お気に入りのクッキー ギッフェリー

お菓子教室で、毎回ちょっとしたお土産スイーツを作ってます。
なるべく毎回お菓子教室で作るものと関連したものを。と一応考えているんですよ。

今回は、教室でドイツ菓子キルシュクーヘンを作るので、ドイツっぽい焼き菓子を…とこんな焼き菓子を焼きました！

ドイツ菓子なのかウィーン菓子なのかちょっと微妙なところですが、（たぶんウィーン菓子かも。）どちらにもありそうですよね。
「ギッフェリー」という焼き菓子です。
これは、お菓子の専門時代にならったお菓子。確か1年生の最初の頃に習ったものです。
当時私はいまいちお菓子について詳しくなかったし、それほど食べ混んでいたわけでもなかったこともあり、このお菓子を食べた時に感動したものです！

ヘーゼルナッツたっぷりの生地に、香辛料がほのかにきいていて、すご～くおいしかったんです！
そんな思い出もあり、ぜひつくってみようとトライ。

学校で作って以来ですが、レシピをちょっとだけアレンジして作りました。

先週のお教室に参加してくださった方には、丸く絞ってチョコがけしてプレゼントしました。
が、本来はこの形（三日月形）です。

チョコをつけるとさらに美味しいのですが、最近めっきり暑くてチョコがとけちゃうので今回は焼きっぱなしで。

バターのコクとヘーゼルナッツの香ばしさ、香辛料（シナモンとナツメグ）のスパイシーな風味がなんとも外国っぽい味。改めておいしいな～っとしみじみ感じます。

これはお気に入りリストにしっかり加えておこう♪

学生時代習ったお菓子を作ることは実際あまりないのですが、改めて見直してみたいな～っと思います。

ドイツ菓子について＆キルシュクーヘンをデコレーション

先日、6月のお菓子教室「キルシュクーヘン」第一弾が終了しました。
いつものごとく、バターやアーモンドを使った素朴な焼き菓子がテーマですが、旬のフルーツさくらんぼが主役です

キルシュクーヘンは一応ドイツ菓子。でもオーストリアやフランスでもあるかもしれませんね。

ドイツ菓子の特徴としては、ナッツやバターを使ったもの、旬のフルーツを使ったものが多いことでしょうか。
それから大きな(7～８寸）のトルテ型や鉄板で焼いたものを切り分けたものが多いですね。

ドイツ菓子を専門にやっているお店は結構少ないですよね。
大手ではユーハイムがぱっと思い浮かびますね！それからケーニヒスクローネ、ジーゲスクランツなど。

個人店だと、昔吉祥寺にあったゴッツェはドイツ菓子の代表的な存在ですね～。そこで修業した腰元さんが独立した「こしもと」では、ゴッツェさんで学んだお菓子に出会えます。それから神奈川のアウスリーベ、青森のキーファルンバウム、広島のコンディトライフェルダーシェフなどが思い出されます。

でも、今まで意識しなかっただけで、まだまだ沢山のドイツ菓子店があると思うので、これからはもっと意欲的にドイツ菓子にも注目していきたいところです。

前置きが長くなりましたが、キルシュクーヘンは基本的にはしっとりしたケーキ生地にサクランボをいれて焼いた焼きっぱなしのお菓子です。
今回はミュルベタイク（フランスでいうパートシュクレ）に、アーモンドとバターのリッチな生地を重ねて焼きました。
サクッとしっとりの2種類の食感を楽しめます。
さらに、上にクランブルをまぶしてもおいしいでしょうね～。

基本焼きっぱなしのお菓子なので、粉糖をふる仕上げだけでOK!
ただプレゼントする時などはこうやって仕上げるのもかわいいかなと思いデコレーションしてみました。

ちょっと冬っぽい！？ですが結構かわいくてドイツの冬を連想させて気に入っています。

今回実は、生地をハーフ＆ハーフで仕込んでいます。
半分はプレーンの生地、残り半分はチョコチップを加えた生地。（チョコはビターなほうがおいしいのでグアナラを使用しました←カカオ分70％）
どちらもそれぞれのおいしさがあるので、それを食べ比べてもらいたいな～という気持もあり今回トライしてみました。プレーンはアーモンドのうまみをストレートに感じ、チョコチップ入りの方が、ちょっと複雑な味で大人っぽいです。

参加してくださった方はどちらが好みだったでしょうか～？

さくらんぼをつかったドイツ菓子 キルシュクーヘン

さくらんぼの季節ですね！
毎年この時期になると、さくらんぼをつかったスイーツがと～っても気になります。

さくらんぼを使ったお菓子といえば…

クラフティー
ガトー・バスク
フォレノ・ワール
タルト・モンモラシーなどなど。

お菓子教室では、クラフティー、タルト、フォレノワールのブッシュ・ドノ・エル仕立てを作りました。

今年はどうしようか悩んでいましたが、やっと決まりました！

キルシュクーヘンというドイツ菓子を作ります。
キルシュはさくらんぼ、クーヘンはお菓子やケーキをあらわします。

現在試作中なので、本番には若干違いがあるかもしれませんが大体の構成はこんな感じです。

構成はタルトスリーズに似ていて、下からクッキー生地、パウンドのようなしっとり生地＆さくらんぼです。
今回は教室では、初めて角セルクル（四角の型）をつかってスクエアに焼き上げます。

仕上げは粉糖をふって簡単に仕上げていますが、本番では少し飾りつけしようか考えているところです。

スクエアのケーキは、このままでもいいし細長くカットしたり、キューブにしたりしてもかわいいです。
これを半透明のペーパーでつつんでプレゼント用にラッピングしてもとてもかわいいと思います。
断面のさくらんぼの赤さがかわいいいです

さくらんぼは、チェリーマルニエというさくらんぼのリキュールとシロップ、レモン汁で風味づけしています。
生地部分にはアマレットとバニラを入れています。アマレットとさくらんぼ相性がいいんですよね～。

お教室日程ですが6/20（土）と6/27（土）です。
ご興味のある方は、こちらをご覧くださいね。

南仏の焼き菓子 松の実のクロワッサン

明日は、お菓子教室（コロンビエ）です。

毎回お教室の際にちょっとしたお土産スイーツを準備しているのですが、今回は何にしよう～…と直前まで悩んでいたのですが、「松の実のクロワッサン」にしました！

あまり日本で見かけないので珍しいのと、今回作るコロンビエとは南仏つながりということで決めました。
私自身まだ食べたことがなかったので興味があったというのもあります。

南仏は、乳製品よりもオリーブオイルやナッツ、フルーツを使ったお菓子が多い土地ですが、今回のコロンビエも松の実のクロワッサンもナッツの旨みがおいしい焼き菓子です。

松の実は、あまり親しみのない素材ですが甘くておいしですよね～。
日本で買うとちょっと高いのですが、きっと南仏やスペインなどでは日常的に食べられるものの一つなのでしょうね。

作り方は、すごく簡単！
アーモンド、砂糖に少量の卵白を入れて混ぜるだけ！
今回はオレンジの皮と、イタリアの百花蜜をちょっと入れて風味を出しています。

三日月型に成型して、表面に松の実をトッピングして焼きます。

多分、アーモンド主体のお菓子なので焼いた当日より、翌日以降のほうがうまみが出ておいしいと思うのですがまずは一口食べてみました。

あ、こういう味か～。と妙に納得。
表面は少し硬めで、中はねっちり。
田舎のマカロンに似ているような、そしてイルプルの講習会で作られているフールポッシェという小菓子にも似ているような（食感は違いますが。）。

見た目よりも結構リッチで甘く、一つでも満足感があります。

本場のものは、いったいどんな感じだろう？
やっぱり一度は本場のお菓子を食べてみたいですね！

5・6月のお菓子教室 コロンビエ

次回のお菓子教室は、久々の地方菓子。
最近フレジェやタルトシトロンなど、クラシカルなフランス菓子を作っていましたが、もうそろそろ地方色の強いお菓子を。と考えました。

いろいろと候補があったのですが、（ちょうどサクランボも出てきたころなので、ガトーバスクスリーズとかフォレノワールとか）今回はCOLOMBIER（コロンビエ）に決定！

コロンビエは南仏のお菓子です。

復活祭の7週目の日曜日「パンテコート」（聖霊降臨の日）に食べるお菓子です。
アーモンドをたっぷり使ったコクのある生地にフルーツのコンフィを混ぜて焼きます。

フルーツの中でもメロンのコンフィを使うことが多いようですが、日本ではあまり手に入らないので今回はオレンジとレーズンを入れて作ります。
最初オレンジだけで作っていたのですが、爽やかなだけではなんとなく物足りなく…
ラム酒に付け込んだレーズンを入れました。ラムの香りはアーモンドとも相性がいいのでGOODでした！

COLOMBEは鳩を表す言葉です。
中に鳩のフェーブを入れ、切り分けてあたった人は1年以内に結婚するというので、ガレット・デ・ロワに似ている要素がありますね。

今回は鳩をマジパンで作ります。
久々にマジパン使いました（汗）
マジパン細工は学生時代にちょっとかじったくらいなので、ほぼ初心者です。
でも、こういうモノづくりは楽しいですね

何度か作ってみたのですが（たまにアザラシのように仕上がってしまうこともあります）、やっと鳩らしくなってきました。

表面は、アーモンドアッシェを張り付けていますが、アーモンドスライスのタイプも多いようです。
今回は、オーボンヴュータンの河田さんの仕上げを参考にして、アプリコットジャム+グラスの仕上げにピンクのアーモンドと鳩を飾りました。

ただ、このピンクのアーモンドにどんな意味があるのか…？がちょっとまだ分からないところ。
そういえば、リヨン名物のピンクのプラリネもありますね。なぜピンクなのかな。気になるなー。

アーモンドたっぷりの生地なので焼いた当日より翌日からのほうがアーモンドのコクや風味がじわ～っと出てきます。日持ちするお菓子なので、結婚を控えたお友達へのプレゼントにもいいですよね！

お菓子教室ですが6/7の枠が現在あと1名空きがあります。
ご希望の方はお早めにご連絡くださいね～！
こちらに詳細を記載しています。

タルトレット・オ・シトロン

この間の日曜は、お菓子教室でタルトシトロンを作りました。
小さなタルトなので、タルトレットオシトロンと呼ぶのが正しいでしょうか？

今回のお菓子教室では「甘酸っぱい」というのがテーマ。
フランス菓子には甘さと酸味をしっかり出したものが多いですが、タルトシトロンはまさにそんなお菓子ですよね～。

いくつかの作りかたがあって、生地がシュクレもしくはブリぜ。
クレームシトロン（レモンクリーム）は、カスタードのように鍋でたく場合と、プリンの様に材料を混ぜ合わせ殻焼きした生地に流しオーブンで焼く場合があります。

今回は、シュクレ生地をうすくのばし（2ミリ厚）、しっかりと香ばしく焼きました。
タルトの内側は卵黄を塗り、湿気ないようコーティングしました。

そこに薄いスポンジ生地を敷き、クレームシトロンを流しいれ冷蔵庫で冷やし固めます。

本来はタルトリングのような高さがあまりない型で焼くとバランスがいいのですが、今回は底ありの型で若干高さがあるため、スポンジを中に敷いてシュクレとクリームのバランスをとりました。

このお菓子作りのポイントは、シュクレ生地です！
仕込み・成型の際、バターが溶けないよう温度管理に気をつけます。
バターが溶け出ると、仕上がりの食感が大きく変わります。
本来シュクレ生地ははさくさくっとした食感ですが、バターが溶け出ることでがりっとしたかたい食感になるのです。

特に成型の際は、生地が薄いためあっという間にやわらかくなって扱いづらくなります。
今回は型が小さいということもあって、敷き込みがちょっと難しい！
もちろん、すぐにうまくなることは難しいのですがいくつか敷きこむうちに皆さん慣れてきたのでよかったです。
これは、数をこなして体で覚えるのが一番だと思います！

仕上げは、当初イタリアンメレンゲを考えていました。単なるメレンゲだと単調な甘さなので、ハーブの風味（ヴェルヴェンヌとか）をつけたものがいいかな？と考えていました。

が、メレンゲが合うのはレモンクリームを流してオーブンで焼くタイプだなと思ったのでやめました。

そのままでもおいしいのですが、やはりお菓子なので華やかさも欲しい。ということで、レモンと相性のいいラズベリーをつかって仕上げることにしました。
表面にナパージュを塗り、ラズベリーとピスタチオを散らしました。（あ、この写真は試作なのでナパージュ塗ってないです。）
これはとってもラフな仕上げですが、簡単なので誰でもトライできるしこの色合いが明るい気分になれるな～と思います。

それからこちらはシャンティーをつけたバージョン。
シャンティーをつけると少しレモンがマイルドになって個人的には好きです。
絞り袋を使わず、スプーンで盛りつけてるのでお菓子作りに慣れていない方でも簡単に仕上げられます。

試食の際はこれに加えフランボワーズのアイスを添えていただきました。
こちらはイルプルエピスリーのアプチュニオン社のピューレで、フランスローヌ渓谷の果樹園で育ったフルーツを使っているとのこと。このフランボワーズピューレは濃厚で深みのある味わいなのでよく使っていますが、やっぱりアイスにしてもパンチのあるおいしさでした

そしてお土産にはパッションフルーツのキャラメル。
（この間イルプルの講習会で習ってきたものの復習を兼ねて初トライ）
と甘酸っぱい尽くしのお教室でした！
今週土曜日参加する方お楽しみに♪

※5/2開催の教室は、あと1名参加可能です。ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまで30日までにご連絡下さいませ。先着順になります。

手作り焼き菓子いろいろ＆今月のお菓子教室

前回はお店の焼き菓子でしたが、今回は手作り焼き菓子。
お菓子教室のための試作や、プレゼント用のために焼き菓子を作ることが結構多いです。

まずは、一度は作ってみたかったポピーシード＆ブルーベリーを使ったケーク。
レモンやサワークリームも入っているので、ちょっと爽やかな風味。
ただすっぱいもの好きなので、ついついレモン果汁を入れすぎて、生地が分離しやすくて大変でした。。

ポピーシードを使ったお菓子を作ったのは、これが初めてでしたが、このぷちぷち食感は癖になりますね。
スコーンに入れてもおいしそう。

スタバにはポピーシードとクリームチーズを使った大きなパウンドがあり、これもいつか食べてみたいな。

これは今日焼いたお菓子。明日のお菓子教室にお土産に持ってきます。
手前はサブレショコラ。以前バレンタイン用のお菓子としてお菓子教室でも作りました。
その時はハート型でしたが、今回は四角でシンプルに。カカオニブ入りなのでちょっぴりほろ苦くて大人っぽい味。
これは個人的にもヒットの焼き菓子です。

奥はバニラと杏のケーク。パウンド型で作りましたが余り生地をマフィン型で焼きました。
スポンジのように最初に卵と砂糖を泡立ててつくる製法なので、かなり生地の比重が軽くてどうしても重い杏は沈んでしまいます。杏はバニラ風味のシロップでこんぽーとにしたもの。

これは、最近買った「パウンドケーキ大好き」を参考に作りました。
バニラの風味が優しくて春らしい味で気に入ってます。

こちらは、今月のお菓子教室に作ろうかと試作したブルーベリーのタルト。シュクレ生地にメレンゲ+アーモンドの軽い生地にブルーベリーを入れた初夏らしい焼き菓子。

ブルーベリーって焼くとまた違ったおいしさがあるんですよね。
でも、こちらもいろいろと改良の余地あり。もう少しメリハリが欲しいかな。
アーモンドプードル→ヘーゼルナッツのプードルにしたり、少しレモンを加えたり、ブルーベリー自体ももう少し強い味わいのものを使った方がおいしくなりそう。

こちらも、今月のお教室テーマ候補のタルトシトロン。
まだまだ試作段階過ぎて、この写真しかないのですが。。

かなり夏向きのお菓子ですが、シュクレ生地を扱いやすい春にトライしておきたいお菓子です。
薄め（2ミリ厚）に伸ばしたシュクレ生地に、クレームシトロンを流しました。
仕上げはイタリアンメレンゲを絞る予定です。

このタルトシトロン、クレームシトロンを流して焼くタイプと焼かないタイプとあって、どちらがどうなのかってまだあまりわかっていないのですが、たぶん焼かないほうがよりフレッシュ感があってクリームが柔らかいのでしょうが、劣化は早いのかなと思います。

これからいろんなお店の食べて研究したいところ。
ただ、今の時期タルトシトロンを置いているお店ってかな～り少ないんですよね・・・。

おいしいタルトシトロンで思い出すのは、オープティグルマンで以前作りたてのものを買ってすぐに食べたのですがそれが、香りや食感がたっていてすごくおいしかったです。

タルトシトロンって、メレンゲの甘さとレモンの酸味のコントラストがすごくて、まさにフランス菓子！という
お菓子ですよね。
すっぱ好きの私には、たまらないお菓子の一つです☆

結局今月のお菓子はタルトシトロンで進めていく予定ですー。
これから試作＆リサーチに励みます！
（教室詳細は週明けに案内しますね。）

お菓子教室 フレジェ4月もやります。

お菓子教室のお知らせです。

3月のお菓子教室でフレジェを作るのですが、今回都合が合わなかったり、
キャンセル待ちをしていただいた方がわりと多かったので4/5（日）にも開催予定です。

もしご興味のある方はぜひご連絡ください！→masa@sweet-cafe.jp
お菓子作り全く初心者でもOKです。

フレジェは春の恵みを感じる苺をたっぷり使ったフランス菓子です！
苺がおいしい今の時期に是非＾＾

おひとり5号サイズを1台作ってお持ち帰りいただきます。
詳しくはこちらです。
http://www.sweet-cafe.jp/kyou/2.html

フルーツがおいしいアルザスのキルシュを使って作ります＾＾
（ラベルのコウノトリのマークがアルザスらしくて素敵です。）

キルシュといえば、修業時代ドイツのタンネンを使っていたのですが（こちらもドイツらしいラベルがとても素敵！）
、こちらは結構主張が強い印象。アルザスの方がややソフト目かな。なので、最初アルザスのを使った時にはちょっと物足りない感もありましたが、今はこちらのほうが好みになってきました。

一度飲み比べしてみたいですね。

フレジェ 試作

来月のお菓子教室のお菓子フレジェの試作してます！

今回は、前回の試作を踏まえてマイナーチェンジしています。

・ビスキュイの厚み　
前回はは1センチ厚にスライスしていたのを、底は1.2センチ、上面は1センチに。
底のビスキュイは時間の経過とともに少しずつつぶれていき薄くなるので、若干厚めにしてみました。

・ムースリーヌの仕込み
前回はあまり温度調整をしっかりしなかったので、冷やしたあと舌ざわりがちょっと良くなかった。
今回は、カスタード、バター、イタリアンメレンゲを合わせる際温度調整をしっかりしたら、しっかり乳化してなめらかな舌触りに！

・上面のフランボワーズジュレをつくりました。
前回は即席でつくったものでしたが、今回はきちんと作りました＾＾
ピュレ、レモン汁、ペクチン、グラニュー、水飴で作ってます。
やっぱり前回の即席ジュレに比べて色つやがいいですね。

・側面の苺
前回はぎっしり並べたのですが、そうすると苺同士の感覚が狭すぎてクリームがうまく入り込まず小さな空間ができてしまう箇所があったので、今回は7ミリくらい間隔をあけたのですが、見た目もう少し感覚が狭いほうがいいですね。

作った日と翌日試食しましたが、とてもおいしくできました！
あとの改良点は、安定したイタメレの仕込み（今回は途中分離しかけた）のと、ジュレをもうすこ～し厚くしたいな。

自分で作ったお菓子は、おいしいタイミングで食べられることと、自分好みに作るということもあって、時にお店で買うより美味しい！と思うことがあります。
自己満足の部分もあるかと思うのですが、それでもやっぱりおいしく作れた時にはとても嬉しいですッ。

来月のお教室、少人数での開催なのでもう締め切ってしまいましたが、キャンセル待ちの方もいらっしゃって。。
私の教室は一人1台仕上げが基本なのでどうしてもオーブンの台数の関係で人数は増やせないのです。スイマセン！！

でも、苺が出回る時期はまだしばらく続くので、もしリクエストがあれば4月の通常のお教室に加え、フレジェの教室の日程を追加してもいいかなと思うので、もしご希望の方がいらっしゃったらご連絡くださいませ☆

3月のお菓子教室 フレジェ

来月のお菓子教室では、春らしいフランス菓子「フレジェ」を作ります。
フレジェは、名前の通り苺が主役のお菓子です。

アーモンドプードル入りのスポンジでクレームムースリーヌというクリームと苺をサンドします。
表面は、本来は薄く伸ばしたマジパンをかぶせるのがクラシカルな仕上げですが、これは結構好き嫌い分かれるようですね。日本でもマジパン仕上げをしているところはほとんど見かけないような気がします。

以前から作ろうと思っていたフレジェですが、やっとこさ今日試作しました。
実は、今まで作ったことがなかったような気がします。

修行していたお店で出していなかったのと、自宅で作るにはちょっと手間がかかるお菓子なので、今まで手を出していなかったんですよね。

まずはビスキュイザマンドを焼いて、ムースリーヌを仕込みます。
文章で書くと簡単だけど、準備に結構時間がかかります

ムースリーヌは、基本はカスタードクリームにバターやバタークリームを加えて作りますが、私はカスタードクリーム+ホイップしたバター+イタリアンメレンゲでやや軽めの食感にしてみました。
そこに、風味づけと油っぽさをなくすためキルシュを加えました。

フレジェは四角で作られることが多いですが、今回は５号サイズのセルクルで作りました。
四角と丸だと結構印象違いますよね。丸のほうが柔らかい印象かな。あとは、断面がかわいく見えるような気がします。

表面のジュレは、今回はちょっと手抜きして透明ナパージュにフランボワーズソースを混ぜた即席のものなので、次回は、ちゃんと仕込みます。

今回試作して、食べてみていろんなことに気づいたのですが、一番大切なのが生地、クリーム、イチゴの量的なバランスかな～。あとはムースリーヌの仕込み。うまくいかないと冷やした時に食感がザラっとなりますす。

しばらくパティスリーのフレジェを食べ歩きしつつ、再度試作にトライしようー。

2月お菓子教室 試作中

来月のお菓子教室は2/14開催です。
そうバレンタイン当日なんです！

作ったその日に、作りたてのお菓子をプレゼントできますよ＾＾

やはりバレンタインにちなんでチョコレートを使ったお菓子を…。といろいろ思案＆試作中です。

最初に作ったのが
ヘーゼルナッツ、チョコ、オレンジのパウンド。
これを焼いて、チョコでコーティングしてデコレーションしようかな～？と思い取り合えず焼いてみました。
食べてみると想像以上に濃厚で、これにコーティングしたらちょっとくどいかも。

それから、チョコ！という感じがあまり出ていないので、こちらはまたの機会にします。

そんなわけで、メインのお菓子はやっぱりシンプルイズベストでガトーショコラにしようかと思います。
（クラシックタイプ）

いろいろとフルーツやナッツを合わせたチョコの焼き菓子も考えたのですが、
組み合わせる素材には結構好みが分かれるところでもあるので、
ストレートにチョコを感じるガトーショコラを作る方向にきてます。
（あるいは、チョコのパウンドでもいいかな。）

そこに、好みで生クリームやアイス、フルーツ、ソースなどを添えてデセール仕上げにするのも楽しいですよね。

それからサブメニューにはサブレを考えていて、まずはディアマンショコラを作ってみました。
ディアマンはヘーゼルナッツを入れたココア生地のサブレ。
周りにクリスタルシュガーをまぶしているのできらきらときれいに輝きます。

こちらもシンプルで飽きのこないお菓子です。でも、ちょっとシンプルすぎるかな？
と思い作ったのがこちらのハート型サブレ。

カカオニブ入りのビターなサブレにデコレーション。
こちらの方が見た目にイベント性が高そうで見ていて楽しい！
でもどちらかというと男子よりは女子好みかな～？

※一応今のところ2月のメニューはガトー・ショコラ・クラシックとハート型サブレの予定です。
（試食ではアイスなどを添えていただきます＾＾）
詳細はまた後日～。
日程は2/14の13時スタートです。

お菓子教室のおまけ★

明後日はお菓子教室の日。そんなわけで、いろいろと準備中です。

ここ最近、お菓子教室のときに参加者のみなさんにお土産を渡すようにしています。
ちょっとしたパウンドケーキや小さな焼き菓子などなど。

お菓子教室では「地方菓子」をうたっていますが、
やはり自分もいろんなお菓子を作ってみたい＆地方菓子以外もみんなにも食べてもらいたいのです。

最近だと栗のパウンド、イチジクのパウンド、バニラキッフェル、プレデル、ハロウィンクッキーなどなど。

で、今月はというと1月ということでちょっとお正月を意識した焼き菓子を作ってみました。

ひとつは柚子のパウンドケーキ。
イル・プルーのパウンドの本を参考に作りました！
以前お店で購入したのを食べた時に、はっとするほど柚子が主張していたのを思い出します。

いざ作ってみようとルセットを見ると・・・
半端なくいろんな種類の素材を使っている。
イル・プルに鍛えられた人じゃないと、気軽にはチャレンジできないメニューだわー。

どうにか無事に焼き上げたので、しばらくして落ち着いてからカットしてみました。

そうすると、あ・・ちょっと中に入れた柚子ペーストがゆがんでるわ！
ま、味に支障がないのだろうと食べてみました。

ん～、おいしいけど、以前購入して食べたのとちょっと違うような。
焼成後、たっぷり目にシロップをうつので（お酒強め）、その熟成度合によるものなのかな？

2週間は日持ちするパウンドなので、また少しずつ味を変えていくのでしょうね。
今は、まだちょっと日本酒が強いような気がします。

でもお正月っぽい味にしあがり満足！

あとは、今年は丑年ということで、牛クッキー！！
プレーンの生地とココア生地を使って、作りました。
これかわいいですよね。

後ろ足の部分が細くて、型で抜くのが難しいのですが（途中でちぎれることもよくあります。）
無事数頭分焼きあがりました～。

そんなわけで今月のおまけは柚子のパウンドと牛のクッキーです＾＾

1月のお菓子教室

今月のお菓子教室では、初のお惣菜に挑戦です！

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※詳細はこちら。
10日も17日も1名空きが出ましたので、
興味のある方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡くださいませッ
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お菓子教室なのに、お惣菜・・？と思われる方もいるかもしれませんが、フランスのパティスリーでは、ケーキの他に、ブリオッシュやクロワッサンなどのパン、そしてサラダやキッシュのようなお惣菜も作っているお店が多いのです。

そんなわけで、日本のパティスリーもキッシュを作っているところはいくつかありますよね。

今回のキッシュは、おいしいですよ～。
チーズを加えたパイ生地に、卵・生クリーム・サワークリームなどの濃厚なめらかなアパレイユ、そしてベーコン、ハム、チーズを角切りにしたものを加えて焼きます。

表面の黒いつぶつぶは、黒コショウです。

ロレーヌ風ということで、ベーコン、ハム、チーズを入れていますが、アレンジして好みの具材（キノコや、ホウレンソウ、チキンなど）を入れてもいいですよね。

今回は、試作を兼ねて大晦日に作って旦那様の実家に持っていきました。

義理のお母さんは、キッシュを食べるのが初めてとのことでしたが、
確かにあまりキッシュって意識しないと食べるチャンスは少ないかも。

それから義理のお兄さんも初めてだったみたいで、
最初見たとき「これ何、ケーキ？」というかんじでしたが、
食べてみると二人とも気に入ってくれてよかった＾＾

乳製品好きなら多分大体の方が好きな味だと思います。
ちょっと手が込んでいるので、そう頻繁に作れないのですが
人が集まる時に作ると珍しさもあって好評です。

カットして温めなおすと、チーズが"とろん"ととろけるのが食欲をそそります＾＾
うしろのコーヒーカップは、那須のカフェSHOZOのもの。
8年ほど前に購入したのですが、お気に入りのカップなのでもうひとつほしいな。

しばらく那須に行っていないので、今年は行ってみたいな～。
行きたいケーキ屋さんもあるし・・あ、でも今年はフランス行きにかけているので那須まではてがまわらないかなぁ？

ニフティースイーツ部クリスマス特集/アルザスーパリお菓子ツアーについて

先日お歳暮特集の紹介をしましたが、それに引き続きニフティースイーツ部のサイトで、クリスマス特集担当しました。
今回はかなりボリュームたっぷりで見ごたえあります。よかったらご覧くださいね！

★都内のデパ地下クリスマスケーキ
★お取り寄せ可能なパネトーネ＆シュトーレン
★オーブンがなくても作れるクリスマスケーキ
★いろいろな国のクリスマス菓子

を紹介しています。

これからクリスマス本番ですね。
実際いろんなお菓子を食べるのはこれからになりそうですがとても楽しみ。

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今日はお菓子教室で、シュトーレン風クグロフを作りました。＆生徒さんがドゥーパティスリーカフェでアルザス風クグロフを差し入れてくれました。ドゥーパティスリーカフェのクグロフは発酵タイプで、なかにレーズン入り。周りは溶かしバターをぬっているのかな＆グラニュー糖をまぶして、上面にアーモンドを飾っていました。少し温めるとバターの風味がたっておいしかったです＾＾

そして、秋にアルザス旅行に行った方からは、アルザスの街並みの写真を見せてもらいました。それを見て、やっぱアルザスいかなきゃ！と心に思いましたねー。

以前にもブログに書きましたが、来年「アルザスーパリお菓子ツアー」を開催できるよう準備中です。
準備中なので、まだまだ詳しいことは決まっていないのですが、いまのところ7月上旬に6泊8日（アルザス4泊パリ2泊くらい）で、お菓子や食をメインにしつつ文化遺産などもまわりたいなと思っています。

もし興味のある方は（行けるか行けないかは別にして）、詳細がきまってきたらご連絡しますのでmasa@sweet-cafe.jpまでメール下さいね。

シュトーレン風クグロフ

今月のお菓子教室でつくるのは、これです。

シュトーレンの味をイメージしたクグロフ。
以前からシュトーレンは作りたかったのですが発酵菓子なので、教室で時間内に作れるか微妙。
なので、シュトーレンをイメージしたパウンドを作りたいなと思っていたのですが、どうせならクグロフ型で焼いてデコレーションしたら華やかになるな～と、こんな仕上がりになりました。

生地にはラムレーズン、イチジク、オレンジピール、レモンピール、くるみを入れています。
スパイスはシナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモンを。
スパイス好きなので、味見しつつ結構いれてしまいました。焼き上がり食べてみると、スパイスフルーツケーキなかんじ。これもいいけど、もうすこしスパイスを減らしてみようかな。

仕上げはちょっとリースっぽくドライフルーツやナッツを飾ってみました。

スパイスとラムがきいているので、ちょっと寝かしたほうがおいしいかな。
とりあえず2～3日寝かせたのも食べてみよう。

あ、お教室は11/29開催予定です。
詳細は後日。

10月のお菓子教室 タルト・ブルダルー

今月のお菓子教室で作るのはタルト・ブルダルー。
タルト・ポワールといえばぴんとくると思いますが、洋ナシのタルトです。

もともとパリのブルダルー通りのお菓子屋さんで作っていたナッツとフルーツを使ったお菓子をブルダルーと読んでいましたが、20世紀に入洋梨をつかったお菓子にブルダルーという言葉を用いるようになったとのこと。

このタルト、自分にとってはちょっと懐かしい気分がするんですよね。
学生時代に授業で作ったような（うろ覚え）気もするし、修業時代のお店でもこの季節になると作っていました。

フランスではとてもポピュラーなお菓子ですが、意外にパティスリーには少ないかな？
秋といえば栗のお菓子がオーラを放っていて、洋ナシはあまり目立たないかも。しかも焼きっぱなしのお菓子だし…。

でも、自分でつくるならやっぱりこういう焼きっぱなしのお菓子が一番です。
生菓子のようにいろんな材料が必要だったり、構成が凝っているものはお店に任せたほうが全然いい。

でも焼き菓子は使う素材も大体決まっているし（バターや粉、砂糖など）、何より焼きたてのおいしさを味わえるから。

そんなわけで、今月は焼きたてのおいしさを味わえるタルト・ブルダルーに決定！
教室で試食する時にはバニラアイスを添えて食べようと思い久々にアイスの仕込してます。

焼きっぱなしタルト＆バニラアイスは自分の中で大好きな組み合わせです。想像するだけでやばい（笑）

※教室詳細はこちらのページにアップしました。
気になる方はメールでご連絡くださいね～。

9月のお菓子教室-パリブレスト-

暑い8月はお休みしていたお菓子教室ですが、9月はちゃんと開催しま～す。

毎月テーマを何にしようかとっても迷うのですが、最近ちょっと秋を感じるようになったのでナッティなお菓子を。と「パリブレスト」に決定！

シューを使ったお菓子はルリジューズ以来かな？
シューって、焼きあがるまでオーブンの前でドキドキしちゃいますよね。

今日パリブレストの試作でシューを焼きましたが、浮き上がってくる最初の15分まで何度もオーブンをのぞきこんじゃいました＾＾

パリブレストは、パリとブレスト間の自転車レースの際、そのコースにあったお菓子屋さんが作ったといわれているお菓子です。
このリング状の形は、自転車の車輪をあらわしているんですよ。

このお菓子有名な割には、日本のパティスリーではあまり見かけないかも。
今までに印象に残っているのは、以前講習会で、レアントルメ国立のえび澤シェフが作ったもの。プラリネクリームがとてもおいしかったんですよね～。確か生クリーム入りだったような・・。

そしてつい先日ロワゾードリヨンでもいただきました。こちらはボリューム感がありますがクリームにメレンゲを加えコクのなかに軽さを出していました。

それから、肝心なルコントのパリブレストまだ食べたことがないので、これは食べなくては！！

私が今回作ったのはベーシックなタイプ。
水と牛乳同割で作ったちょっとしっかりめのシュー生地に、上面はあられ糖とヘーゼルナッツを細かく砕いたもの。

プラリネクリームは、ヘーゼルナッツのプラリネ、カスタード、バターを使いました。

個人的にヘーゼルナッツが好きなので、アーモンドではなくヘーゼルを主役にしてみましたが、アーモンドでも試作してみようかな。

それから、プラリネクリームだけだとヘビーなので、中にもシューを入れています。こちらにはカスタードと生クリームを合わせたクレームディプロマート入り。

早速試食しましたが、まだまだ改善の余地ありかな。。
もっとナッツ感が欲しいし、食べ飽きない工夫が必要かな。

また近々試作＆試食だわっ。

※お菓子教室は9/27開催です
詳しくはこちらをご覧ください。

南仏のお菓子 トロペジェンヌとクロッカン

今月26日といえば、銀座三越にラデュレがオープンしますね！
きっとラグジュアリーでデコラティブな世界が広がっているんでしょうね～。楽しみ＾＾
価格はびっくり価格かしら・・？

私は26日はお菓子教室を開催するのでこの日には行けないのですが、近々伺ってみたいと思います。

今月のお菓子教室は、以前もブログで紹介したガレット・トロペジェンヌです。
それから発酵の空き時間を利用して、クロッカンを作ります。

ガレット・トロペジェンヌは、何度が試作して、クリームの酸味を抑えたり（それでも酸っぱいのが苦手な人には酸っぱいのかも・・？）、ブリオッシュとクリームの比率を変えたり、トッピングを変えたりといろいろ試してみました。

クリームにパッションピューレを加えているので結構酸味がしっかりしているので、ブリオッシュの表面にはたっぷりのココナツファイン入りシュガーをまぶしてみました。やっぱり酸味と甘みがしっかりしているほうがお菓子としておいしいですね。

クロッカンもトロペジェンヌ同様南仏のお菓子。でもフランス全土にあるかな？
卵白、砂糖、ナッツを使った本当にシンプルなお菓子です。
食べたことは何度もあったけど、今回作ったのは初めて。

ナッツはヘーゼルナッツとアーモンドを半々使いました。好みでピスタチオやくるみを使ってもおいしいでしょうね。
作ってみて思ったのは、すごく簡単でおいしい！これこそ地方菓子だわ～というかんじ。

基本的に混ぜるだけという工程なので、おいしいナッツさえあればちゃちゃっと作れます。このお菓子についてはお店で買うより自分で作ったほうが断然いいかも！と思いましたね。
甘さもコクもしっかりしていてすごくコーヒーに合うお菓子です。

南仏のお菓子は乳製品をあまりつかわないものが多いので、油っぽさがないのでこの季節にピッタリですね。

今月はガレット・トロペジェンヌ

先月のお菓子教室はサクランボのタルトを作りました。
最近気温が25度を超えるのが当たり前なのでだんだんと生地を扱うのが難しい季節です。

私が教室をやっている会場は、調理室そのもののような場所なのでもちろんマーブル台もないし冷房もガンガン利かせることができないのです。
そのため、スピーディーに作業しないと、バターの多い生地はすぐにだれちゃいます。
この間のタルトの敷きこみをする時にも、やや大変でした。

そして7月はもちろんもっと暑くなります。
生地はもちろん生クリームなども扱いづらい季節っ。

何をつくろう・・・と思いケーク類を考えていましたが、この暑さを利用して発酵菓子を作ろう！とひらめきました。
ひらめいた。というか以前からやりたかったのですが発酵の時間ってけっこう長いので、時間内に作り終えるかな～っという心配があってできなかったんです。

でもせっかくいいタイミングなのでチャレンジしてみようと思い、次回はガレット・トロペジェンヌに決定。
南仏のお菓子で、ブリオッシュ生地にカスタードやムースリーヌをサンドした素朴なお菓子です。
素朴ながらリッチな味わいでとても好きなお菓子です。詳しくはこちらを見て下さいね。

今回は、夏らしいトロペジェンヌをということでパッション風味のムースリーヌをサンドします！
表面にはあられ糖とココナツロングをトッピング。先日実家からおくってもらったパッションの果実と一緒に撮影しました。（クリームには冷凍パッションピューレを使用。）

まだ試作1回目なので、これから微調整していきます。
パッションクリームは結構酸味が強く、私は酸っぱめが好きなのですが普通の人にはきついかも・・。
もうすこしマイルドにしよ。

ココナツロングは焼いたらベビースターみたいになってる（笑）
あまり風味も出ないのでココナツファインに変更し、甘さが少ないお菓子なので表面にグラニュー糖もまぶそうかな。

久々にパンを作ったのですが、バターたっぷりの生地なのでなかなかこねるのに時間かかりましたが楽しかったですねー。あの生の状態の生地がふっくらつやつやのパンとして焼きあがるのがなんともいとおしい感じ。
パン作りにはまっちゃいそうな気分です。

お菓子教室の詳細はこちらです。
興味のある方はぜひご覧ください。

さくらんぼのタルト

久々のブログです。
関西、鹿児島スイーツやお菓子の試食会などたくさん書きたいことがあるのですが、ちょこちょことアップしていきたいと思います。
とりあえずもうすぐフードショーでのデセールドゥラプライムが始まるので、それまでにはある程度まとめたいところです。

今日から6月ですね。
先月末あたりからスーパーでアメリカンチェリーがお目見えしてきました。
旬が短いフルーツだからこそ、胸がときめきますよね。

昨年は、地方菓子教室でさくらんぼのクラフティーを作りました。
ブリぜ生地にたくさんのアメリカンチェリーとミルキーなアパレイユを流してしっかり焼きこみました。

今年もぜひチェリーを使ったお菓子を。と思っていてチェリーを使ったお菓子を考えていました。
思い浮かんだのは、タルトモンモラシーとフォレノワール。

タルトモンモラシーはサクランボの産地モンモラシーのお菓子。
ただ、こういうお菓子がタルトモンモラシーという定義がいまいち不明なんです。
ただ、サクランボを使ったお菓子に「モンモラシー」という名をつけているお店もあったり。
ちょっと調べ中です。

フォレノワールは、ドイツ生まれのお菓子です。
チョコスポンジにキルシュ風味のクリームとグリオットを使った生菓子。
キルシュをたっぷり使うとおいしいんですよね～。大好きなお菓子の一つです。

ただ、最近あつくなっていたので、生クリームの扱いがちょっと難しいかもということで今月はタルトモンモラシーと言っていいのか微妙ですが、サクランボのタルトを作ります。

とういわけで先日から試作中です。
構成は、シュクレのタルトに、クレームダマンド、チェリーのマリネ、表面にはクランブルを乗せた素朴なもの。
ちょっとアレンジしようと、タルトにフランボワーズジャムを塗ってみたり、クランブルにレモン果皮を加えたり、そのたダマンドにピスタチオペーストをいれたらどうかな？などなど試してみました。

が、やっぱりシンプルに行くのがいちばんサクランボのおいしさを味わえるようです。

あとは細かい配合や仕込み方などを調整予定ですが構成はシンプルに行きます！

焼き上がり撮影していたら、旦那さんがさくらんぼをとろうとしてニョキッと手をのばしてきました。
そんな一瞬の写真も面白いなと思い、紹介してみました＾＾

教室は6/28の13時～開催です。
詳細はまた後日アップしますね

ディジョンのパンデピス

明日は、自分が主催するお菓子教室があります。
今日はその準備中。

毎回フランスの地方菓子（たまに地方菓子じゃないときもあります）を作りますが、明日のメインはパンデピスです。

パンデピスといえばフランスのブルゴーニュ地方の都市ディジョンのお菓子として有名です。
パウンド型で焼いたスパイス風味のケーキのようなパンのようなお菓子です。

またアルザスでは同じパンデピスでも、こちらはクッキー状のお菓子。同じくスパイスをつかったものです。

このパンデピスは蜂蜜とスパイスをふんだんに使ったお菓子なので、とにかく香りがとてもよい！
この香りを嗅ぐたびに、「あ〜フランスの香りがするぅ」と浸ってしまいます。

…がこのお菓子のルーツは中国にあるそうなんです。
そして戦争や十字軍の遠征によりアラブ〜ヨーロッパへと伝えられました。
ヨーロッパではハンガリーやベルギーなどの東欧を中心に食べられていましたが、その土地（フランドル地方）の王女がディジョンの王室に嫁いだことでパンデピスが伝わったといわれています。

イタリアのメディチ家やオーストリアのハプスブルグ家でもそうですが、王女の嫁ぎ先にその土地のお菓子が伝わっていく話はホントに興味深いものですよね。まったく歴史が苦手な私でもお菓子を通じた逸話ならすいすいと頭の中に入っていきます。

明日作るパンデピスは、プロヴァンス産の百花蜜をたっぷり使うのでこくのある甘〜い香りです。どんな蜂蜜を使うかによってもかなり味わいが変わってくるので、いろいろと試しても面白そうですよね。

スパイスはわりと誰でも食べやすいシナモンとナツメグを使います。好みでジンジャーやカルダモン、アニスなどを入れてもいいかもしれませんね。

フルーツは、オレンジピールとレモンピールに、ちょっと日本らしさをということで文旦ピールをほんの少し加えます。

こちらは、昨年ブルゴーニュに行った友人から頂いたパンデピス。

ちょっと乾いた感じの生地のセンターにチョコレートクリームが入っています。
スパイスは控えめでわりと食べやすい感じでした。

明日は、他にウィークエンドシトロン、コーンブレッド（アメリカのパンなのでフランス菓子じゃないですけど店）を作ります。どれもパウンド型で焼きますがそれぞれ製法が違うので面白いかと思います。

明日参加される皆さんよろしくおねがいします☆
.........................

※そういえば、以前試作したときに浮きが悪いかも〜なんてブログに書きましたが、実はなんてことない、型のサイズが大きかっただけでした…。
というわけで、早速合羽橋の吉田菓子道具店に行ってきて型を購入してきました。吉田オリジナルのシリコン加工のパウンド型ですが、大きさといい使い勝手といいとてもいい感じです。

ウィークエンド シトロン

今月のお菓子教室で作るケーキの１つウィークエンド　シトロンです。

かなりメジャーなお菓子で有りながら意外に今まで食べる事は少なかった＆売っているお店もそうそう多くない様なきがしますね。

このお菓子は、レモンの果汁と果皮を加えた爽やかな味。レモン風味のマドレーヌに似ているかな。
今回作るのは、卵と砂糖を泡立てたところに、レモン果汁、果皮、サワークリーム、粉類、溶かしバターを加えます。
サワークリームを使うので、バターのみ使うルセットよりほんのり爽やか感がアップします。

焼きっぱなしでもいいのですが、杏ジャムとグラスアローで周囲をコーティングします。
そうすると酸味のある杏ジャムとグラスがアクセントになって、生地の優しい味を引き立ててくれます。

仕上げしたものと、してないものと食べ比べると断然仕上げをした方が好みでした。
ちょっとした一手間で味がこんなに変わるんですね。

最後はピスタチオでシンプルに飾っています。
（飾りはまだ検討中なんですが。）

しっとり爽やかな味わいで、誰にでも愛されるお菓子だな〜っとしみじみ思います。
まさにガトーウィークエンドの名の通り週末に友人と楽しみながら食べたいお菓子です＾＾

今月の地方菓子教室ですがあと１名のみ募集しています。
（詳細はこちら）
テーマはパウンド型で作るお菓子。
メインはパン・デピスこれを一人１台作ってお持ち帰り頂きます。

そしてデモンストレーションでこのガトー・ウィークエンド、（地方菓子じゃないけど）簡単おいしいコーンブレッドを作ります。

もちろん試食はこの３種類を頂きます。

パウンド型は１つあったら重宝する型です。
この型をつかっていろんな表情のお菓子を作りましょう！

パウンド型で作る -パンデピス-

コーンブレッドに続き、パウンド型でパンデピスを焼きました。
パンデピスとはスパイスのパンという名の通りシナモンなどのスパイスを使ったパンです。
パンとはいえ、お菓子とパンの間くらいかな。
油分は入りませんが、お砂糖が結構入るのでお菓子レベルの甘さですね。

これは今月のお菓子教室で作る予定の試作です。
★詳しくはこちら

以前イル・プルーの講習会で教えてもらったものをベースにしています。
ほどよくモッチリ感があり、オレンジ、レモンの酸味が爽やかなタイプです。
油分がはいっていないので、ぱさっとした感じの食感でこれがスパイシーな味とよくあうんです。
ライトな食感なので、朝食にもいいかも。あとさっぱりしていることとスパイスがきいているので食欲のない季節にも向いているお菓子かもしれないですね。

今回初試作。
すご〜くいい香り＾＾
ただ焼き上がりのボリュームがないですね。
次回温度を下げて焼いてみよう。

そんなわけでパウンド型で昨日はコーンブレッド、今日はパンデピスを焼きました。
次回は栗のパウンドの予定です。

3月のお菓子教室の様子

先週末の土日はちょうどお花見日和でしたね。
私は土日両日ともお菓子教室があったので、まだ花見には行ってないんです〜。今週末まで桜が残っていますようにっ！

今回の教室ではクレーム・ダンジュとガレット・ナンテを作りました。
クレーム・ダンジュは最後、皆さんにフルーツとフランボワーズソースを使ってそれぞれ仕上げてもらいました。
あまり私自身皿盛りをすることがないので、まだまだ未熟者なんですが。。
皿盛りデセールは配置とかバランスが難しいというか、センスが求められますね〜。

今回参加して下さった笑顔がキュートな方の皿盛りが素敵だったので紹介させてもらいます。
んー。とても素敵ですね☆私ももうすこし皿盛り研究しなくては！

いつも試食する際には作業テーブルを使っていますが、ステンレスなのでちょっと味気ない。。というわけで麻のテーブルクロスを準備しました。
１枚クロスをかけるだけで、やっぱりぐっと柔らかい印象になっていいですね。今までどうして思いつかなかったんだろう…。

参加して下さった皆さんどうもありがとうございました〜！
来月はパンデピスとデモでピティビエグラッセを検討しています。
近々告知しますね。

ガレット・ナンテの試作

今月のお菓子教室でガレット・ナンテという焼き菓子を作ります。

ガレット・ナンテはロワール地方の焼き菓子です。
ロワール地方の都市「ナント」発祥のお菓子なので、ガレット・ナンテ。

ロワール地方はブルターニュ地方の南方にあります。そのため、ブルターニュ地方のガレット・ブルトンヌと似ています。
ガレットブルトンヌほどバターリッチではありませんが、サクサクとした軽い歯ごたえのサブレです。
ほんとに素朴なおやつ的なお菓子で食べ飽きないおいしさ。

今回は菊型で抜いてドレしてフォークで格子模様を付けました。

ただ、このガレット・ナンテあまりポピュラーじゃないこともあり、レシピが紹介されている書籍があまりないっ！自分がもっている書籍の中ではレシピが紹介されているのは１冊だけでした。

そこでネットで探してみると…。まあまあ出てくる。でも自分がイメージするのとなんか違うなぁ〜っと感じたので、本場フランスのサイトを検索！
いくつかヒットしましたが、なんとなく勘でよさそうなルセットをチェック。

フランス語ほとんど分からないのですが、素材の単語くらいはどうにか分かるものもあるのと辞書で調べて配合だけチェック（作り方までは翻訳できず…）しました。

そのルセットと今まで自分が作ってきた焼き菓子の配合を参考にしつつ若干アレンジしてみました。
そこで最初に作ったものは、生地がかなり柔らかい。。これ大丈夫？と不安になりつつ焼いてみるとかなりサクサクと香ばしくて美味しいっ！ただすこし甘さが足りないかな〜？という感じ。あと生地が柔らかすぎて扱いづらい。

２回目（写真は２回目のもの）は砂糖と粉を若干増やしてみて、生地の厚さを増してみました。そしてバニラビーンズも加えて見ました。見た目はそれらしくていいのですが、食感がんんーー。少し粉っぽい重さが出てきたような気がしました。

で、今日は３回目の試作です。粉を減らして、若干塩を増やし（塩気がほしいので）、ラムを増やし…という感じで微調整をして仕込みました。

１晩生地を寝かせるので明日焼いてみるまではちょっと分からないのですが、美味しくできるといいなぁ〜。
それから生地の厚みを４ミリにしてみようかと思案中。（１回目は３ミリ、２回目は５ミリ厚でした。）

お菓子作りって、ほんと微調整の積み重ねだわ。
でもそうやって、自分の理想のお菓子ができたときはすごく「やったね！」という気分です！

友人宅でパスタ＆クレーム・ダンジュ

今日は、大学時代の友人宅に遊びに行きました。彼女とは１８歳の時に知り合ったので、もう１０年以上のおつき合いなんだなぁ〜っと改めてビックリ。
そんなにしょっちゅう会うわけではないけど、１年に２，３回あっては近況を報告したり思い出話したりという感じかな。

彼女は昨年出産したので、ベイビーの顔をみよう〜♪と楽しみにしていました。
ベイビーはとってもかわいくて、ニコっと愛想のよい男の子でした☆
抱っこさせてもらったけど、ほんわかあったかくて気持ちがいいですね＾＾

育児に忙しい彼女ですが、今日ランチを作ってくれました！
ん〜素敵ですね！うちの食卓とは大違いかも…。

菜の花を使ったパスタ＆前菜（サーモンやアボガド、ポーク）です。
パスタには菜の花以外にあさり、水菜、ネギなど入っていてとても春らしい１品。
私菜の花買ったことないんだけど、今度なにか作ってみようかなっと刺激を受けました。

私はデザートを作っていきました。
今月のお菓子教室で作る予定の「クレーム・ダンジュ」です。
フロマージュ・ブランというさっぱりしたチーズに生クリーム、メレンゲを加えたふわふわのレアチーズケーキです。
もともとフランスのロワール地方アンジェで食べられる「クレメ・ダンジュ」という地方菓子です。
本来はフロマージュ・ブランを使っておらず、実は発酵しかけた生クリームにメレンゲを加えて作っていたお菓子なんだとか！

それをパティシエ・シマの島田シェフがアレンジして作ったものが、日本で広がっていることは有名ですね。

今回はオレンジの皮とオレンジのリキュールを加えてみました。
食べてみるとかなりあっさり！
もうすこし濃厚な方が個人的には好みかな。

クレームドゥーブルやクレームエペスを加えると味わいが深まりそうですが、ちょっと気軽には作りづらくなるので、とりあえずはフロマージュブランを予め水切りしたものを使って再チャレンジしてみたいと思います。

ソースはフランボワーズのソースです。
イル・プルで販売されているアプチュニオン社のフランボワーズピューレを使っているので味がしっかりとしていてとてもおいしい。苺に絡めたものだけでもすごく美味しかったです。

クレーム・ダンジュ自体は作るのはあっけないほど簡単です。
でも皿盛りするとおすまし顔のデセールになってくれるのが嬉しいところです。

今月の教室では、もう１品ロワール地方の焼き菓子「ガレット・ナンテ」を作ります。
ナントという都市の地方菓子ですが、ガレット・ブルトンヌの兄弟のようなサブレです。
サクサクと軽い歯ごたえで素直なおいしさを感じます。

お菓子教室の詳細はこちらです。興味のある方は御連絡下さい！

2月のお菓子教室 ロレーヌ地方のお菓子

バレンタインも終わり、春の訪れを感じる時期なのでテンプレートも春らしくしてみました☆

今日は2月のお菓子教室。
バレンタインが終わったばかりですが、まだまだチョコライフは続くということで今回のお菓子もチョコを使ったお菓子。
テーマはロレーヌ地方のお菓子ですが、この地方の都市ナンシー発祥のお菓子を2種つくりました。

まずはガトーショコラナンシー。
通常はトルテ型でつくられるのかな？現地に行ったことがないので詳しくはわからないのですが藤野真紀子さんや小林かなえさんのレシピ本にはトルテ型でした。

今回は細長いタイプのパウンド型で作りました。
ちょっと分量がおおかったので背が高くなりましたが、その分中はしっとり焼きあがります。

今回は焼きっぱなしで仕上げましたが、贈り物にするときには上面にチョコがけしてイチジクやオレンジ、ナッツを飾るのもいいですね。

。

それからもう１つはナンシーのマカロン。修道院生まれのお菓子で歴史のあるお菓子のひとつです。
フランスの地方にはいろんなマカロンがあるといわれていますが、そんなマカロンを巡る旅をしてみたいですね～。
ナンシーのマカロンは、表面がひび割れているのが特徴です。

ローマッセに砂糖や卵白を入れて作るのですが、マカロンパリジャンと異なり、卵白を泡立てないで加えるので焼きあがりはねっちりしていますが、噛んでいくうちにじわ～っと口の中でとけてアーモンドの香りが広がるのが魅力！妙にはまる味わいです。

マカロンパリジャンも魅力的ですが、こういう地方のマカロンもじんわりおいしいですね。

地方のマカロンといえばアミアンのマカロンもつくってみたいな～。

それから去年バスク地方で食べたアダムのマカロンがとてもおいしかった思い出が。
見た目はつぶれたメロンパンのような感じなのですが、すごくアーモンドの風味がよくてソフトな食感だったんです。日持ちがしないといわれお土産にできず残念でしたが、またぜひ食べたいお菓子です！
これは、またバスク紀行でそのうち紹介したいと思います。

お菓子教室 ナンシーのお菓子

もうすぐバレンタインですね。
もう１月からショコラモードだったので、ものすごく長い期間バレンタイン状態を満喫しているような…そんな気がします。
そして今月のお菓子教室もショコラモードです！

※興味のある方はこちらをご覧下さいませ

今月はフランスロレーヌ地方の都市ナンシー発祥のお菓子を２種類作ります。
ひとつはショコラを使ったリッチなお菓子「ガトー・ショコラ・ナンシー」。これは先月も教室のテーマにしようと思いつつ試作途中で断念していたのですが、やっと納得いくルセットが完成しました〜！

通常のガトーショコラと製法はほぼ同じなのですが、アーモンドプードルが多く入るのがナンシー風なんです。
ただアーモンドプードルの割合を増やすだけでは、かなり甘くて濃厚な味わいになるので他の素材との配合バランスが難しかったです。
アーモンドのこくや風味をだしつつ、ショコラのほろ苦さも活かしたいので、微妙なかけひき？というかそれぞれのおいしさが発揮できるポイントを見つけるのがちょっと難しかったです。何度か試作してどうにかこれ！というポイントにたどり着けました＾＾
お蔵入りにならなくて良かった〜。

通常ガトーショコラナンシーはシンプルな生地ですが、今回はアレンジ版としてイチジクとオレンジピールを入れることにしました。トルコ産のセミドライいちじく（これがすごくおいしいんです☆）とフランス産のオレンジピールをグランマルニエとラム酒そして隠し味のシナモンとクローブに一晩漬け込んで使います。

本来のガトーショコラナンシーとはやや異なる印象になりますが、こちらは女性的で華やかな味わいに仕上がります。しっとりとした生地のあいまにイチジクのプチプチ感やオレンジの爽やかさを楽しめます。

あともう一品は「ナンシーのマカロン」を作ります。
あまり国内では見かけないのですが、以前フラウラで期間限定で出されていたかな？
ナンシーの修道院でつくられていたマカロンです。
パリのものとは異なり表面に亀裂が入っているのが特徴。そして何もサンドしないで１枚で出来上がりの状態です。
こちらはローマジパン、砂糖、卵白がメインの素材です。
なので、かなりアーモンドの風味を全面にだした素朴な味わいです。
ちょっとねっちりしていますが、食べ進めていくうちに口の中でじわ〜と溶けていく食感にはまります。

マカロンパリジャンより製法も簡単で気軽に作れるところが嬉しい〜☆
…がかなりマニアックなお菓子かな？
ただマニアックなお菓子はなかなか売っているお店が少ないので、こういうお菓子こそ手作りしがいがありますっ。

お菓子教室〜クグロフ〜

御無沙汰ブログです。
ちょいと風邪っぴきでした。ようやく治ったみたいです＾＾
でもここ数日寒いし明日は雪かも！？とのことなのでまたひかないように気をつけます。
皆さんも気をつけて、来週は元気にサロンドショコラへ繰り出しましょう〜（笑）

今月のお菓子教室のテーマはクグロフです。１回目は今日開催しました。
今回はバニラとチョコレート生地のマーブルの定番を作りました。

※次回は1/27開催です。詳細はこちらで紹介しています。
もしご興味のある方はご連絡ください。
オーストリアのお菓子ですが、フランスでも日本でも定番の焼き菓子ですよね。フランスだとイーストタイプの方がメジャーでしょうか？イーストタイプも大好きです。日本だと八王子のア・ポワンのクグロフが秀逸です！

お菓子教室に向けて試作をする前には、正直そんなに大変じゃないだろう〜。と思っていたのですが、そんなことは全然なくて何度も試作することになりました。
…というのも、それなりにおいしいものができても、日が経つと固くなってもそもそしたりすることが多かったんです。いろんなレシピを参考に試作したのですが、イメージと違う・・。というのを何度も繰り返し結局落ちついたのは、以前オーストリア食文化協会主催の講習会で教わったクグロフのレシピを参考にさせて頂いてちょっとアレンジして、やっとのこさレシピが完成しました〜。

今回は「ラムとバニラが香る暖かなクグロフ」をイメージして作りました。
それプラス日が経ってもしっとりした食感を保てること。でしょうか。
蜂蜜や生クリーム、アーモンドプードルを加えてしっとりこくのある生地にしました。

写真は試作段階のものです。表面が香ばしく焼けています。
ですが、教室会場のオーブンとはやっぱり具合が違うらしく今日教室でやいたものはビックリするくらい焼き色が白く蒸しパンみたいなテクスチャーでした。。温度設定をもう少し高くした方が良かったみたい。
参加者の皆さんには温度を１０度上げて焼いてもらいました。そうしたら香ばしい焼き色がついたのでホッと一安心。それでも焼き色が少し物足りないので次回焼く場合は余熱温度も上げようかと思案中です。
オーブンの癖って焼いてみないと分からないのが難しいところですね。

そしてもう１品デモンストレーションで作ったのは、ショコラのサブレにキャラメルクリームをサンドした小菓子。バレンタインにもちょっとしたプレゼントになります。アクセントで、キャラメルクリームと表面にゲランド塩のフルールドセル（塩の花）を使いました。
塩・キャラメル・ショコラの組み合わせは今やもう定番ですよね。私も大好きな組み合わせです。
甘さ控えめなので男性にもお勧めなお菓子だと思います。

クグロフorガトーショコラナンシー

今月のお菓子教室のメニューを考え中です。
日程は1/19と1/27に開催予定です。

現在クグロフ（マーブルの）とガトーショコラナンシーで迷い中です。
どちらにしてもチョコレートを使ったお菓子にする予定です。

クグロフはこの間試作しました。
（断面ちょっとチョコ生地が多すぎですね…。全体の量では白い生地の方が多いです。）
オレンジの香りをほのかにきかせています。
ショコラの生地部分はしっかりとショコラの味をきかせてみました。
ただ食感がしっかりしすぎたので、もうすこしソフトでもいいかなぁ…と。

ガトーショコラナンシーはナンシー地方のガトーショコラです。
アーモンドプードルがはいったリッチなガトーショコラ。
私はアミティエのガトーショコラナンシーが好き。
リッチだけどふんわり軽い食感でしつこすぎない。
どうやったらああなるのかなぁ…？と考えつつもこれは試作を繰り返さないとわかりませんね＾＾

とりあえずどちらかのお菓子にしますので、参加を検討中の方はよろしくお願いします！

12月のお菓子教室 〜フォレノワールのブッシュドノエル〜

クリスマス直前２２日には、お菓子教室を開催しました。
教室では大体焼き菓子系を作ることが多いのですが、せっかくですので今月のお菓子はクリスマスにちなんでブッシュドノエルをつくろう〜！と頑張りました。

フォレノワール、またはシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテと呼ばれるお菓子をノエル仕立てにしようと、何度も試作しました。
ロール生地も粉やココアの配合を変えたり、アーモンドプードルを加えたり…とああじゃないこうじゃない〜っと繰り返し試作して、結局教室の２日前にやっと配合が決まりました。
チェリーのコンポートは味がはっきりでるよう、隠し味にフランボワーズのピューレを加えたり…と自分なりに工夫してみました。

生地を焼いて、チェリーのコンポートとクリーム（チョコ風味のディプロマートクリーム）を作り、最後にデコレーションです！
先日渋谷の東急本店で赤すぐりとさくらんぼを発見！
せっかくだからクリスマスらしく華やかに仕上げてもらおうと、購入してきました。その他にラズベリー、ブルーベリー、ピスタチオ、アラザン、そしてサンタや柊を用意しました。

参加して下さった皆さんのデコレーションを見ると、本当に華やか！
私の飾りは地味かも…？と思うくらいかわいく素敵に仕上げていて見ていて嬉しくなりました＾＾
やっぱりケーキをデコレーションするのって楽しい工程ですよね。

そして、もう１品作ったのがプレデルというクッキー。
これはアルザス地方でクリスマス時期によく見られるクッキーです。
いろんな種類があるのですが、今回は冬そしてアルザスらしくスパイス（シナモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブ）をきかせたプレデルを作りました。
クリスマスらしい型を使って焼きあげました。（この間合羽橋でかったプレッツェルの型がとてもかわいくて好きです。）このクッキーはスパイスがきいているので甘さ控えめに感じられ、サクサクした食感が自分でも気に入っています。

試食の時間が少なくて、参加者の皆さんとはあまりゆっくりお話できなかったのですが皆さん持ち帰ったケーキで素敵なクリスマス前祝いを過ごせたかしら…？

また来年もお菓子教室頑張ります！
来月はバレンタインを意識してチョコレートを使ったお菓子に挑戦したいと思います〜☆

12月お菓子教室 フォレノワール

今月のお菓子教室のメニューはフォレノワールのブッシュ・ド・ノエルに決定です。
ドイツ発祥のお菓子で、シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテと（ドイツ語）呼ばれています。

「黒い森のさくらんぼのケーキ」ということで、ケーキの構成もその通りです。
黒い生地（ココア風味のスポンジ生地）とドイツ産のグリオット（さくらんぼ）、そしてさくらんぼの蒸留酒キルシュを使って仕上げます。

以前アントルメで作ったことがありますが、このケーキはたっぷりとお酒を効かせるのがとてもおいしい！（でも弱いので酔っぱらってしまうのですが…）

中にいれるグリオットはよくあるブランデー漬けのグリオットだとあまりにもアルコール分が強すぎるし、さくらんぼというかわいらしいイメージではないのでそれは使いませんでした。
私はシロップ煮のグリオットをシロップとレモン汁チェリーブランデーで煮てコーンスターチでとろみをつけて使います。こうするとグリオットの爽やかさと素直な酸味が味わえます＾＾

ココアが多めのほろ苦ロール生地で巻いて（写真では生クリームを塗ってますが、この後チョコクリームに変更しました。）、表面は生クリームとグリオット、チョコなどで仕上げます。
今回は木こりサンタ？を飾り以前よりちょっとクラシカルな雰囲気にしてみました。

お菓子教室の日程が決まりましたので、興味のある方はこちらのページをご覧下さいませ。
ご連絡お待ちしています。

※12/8の日程については、急で申し訳ありませんが今週水曜日の夕方までにご連絡お願いします。

フォレノワール試作

ケーク大会の続きは、また明日書きますっ。

本日五十嵐シェフ講習会を終え帰宅後、フォレノワールの試作をしました。
フォレノワールのブッシュドノエルということで、ショコラ風味のビスキュイをロール状に巻いてつくろうかと。
とりあえず試作１回目なので使う生地やクリームの量がまだ決まっていないので、作りながら調整したのですがなかなか大変。狭いキッチンはありゃりゃ〜。すぐ散らかってしまいます。

使ったスポンジはビスキュイザマンドなのでわりとしっかりした弾力のない生地。ココアとアーモンドの香りがとてもよいです。中に入れたのはチェリーのコンポートとシャンティショコラ。
表面をシャンティーとケーキクラムで覆い、あとはサンタやフルーツ、アラザンで飾りを…。
今日はスーパーに状態のいいフランボワーズがあったので使ってみました。
ほんとは生のチェリーがあれば一番いいんですけどネェ。

あとブルーベリーのような色の暗いものがあると全体がしまりますね。

今日のは赤×白の女の子チックなフォレノワールになったかも。

ま、飾りは好みでつけてもらえばいいと思いますが、重要なのは本体の部分。
もうすこし形を変えて切った時にも断面が美しくかつおいしそうになるよう変更しなくちゃな。
(いまの生地だと、ロールにするとき割れやすいので）
トヨ型を使って作るか、もしくはスポンジを何段かに重ねてつくるか…。

もしくは、生地を柔らかめの生地にして巻きやすくするか。
ま、またトライですね！

なんだかお菓子作りをしたからか、いまの自分からチョコレートの香りが漂ってます。。

12月のお菓子は…

もうすぐ１２月。いよいよクリスマスですね〜。
もう１０月からクリスマスケーキのパンフを見ているので、えらいクリスマスが長く感じられますー。（ずっとクリスマスのような感覚です。）

そこで１２月のお菓子教室はせっかくだからクリスマスっぽいお菓子を作りたいなぁと思って、あれやこれや考えを巡らせたりお菓子の本を読みあさっています。
そんな中での候補が２つにまとまってきそうです。

ひとつはブッシュ・ド・ノエル　-フォレノワール-

もう１つがシュトーレンのようなケーク（パウンドケーキ）

ブッシュドノエルは、ショコラのスポンジでシャンティとグリオットを巻き込み、表面にはシャンティショコラと削ったチョコで仕上げます。フォレノワールをブッシュドノエルにしたらおいしそうだし、雰囲気もとてもよく合うと思います。
フォレノワールは黒い森なので、黒い森の中の薪（ブッシュ）という事になるのかな。

シュトーレンのようなケークは、素材はシュトーレンとほぼ同じでローマッセ、ナッツ、ドライフルーツ、香辛料を使ってクリスマス仕上げにしようかなと思っています。
この間シュトーレンを作って、「あ、こういう味のケークがあったらおいしいんじゃないかな？」と思ったのがきっかけです。

というわけで今日は試作のための材料とオーナメントを購入してきました。
グリオットは、一般でかえるものはあまり種類がないのですが、フォレノワールはもともとドイツのお菓子なのでドイツ産のグリオットを選びました。

オーナメントはいろいろかわいいサンタさんがいっぱいいるので迷ったのですが、ぱっと見てかわいい！というものを２つ選んでみました。
メレンゲのサンタは「スキップサンタ」という商品名なんですよ。片足あげてスキップしてる姿がかわいい＾＾

クリスマスまでもう間近！
はやめにお菓子を試作して、教室の予定を決めなくちゃですね。
急ピッチでがんばりまっす！

リンツァー教室日。

本日は、お菓子教室でリンツァートルテを作りました。
何度か試作を重ねて、やっとこれ！という味・食感になりました。

最初作ったときより大部シナモン等の香辛料も増やし、スパイスをはっきり感じられるリンツァーです。
焼きたてのリンツァーを食べる機会ってあまり無いと思うのですが、教室なら焼きたてを試食できるので、表面のサクッとした部分と中心のしっとりした食感を味わえてよかったです。

他にバニラキッフェルも作りました。こちらはウィーン菓子の中では大部ライトなお菓子にはいりますよね。
わりと誰にでも愛される素朴で甘さ控えめの小菓子です。

今日はカメラの設定が悪かったのか写真の移り具合がちょっと悪いのですが、リンツァートルテの横に添えているアイスはマロンアイス。スペイン産のマロンペーストと、ラムを使ったちょっと大人っぽい味のアイスです。
また、今回リンツァーに使用したジョアネさんのラズベリージャムをヨーグルトに添えて食べました。

今日は、お菓子を作っている間スパイスの香りに囲まれてちょっと幸せ気分＾＾
参加して下さった皆さんどうもありがとうございました。

来月はいろいろと悩んでいるのですが、クリスマスらしくクグロフやブッシュ・ド・ノエルはどうかな。
もしくは普通のショートケーキの様なクリスマスケーキを作るというのも基本的でいいなと思うのですが。
もしリクエストがあったらメール下さいませ☆

今検討しているのがマロンもしくはフォレノワールのブッシュドノエル。
個人的には、キルシュがたっぷりきいたフォレノワールのブッシュドノエルはとても魅力的ですが、これだと大人限定になっちゃいますね＾＾

ジョアネさんの手作りジャム

今月のお菓子教室で作るリンツァートルテには、ジョアネさんのフランボワーズジャムを使います。

このジャムは、イル・プルのエピスリーで販売されています。（少量入荷のため、1日お一人1種類につき1個の販売です。）
もともと、弓田シェフがよい食材探しをする中で出会ったのがブルゴーニュのジョアネさんで、最初はリキュールを輸入していました。ブルゴーニュにはおいしい果実が多いのでしょうね。
今年に入ってからだったと思いますが、ジョアネさんの畑でとれたカシスとフランボワーズのジャムをエピスリーで販売するようになりました。

試食させてもらう機会があったのですが、とてもフルーツの味が力強いのにびっくりしました。
今回はフランボワーズをつかいますが、カシスもとても濃厚な味わいでおいしいですよ。

フランボワーズジャムは、種入りタイプで美しい色合い。
ヨーグルトに混ぜたり、スコーンにつけてもおいしいでしょうね。

酸味はおもったより強くないので、今回は少しレモン果皮とレモン果汁を加えてリンツァートルテに使います。

何よりも、インパクトがあるのがこのジャム売場に「とんでもなくうめ〜よ！！」（こんな感じのニュアンスの言葉）と、弓田シェフ直筆のPOPがあることかな＾＾

バニラキッフェル試作その2

２度目の試作は、以下の変更を加えてみました。

・粉の半分をコーンスターチに置き換え
・バターを木ベラで（空気が入りすぎない程度に）たてた
・より馬蹄形に近づけて以前よりカーブを強くした

焼いてみると…。
以前より焼き時間が長くかかりました。
コーンスターチを加えることで、時間がかかるのかな…？

仕上がりは、ぷくっと膨らんでマットな表面になり、見た目は成功。
形もこっちの方がやっぱりしっくりきます。

味は、前回より随分さっくり軽くなり口の中でもろく溶けていくかんじですが、最後コーンスターチの「みしっ」とした食感が残るような気がします。
次回はコーンスターチの割合を少し減らしてまたトライしてみます。

バニラキッフェル試作その1

昨日バニラキッフェルの生地を仕込み、本日焼いてみました。
バニラキッフェルは代表的なオーストリアのお菓子です。東京・神奈川付近ではトシ・ヨロイヅカやヴァイツェンナガノ、リリエンベルグ、ナッシュカッツェ等にあったと思いますが、やっぱりオーストリア菓子のお店で多く見られますね。

私は初めて食べたバニラキッフェルは製菓学校で作った物かなぁ…？もしかしたらそれ以前にも食べていたのかもしれませんが、意識して食べたのは学生時代でした。学校では絞り出すタイプのものでスパイスがちょっと入っていてとてもおいしかったんです。バニラキッフェルではなくギプフェリーと呼んでいたかなぁ？

その後は修行していたお店でも作っていたのでよく食べてましたが、アーモンドの香りとさくさくっとした軽い歯ごたえ甘さ控えめのこのお菓子が大好きです。
今回も修業時代のレシピを参考に試作してみました。
ただ、仕込む量が全然違うし以前は機械で仕込んでいたので、いまいち勘がつかめない。
ある程度バターに空気を含ませるんですが、どの程度含ませるのか…。

やはり、お店で作るのと家庭でつくるのはかなり要領がちがうので、何度かトライしてみないといけないですね。

バニラキッフェルは、生地を棒状にして馬蹄形に整えますが今回はゆるいカーブで作ってみました。
このカーブ具合お店によって違いますよね〜。リリエンベルグはゆるいカーブだったような。次回はもうすこし急カーブでも作ってみたいと思います。

天板の上に敷いたのはクッキングペーパーとアルミホイル。クッキングペーパーは便利なものなんですが、滑りがよすぎて生地によっては伸びてしまうことがあります。

試して焼いてみたところやっぱりクッキングペーパーで焼いたものは若干焼き伸びして生地が薄くなってしまいました。アルミホイルの上で焼いた方がいいみたい。（もしくはシルパットとか、直接天板の上とか）

焼き上がってすぐに粉糖をかけて、冷めたらもう一度かけます。

生地自体が甘さ控えめなので、たっぷり粉糖をかけても甘くないです。

このお菓子はアーモンドとあま〜いバニラの香りが魅力ですよね！
今回はバニラシュガーを少量入れています。バニラビーンズをいれたらもっと香るかしら…。

味はおいしかったけど、もうすこし軽くさくっとした食感にしたいので、次回は粉の一部をコーンスターチに変えて再度トライ予定です。

黒リンツァーと白リンツァー

今月のお菓子教室では、リンツァートルテを作ります。
リンツァートルテもいろんなタイプがありますが大きく分けてソフトな生地とサブレのような生地とがあります。今回はソフトタイプを作ります。

このお菓子は材料にケーキクラム（スポンジを細かくしたもの）を使っています。本来お店では、スポンジやパウンド、ザッハトルテ等いろんな切れ端を有効利用して材料として使うのでしょうね。
でも、私のような教室や個人で作る場合は、ケーキクラムを作るためにスポンジを焼かなければいけません。
崩すためにわざわざスポンジを仕込むのはえらい贅沢な気持ちもしますが…。

ちょっと食べ比べをしたいなと思い、ココア風味とプレーンタイプのスポンジ２種を焼いてそれぞれのクラムを使ったリンツァートルテを作ってみました。

まずは、ココアクラムのものを。
真っ黒ではありませんが、やや濃いめの素朴な色合い。

生地には相性のよいローストしたヘーゼルナッツとチョコを砕いたものを入れて焼きあげました。
食べてみると、うーん。コクがあります。でも、チョコの味わいで少しスパイスが弱く感じました。
スパイスとチョコは相性がいい素材ですが、バランスが難しいですね。
リンツァーの場合はチョコ味よりもスパイスの風味をいかしたいです。

奥にあるのは、あまり生地でつくった小さいリンツァートルテ。
小さく焼くと、表面積の割合が増える+熱が伝わりやすいのでこちらの方がさくっと香ばしい焼き上がりです。

次に、プレーンのスポンジを使って仕込みました。
前回の改善点をいかして、生地の量や絞りの口金、ジャムの固さもかえてみました。

今度は、もうすこし穏やかで親しみやすい味になりました。
ラズベリーの味との対比も分かりやすいかも。
見た目も黒リンツァーよりちょっと品があるかな…？

と、黒リンツァーと白リンツァーの食べ比べをした結果、教室では白リンツァーを作ることに決定！

そもそもいろんなリンツァートルテのレシピを見ていて、人によって何のクラムを使うかは分かれていましたが、ノイエスの野澤シェフのレシピには、どちら（白も黒も）も紹介されていたので、じゃあ私もどちらも作って試してみようと思ったのがきっかけです。

もうすこしスパイスの量を増やして、生地にくるみも入れてみて再試作の予定です。

リンツァートルテは下準備はちょっと大変だけど、作る時間自体はそう長くないので、当日もう１品くらい作りたいなと思案中です。
やはりオーストリアつながりでみんなに愛される味のバニラキッフェルが第一候補！
焼きたてはさくさくっと軽い食感でおいしいんですよね＾＾

このお菓子は以前修行したお店でも作っていました私は生地の仕込みは何度もしましたが、成形はほとんど後輩の女の子が担当していました。この女の子は２〜３年バニラキッフェルの成形を担当していたのでもうすごいスピードで作り上げていましたね〜。手で成形するので、素早く扱わないと生地がだれてきるのでスピード感が大切なんです。でも慣れないとちょっとむずかしい…。

ま、最近寒くなってきたので扱いやすいとは思います。
そんなわけで明日はバニラキッフェル試作にトライです！

お菓子教室 当日

今日は今月のお菓子教室の１回目でした。

昨日もブログで紹介しましたが、りんごのタルトです。
上にスライスしたりんご（大体２ミリ厚くらい）を並べます。
参加者の皆さん「こんなに薄く切れないかも〜」とちょっと不安げでしたが、全然大丈夫でした。丁寧を心がければ、初めての薄スライスでもきれいにできます。

これを並べるのが案外難しくて、リンゴを等間隔で並べていくのですが、途中ちょっとバランスがよくなくなったりする事もあります。今日の工程ではここが一番の正念場だったかも？

最終的には、皆さん上手に仕上がっていて焼き上がりもおいしそうでした〜。ホッと一安心！

仕上げにはアプリコットジャムを塗ります。このジャムは手作りものです。
イル・プルーのエピスリーで販売しているフランス「アプチュニオン社」のアプリコットピューレを使ったのですが、このピューレかなりおいしい！（オススメです＾＾）
この間行ったバスクで買った手作りアプリコットジャムもかなりおいしかったですが、味わい的にとても似ていました。フランスの杏は味が濃くておいしいんですネェ。

試食では、りんごのタルトと、シュクレ生地で作ったクッキーにアプリコットジャム、キャラメルをサンドしたもの、自家製バニラアイス（キャラメルソース、シナモン風味のクランブルをトッピング）を食べました。

調理室の冷蔵庫のパワーが弱くて、毎回アイスが溶けかけ寸前の柔らかさになってしまうのですが、りんごのタルトと食べてもおいしい〜。

ほんとにオーソドックスなお菓子ですが、作り手によってもちょっとした工程で違いがでるお菓子だと思います。
私の中では、香ばしく焼けたサクサクタルト生地に、豊かな味わいのクレームダマンド・初々しい甘酸っぱさのコンポート・そして爽やかな紅玉の香りが漂うタルトが理想のイメージかな。
今回のタルトは理想に近く、自分でもまた作りたいお菓子のひとつになりました。

これを機会に他店のりんごのタルトもちょっと食べ歩き研究したいですね。
この間京都にオープンしたタルト専門店（津田さんの）のりんごのタルトを頂いたので、そのレポも近日中にしますね！）

お菓子教室 〜りんごのタルト〜

今月中旬からぐっと涼しくなってきて、食欲の秋〜♪モードになってきましたよね。
周りには、秋と言えば「栗！」という方も多いのですが、りんごもおいしい季節です＾＾

そんなりんごを使って、今月のお菓子教室ではりんごのタルトを作ります。
りんごのタルトといえばタルトものの定番中の定番ですよね。
一度は食べたことがあるお菓子だと思います（でも、日本ではそうでもないのかな…？）

私自身タルトが好きなので、タルト生地のサクサクした食感と香ばしさをいかして、りんごの初々しい甘酸っぱさを活かした物を目指して試作してました。試作を繰り返し段々とイメージに近づいてきたところです。

りんごのコンポートにはメインに紅玉を使い一部王林というゴールデン系のりんごを使いました。
紅玉は今がシーズンで酸味が強く味のアクセントになります。王林はりんごの甘さとしっかりした食感が特徴かな。この２種のりんごを白ワイン、シナモン、グローブ、バニラ棒、レモン汁と１時間ほどことことと煮ます。りんごの凝縮した味に、香辛料や白ワインの香りが複雑に絡み合ってこれだけでもおいしいです！

仕上げにはりんごをスライスしたものを放射状に並べて焼きます。

私の場合はタルトのサクサク感を活かしたかったので、先にタルトを空焼きしてからクレームダマンド、りんごのコンポート、りんごのスライスを重ねて焼いています。
このタルト１台に３個分のリンゴを使っているんです。ほんとリンゴ尽くしだわっ。

教室では、りんごのタルトにバニラアイスを添えて試食しま〜す。
タルト生地で作った小さなクッキーも添えて頂く予定です。
（タルト生地は必ず半端が出てしまうので、余った生地の活用法でもあります。）

10/21の教室は定員に達しましたが10/27の会は現在募集中です。
ご興味のある方はこちらをご覧の上、ご連絡下さいませ〜。

お菓子教室〜ルリジューズ〜

今月のお菓子教室のテーマはシュー菓子を使ったお菓子+修道院に関係するお菓子です。

「修道女」という意味をもつルリジューズと「尼さんのおなら」という意味を持つペ・ドゥ・ノンヌを、実習・試食します。（ルリジューズが実習、ペ・ドゥ・ノンヌは試食のみ。）

先週１回目の教室が終了しましたが、ルリジューズを作るにはいくつもポイントがあります。
特にシューの仕込み〜焼きが大切です。

まずはシューをしっかり焼くこと＆ゴツゴツに焼かないことです。
シューを上下に重ねるために、表面がゴツゴツしているととても座りが悪くなるからです。

上下のシューの大きさもバランスよく絞らないと、頭でっかちのルリジューズになって不安定になります。
その他クリームの仕込みだったり、フォンダンがけにもいくつかのポイントがあります。
ルリジューズかわいい姿をして、なかなか奥深いですね。

そんなルリジューズをつくる教室ですが、今週末9/30に再度教室を開催します。
月末ということもあってか、お仕事等でお忙しい方もいらっしゃり２名キャンセルがでました。

もしご興味のある方はこちらをご覧になって是非メールにて御連絡下さいませ。
お待ちしています〜＾＾

※今まで教室で作ったお菓子のページをリニューアルしました！
以前よりすっきりと見やすくなりました。是非ご覧下さい。

10月のお菓子教室〜ルリジューズ〜

今月のお菓子教室は…といつもメニューを考えるのにも悩んでいますが、最近涼しくなってきたので生菓子をやろう！と兼ねてから気になっていた「ルリジューズ」に挑戦します！

地方菓子というよりは伝統菓子の部類かな。
修道女の姿を表現しているというかわいらしいシュー菓子です。

フランスを旅行した際には、大抵のパティスリーで見かけましたし、なんとスーパーでもパック入りのルリジューズをみかけましたよ。そのくらいフランスではポピュラーなお菓子のようです。

工程としてはシュー・アラ・クレームよりもかなり手が込んでいます。
シュー生地、カスタード、バタークリームの仕込み、フォンダンの調整などやることはなかなか多いです。

伝統的なルリジューズはキャフェ、ショコラが多いようですが、今度の教室ではキャラメル・サレとフランボワーズに挑戦します。

フランスでは、ショコラ、キャフェはもちろん多く見られました。アレンジしたタイプでは、ラデュレのバイオレットとローズ・フランボワーズがすぐ思い浮かびますね。ラデュレのものは、大ぶりですがエレガントなルリジューズでした。

また、同じシュー菓子で修道院生まれのお菓子ペ・ド・ノンヌも当日の試食に出す予定です！

シュー生地を油で揚げてお砂糖をまぶしたおやつ感覚のお菓子です。
手でつまんでぱくぱく食べられる気軽さもいいですね。

今月22日も開催しますが、こちらは締め切りました。
30日の枠を現在募集中です。興味のある方は是非こちらをご覧の上ご連絡下さい！

お菓子教室２回目

今日は先週に引き続き、バスク地方のお菓子を作りました。
前回一度やった内容なので、ちょっと時間的に余裕かな…？と思っていたのですがーーー。
ちょっとしたプチハプニングもあり、わ〜。わ〜。と焦る場面もありました。
（絞り袋がやぶれていて、生地がブニュっとでてきたり…。）

それでも、最後にはみなさんとおいしく試食できて楽しく終えることができました。
今回もベレバスクは好評で嬉しかったです。

ガトー・バスクもみなさん上手に焼けていました。
参加して下さったみなさんどうもありがとうございました！！

今日は、参加者のみなさんが写真をパチパチ撮って下さったので、
頂く予定の写真を後ほどアップしますね。

教室が終了して外にでるとムワッと蒸し暑い空気が漂っていました。
。だんだん夏らしいお天気になってきました。
そうだ、今日からちびっこ達は夏休みなんですよね。

これから夏本番！
お菓子からは縁遠くなりがちな季節ですが、この時期にパンを使ったお菓子にトライしてみたいと思います！
（目下ガレット・トロペジェンヌを検討中。）

あしたは、イル・プルの講習会に行って来ます！
夏らしいタルトを弓田シェフが作ります。

タルトに、ココナツクリーム、トロピカルフルーツ、クランブル。
という組み合わせのお菓子だそうです。

講習会はデモンストレーションを見るだけですが（試食有り）
いろいろと勉強になりそうです。

.................
参加者の方から教室の写真を送ってもらいましたので数枚掲載しますね。

ベレバスクのホール状態。ちょこんとのったバニラ帽の先端がすこし曲がっているところがポイントかな＾＾
プティガトーでつくってもいいですよね。

こちらは、参加して下さった方がご自宅で撮った写真。綺麗にテーブルセッティングしてますね！ガトー・バスクは焼き上がり直後は中心が膨らんでいますが、冷めるとやや落ちるタイプです。今回は中に入れるクレーム・フランジパーヌへちょっと多めのラムを入れました。
こちらは試食直前の様子。会場が区民センターの調理室なので、調理台の上にお皿を並べて皆さんと試食します。本当は素敵なお皿やカラトリー、お花などでテーブルコーディネートするのが理想ですが、それはまた次の段階の目標かな。

地方菓子教室 〜バスク地方のお菓子〜

台風が近づいてきていますね…。
今日はお菓子教室の日だったのでちょっと心配しながら朝を迎えました。
やっぱり雨が降ると荷物を運んだりするのもちょっと大変だし、参加者の皆さんにご足労かけるなぁ…と心配になります。

でも、まだ関東には上陸していないので普通の梅雨空のようなお天気で、大荒れでは無かったのが幸いでした。

今回は地方菓子教室３回目です。
「バスク地方のお菓子」ということで、ガトー・バスク（以前から何度も試作しては試食してました＾＾）と、ベレバスクを作成しました。

ガトー・バスクは生地の仕込みはそれほど難しくないのですが、絞り込んで成形するのがちょっと慣れないと難しいところです。
でも、皆さん無事に焼き上がりました！
ただ焼き上がって２０分くらいしてもかなり生地が熱くて（１時間焼くので）型からはずすときにぐにゃっと崩れそうでした。もう少し時間があれば、しばらくおいてから型から出した方がいいようです。

皆さん無事に持ち帰れたでしょうか…？
せっかく作っても、帰宅したときにお菓子が崩れていたらショック！ですものね。

今日は焼きたてを試食しましたが、私が思うに半日〜１日おいた方が全体の味が馴染んで香りや食感が良くなるように思います。

ベレ・バスクはほんのりオレンジが香るちょっと大人っぽい味に仕上げています。

カカオマスを加えたクレームパティシエールに、サバトンのオレンジピールとイル・プルのオレンジコンパウンド、グランマルニエ、ラムを加えました。お菓子好きな方ならなんとなく味がイメージできるかもしれませんね。

このままではちょっと重い感じがするので若干泡立てた生クリームを加えすこし軽めに仕上げています。
みなさんにこのクリームを味見してもらったら「おいしい〜。」という声があがって、とても嬉しかったです＾＾
やっぱり、「おいしい」という言葉ってパワーを持ちますよね。なんだかとても嬉しくなるし、よかった〜！と元気になります。

試食が、ガトー・バスクとベレ・バスクだけではちょっと重いかな。と思ったので先日購入したアイスクリームメーカーでバニラアイスを前もって作っていきました。

そこに先日実家から送られてきたパッションフルーツの果肉を添えました。
濃厚なバニラアイスなので、酸味のあるパッションがとてもよくあいました。

バスク地方がフランス南部ということで、ちょっと全体的に南国らしい雰囲気になったと思います。
バニラアイスの変わりにトロピカルフルーツのソルベを添えてもよさそうですね＾＾
もしくは、チョコレートが伝わった玄関口であるバスクなのでショコラのアイスもいいかなぁ。

こうやって、お菓子の組み合わせなど想像するとキリがないですがとても楽しいものです。

今日ご参加頂いた皆さんにはいろいろお手伝いしていただきました！
どうもありがとうございます＾＾
また機会があればどうぞよろしくお願いします。
（８月はお休みするので次回は、９月に開催予定です。）

また来週21日も同様の内容で教室を開催します。
ちょうどこの日の参加者でお一人仕事の都合で来れなくなった方がいらっしゃるので、あと１名のみ空き枠があります。もしご興味のある方は御連絡下さいませ。
詳細はこちらです

ガトー・バスク試作２

先日も引き続きガトー・バスクの試作をしてました。
もううちのキッチンは、いろんなお菓子作りの器具が増えてきて狭い〜感が漂ってます。
それにも関わらずまだ欲しい器具はあるんですよね。今週もかっぱ橋に行ってきます！

さて、今回のガトー・バスクは前回作ったものとは結構違うかな。
大きく変わるわけではないですが、配合のバランスが全体的に異なります。
前回より濃厚でコクのあるタイプなんですが、やっぱり焼き上がるまではドキドキ。

今回は１時間かけてやきましたが、焼き色はしっかりとおいしそうにつきました。
さて、中は…？とカットしてみるとかなりしっとりめ。
カスタードの水分が生地に若干移行しているので、やはりしっとりしますね。
ホントはもうすこし外側がさくっとした食感が欲しいのですが、思っていたほどのサクッと感がなかったです。
（１時間もやいたのに）

ちょっと水分が多いのかもしれません。やや卵の量を減らして、BPを加えてみたいと思います。

クリームはカスタードにアーモンドプードルを加えたものです。
次回はカスタードにダマンドを加え、フランジパーヌで作ってみたいと思います。

さてさて、そんなわけでうちにはいまバスク地方のお菓子「ガトー・バスク」と「ベレ・バスク」があるわけで＾＾せっかくなので撮影してみました。

友人から頂いた青いライン入りのリネンを下に敷きました。
バスク地方は布織物も有名だそうですね。
確か、このリネンの様な布も多かったような…。（気がします。）

ベレ・バスクは一晩おいたら、味が落ちついて更においしいような気がしました。
ガトー・バスクも焼きたてよりは１〜２日おいた方が素材同士が馴染んで一体感のあるおいしさになりますね。

教室当日は、ガトーバスクの作成と、ベレ・バスクのデモンストレーションを行います。
いつも、時間がいっぱいいっぱいになってしまうのですが、今回ガトー・バスクの焼き時間が長いので、それまでの作業スピードがポイントかな。

ガトー・バスクの試作は今日も行いマース。
近所にスイーツ好きがいたらお届けしたいところですが、今のところ私の胃袋の中に収まる今日この頃です…。

ベレ・バスク試作

今日は、ガトーバスクに続き、ベレバスクの試作です。

ベレ・バスクはバスク地方のお菓子です。ガトーバスクが日本では比較的メジャーなお菓子なのに対して、ベレ・バスクはかなりマイナーなお菓子です。未だに日本で見たことはありません。

私が見たことがあるのは、お菓子研究家の大森先生の著書「私のフランス地方菓子」や関連雑誌とフランスに住んでいた友人kimaちゃんのレポートでのみ。

バスク地方では、ベレー帽をかぶる習慣があるようで、そのベレー帽を模したのがベレ・バスク。

初めて本で見たときは、わ〜キュートなお菓子だなぁ…！というのが印象。
お菓子の周りにチョコスプレーをまぶしつけているのが、他のフランス菓子ではなかなか見ないですよね〜！

大森先生のレシピを参考にしつつ自分でいろいろとアレンジしてみました！

プレーンのジェノワーズを、アーモンドとココアをつかったビスキュイショコラザマンドにし、チョコカスタードをオレンジ風味のチョコカスタードにしました。（グランマルニエ、オレンジコンパウンド、オレンジピールを入れました。）

何しろ、本場でも日本でも食べたことがないお菓子なので、どういうのが正統派なのか分からないのですが（本場でもいろんなタイプがあるらしいです。チョコのムースをサンドしていたり…とか。）

バスクはチョコレートがフランスに入った玄関口であることから、クリームもスポンジにもチョコを使いました。（正確にはスポンジにはココア、クリームにはカカオマスを使用。）
そして比較的南方にある地域なので柑橘類も相性がいいだろうと思いチョコレートと相性のよいオレンジを使用しました。

冷やしてたべてみると…。
想像していた以上においしい！

アーモンドのこくとチョコレートのほろ苦さ、オレンジの爽やかさがマッチしてます＾＾
チョコスプレーは若干チープな味わいですが…それもご愛敬！という感じ。

写真撮影しましたが、黒いお菓子を撮影するのは難しいですね。（夜撮ったので光量も足りてないのでちょっとピンぼけですね。）
なかなかべっぴんさんにとれませんでしたが、雰囲気は伝わるかしら？

ガトー・バスク試作

今月のフランス地方菓子教室のテーマはバスク地方のお菓子です。

バスク地方はスペインとフランスの国境をまたがる地域一帯を指し、
スペインでもないフランスでもない「バスク」という独特の文化や言語をもった地域です。
（一応スペインやフランスという国に属してはいるのですが、独立運動が盛んな地域です。）

また、バスクの中でも海バスク、山バスクに分かれていて、それぞれの特徴があるようです。
（クウネルでバスク特集があった際、それをを男バスク、女バスクと表現していたのが面白かった。）

ガトー・バスクは色んなお店で作られているので、地方菓子の中では比較的メジャーですよね。
カスタード入りのもの、チェリー入りのもの、プルーン入りのもの、ショコラタイプのもの等々
あります。

私は個人的にはラムの香りがきいたカスタード入りのシンプルタイプが好みですね。
そして生地はほろっとした食感が好き！

今日はそのガトー・バスクの試作をしました。
暑い時期ということもあり、サブレ生地の様に成形をするものではなく、柔らかめの生地を
絞り出す製法のガトー・バスクを作りました。

まずカスタードをたいて…。その後生地を仕込んでマンケ型に絞り入れる。
かなりシンプルな構成ですが、ちょっとしたバランスが難しかったり、生地が柔らかいので
仕上げの卵液を塗りにくかったり…とちょっと奮闘☆

厚みのあるお菓子（しかもホールサイズ）なので焼き上がるのに40-60分かかります。
今日は高めの温度で40分焼きました。
焼き色は綺麗でしたが、中央部がなんとなく生焼けぽい感じもあったのでもう少し
温度を落として時間を長く設定しなくては。
生地とカスタードの割合も、もう少しクリームを増やした方がおいしそう。

…と色んな改善点を早速メモメモしつつ、次回の試作にトライッ！です。

７月に入り、暑い日々が続きますね。オーブンを余熱するだけでじっとり汗を
かいちゃいます＾＾
........
7月のお菓子教室のご案内はこちら。
地方菓子好きの方、お菓子作り好きな方是非ご連絡下さいませ＾＾
初心者の方でも作りやすいお菓子ですので、お菓子作り初めての方もお気軽にご参加頂けます。