コルシカのお菓子 フィアドーヌとカニストレリ

今月のフランス地方菓子は、フランス、コルシカのチーズケーキ、フィアドーヌをテーマにしています。
本来はブロッチュという羊乳や山羊乳のチーズを使いますが、季節限定のもので、かつ日本では安定入手しにくいので、製法としては同じの牛乳製のリコッタチーズを使用。

現地のは、もう少し平たく底生地無しですが(タルトで作るタイプもあるようですが)、今回底生地をあわせたアレンジタイプをご紹介。

底生地にはフランスのグラハムビスケットを使用しました。ここに栗の蜂蜜を隠し味で入れるのが、私なりのアレンジ。コルシカは栗の名産地である事と、リコッタチーズと栗の蜂蜜の相性が良いという事にヒントを得て作りました。

栗の蜂蜜はまろやかでキャラメルの様なコクと少しえぐみがあり、かなり個性的な味です。私は写真左側のアピディスの栗の蜂蜜を使用しています。ケーキの上にかけても美味しいです。リコッタチーズにそのままかけて食べてもお手軽でおいしいデザートに。

同じくコルシカの焼き菓子カニストレリ。
フィアドーヌのレッスンの際デモンストレーションで紹介します。

一口サイズのクッキー今回はコルシカ特産の栗粉のカニストレリをご紹介栗粉のカニストレリ。コルシカの栗粉はA.O.Pを取得しています。今回は日本で入手しやすいイタリア産のも尾を使用しています。香ばしくて昔を感じさせる風味です。

以前、書籍フランスの素朴な地方菓子では、バターを使用したレシピを紹介しましたが、現地ではオイル使用が一般的なよう。

そのため、今回はオイルでつくるカニストレリをご紹介。バターより軽くより栗粉の味がストレートに感じられます。
表面にはグラニュー糖をまぶし、ガリッとした食感に。

レッスンの追加開催が決まりました。

9/8 13:00-16:30

参加ご希望の方はご連絡下さいませ。世田谷区での開催です。
材料のリコッタチーズが安定供給されてないため、お早目にご連絡頂けると助かります。

クッキー缶レッスンと再びフェネトラ

ここ最近人気のクッキー缶。
今までに缶ではありませんが、箱詰めでクッキーの詰め合わせレッスンはやってきたくらい、クッキーが大好きです。
フランス語だとプティ・フール・セック。小さな乾いた焼き菓子。

小さな中に様々な味、食感、形、色があり、それらは見ているだけでもとっても可愛らしく、ほれぼれとします。
そんなクッキーがぎっしり詰まったクッキー缶は、私にとってはちょっとした小宇宙。

この小さな空間の中に、どんな世界観を作っていくのかが大きな課題でもあり、楽しみでもあります。

テーマは茶色。
生地が本来もつ焼き色を様々な茶色で表現したいな、と思ってます。
ベーシックな焼き菓子で、季節問わず飽きのこないものを中心にしてます。

サブレ・ナンテ
塩とラムを感じるナントのサブレ
焼き色もう少し強くします。

ヴィエノワ(紅茶→プレーンに変更予定)
サクサクの絞り出しクッキー

バトネ・オ・フロマージュ
エダムチーズと黒胡椒のサレ系サブレ

ディアマン・ショコラ
バターリッチなアイスボックスクッキー。フランス産小麦粉とペック社のココアを使って。

フロランタン
キャラメルとナッツが香ばしい焼菓子。

メレンゲ
アーモンドスライスを入れて香ばしく焼きました

サブレ・キャフェ
ほろ苦いコーヒーサブレにココアのチュイールを合わせて

全7種類です！
実習はフロランタン。デモと実習でサブレ・キャフェ。あとは時間次第で何かデモを。レシピは全ておつけします。

告知がいつもギリギリですが以下で募集してます。詰め合わせ系は、基本的に今シーズン以降のリクエストでは登場しないので、気になる方はぜひ。
世田谷区での開催、参加費は8500円前後予定です。

★開催日にない日程でご希望の方はご相談ください。

【現在募集中の日程】

7/29　13:00-　★追加しました★
8/9 10:00- ★追加しました★
※所要時間は3時間半～4時間、参加費は8500円前後です。

参加ご希望の方はこちらまでご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp （下園）

それから、フランス地方菓子レッスンの第一回目に開催したフェネトラですが、8月4日（土）の午前か午後で開催します。フランス地方菓子レッスン、基本的にはリクエストではしばらく同じものは登場しないので、逃した方はこの機会にぜひ！

5月のお菓子教室

GWも今日が最終日ですね。
皆さんいかがお過ごしでしょうか？
私は今年のGWはレッスンをお休みして家族でゆっくり（ゆっくりというかばたばたというか、、）過ごしました。
吉祥寺のウッドベリーズでフローズンヨーグルトを堪能したり、深大寺で新緑の中お蕎麦をいただきました。
ウッドベリーズは自家製ヨーグルトを使用したアイスやさんで、井の頭公園側にもお店がありますが、逆の方にも（ヨドバシカメラの裏あたり）イートインスペースのあるウッドベリーズマルシェができました。ここではパフェも頂けます。旬のフルーツを使ったパフェは爽やかで乳製品にありがちな重たさがないのでするっと食べられおすすめです。

さて、5月レッスンのお知らせです。参加希望の方、お問合せの方は,masa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
日程に挙げていない日でも、開催できることがありますのでお気軽にご相談ください。

【春の焼き菓子レッスン】

4月に引き続き、5月にも春の焼き菓子レッスンを開催します。
イギリス菓子の定番スコーンを実習で作っていただきます。
今回はいつもと違う小麦粉を使ってのスコーン。簡単ながら、仕込み方や生地温が大切なお菓子ですね。
生地を作って、お持ち帰りいただくのでご自宅で焼きたてを楽しめます！

スコーンといえばクロテッドクリームとジャム。
クロテッドクリームは、イギリスのロダス社製のものをご用意。コンウォール産の生乳を原料とした脂肪分の多いクリームです。
この蓋のデザインが昔っぽくてとても可愛らしいデザイン。濃厚でミルキーなクリームです。

ジャムはどこか美味しいお店のものを買おうかと思っていたのですが、旬のフルーツを使ったジャム、せっかくだから自分で作ろうと思い、甘夏のジャムと苺とラズベリーのジャムを用意しましたので、お好みで。

デモンストレーションではレモンの糖衣掛けをしたサブレ、サブレ・オ・シトロンを。

復活祭からだいぶたってしまいましたが、復活祭の子羊型の焼き菓子アニョーパスカルをご試食でお出しします。定番はビスキュイ生地ですが、今回はアーモンドとラム香るケーク生地で作ります。

紅茶はマリアージュ・フレールの、マルコポーロ・ルージュ（マルコポーロのルイボスティー）をご用意します。
ルイボスベースなので渋みがなくまろやかで飲みやすく、マルコポーロの華やかな香りはそのままでお気に入りの紅茶です！

■日程　5月21日（月）10-13時

【フランス地方菓子レッスン】
5月からフランスの地方菓子を毎月一品ずつご紹介します。今までに作ったことがある地方菓子は
リクエストレッスンとして登場予定です。その場合は新作レッスンは地方菓子以外のものをご紹介します。

基本的には、昨年出版した「フランスの素朴な地方菓子」で掲載したお菓子を中心に紹介していきます。
この本では118種類のお菓子を紹介しているので、すべてご紹介できるか！？はなかなかハードルが高いのですが、家庭でも作れるお菓子を前提としてレッスンでご紹介したいと思います。

1回目のレッスンでは、まだほとんど日本では知られていない「フェネトラ（ガトー・ド・トゥールーズ）」を作ります。（「フランスの素朴な地方菓子」P134 に掲載）
ミディ=ピレネー地方の都市トゥールーズで食べられるお菓子です。
フェネトラとは、トゥールーズで6月に開催される死者の日のお祭りの事も指しますが、その時期に食べるお菓子も同じ名前フェネトラと呼ばれます。
フランスでの死者の日は11月2日なのですが、トゥールーズでは独自に、6月最後の週末に死者の日のお祭りをします。

フェネトラ祭りの日には、家族で集まって食事をしたりこのお菓子を食べるのがお決まりの様です。
このお菓子は、といえばタルト生地にレモンのコンフィ（アプリコットジャムを加える事も）、アーモンド生地（ダックワーズの様な生地）を重ねた焼き菓子です。
アーモンド、バター、酸味のあるフルーツの組み合わせは、まさにフランス菓子らしい！と思います。

間違いない組み合わせですが、あまり日本では作られてないお菓子の1つです。（VIRONでは販売されています）そのため、私もこのお菓子にはかなり興味深々。
こうやって、レッスンを通してフランス菓子のお菓子のルーツを知るとともに、実際食べる（+現地で食べられたらもう最高！）という経験を
地道に重ねて行きたいと思います。

■日程　5月31日（木）10:00～13:30、13:30～17:00
6月5日（火）　10:00～13:30

【5月リクエスト　レモンの焼き菓子詰め合わせレッスン】

昨年の新作レッスンで登場したレモンの焼き菓子をつめあわせた、なんとも甘酸っぱいレッスンです！

実習では、昔懐かしのレモンケーキを作ります。シンプルなお菓子だからこそ味に個性がでるお菓子です。
私はソフトな食感とレモンの酸味を活かしたレモンケーキを目指しています。
デモンストレーションでは、レモンのサブレ、レモンとココナッツのロッシェを。レモンとヘーゼルナッツのフィナンシェはレシピお土産付きです。

箱や包装紙の関係でご希望の方はお早めにご連絡いただけますと助かります！

■6月7日　14－17 時（終了時間は遅くなる可能性もあります。）
ご希望の方はご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp（下園まで）

4月レッスン日程や5月予定

4月のお菓子教室、いよいよ今週末からスタートします。
すこし日程追加や、人の移動があり募集している日程があるので、最新版をお知らせします。
各お菓子の詳細は過去の投稿をご覧ください。

久々のお教室ですが、またどうぞよろしくお願いします！
部屋が片づけられるかどうかが、ちょっと心配ですが、、（ほんと子供が散らかし続け、永遠に片付かない気がしてしまいます。。）、息子が4月から保育園に入園したので今は慣らし保育でほんの数時間ですが、まとめて仕事できる時間がとれるので、集中して頑張りたいと思います。

■フレジェ

4/21 13:00-17:00
4/28 13:30-17:30

■春の焼き菓子レッスン

4/24 　13:30-17:00
4/26　午前（10:00～13:30程度を考えています。）
※5/1または5/7午前で追加検討中です。ご希望の方はお早めにご連絡ください。

■桜のパウンドケーキ

4/20 10:00～13:30

5月レッスンについて

また、5月レッスンについてですが今のところ、リクエストレッスンでレモンのお菓子詰め合わせ、甘夏のパウンドケーキを考えています。
それから、フランス地方菓子のレッスンですが、コースを考えていましたがやはりまだ子供が小さいため確実にレッスンを開催できるという保証がないために、しばらくは単発で行います。子供が大きくなり仕事がスムーズにできるようになったらコースとして新たに開設したいと思います。

第1回目は、あまり日本では見かけることのないお菓子で、私もそのお菓子の由来について調べて非常に興味深かったお菓子「フェネトラ（別名　ガトー・ド・トゥールーズ」。
ミディピレネー地方の都市トゥールーズで食べられているお菓子です。
タルト生地、レモンのコンフィ、アーモンド生地（ダックワーズの様な生地）で構成される焼き菓子です。

トゥールーズといえばすみれの花の産地としても有名です。
お土産ですみれの花を使ったなにかお菓子をご用意したいなぁと思います。

日程的には平日と土曜日で、日曜開催が少なくなるかもしれませんが、どうしても日曜日ではないと参加できないわ～っという方はお知らせ頂けますと、なにかしら考慮できるかもしれませんのでお気軽にご連絡ください。

まだまだ首のすわらぬ赤ちゃんの育児がありつつなので、どうしても仕事がスムーズに進まない部分もありますが、細く長くででも、続けていきたいと思いますのでどうぞよろしくお願い致します！

桜のパウンドケーキ ケークオサクラ

★フレジェと焼き菓子レッスンに追加日程でました。このブログの前と前々回の投稿をご覧ください★

今年も桜の開花はやかったですね！
先日は、近所の桜並木へ散歩しました。もうほぼ満開！
次の週末のr桜祭りまで残っているといいですが。
毎年のように満開の時期が早まっていいるような気がしますね。

そんな桜をイメージしたパウンドケーキ「ケーク・オ・サクラ」のレッスンのご案内です。
桜が散ってしまったあとの時期になりますが、これはとても私としても気に入っているパウンドの1つです。

桜の餡と塩漬けの葉を練りこんだ生地に、まるで桜の花びらが散っているかのように餡を入れ込んで焼きます。カットするまでどんな感じに仕上がるか分からずドキドキなのですが、我ながらいいアイデア！と思います。

仕上げは、フランボワーズと桜の香りのグラスで桜の花びらをイメージ。

桜の葉の持つ独特の風味と甘じょっぱさ、そして桜餡のほっとするような優しい甘みが特徴です。
スリムパウンド型でやくので、すっきりした仕上がり。
でも、形は色々変えてクグロフのような型でも素敵に仕上がるのでは？と思います。

開催日が少ないですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程　4月20日（金）10-13時
その他日程ご希望の方はご相談ください。

焼き菓子レッスン

4月のお菓子教室、フレジェ以外に焼き菓子レッスンも開催します。

春は軽い焼き菓子と紅茶をいただきたくなる季節ですね。そんな気持ちを反映させたメニューです。

実習はスコーン。

生クリーム入りで表面はさっくり、中はしっとりふっくらと焼きあげるホテルのアフタヌーンティーででてくるタイプのスコーンです。仕込んだ生地はお持ち帰りいただきます。
ご自宅で焼きたてスコーンを楽しんでいただけます。（生地は冷凍も可）

サブレは、甘酸っぱいレモン風味のサブレ「サブレ・オ・シトロン」をデモンストレーションでご紹介

また、ご試食ではケーク生地のアニョー・パスカル（羊型の復活祭のお菓子）をお出しします。
今まで私のアニョーパスカルは、アーモンド入りのジェノワーズ生地で焼いていましたが、今年は新たに焼いたケーク生地がとても美味しくできたので
そちらをご紹介していきます。発酵バターを使用し、アーモンド、ラム、蜂蜜を加えた、しっとりリッチな生地です。（こちらは試食のみ、レシピは今後のレッスンでご紹介）

日程　4/26午前、4/24 13:30-17:00
その他4月中旬以降の平日でご相談ください。 5/1 （火）もしくは5/7(月）でご希望の方はご連絡ください。
お問い合わせはmasa@sweet-cafe.jpまで

参加費　8000円

4月のお菓子教室 フレジェ

春分の日の東京は、なんと雪！
春が来たなあとおもっていたら、急に寒くなってつぼみが出てきたうちのチューリップもびっくりしてます。

でも日は長くなり、確実に春に近づいてきていますね。
4月中旬からお菓子教室も再開します！
体力的にはもう4月頭からでも十分大丈夫なのですが、しばらくは息子の慣らし保育が続くので少しずつ体制を整えていこうと思っています。

4月のお菓子といえばフレジェ！
苺が主役のフランス菓子です。わりと毎年この季節にはご紹介していますが、何度作っても何度食べてもやっぱりいいな、美味しいなと思うお菓子です。

構成は大きく分けて3つのパーツからなっています。
ビスキュイ・オ・ザマンド（アーモンド入りのビスキュイ）、クレーム・ムースリーヌ（カスタードクリームにバターを加えたもの）、苺。

おいしさの決め手は色々とあるのですが、やはりムースリーヌのなめらかな質感とキルシュの華やかな風味かな、と思います。
ムースリーヌを作る際にしっかりとカスタードクリームとバターを乳化させること。乳化がうまくいかないと冷やしたときにザラッとした舌触りになります。カットした時もぼそっとした質感になるので乳化はとても大切です。

それから、香りづけにつけるキルシュ。これはお酒なので好き好きなのですが、私はアルザスのルゴル社のキルシュ（イルプルーシュルラセーヌで取り扱いがあります）の華やかで繊細な香りが好きで使用しています。

ルゴル社はフランスのアルザス地方の田舎にあるリキュール工房なのですが、私は初めてアルザスを訪れた2009年に工房見学に行きました。日本では扱っていないミルティーユやミラベル、パンデピスのリキュールなどがあったりでちょっと興奮してあれこれ買ったのもいい思い出です。

今の季節いろんなパティスリーで登場しているフレジェですが、やはり自分で作ると風味の良さが際立ちます。
それから、セルクルからケーキを抜く時の、ドキドキわくわく感は、作った人しか味わえない喜びです。

日程が少ないのですが、平日なら少し追加できると思いますのでご相談ください（2名以上で開催可能です。）
※実習形式一人一台持ち帰り（5号サイズ）
※初めての方でも大丈夫です。
お問い合わせはmasa@sweet-cafe.jpまで
◆日程
4月14日（土）13;00-17:00
4/24 9:30-13:00
4/28 13:30-17:30
平日ご希望の方は4月中旬以降でご相談ください。

◆参加費
8200円

レシピ訂正 テーゲベック

昨年末の、テーゲベックレッスンの実習で作った絞りだしクッキー、シュプリッツゲベックのレシピの訂正です。レッスン内で口頭でお伝えしたり、既に訂正済みのレシピをお渡ししたりしましたが、一部の方には連絡漏れがあるかもしれませんので、ご確認お願いします。

バターの分量を190g→63gです。

もし、間違えたレシピですでに作った方には大変申し訳ありませんがどうぞよろしくお願いします。

11月のお菓子教室のことなど

雨降り寒い日が多い10月でしたが、今日はやっと晴れましたね！
張り切ってお洗濯を2回まわしました。やっぱりお天気がいいと気持ちがいいものです。
そうそう、先日の台風で参加できなかった方がいらっしゃるエンガディナーを１０月３０日９－１３時でも開催しますので、気になる方はご連絡ください。

最近の私は相変わらず栗仕事に追われている日々です。
この時期だけは大きなお鍋と瓶がたくさんほしくなりますね。
せっせと瓶を買い足していますが、これが空いたときには置く場所に困るんですよね。。

今年茨城と兵庫の栗を主に使っていますが、はもう何キロ仕込んだかわからなくなってしまいました。。
あと冷蔵庫に5キロあるので、もう少し頑張らなくては！

さて、栗といえば代表的なお菓子モンブランですが、先日日経新聞土曜版プラスワン内の企画何でもランキングではお取り寄せできるモンブランがテーマでした。

最初企画をきいたときに、モンブランを取り寄せるの～！？と（取り寄せるものではないと思っていた）、思っていましたが想像以上に美味しいものにも出会えました。

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO22449180Z11C17A0W01000?channel=DF130120166114

試食の時にはずらっと20～30種のモンブランが並ぶわけですが（店名は伏せて）、まず見た目からあ、これ好みだろうな、と思ったものは食べてもやっぱり美味しかったです！
それは、他の選者の方も共通だったらしく、見事1位を飾っていました。
メゾン・ド・プティ・フールの「和栗のモンブラン」です。モンブランお好きな方はぜひリンク先のぞいてみてくださいね～。いろんなモンブランが紹介されています。

さて、秋のお菓子教室ですが、栗のパウンドケーキ、少し日程追加が入りました。
先日久々にこのお菓子を作ったのですが、カットするとわ～！！と栗の大きさにテンションが上がります！
もちろんこれほど大きくなくてもよいのですが、やっぱり「栗」を存分に味わうには大き目の方が食べごたえありますね。大体３Lくらいの栗を使用しています。
贅沢感があるので、年末年始の贈り物にもむいていると思います。

栗のパウンドケーキ
■日程　１１月１９日（日）１３:３０～１６:００

そして、こちらも栗菓子。
栗とほうじ茶のガトーです。栗のパウンドケーキ（前出のパウンドケーキとは若干配合が異なりますが味は似ています）に、ほうじ茶のダックワーズ生地を重ねて絞った和を感じるお菓子。
香ばしく優しい香りが漂います。生地が２層なので、食感や風味の違いや相性の良さを感じられるパウンドケーキです。

栗とほうじ茶のガトー
■日程　１１月１２日（日）１３:３０～１６:３０

いよいよクリスマスを感じるお菓子も登場。クリスマスリースをイメージしたクラシックなお菓子ケーク・ノエルです。スパイスのきいた生地に紅玉のキャラメリゼやレーズン、クルミを散らした冬らしい味わい。
表面にもドライフルーツとスパイスを飾ってシックなクリスマスを表現。森の小人さんは、こわ可愛い感じで毎年この時期には大活躍しています！

■ケーク・ノエル
■日程１１月２４日（金）　１３:００～１７：００

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そして新作は秋の焼き菓子詰め合わせレッスンです。写真は追ってご紹介を。

今年の栗を使った新作は、秋の焼き菓子詰め合わせでご紹介したいと思います。
メインは、栗のパウンドケーキです。（10月リクエストの栗のパウンドケーキとは別のものです）

合わせる素材は今構想中ですが、栗粉と蜂蜜を組み合わせた香ばしいものかもしくはそば粉を考えています。
その他にお付けするお菓子も秋らしい素材（いちじくやくるみなど）を使用した小さな焼き菓子（3種を予定）にしたいと思っています。

【11月新作レッスン　秋の焼き菓子詰め合わせレッスン】
■日程 募集日程見合わせ中です。

※11月20日（月）OR11月21日（火）OR11月27日（月）で開催検討中ですので、ご希望の方はご連絡ください。

※平日ご希望の方は11月13日（月）以降でご相談くださいませ。

お菓子教室へのお問い合わせや参加希望のご連絡はメールでよろしくお願いします。
masa@sweet-cafe.jp（下園）
東京都世田谷での開催です。詳細は個別にご連絡します。

10月ですね！

10月に入り、急に寒くなりましたね！今年は残暑もそれほどではなく過ごしやすい秋なのですが、、
いかんせん体調がなかなか戻らず、思うようにいかない秋を過ごしております。。
そんなわけで、なかなか10月案内もお出しできず、お待たせしてしまった方には申し訳ありませんが、また体調様子をみつつ活動していきたいと思います。

でも、それでも栗のお菓子は作りたいな、と今年も渋皮煮をせっせと作っています。
9月には4キロ茨城県産のものを仕込み、今月は兵庫県産を8キロ注文し、先日届きました。
２Lサイズでやや大きめ、お菓子にはちょうどいいかな、というサイズです。
8キロ中、まだ2キロしか終えていませんが、味見するのが楽しみです。

今月のレッスンは、新作レッスンはお休みさせていただきまして、リクエストレッスンで栗のパウンドケーキを作ります。数年前に作ったパウンドケーキですが、我ながらうん、これは大好きな味！
フランスアンベール社のマロンペーストを練りこんだ生地に、栗の渋皮煮、そして和栗のペーストを入れた、まさに栗尽くしのパウンドケーキです。
焼き上がりラムの香りを加えます。

■栗のパウンドケーキ

10月30日（月）13:30～16:30、11月19日(日）　13:30～16:30

そして、秋深まる季節にピッタリのエンガディナーのレッスンを10月も開催します。
さくっと香ばしい生地にたっぷりのキャラメルとクルミをつめたお菓子です。
キャラメルをほどよい固さに仕上げるために、温度を計るのがポイント。
そして、苦味の少ない美味しいクルミを使うことも大切ですね！私はフランスのクルミの名産地ペリゴール地方のものを使用しています。これになれると、なかなか他のクルミが使えなくなってしまうのが困りどころ。。

そういえば、先日オープンした調布の商業施設トリエ内の成城石井でも、このクルミの扱いがありましたよ（イルプルーシュルラセーヌの材料売り場に）。

■エンガディナー
10月30日（月）9時～13時

お菓子教室のお問合せとお申込みはこちらまでご連絡ください。
東京都世田谷区での開催です。実習形式です。
masa@sweet-cafe.jp

11月は26日にNHK文化センターの手土産講座を開催します。
秋冬を感じる手土産スイーツを色々とリサーチ中です。
まだメニューは確定していませんが、特選な栗蒸し羊羹や、まだ日本では珍しいモーンシュトーレン、上品な香りの紅茶を使ったパウンドなどが候補です。まだ時間はあるのでもう少しクッキー類などもリサーチしたいと思います！

まだまだ先、と思っていても1カ月が過ぎるのはあっという間ですので、気になる方はお申込みくださいね！
ありがたいことに毎回大体満席で、賑わっています。やっぱりいろんなお菓子を少しずつ試食できるのは興味深いし、お菓子好きな方が集まるとなんだかほわっとしたあたたかい気持ちになります。