地方菓子お菓子教室

粉レッスン~4種の粉で4種の焼き菓子を作る~

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先週末からスタートした粉レッスン。
レッスン前にはご案内できなかったのですが(準備が忙しく。。)
このレッスンは、「粉」という素材に注目したものです。

私のお菓子は、これまでは基本的に薄力粉はスーパーバイオレットを使用していたのですが、先月のレッスンでヴィクトリアサンドケーキに、違う粉を使用したところ、その粉による違いに驚き、もう少し粉について知りたいな、と思ったのがきっかけです。

今回のレッスンでは4種の粉で、4種の焼き菓子を作ります。

シンプルなお菓子で、比較的家庭でも作ることが多い、パウンド、サブレ、ジェノワーズ、マドレーヌをそれぞれの粉で作り、食べ比べます。


使用する粉はスーパーバイオレット、ドルチェ、エクリチュール、ラ・トラディション・フランセーズ。
それぞれのたんぱく質含有量や灰分などもご紹介しつつ、実際作って食べてみます。

実習はパウンドとジェノワーズです。
マドレーヌ、サブレはレシピ、試食・お持ち帰り用もあります。

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数字だけでは、わからない部分も多いし、膨らむから美味しいというものでもなく(一般的にタンパク含有量が少ない方が膨らみやすいです)、粉の持つ風味や、焼き色や生地のキメの違い、そして個人の好みもあるので、こればっかりはやはり実際作って食べてみないと、自分のお菓子作りに落とし込めないな、と思いました。

今回レッスンをして、皆さんの感想を聞いてみると共通する部分もありつつ、やはりそれぞれの方の好みもあるので違う意見ももちろんあり、とても面白いなとおもいました。

また、作りたてと、ちょっと日がたってからだとまた風味や食感も変わってくるので、そのあたりの時間経過を見るのも面白いですね。


現在満席なのですが、もし希望者が3名以上集まれば5月6日(土)午後に追加開催できますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。


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苺のタルト

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桜も満開を過ぎ、新緑がちらほらとまぶしい季節ですね。
一昨日はほんとにとっても寒々しくてまた冬が戻ってきた!?と思ったのですが、昨日からまた春が戻ってきたほっとしています。

さて、来週から始まるレッスンのお知らせです。
昨年の新作予定でしたが、急きょ入院して幻になっていた!?「苺のタルト」です。

今回は初めて小さな12㎝のリング型で作ります。おひとり2台お持ち帰りです。
写真は試作中のものですが、雰囲気的にはこのような感じで作る予定です。

シュクレ生地にクレーム・フランジーヌを入れて焼きます。
その上にカスタードクリームと生クリームを合わせたクレーム・ディプロマットを絞り、表面にたっぷりのベリー。
苺の上にはフランボワーズのジュレを塗って、香りと酸味をプラス。

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今回の写真ではオレガノを飾りましたが、ここはミントやレモンバーム、ローズマリーなどお好きなものを飾って頂こうと思います(現在ベランダで栽培中なので!)
秘蔵のバラの花びらもありますので、ご希望の方はそちらでも。

タルト生地はシュクレ生地ですがいつもと配合と作り方を変えました。
それから、もしかしたらシュクレ生地は2種類レッスンでご紹介するかもしれません。
まだ調整中なのですが、プレーンなシュクレの他に、ちょっとアレンジしたシュクレ生地も登場するかも?
また確定したらご紹介しますね。

苺尽くしなこの頃ですが、改めて苺関連のレッスンご案内を。
今月後半には粉ものレッスンを開催しますがそれはまた改めてご紹介しますね。


■苺のタルト 4月22日(土)、4月23 日(日)13時15分~17時、

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料理通信5月号の最後の方、書籍紹介ページで2月に発売された「フランスの素朴な地方菓子」を紹介いただきました!よかったらご覧ください。お隣は大森由紀子先生のチョコレートの本で、となり合わせで光栄な限り!

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いちごのお菓子レッスン

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4月に入くっても寒い日が続きましたが、ようやく昨日から暖かい春らしい陽気になってきましたね。
まだお花見に行っていないのですが、今週中にお花見までとはいかなくても、どこかで桜が開花しているのを見たいものです!そうそう、今週は白銀台のパッション・ドゥ・ローズの移転リニューアルプレスお披露目会があるので、その移動途中にどこかで、見れたらなぁ~!

さて、今月のお菓子教室の前半メニューの紹介です。

まずは苺とローズのパウンドケーキです。

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苺、ラズベリー、バラを組み合わせたエレガントなパウンドケーキです。自家製でセミドライの苺を作り、それをバニラ香るパウンドケーキに練りこみます。ちょっとひと手間かかりますが、自家製のセミドライ苺はナチュラルな味でとてもかわいらしい!苺だけだと酸味が弱いのでフランボワーズを組み合わせていきます。

バラの優雅な香りとベリ─の酸味はとても相性が良く、今回は仕上げのグラスにバラの香りをまとわせます(もしバラが苦手な方はバラを入れなくてもOK)

でも、バラがそれほど得意でない私でも、このグラスには絶対バラの香りを入れたほうが美味しいと思える配合にしています。

去年と生地の配合や粉を若干変えるかもしれません。もう少しソフトな食感にしたいな、と思っていまして。太白ごま油をバターとミックスするかも?これから少し調整します。日々ブラッシュアップですね。


苺とローズのパウンドケーキ

■日程 4月17日(月)9:00-12:30
※その他平日ご希望の方はご相談ください。

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そして、春のフランス菓子といえばこのお菓子がまずぱっと浮かびますね。
苺の美味しさとフランス菓子の生地やクリームの相性を堪能できる「フレジェ」。
毎年この季節恒例のお菓子「フレジェ」。フランス菓子の中で最も春らしさを感じる苺のお菓子です。

アーモンドのビスキュイに、キルシュ風味のクリームとたっぷりの苺でつくります。
素朴な焼き菓子に比べ、手間はかかりますが、この美味しさには変えられないな!と思います。
アルザス地方のキルシュを贅沢に使って香り高く仕上げます。
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やはりポイントは、良質な素材を使うというのはもちろんですが、クリームの乳化です!
カスタードクリームとバターをしっかり乳化させると、冷やしても滑らかで口当たりのよい食感です。
これが乳化できてないと、ぼそぼそっとしていた美味しくないです。

家庭で作るのはちょっと手が込んだお菓子ですが、作ったあとの達成感はなんともいえないですね。

日程少ないのですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程 4月17日(月)13:15 ~17:00

※その他平日ご希望の方はご相談ください。


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桜のパン・ド・ジェーヌ

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今月のもうひとつの新作は、「桜のパン・ド・ジェーヌ」。
季節をちょっと先取りした桜の焼き菓子です。

以前、ピスタチオとレモンを組み合わせた「シシリー」というお菓子をレッスンで作りましたが、その応用です。
花の形をした立体的な型で、春らしく仕上げていきます。


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土台は、シュトロイゼル。ほんのりきいた塩気がポイントです。
その上には優しいピンク色の桜餡。
一番上の生地はアーモンドがたっぷりの生地に、桜の葉の塩漬けとクランベリーのマリネを混ぜ込んでいます。
桜とサクランボを組み合わせるのはわりと定番なのですが、少しひねって今回はクランベリーとの組み合わせで作っていきます。

最後にフランボワーズピューレで色付けした桜のグラスを塗って、裾周りにアーモンドの糖衣掛けを付けて仕上げます。

桜の優しい香りとほんのりと感じる塩味を楽しんでもらえるお菓子です。

今年も桜の時期が近づいてきましたね。
毎年お花見のタイミングを逃してしまいがちなのですが、今年はお花見ちょこっとでも行けるといいなぁ。

桜のパン・ド・ジェーヌレッスンはこの日程で募集しています。
3月30日(9時半~12時半)、4月2日(日)13~16時★追加しました★
参加希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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フランスの地方菓子講座と3月のお菓子教室

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2月27日に書籍『フランスの素朴な地方菓子』がついについに発売になりました!
あちこちから、「予約したのが届いたよ」、とか「本屋でみました」の声を頂いてとてもうれしいです。
作るのが好きな人、食べるのが好きな人、そして職人さんたちにとって、何かしらの形で参考になると嬉しいです。

写真のガトーバスクは、書籍内に掲載したもの。
アルカションさんのガトー・バスクです。中にはサクランボのジャムが入っており、焼いたときに、端っこからすこし噴き出ている感じが個人的にはとても好きです。
(※写真の著作権はカメラマンさんにあるので無断転載はNGです。よろしくお願いいたします。)

こうやって、1つのお菓子だけみても、地方菓子がもつ力強さや魅力を感じるな、と思います。
それぞれのお菓子に、ルーツがあって、古代ローマ時代からのものもあれば、比較的新しく19世紀ごろから生まれたものもありますが、紐解いていく作業は、苦しくもそれがつながった時はとても面白いです!
特に個人的に大変だったのが、ヌガー・モンテリマールやフェネトラなどの原稿。


★フランス地方菓子講座のお知らせ★

書籍『フランスの素朴な地方菓子』に紹介されたお菓子のなかからいくつかを、実際に召し上がっていただきながらご紹介する講座を予定しています。
NHK文化センター青山教室にて3月26日14~16時開催です。書籍販売も予定しています。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1122161.html
ご興味のある方はぜひ!この機会でないとなかなか食べられないアントルメのものもご用意予定です。復活祭近いからアニョーさんも必須ですね。
同時に買い出し可能な方も探しております。OKな方はご連絡頂けるととっても嬉しいです!


★3月のお菓子教室★
そして、3月のお菓子教室の案内を昨日お出ししました!
まだ届いていない、届けてほしいという方はこちらまでご連絡くださいませ。
3月は、2月の新作だったくるみのロールケーキ「ヌースロウラーデン」、12月新作だった「ピスタチオと赤い果実のケーキ」、そして新作は、桜のパンドジェーヌ、ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッドです。

確実に春が近づいていますね!
また皆さんよろしくお願いします。


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冬の焼き菓子詰め合わせレッスン いろいろと

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今週末からスタートの「冬の焼き菓子詰め合わせレッスン」。
書籍仕事明けの最初のレッスンです。


詰め合わせが大好きな私なので、何をつめようかな、、と色々と考えてましたが、主役にはやっぱり旬を感じるものを使いたいので、金柑のパウンドケーキを作ります。金柑を軽めのコンフィにして、金柑リキュールで香りをつけます。最初はオレンジリキュールで作ってみましたが、一度金柑リキュールも使ってみたくて取り寄せてみました。ただ、ほぼオレンジリキュールでも代用可だなとは感じましたが。
ついついより美味しくするために、色々と試してしまいたくなります。
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そして、今回はバターの一部に太白ごま油を使用し、いつもよりやや軽めでソフトな生地に仕上げます。
今オイルを使ったお菓子が流行っていますが、私も何度か試してみてその良さを感じているので、ちょこちょこと使っていきたいと思います。実は、今回の詰め合わせのビスコッティとクミンのクラッカーでも使用しています。

2種のパウンド型で焼くのですが、型によって生地の食感が違うことに気づきました!
皆さんも是非食べ比べてみてください。私的にはキューブ型のアルミ製の型の方がよりふっくらしっとりと感じました。

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絞り出しクッキーは、ドレンチェリーの赤と緑の2色で行くことにしました。
レトロな雰囲気がとってもいいですよね。
これは定番にしたいところ。
以前ご紹介したヴィエノワよりもやや粉多めの配合です。


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今回は、白い箱にお花の掛け紙で行きます。
この紙もすこしレトロモダンで素敵ですよね。
ただ、枚数が限られているので、ある時点から違う紙になりますが、ご了承ください。そちらも青ベースの花柄ではありますが、雰囲気は全然違いますね

週末には全部お菓子が入った写真も撮影できるかな、と思いますのでまた改めてアップしたいと思います。

レッスン日程はこちらをご覧ください。

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ヌースロウラーデン くるみのロールケーキ

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今月の新作レッスンで作るお菓子の紹介です。
「ヌースロウラーデン」、くるみが主役のウィーン菓子です。
もともと、ウィーン菓子のマイスター八木さんのご著書「マイスターのウィーン菓子」で紹介されていたお菓子で、くるみとさくらんぼという組み合わせがとっても印象的でした。

この本は私がまだパティスリーで修業しだして間もないころに買ったものですが、その当時には八木さんは名古屋でウィーン菓子店「フレダーマウス」で活躍されていました。
その当時まだ日本では珍しいウィーン菓子の世界に胸躍らせたことを今でも覚えています。

いつか伺いたいと思っていましたが、その後体調の関係でお店をクローズし、神戸でモロゾフが経営する「カフェ コンディトライ ランドルト」の技術指導として復帰されていました。そのランドルト以前一度だけ行ったことがありますが、2014年にクローズしたということです。

名古屋時代からのHPが、今も残っていてそこで八木さんの近況などを知られるようになっています。

http://www.fledermaus.biz/
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さて、お菓子の話に戻り、ヌースロウラーデンは、生地にもクリームにもくるみを使ったお菓子です。
よくよくレシピを見てみると、生地にはケーキクラムを使用しています。
ウィーン菓子では、よくこのケーキクラムを使ったお菓子が多いです、リンツァートルテもそうですね。

お店だと、そういった生地の切れ端などを無駄にしない、という利点があるのですが、家庭で作る際にはクラムを常備している方はなかなかいないと思うので、今回はクラムを使わない生地を作ります。

試作はまだ2回しかしていないのですが、別立ての生地でくるみパウダーを入れたものを作りました。
別立てでコーンスターチが入っているので、ちょっと軽めです。

ただ、もう少し重くてもいいのかな?と思うので、共立て生地でも試作をしてみたいと思っています。

クリームは、カスタードクリームにバタークリームを合わせたもの。
そこにくるみパウダーを使ったペースト状の生地(とはいえ、結構くるみパウダーの粒々感が残っています。)を練りこでいます。

写真のものは、巻きこみ様のクリームはクルミペースト入り、表面はペーストなしのクリーム、で使い分けていますが、これも統一するか思案中です。

中には酸味のあるグリオットを巻き込んで。この酸味がポイントですね。
簡単だと思っていたケーキ、作ってみると奥が深くしばらくは試作が続きそうです。


ヌースロウラーデンのレッスン日程、追加が出ました。
ご希望の方はご連絡ください。

■日程2月24日(金)9-13時、3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時

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2月のお菓子教室

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昨年のクリスマスケーキとして登場したケーキです。
ピスタチオのスポンジにピスタチオのクリーム、ラズベリージャムをサンドして作ります。
ピスタチオの濃厚な味にベリーの酸味がアクセントになっています。
私ももう一度食べたい!っと思うケーキです。
※今回小人さんはつきません。

ピスタチオと赤い果実のケーキ
■日程 2月23日(木)13~17時


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季節は過ぎ去りましたが、リクエストにより開催します。
私自身今年はまだガレット・デ・ロワを食べていないので、とても嬉しいリクエスト!
フィユタージュ生地にクレームダマンドをサンドして焼いたお菓子です。作る工程で小さなポイントがたくさんありますのでそれをお伝えしたいお思います。王冠とフェーブ付きです。
ガレット・デ・ロワ
■日程 終了しました。


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昨日もブログでご紹介した冬の焼き菓子詰め合わせレッスン。若干日程追加しております。

2月26日(日)、2月27日(月)の13:15~17:15

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【新作  ヌ―スロウラーデン】


くるみが主役のロールケーキです。
くるみパウダー入りのロール生地でくるみのバタークリームを巻きこみます。
そして、くるみにアクセントを与えるのがさくらんぼの存在。
「くるみ&さくらんぼ」の相性、そしてウィーン菓子らしいナッツのコクを感じるケーキです。

■日程 2月24日(金)9時~13時、2月27日(月)の9~13時、2月27日(月)の9~13時
3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)

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2月のお菓子教室 冬の焼き菓子詰め合わせ

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今月のお菓子教室の準備をそろそろ始めました。
今月は、バレンタイン以降のレッスンなので、チョコ度は控えめに、「冬の焼き菓子詰め合わせ」というテーマで作ります。ただ、それほど冬らしいというわけでもなく、今の時期食べたいお菓子を詰め合わせます。

メイン(実習で作る)はまだこれから試作ですが、金柑のパウンドケーキ。

一緒にお付けするのが、チョコレートのビスコッティ、絞り出しクッキー、クミンのサブレです。

チョコレートのビスコッティは、少しビターな味で固すぎずかといって柔らかいとらしさがないので、ほどよい固さにしています。

イルプルーで扱っているペック社のココアがとても好きなので、こちらでも使用。
チョコレートはヴァローナのカライブをすこし粗めにカットしています。ナッツはヘーゼルナッツかアーモンドを使う予定です。
シンプルなお菓子だけに、結構苦戦しておりますが、もう5回くらい試作してやっと理想に近づいてきました。ほんと「シンプルこそ難しい」を実感。

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絞り出しクッキーは、すこし塩をきかせた生地を絞ってドレンチェリ―をトッピングします。最近のドレンチェリーって意外に美味しいのですよね。昔より確実に美味しくなっていると思います!これは冬に限らず定番で作り続けたいお菓子。
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そしてもう1品は、クミンを入れた塩味のサブレ。
最近塩味系のお菓子も大好きで、これは太白ごま油を使ったさっぱりした生地です。クミンとゲランド塩入りの生地で、焼成前に黒コショウをぱらりと振りかけて。
ビールにあうなぁ!という味です。クミンって魅惑的な風味だなぁと改めて感じました。

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明日は金柑のコンフィを仕込みます。
新しく買ったばかりのオーブンが最低80度まで出ることがわかって嬉しい!これでコンフィイやらメレンゲやら作れます。

ただ、新しいオーブンを買った当日、もう1台のオーブンもなんと故障!!
立て続けに2台とは、、というわけで、次回レッスンでお会いするときには新たなオーブンでお迎えしますね。

募集日程改めてご案内しますが、この詰め合わせレッスンは来週末18日午前、19日午前に空きがあります。
20(月)午前で希望者もいます。

この他に、今月はくるみとサクランボを使ったウィーンのロールケーキを新作でご紹介します。
ウィーン菓子の第一人者八木さんのご著書で、みかけて、いつか作ってみたいなぁと思っていた一品です。
生地にもクリームにもクルミを使います。そこにさくらんぼの酸味をプラスして。
こちらも試作が進みましたらブログにアップしたいと思います。

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ピスタチオとフリュイ・ルージュのクリスマスケーキ

いよいよ今週末はクリスマス!
私もようやくレッスンでクリスマスを味わっています。
先日はシュトーレンを1年ぶりにレッスンで作って、やっぱり冬の手仕事はいい!と実感した次第です。

前回ブログで、本の原稿ひと段落、と書いたのですが、案外ここから先が結構細かい確認や調整が大変でして。。結局来月半ばあたりまでは色々とやってそうな気配です。

でもそんな中今週は新作レッスンの試作を優先して、試作すること数回。
始めは全然違う構成でしたが、ようやく形が決まってきました。
結局ピスタチオの味と風味を生かすべくシンプルな構成に決まりました。
 

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今年はピスタチオとフリュイ・ルージュ(赤いフルーツ)を組み合わせようと思っていました。
まさにクリスマスに相応しい彩りと華やかさで、定番の組み合わせですね。

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まだ完璧に完成ではないので、ここから変更箇所が出てくるかもしれませんが、断面はこんな感じです。
底がサブレ生地、その上にフランボワーズのコンフィチュール、そしてピスタチオ風味のビスキュイ・オ・ザマンドとピスタチオのクレームシャンティを交互に重ねています。ほんのりキルシュを香らせています。

上には生クリームの絞りと、苺、フランボワーズ、ブルーベリーの3種のベリー。

フランボワーズのコンフィチュールは最初ミックスベリーの冷凍を使用していましたが、ちょっと酸味が弱くまたブルーベリーの粒が固く残ってしまったので、フランボワーズのみに切り替えました。

そして底生地のサブレは美味しいのですが、味と食感の主張が強すぎるような気がして、もしかしたら無しにするかもしれません。もう少し時間をおいてからまだ試食して決めたいと思います。

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今回は側面にコームで模様を付けました。少し表情が出てきますね。
ナッペ、絞り、コームの仕上げがあるので、ちょっといつもの焼き菓子よりはハードルが高いかもしれませんが、ご参加いただける皆さんよろしくお願いします!

現在募集している日程は12月29日午前は満席になったので、希望者集まれば13時半~午後の部も追加しようかと考えています。

それから12月26日13:15~のシュトーレンレッスンも募集しています。

気になる方はご連絡くださいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)

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