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トゥールーズのお菓子フェネトラとすみれの花

今までお菓子教室で、フランス地方菓子を取り上げてきましたが、改めてレッスンで今まで作っていたものも含め紹介していきたいと思います。
昨年出版した「フランスの素朴な地方菓子」をベースに毎月1品(時折2品)をご紹介していきます。
実習形式ですので、フランスの地方菓子を作りたい、食べたい、知りたい、という方は是非毎月チェックしてくださいね。
本に紹介されているお菓子を作り終えるには数年かかると思いますが、毎月の楽しみにしていただけると嬉しいです。

ちなみに6月はさくらんぼのクラフティ(リムーザン)、7月はコロンビエ(マルセイユ)、8月はフィアドーヌとカニストレリ(コルシカ)を予定しています。
※フィアドーヌではコルシカのチーズが入手困難なため、イタリアのリコッタチーズで代用予定です。カニストレリは以前のレシピとは異なるものをご紹介します。

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フランス地方菓子レッスン第1回目は、フランス南西部ミディピレネー地方トゥールーズ発祥のお菓子「フェネトラ」をご紹介。
ガトー・トゥールーザンやガトー・ド・トゥールーズとも呼ばれます。

ガロ・ローマ時代に行われていた死者の祭りの際の巨大墓地への行列をなしていた儀式が時代を経て世俗的なお祭りとなりました。

そのお祭りの際に、家族で集って食べられるのが、フェネトラfénétra。
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今では通年販売しているお店もあるようです。 (詳しくはフランスの素朴な地方菓子P134で紹介してます。) タルト生地、(アプリコットジャムがはいることも)、レモンコンフィ、アーモンド入りのメレンゲ生地(ダックワーズの様な生地)で構成されています。


ヴィロンではガトー・トゥールズという名前だったと思いますが、レモンコンフィ入りのものが売られています。(本でも撮影ご協力いただきました。)。そして河田シェフのフランス郷土菓子の本にはガトー・トゥール―ザンとして紹介されています。こちらはレモンの皮に青りんごとライムのピューレで味と香りを付けていますね。

私は、アプリコットのコンフィチュールとレモンピールを使用しています。
アプリコットの味を強めるため、ドライアプリコットを戻したものをペースト状にして合わせるのが私的ポイントです。


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そして、トゥールーズはすみれの花も有名。イタリアから伝わったとされています。
今回フェネトラのレッスンで、トゥールーズつながりですみれの花の砂糖漬けを使ったお菓子も紹介したいと思ってました。(レッスンお土産におつけします)

すみれの花と相性の良いもの。
と考えて、レモンの様に酸味のあるもなのが良さそう、色の関連もあるといいなと思い、今回はカシスを選びました。

乾燥卵白を使用したので、卵白の水分をカシスピューレに置き換えています。そのため、カシスの風味がしっかりと!
ちなみにピューレは、フルティエールさんのカシスピューレを使用。味が濃くて美味しいです。
すみれは、以前フランスで買ってきたもので、まさにトゥールーズ産です!


フェネトラのレッスンは、以下の日程で募集中です。
18cmタルトを1台お持ち帰りです。参加希望の方はメールでご連絡くださいませ masa@sweet-cafe.jp

■日程

6/18(月) 13:00-16:30

■参加費 8000円


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