地方菓子お菓子教室

桜のパン・ド・ジェーヌ

Sakura


今月のもうひとつの新作は、「桜のパン・ド・ジェーヌ」。
季節をちょっと先取りした桜の焼き菓子です。

以前、ピスタチオとレモンを組み合わせた「シシリー」というお菓子をレッスンで作りましたが、その応用です。
花の形をした立体的な型で、春らしく仕上げていきます。


Img_3675


土台は、シュトロイゼル。ほんのりきいた塩気がポイントです。
その上には優しいピンク色の桜餡。
一番上の生地はアーモンドがたっぷりの生地に、桜の葉の塩漬けとクランベリーのマリネを混ぜ込んでいます。
桜とサクランボを組み合わせるのはわりと定番なのですが、少しひねって今回はクランベリーとの組み合わせで作っていきます。

最後にフランボワーズピューレで色付けした桜のグラスを塗って、裾周りにアーモンドの糖衣掛けを付けて仕上げます。

桜の優しい香りとほんのりと感じる塩味を楽しんでもらえるお菓子です。

今年も桜の時期が近づいてきましたね。
毎年お花見のタイミングを逃してしまいがちなのですが、今年はお花見ちょこっとでも行けるといいなぁ。

桜のパン・ド・ジェーヌレッスンはこの日程で募集しています。
3月30日(9時半~12時半)、4月2日(日)13~16時★追加しました★
参加希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

フランスの地方菓子講座と3月のお菓子教室

Photo


2月27日に書籍『フランスの素朴な地方菓子』がついについに発売になりました!
あちこちから、「予約したのが届いたよ」、とか「本屋でみました」の声を頂いてとてもうれしいです。
作るのが好きな人、食べるのが好きな人、そして職人さんたちにとって、何かしらの形で参考になると嬉しいです。

写真のガトーバスクは、書籍内に掲載したもの。
アルカションさんのガトー・バスクです。中にはサクランボのジャムが入っており、焼いたときに、端っこからすこし噴き出ている感じが個人的にはとても好きです。
(※写真の著作権はカメラマンさんにあるので無断転載はNGです。よろしくお願いいたします。)

こうやって、1つのお菓子だけみても、地方菓子がもつ力強さや魅力を感じるな、と思います。
それぞれのお菓子に、ルーツがあって、古代ローマ時代からのものもあれば、比較的新しく19世紀ごろから生まれたものもありますが、紐解いていく作業は、苦しくもそれがつながった時はとても面白いです!
特に個人的に大変だったのが、ヌガー・モンテリマールやフェネトラなどの原稿。


★フランス地方菓子講座のお知らせ★

書籍『フランスの素朴な地方菓子』に紹介されたお菓子のなかからいくつかを、実際に召し上がっていただきながらご紹介する講座を予定しています。
NHK文化センター青山教室にて3月26日14~16時開催です。書籍販売も予定しています。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1122161.html
ご興味のある方はぜひ!この機会でないとなかなか食べられないアントルメのものもご用意予定です。復活祭近いからアニョーさんも必須ですね。
同時に買い出し可能な方も探しております。OKな方はご連絡頂けるととっても嬉しいです!


★3月のお菓子教室★
そして、3月のお菓子教室の案内を昨日お出ししました!
まだ届いていない、届けてほしいという方はこちらまでご連絡くださいませ。
3月は、2月の新作だったくるみのロールケーキ「ヌースロウラーデン」、12月新作だった「ピスタチオと赤い果実のケーキ」、そして新作は、桜のパンドジェーヌ、ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッドです。

確実に春が近づいていますね!
また皆さんよろしくお願いします。


| | コメント (0) | トラックバック (0)

冬の焼き菓子詰め合わせレッスン いろいろと

Img_3116


今週末からスタートの「冬の焼き菓子詰め合わせレッスン」。
書籍仕事明けの最初のレッスンです。


詰め合わせが大好きな私なので、何をつめようかな、、と色々と考えてましたが、主役にはやっぱり旬を感じるものを使いたいので、金柑のパウンドケーキを作ります。金柑を軽めのコンフィにして、金柑リキュールで香りをつけます。最初はオレンジリキュールで作ってみましたが、一度金柑リキュールも使ってみたくて取り寄せてみました。ただ、ほぼオレンジリキュールでも代用可だなとは感じましたが。
ついついより美味しくするために、色々と試してしまいたくなります。
Img_3143

そして、今回はバターの一部に太白ごま油を使用し、いつもよりやや軽めでソフトな生地に仕上げます。
今オイルを使ったお菓子が流行っていますが、私も何度か試してみてその良さを感じているので、ちょこちょこと使っていきたいと思います。実は、今回の詰め合わせのビスコッティとクミンのクラッカーでも使用しています。

2種のパウンド型で焼くのですが、型によって生地の食感が違うことに気づきました!
皆さんも是非食べ比べてみてください。私的にはキューブ型のアルミ製の型の方がよりふっくらしっとりと感じました。

Img_3132

絞り出しクッキーは、ドレンチェリーの赤と緑の2色で行くことにしました。
レトロな雰囲気がとってもいいですよね。
これは定番にしたいところ。
以前ご紹介したヴィエノワよりもやや粉多めの配合です。


Img_3080
今回は、白い箱にお花の掛け紙で行きます。
この紙もすこしレトロモダンで素敵ですよね。
ただ、枚数が限られているので、ある時点から違う紙になりますが、ご了承ください。そちらも青ベースの花柄ではありますが、雰囲気は全然違いますね

週末には全部お菓子が入った写真も撮影できるかな、と思いますのでまた改めてアップしたいと思います。

レッスン日程はこちらをご覧ください。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ヌースロウラーデン くるみのロールケーキ

1
今月の新作レッスンで作るお菓子の紹介です。
「ヌースロウラーデン」、くるみが主役のウィーン菓子です。
もともと、ウィーン菓子のマイスター八木さんのご著書「マイスターのウィーン菓子」で紹介されていたお菓子で、くるみとさくらんぼという組み合わせがとっても印象的でした。

この本は私がまだパティスリーで修業しだして間もないころに買ったものですが、その当時には八木さんは名古屋でウィーン菓子店「フレダーマウス」で活躍されていました。
その当時まだ日本では珍しいウィーン菓子の世界に胸躍らせたことを今でも覚えています。

いつか伺いたいと思っていましたが、その後体調の関係でお店をクローズし、神戸でモロゾフが経営する「カフェ コンディトライ ランドルト」の技術指導として復帰されていました。そのランドルト以前一度だけ行ったことがありますが、2014年にクローズしたということです。

名古屋時代からのHPが、今も残っていてそこで八木さんの近況などを知られるようになっています。

http://www.fledermaus.biz/
Photo

さて、お菓子の話に戻り、ヌースロウラーデンは、生地にもクリームにもくるみを使ったお菓子です。
よくよくレシピを見てみると、生地にはケーキクラムを使用しています。
ウィーン菓子では、よくこのケーキクラムを使ったお菓子が多いです、リンツァートルテもそうですね。

お店だと、そういった生地の切れ端などを無駄にしない、という利点があるのですが、家庭で作る際にはクラムを常備している方はなかなかいないと思うので、今回はクラムを使わない生地を作ります。

試作はまだ2回しかしていないのですが、別立ての生地でくるみパウダーを入れたものを作りました。
別立てでコーンスターチが入っているので、ちょっと軽めです。

ただ、もう少し重くてもいいのかな?と思うので、共立て生地でも試作をしてみたいと思っています。

クリームは、カスタードクリームにバタークリームを合わせたもの。
そこにくるみパウダーを使ったペースト状の生地(とはいえ、結構くるみパウダーの粒々感が残っています。)を練りこでいます。

写真のものは、巻きこみ様のクリームはクルミペースト入り、表面はペーストなしのクリーム、で使い分けていますが、これも統一するか思案中です。

中には酸味のあるグリオットを巻き込んで。この酸味がポイントですね。
簡単だと思っていたケーキ、作ってみると奥が深くしばらくは試作が続きそうです。


ヌースロウラーデンのレッスン日程、追加が出ました。
ご希望の方はご連絡ください。

■日程2月24日(金)9-13時、3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2月のお菓子教室

Img_9941


昨年のクリスマスケーキとして登場したケーキです。
ピスタチオのスポンジにピスタチオのクリーム、ラズベリージャムをサンドして作ります。
ピスタチオの濃厚な味にベリーの酸味がアクセントになっています。
私ももう一度食べたい!っと思うケーキです。
※今回小人さんはつきません。

ピスタチオと赤い果実のケーキ
■日程 2月23日(木)13~17時


Photo
季節は過ぎ去りましたが、リクエストにより開催します。
私自身今年はまだガレット・デ・ロワを食べていないので、とても嬉しいリクエスト!
フィユタージュ生地にクレームダマンドをサンドして焼いたお菓子です。作る工程で小さなポイントがたくさんありますのでそれをお伝えしたいお思います。王冠とフェーブ付きです。
ガレット・デ・ロワ
■日程 終了しました。


Photo_2

昨日もブログでご紹介した冬の焼き菓子詰め合わせレッスン。若干日程追加しております。

2月26日(日)、2月27日(月)の13:15~17:15

------------------------------------------
Photo_2

【新作  ヌ―スロウラーデン】


くるみが主役のロールケーキです。
くるみパウダー入りのロール生地でくるみのバタークリームを巻きこみます。
そして、くるみにアクセントを与えるのがさくらんぼの存在。
「くるみ&さくらんぼ」の相性、そしてウィーン菓子らしいナッツのコクを感じるケーキです。

■日程 2月24日(金)9時~13時、2月27日(月)の9~13時、2月27日(月)の9~13時
3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2月のお菓子教室 冬の焼き菓子詰め合わせ

Photo


今月のお菓子教室の準備をそろそろ始めました。
今月は、バレンタイン以降のレッスンなので、チョコ度は控えめに、「冬の焼き菓子詰め合わせ」というテーマで作ります。ただ、それほど冬らしいというわけでもなく、今の時期食べたいお菓子を詰め合わせます。

メイン(実習で作る)はまだこれから試作ですが、金柑のパウンドケーキ。

一緒にお付けするのが、チョコレートのビスコッティ、絞り出しクッキー、クミンのサブレです。

チョコレートのビスコッティは、少しビターな味で固すぎずかといって柔らかいとらしさがないので、ほどよい固さにしています。

イルプルーで扱っているペック社のココアがとても好きなので、こちらでも使用。
チョコレートはヴァローナのカライブをすこし粗めにカットしています。ナッツはヘーゼルナッツかアーモンドを使う予定です。
シンプルなお菓子だけに、結構苦戦しておりますが、もう5回くらい試作してやっと理想に近づいてきました。ほんと「シンプルこそ難しい」を実感。

Photo_3

絞り出しクッキーは、すこし塩をきかせた生地を絞ってドレンチェリ―をトッピングします。最近のドレンチェリーって意外に美味しいのですよね。昔より確実に美味しくなっていると思います!これは冬に限らず定番で作り続けたいお菓子。
Photo_2

そしてもう1品は、クミンを入れた塩味のサブレ。
最近塩味系のお菓子も大好きで、これは太白ごま油を使ったさっぱりした生地です。クミンとゲランド塩入りの生地で、焼成前に黒コショウをぱらりと振りかけて。
ビールにあうなぁ!という味です。クミンって魅惑的な風味だなぁと改めて感じました。

Photo_4


明日は金柑のコンフィを仕込みます。
新しく買ったばかりのオーブンが最低80度まで出ることがわかって嬉しい!これでコンフィイやらメレンゲやら作れます。

ただ、新しいオーブンを買った当日、もう1台のオーブンもなんと故障!!
立て続けに2台とは、、というわけで、次回レッスンでお会いするときには新たなオーブンでお迎えしますね。

募集日程改めてご案内しますが、この詰め合わせレッスンは来週末18日午前、19日午前に空きがあります。
20(月)午前で希望者もいます。

この他に、今月はくるみとサクランボを使ったウィーンのロールケーキを新作でご紹介します。
ウィーン菓子の第一人者八木さんのご著書で、みかけて、いつか作ってみたいなぁと思っていた一品です。
生地にもクリームにもクルミを使います。そこにさくらんぼの酸味をプラスして。
こちらも試作が進みましたらブログにアップしたいと思います。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ピスタチオとフリュイ・ルージュのクリスマスケーキ

いよいよ今週末はクリスマス!
私もようやくレッスンでクリスマスを味わっています。
先日はシュトーレンを1年ぶりにレッスンで作って、やっぱり冬の手仕事はいい!と実感した次第です。

前回ブログで、本の原稿ひと段落、と書いたのですが、案外ここから先が結構細かい確認や調整が大変でして。。結局来月半ばあたりまでは色々とやってそうな気配です。

でもそんな中今週は新作レッスンの試作を優先して、試作すること数回。
始めは全然違う構成でしたが、ようやく形が決まってきました。
結局ピスタチオの味と風味を生かすべくシンプルな構成に決まりました。
 

Img_9941

今年はピスタチオとフリュイ・ルージュ(赤いフルーツ)を組み合わせようと思っていました。
まさにクリスマスに相応しい彩りと華やかさで、定番の組み合わせですね。

Img_9944

まだ完璧に完成ではないので、ここから変更箇所が出てくるかもしれませんが、断面はこんな感じです。
底がサブレ生地、その上にフランボワーズのコンフィチュール、そしてピスタチオ風味のビスキュイ・オ・ザマンドとピスタチオのクレームシャンティを交互に重ねています。ほんのりキルシュを香らせています。

上には生クリームの絞りと、苺、フランボワーズ、ブルーベリーの3種のベリー。

フランボワーズのコンフィチュールは最初ミックスベリーの冷凍を使用していましたが、ちょっと酸味が弱くまたブルーベリーの粒が固く残ってしまったので、フランボワーズのみに切り替えました。

そして底生地のサブレは美味しいのですが、味と食感の主張が強すぎるような気がして、もしかしたら無しにするかもしれません。もう少し時間をおいてからまだ試食して決めたいと思います。

Img_9945

今回は側面にコームで模様を付けました。少し表情が出てきますね。
ナッペ、絞り、コームの仕上げがあるので、ちょっといつもの焼き菓子よりはハードルが高いかもしれませんが、ご参加いただける皆さんよろしくお願いします!

現在募集している日程は12月29日午前は満席になったので、希望者集まれば13時半~午後の部も追加しようかと考えています。

それから12月26日13:15~のシュトーレンレッスンも募集しています。

気になる方はご連絡くださいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

サブレ・オ・パン・デピス

Photo

今月新作のケーク・ノエルのレッスンでは、お土産にサブレ・オ・パン・デピスをお付けしています。
(レシピ付き)

スパイスのお菓子パン・デピスをイメージしたサブレです。今までも似たようなサブレは何種類か作ってきましたが、今回は蜂蜜とココアを入れているのが新しいところでしょうか。
蜂蜜を入れることでぐっとパン・デピス感がアップします。
蜂蜜は、大好きなプロヴァンス地方の百花蜜。イルプルーで取り扱っている蜂蜜ですが、これは本当に香りがよくて豊かな味わいで大好きです!(そうだ、来年はここの蜂蜜メーカーにも行ってみたいな。蜂は怖いけど、、)

Photo_2

サブラージュで仕込んで、好きな型で抜きます。
今回はアルザスのノエルをイメージして、アルザシエンヌとプレッツェルを。
好みでモミの木や星、雪だるまなどなど、好きな型で作れるのがクッキーの楽しいところですね。
下に敷いてるトーションは昨年アルザスのリボーヴィレで買ったもの。
シルエット柄で、グレーというのが大好きです。

Photo_3

今回はこんな風に、穴に赤い紐を通して飾れるようにしました。
もちろんそのまま食べてもOK。
以前買っていたノエルのスタンプも使って、かわいくラッピングしました。

時々自分で作ったお菓子に興奮してしまうことがあるのですがこのラッピング込みのお菓子もかなり自分好みで。。(つまりはアルザスが好きってことですね。)
何度も眺めてはにやにやしてしまいます。

今週末レッスン、来週半ばレッスンの方どうぞよろしくお願いします。
※レッスン参加ご希望の方はご連絡くださいませ。
11月26日(土)午前、11月27日(日)午後、12月1日(木)午後、12月1日(午前)開催予定です。
masa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ガトー・ナンテと、ガレット・ナンテ

Photo
お菓子の紹介が遅くなりましたが、先日からケーク・ノエルのレッスンに加えこちらのお菓子もレッスンでご紹介しています。

フランスのペイ・ド・ラ・ロワール地方のナントのお菓子、ガトー・ナンテとガレット・ナンテです。
以前テレビでちらっと見ましたが、ナントは巨大な操り人形劇で有名なのですよね。その巨大さにビックリしました!まだまだ知らぬことがいっぱいです。

またナントは、昔ブルターニュ公国の首都だった場所なので、お菓子もなんとなくブルターニュを感じるラムや塩を感じるバターリッチな味わいです。

どちらも素朴で地味ですが、私としてはこれぞフランス地方菓子!(お砂糖やアーモンド、バターをしっかり使って、しみじみ味わい深い味)と思うお菓子です。


3

ガトー・ナンテは、パン・ド・ジェーヌに似たようなアーモンドたっぷりの生地に、焼成後ラムのグラスを塗ります。
いつも使っているラムだと色がつくので、今回はホワイトラムで白く仕上げています。

生地にもグラスにもラムを使用するので、その香りにうっとり。

4

断面は、生地の黄金色とやや濃い目の香ばしい焼き色のコントラストが素敵です。
以前ピティヴィエグラッセを作った時も思いましたが、こういう断面がたまらなく好きです。
なんとなくカステラを思い起こさせる懐かしい風合いですね。

Photo_2

ガレット・ナンテは、以前もデモンストレーションでご紹介したことがありましたが、レシピはそのままに製法を変えて見ました。食感がすこし異なります。
味は、ガレット・ブルトンヌに似ていて少し塩気を感じるバターリッチなサブレです。
塩が入ることで、バターの旨味も強く感じます。


どちらのお菓子も家庭で作りやすく、飽きのこないお菓子です。

こちらのナントのお菓子レッスンは以下の日程で募集しています。
11月26日(土)午後、12月1日(木)午前

参加ご希望の方はご連絡下さいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)
東京都世田谷区での開催です。

※11 月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ケーク・ノエル

1

今月の新作レッスンは、クリスマスを意識した焼き菓子「ケーク・ノエル」です。
クリスマスを思い出す、スパイス×フルーツの組み合わせをケーク生地で表現しました。
まだ配合は決定していおらず、(味のイメージにまだ到達できず。味というか、香りなのか全体のバランスなのか。。)ですが、仕上げは決まったので紹介します。

最初は焼きっぱなしで、とか粉糖かけるだけの素朴な感じで考えていましたが(参加する皆さんはお好きに選んでいただいてもOKです。)、せっかくクリスマスなのでテーブルに置いたときにその周りが華やぐような飾りつけにしました。基本的にはお菓子に浸かっているものと同じ素材を飾っています。

3

中はこんな感じです。こちらはブラウンシュガーときび糖を半分ずつ使用したので、きび糖だけつかった前回の試作品よりは色が濃い目です。ただ、次回はカソナードでも試してみたいと思っています。

中にはリンゴのキャラメリゼ、サルタナレーズンのラム酒漬け、ドライイチジク、クルミを入れています。
焼きたてよりは少し置いたほうがスパイスがなじんでよい感じです。
ただ、もう少し甘さが欲しい、、どういった甘さなのか。というところがポイントなのだと思うのですが、まずは次回カソナードとはちみつを使ってみようかと思っています。


Photo

お土産にはスパイスクッキーを。
シナモンと数種類のミックススパイス、百花蜜を使用して、パンデピスのイメージです。
穴をあけてひもを通して飾れば、クリスマス気分を味わえるのもいいところ。

こちらはレシピとお土産でのご用意です。

こういうお菓子を作ると、いよいよクリスマスがスタートするんだなぁ!と思います。
大好きなスパイスの香りがより一層素敵に感じる季節です。

ケーク・ノエルやそれ以外のレッスンですがこちらで詳しく日程紹介していますので参考にしてください。
最近クスパ、きちんと更新しています!(以前しばらく放置しすぎていましたが、復活しました。カレンダー付きなので非常に見やすいと思います!)

11月26日(土)午前、11月27日(日)午後、12月1日(木)午後、12月19日(月)午前に開催予定です。

※11月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧