそうさまでした！

オレンジのコンフィチュールとプラリネショコラのサブレ

ここ最近つくったもの。

オレンジピールとオレンジのコンフィチュールの間のような副素材です。
以前ベレ・バスクにグランマルニエでマリネしたオレンジピールをサンドしていたのですが、もう少しオレンジのフレッシュな風味とジューシー感がほしかったので、作りました。

通常オレンジピールはオレンジの皮をお砂糖と水で煮ます。
そのため、オレンジの香りはしますがオレンジの味はあまりしません。

そこで、水の代わりにフレッシュのオレンジ果汁を使いました。
ただそれだけだとちょっと味が弱いので、100％のオレンジジュース（濃縮還元）も加えてお砂糖と一緒に煮ています。

そうするとオレンジの風味と香りがしっかり主張するコンフィチュールが出来上がりました。
なかなか美味しく、いろんなお菓子にも重宝しそうです。

そういえばベレ・バスク、まだ写真を紹介していませんね。
明日撮影したいと思います。

こちらは、以前お土産用に作った小さなサブレ。
毎回レッスンごとに小さな焼き菓子のお土産を作っています。

これは結構自分にとっての課題でもあり、時に自分の首をしめるのですが、新たな発見や新しい試みができるので続けています。何より喜ばれるのが嬉しいですね。

今回はプラリネのシュクレ生地にチョコレート（ヴァローナのジヴァララクテ）とアーモンドのプラリネを同割りで合わせたものをサンドしています。

ナッツとチョコという定番の組み合わせです。

この写真をみて、ふとレーズンサンドの質感を思い出したのですが、いつかレーズンサンドもトライしてみたいですね。

ウィークエンド・シトロン

レモンの香る爽やかで優しい味のパウンドケーキ「ウィークエンド・シトロン」。

以前は卵にグラニュー糖を加え、スポンジのように泡立てるやり方でしたが、今回は材料を次々に混ぜていく方法。前回より、よりしっとりとそしてレモンの甘酸っぱさが印象的な仕上がりにしました。
特に泡立てずにBPでふくらませます。

卵を泡立てる製法に比べ、ややしっとりもっちりとした重量感があります。

今回はレモンをいろんな形で取り入れています。
生地にはレモンのゼスト（皮）を加え、ポンシュ（生地にうつシロップ）にはレモンピューレ、仕上げのグラス（糖衣）にはレモンピュレとレモン果汁を。

レモンは果汁だけでも十分美味しく作れますが、更に酸味と香りアップのためにフルティエールさんの濃縮レモンピューレを使用しています。これは低温でレモンを煮詰めたピューレで、かなり酸味が強く濃い味です。
ちょっとしたアクセントにいろいろと使えそう！

クオカでは250gで販売されています。

そしてこちらはサレ菓子。
ブリゼ生地にパルメザンチーズとパリの朝市でかってきたエルブ・ド・プロヴァンス（プロヴァンスのハーブミックス）、塩、胡椒を織り込み、表面にフルール・ド・セル（塩の結晶）をぱらりと。

最近甘いものを食べ過ぎているので、こういうしょっぱいものがあるとすごく嬉しくなります。
そんなわけで、ブリゼ生地の応用として作ってみました。

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今日から新宿伊勢丹ではフランス展がスタートしていますね。
今回はロワール地方の特集です。スイーツはタルト・タタンやナントのキャンディー、プルーンの詰め物などが販売されているようです。

今日はタルト・タタンに行列ができていたとのことですが、明日から落ち着くかしら。
私は金曜日に行って来ます！

お菓子以外にもフランスの野菜やフルーツ、チーズ、ワインなど、見ているだけでも楽しくなりそうですよね。

来週は知人が関わっている塩麹のイベントに参加してきます。
今ブームの塩麹ですが私はまだ食べたことがなく。
でも旨みを引き出してくれるということで多分大好きだと思います！
その塩麹の作り方や、塩麹を使った簡単なお料理を学んできます。

そしてもうすぐ渋谷のヒカリエもオープン！
いろんなパティスリーも登場とのことで楽しみです。
プレス内覧に行く予定（まだ申し込み終えてないけど。。）ですので、こちらも近々ご紹介したいと思います。

来月GW明けには代々木上原に和泉シェフのお店がオープンと、何かと新しい話題が続くこの頃で、新しいものが誕生する春らしさがあって活気があり嬉しいですね。

cake aux marrons 栗のパウンドケーキ

10月頭から頑張って作ってきた渋皮煮。
改めて平松農園さんの栗の写真を見ると、艶とハリがあって美しいですね。

今年は平松農園さんの銀寄の他に熊本の利平栗、茨城の志士庫栗の渋皮煮を作りました。
それぞれ特徴がありますが、銀寄はしっとり水分が多くそして上品な味です。
鮮度がよいものをおくってもらったからか、渋皮の色も厚みも薄かったです。

そんなたくさんの栗たちも無事皆渋皮煮となって、今は瓶の中で出番を待っています。
渋皮煮にすると、栗の季節が終わっても少しずつ楽しめるのがいいですね。

栗づくしのパウンドにしたかったので、生地には、フランスのアンベール社のマロンペーストを練りこんでいます。
アンベール社のものは栗率がたかくて甘ったるくないのがいいですね。そのまま食べても美味しいです。

そこに、渋皮煮を丸ごといれます。
作ってから気づいたのですが、渋皮煮が大きすぎて実は生地があまり入らないのですよね…。
お菓子としては、やっぱり生地部分もたくさん味わいたいところですが、今回主役が渋皮煮ということでかなり幅を効かせています。

渋皮煮の下には、愛媛産の栗のペーストをしいています。

これで、1つのパウンドで3種類の栗の味と香りと、食感を味わえるということで、栗三昧とでも名付けたくなるパウンドが完成しました。

新生姜のコンフィ

今年も作りました。
新生姜のコンフィ。

生姜をシロップで煮て、最後砂糖を結晶化させて仕上げる砂糖菓子です。

生姜の爽やかな辛味がやみつきになるとっても美味しいお菓子。
昨年つくって周囲で好評だったので今年も作ってみました。

こちらのレシピを参考に作っていますので興味のある方はぜひ。

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さて、今日も栗の渋皮煮。
今月は結局ず～と作り続けていたような。

これで最後とおもいながら、栗の状態や大きさがあまりよくなかったり、失敗するものもあったり。
余裕をもって用意したいということもあり、今日の栗で8Kｇ目です。（毎回１Kgずつ作っています。）

栗のお菓子、皆さんが楽しみにしていると思うと妥協は出来ず。

ただ肝心なお菓子の試作はこれからなんですが…
明日から栗パウンドの試作にむけて励みます!

そんななか今週は新しくオープンした石神井公園のアブルームに行ったり、三越のバレンタイン発表会にも行ってきます。来年のバレンタインの傾向や特徴をチェックしてきますね！

Citron（シトロン）

毎回お菓子教室の際にその時のメインのお菓子の他に小さな焼き菓子をお土産につけています。
大体ケークやサブレなどちょっとしたお菓子が多いのですが、その時の季節にあったものだったり、自分がつくってみたいものだったりと様々です。

今回はテーマをCitron（レモン）にして2種類の小さなお菓子を準備しました。
（こちらは前半ポワソン・ダブリルレッスンのお土産です）

ケークは、レモンとポピーシードのケーク。
レモンのマーマレードとポピーシードをいれた少しアメリカンなケークです。
通常はレモンの果皮を入れると思いますが今回は、国産無農薬のレモンで作ったマーマレードを細かく刻んでいれています。

生地にはレモン果汁やサワークリームを入れていますが、やや水分が多いからか結構焼き時間がかかって色が香ばしくなりました。もう少し配合を変えなくてはなぁというところですが、爽やかだけどコクのあるタイプに仕上がっています。

ポピーシードはもう少し多く入れてもいいですね。
あまり使い慣れないので、このくらいかな？とおそるおそるいれてみましたがもっとたくさんいれたほうが食感が楽しめそうです。

サブレは以前レッスンでも紹介したサブレ・オ・シトロンのミニサイズ版。
小さく焼いても可愛いですね。

このサブレはグラスをかけた当日が一番美味しい！
レモンの酸味とサブレのバター感がしっかりと感じられてとっても香り高く食感もいいのです。
これはいろんな方に食べてもらいたいのですが、なにせタイミングが難しいお菓子ですね。

翌日でも美味しいのですが、やっぱり作った当日が一番好きです。

その2つのお菓子をかわいいスタンプを押した袋に入れてみました。
Uさんお手製のCitronをモチーフにしたスタンプを白い袋にぺたっと押してます。

Uさんはお菓子教室の生徒さんなのですが、消しゴムハンコがお得意でオリジナルで作ったものをプレゼントしてもらったのです。独特の雰囲気があってとても味があるスタンプはどれも可愛くて。

既製品ではなく、「その人にしか作れない」、とか「その人らしさ」が出ているモノって本当にPricelessだなと思います。
私も「自分らしいお菓子」を作れているのかな。

例えば、杉野さんや弓田さんのお菓子は、店名を伏せていてもお菓子を見ただけですぐに作り手がわかりますよね。

そんなふうに、どこかにありそうなお菓子ではなく、自分らしさが表れているお菓子を作れるということはとても素晴らしい事だと思います。

そば粉と栗のケーク

昨年秋に、せっせと仕込んだ栗の渋皮煮。
初めての挑戦ということで鬼皮むきに相当な苦戦をしながらも達成感のあるお仕事でした。
その時にはガトー・バスク・オ・マロンをお菓子教室で作り、あっという間にたくさんの栗は旅立ってしまったのですがほんの少しだけ我が家の冷蔵庫に待機していました。

せっかく自分で仕込んだ渋皮煮。今年の秋に向けての試食も兼ねその栗をつかって何を作ろうか？マロンのフィナンシェはどうかな～と思っていましたが、ふと「そば粉のケークに入れてみよう！」と思いました。

以前箱根スイーツコレクションの取材をした際に写真美術館のカフェでそば粉とマロンを使った富士山型のケークを食べさせてもらいこれがとても気に入っていたのです。

カトルカールに近い生地で、薄力粉を全てそば粉に置き換えました。そこにアーモンドプードルと水分をきったヨーグルトを加えています。
中央には栗を丸ごと入れてみました。小さくカットするよりこの方が栗を存分に味わえるのと、カットした時の断面が楽しいですよね。

初めてのそば粉ケーク。しかも栗丸ごとケークも初めて。
早く断面を見たくて、本当は一日ねかせるべきものを温かいうちにカットしてみました。
そうすると、大きな栗の断面が見えて、とてもおいしそう。

栗好きにはたまらない断面ですよね（笑）

翌日の方が味が馴染んでおいしいのでしょうが我慢できず何枚か食べてしまいました。
そば粉は思ったより強すぎずふわりと香る程度。そば粉の種類や製粉してからの時間にも影響されるのでしょうが、もうすこしそばが強くてもいいかな。
でも、そばの風味と栗の相性はやっぱりいいです。滋味深くてほっとする味わいで、万人に好まれそう。

今日はそのまま焼きましたが、表面にクランブルとそばの実をまぶして焼いても香ばしさや食感の変化がありいいかな？と思いました。

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パウンドケーキってあまりいろんな道具を必要としない、日持ちするのでお土産になる、カットしやすいなどなど、家庭で作るお菓子としてはかなり実用性のあるお菓子だと思います。

私自身も、プレゼントによくパウンドを焼くことがあります。
形はシンプルながら、使う素材や仕込み方でいろんな食感や味が表現できるのが面白いですよね。

今は地方菓子お菓子教室をやっていますが、もっと身近で親しみやすいお菓子ということで地方菓子とは別にパウンドケーキコースも設けたいなと思っている今日この頃です。

結婚式 プチギフト用焼き菓子詰め合わせ

先日から、兄の結婚式用プチギフトの焼き菓子を作り、やっと本日完成しました。
昨晩は夜中3時ごろまでせっせとラッピングしていて、途中ぼんやりしつつもどうにか余裕を持って完成してホッとしています。

思った以上に時間がかかり、久々にお店で働いていたころの感覚を思い出したり…（特にもくもくと包装しているとき。）

プチギフトっていつ頃から登場したのでしょうね？
引き菓子とは別に、披露宴後に新郎新婦が会場出口で、参加者の一人ひとりにお礼の言葉とちょっとしたプレゼントを手渡するときの贈り物の総称がプチギフト。（だと思います。）

よくあるのは、ドラジェですよね。
後私が以前もらったことがあるのは、ギモーブとかソニプラにありそうな海外のおやつだったり。
あとは新婦の手作りのお菓子だったり。

兄に1つ300円くらいの予算で111人分のオーダーをもらい、いろいろと考えました。

まず条件は焼き菓子で、日持ちがすることと壊れにくいこと。お菓子の種類がかぶらないこと。
すぐに気軽に食べられること。万人受けするもの。などなど。

結局決まったのが、パウンドケーキ、紅茶のサブレ、リーフパイ（これだけちょっと壊れやすそうですが。。）の3種。

紅茶のサブレとリーフパイは共通にして、パウンドだけバリエーションを出してみました。
型は細長いタイプなので、結構すぐに食べきるサイズです。

ほんとは季節がら桜のパウンドがよかったかなと思いつつ、作ったことがなく試作している余裕もないので、今回はベーシックでありつつちょっと素材の組み合わせを楽しめるようなものにしました。

上段左から　　（カッコ内は焼成後にうったお酒）

小豆＆ショコラ　（ブランデー）
抹茶&小豆　（コアントロー）
レモン←パティスリーエスのレモンのマーマレードを使用してみました。

下段左から

ショコラ＆オレンジ
グリオット＆バニラ（キルシュ）←写真はサクランボが変なところに1個だけですが、通常は2個はいってます。
黒糖＆くるみ＆ラムレーズン（ラム）

個人的に気に入ったのは定番ながら抹茶と黒糖のパウンドです。
もうすこしブラッシュアップしてレシピを完成させたいところ。

最終的なラッピングはこんな感じです。
最近お気に入りのスタンプをセロハンの袋に押して、リボンでギュギュッと結びました。

今日宅急便で披露宴会場に送りましたが、壊れることなく無事に届くといいのですが。
それだけが心配。

いつもいつもお菓子に関わっている私ですが家族に対して何かしてあげるという機会が少ないので、今回ようやく今までの経験が家族へ役に立ったようでよかったです。
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先日ブログで案内した「紅茶と焼き菓子の会」ですが、おかげさまで定員に達しましたので締め切りました。
またその様子は、ブログで紹介しますね！

今週は、3つ星スイーツのお仕事、チュロス専門店の内覧会、結婚式、お菓子教室と予定が目白押しです。
忙しくなるとすぐに余裕がなくなる私は、いろんなことが中途半端…。特に部屋の中から荒れてきます（汗）
どんなに忙しくてもきちんと家事をする人を尊敬してしまいます！

今年初のアニョー・パスカル

Bonsoir！
今日はフランス語の日。
今学期最終日だったので、差し入れのお菓子に昨夜アニョー・パスカルを焼きました。
以前焼いたのは確かアルザスツアー後だったので昨年の秋以来でしょうか。

あまり使用していないので、まだ型に油が馴染んでいません。
そのため久々に使用するときには3日前くらいから毎日型にバターをまんべんなく塗っています。

バターを塗った型は直後は表面にバターがのっているだけなのですが、それを一晩置くと陶器がバターを吸い込みいい感じに油が馴染んでいきます。

今回のレシピもレモン風味の軽めのカトル・カール風です。
毎度のことながらドキドキしながら型を外しました。

ちょっと片方の耳がかけましたが、全体的にはきれいにはがれてよかった～！
昨年よりも型離れがよくなって、焼きあがりに艶（型にバターと粉をはたいたものが焼いて膜になり）がありました。

いつ見ても、このアニョー・パスカルの姿かたちにはうっとりします。
型にもいろいろとあるのですが（似ているようで細部はやっぱり結構違うんです。）これは毛並みがきれいに表現されているところがお気に入りです。

今年の復活祭は4/4です。（年によって異なります。）
ポワソン・ダブリルの日と（4/1）かなり近いですね。

そんなわけで、今回のお菓子教室ではアニョー・パスカル焼いて持っていきますね。
試食のときに皆さんで一口ずつ食べましょう♪

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フランス語の先生はパリジェンヌ。
なので、このアニョー・パスカルを知らなかったようです。

どうにかこうにか、拙いフランス語で説明したのですが伝わったのかな・・・？
（「これは、アルザスの復活祭のお菓子です。」と言ってみましたがそれが文法的にあっているのかどうか。。）

フランス語は以前に比べると読んで意味がわかるようになってきましたが、いざフリートークとなると全くしどろもどろです。まだまだ初心者レベルですが、春学期が始まるまでにがんばって復習したいと思います！

メープルフィナンシェ 木村シェフのレシピで。

最近かっぱ橋で購入したフィナンシェ型。
通常のフィナンシェ型よりちょっと小さくて角が丸くて、少し深めのタイプです。
吉田菓子道具店で売っています。

吉田のオリジナルの型は、結構使い勝手がよくパウンド型やミニマドレーヌ型も愛用しています。

今回はラヴィエイユフランスの木村シェフのレシピ本「フランス菓子の頑固な味」のメープルフィナンシェを参考に作りました。

この本には、シェフの修業時代の写真も紹介されていて、その当時のエピソードなどもつづられているのが興味深いところです。アニョーパスカルなども紹介されています☆

メープルフィナンシェは、メープルシュガーを使うのですが、以前メープルスイーツコンテストの取材土産にいただいたカナダケベック州産のメープルシュガーがちょうど合ったので今回はメープルフィナンシェを作りました。

フィナンシェ、思った以上に焼成温度が高いのですよね。
うちのオーブンでは結構ぎりぎりです。（予熱250度でしたので。）

まだまだ作り慣れていないのでフィナンシェの完成度は低いのですが、また何度か作って得意分野にしたいです！

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今日は、フォレノワール風クグロフ最終日でした。
いつもの会場はちょっとした手違いで予約できなかったので、今回は高井戸の会場で開催しました。

高井戸の調理室はガスオーブン（コンベクション）！
いつもは電気オーブンをつかっているので、うまくいくかドキドキでした。

そんな心配をよそに、ガスオーブンはとてもいい仕事をしてくれました！
立ち上がりも早いし、焼きむらも少ない。何よりパワーがありますね～。

思わずガスオーブンが欲しくなってしまうのでした（笑）

今日参加してくださった皆さんどうもお疲れ様でした。
そしてどうもありがとうございました～！

次回はポワソン・ダブリルで～す♪