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2017年7月

ガトー・フロマージュとカッサータレッスン。

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先日もブログでご紹介しましたが、今月の新作レッスンはガトー・フロマージュとカッサータです。
カッサータのレシピ完成後、しばらく余裕がなく写真がしっかりとれていなかったのですが(前回の写真はまだ試作中でして)、やっと昨日のレッスンの際に2つの完成写真を撮れました。

その後何人かお問合せを頂いたのですが、あいにくご希望に添えなかった方もいらしたので8月に追加を検討しています。8/5 9:30-12:30に開催あります。その他お盆のあたりもOKではありますが、ご希望の方はとりあえずご相談ください。
※7月レッスン分は満席になりました。


ガトー・フロマージュは、スフレともベイクドとも違っていて、ちょっとテリーヌに近い感じです。
たっぷりのチーズを使うので、濃厚な感じはありますが重い感じはなくみずみずしい感じ。
今回作って初めて分かったのですがチーズケーキの類は、つくってすぐよりも2~3日置いたほうが味がなじんで美味しい!最初は卵の味が強いのですが、それが時間の経過とともにチーズの味がじんわりと勝ってきます。


カッサータは、シチリアのお菓子です。
調べてみると現地ではアイスよりも生菓子のカッサータの方がメインのよう。
リコッタチーズ使うのが特徴です。

私も色々と試して、リコッタチーズバージョンも作りましたがちょっとさっぱりしすぎたのと、なかなかリコッタチーズは一般的にはまだ買いやすい環境ではないので今回はクリームチーズで代用することにしました。
今回はアーモンド、くるみ、ピスタチオ、レーズン、オレンジピール、ドレンチェリーを入れています。
それ以外の好きなナッツやフルーツでアレンジもしやすいので気軽に作れるお菓子です。

イタリアのお菓子ですが、私の中では南仏も意識し中に蜂蜜を入れたり、一緒に杏を添えたりなどと、私なりの好みが入ったカッサータです。

作っておいて、サーブするときにはカットするだけなのでおもてなしにもいいですね。
これ、応用すればパンデピス風味とか、フルーツピューレを合わせたり、といろいろとアレンジがききそうです。
そうなるともはやカッサータではなく、セミフレッドのバリエーションですが。

カットするだけでもよいですが、フルーツやソース、コンフィチュールを添えると立派なデザートになるのもよいですね。

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最近のお仕事など

今日は、最近のお仕事やスイーツ本の紹介をしたいと思います。
それから8月のお菓子教室案内を先日メルマガ、メールでお出ししましたが、まだ届いていない!という方はお手数ですがご連絡ください。(最近届かない~という方が時々いらっしゃるので。)


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最近ブログでは、あまり紹介していなかったですが毎月バスク地方のお菓子を巡る旅をパナデリアさんでレポートしています。今回は、ガトー・バスク博物館について。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque12/index.html

フランスってやっぱりお菓子の歴史が長いからだと思いますが、チョコレートやパンデピス、カリソンなどの博物館があります。ガトーバスク博物館は、「博物館」という日本語とはちょっと意味合いが違う感じのもっとカジュアルなところですが、こちらでガトーバスクのデモンストレーションを見せていただきました。

潔いほどシンプルな作り方なのですが、これこそが地方菓子、という感じです。

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そして同じくパナデリアさんで、7月7日にオープンしたばかりの中央林間のパティスリー「メゾン・ジブレ―」のレポートも書きました。明るく開放感のあるパティスリーです。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/maison_givree/index.html
今の時期はやっぱりジェラートが人気の様!
全国各地の農家さんとつながりがある江森シェフならではジェラートは絶品です。フレッシュ感を大事に毎朝しこんでいるのだとか。

今のところ平日は6種類ほど、週末はもうすこし種類を増やして提供しているのだそう。

そして、夏のスイーツというと帰省の手土産としても重宝しますよね。
そんな手土産スイーツをHarper's BAZAARさんで6アイテムご紹介しました。
http://harpersbazaar.jp/news/summergift-sweets-170721-hns

しまなみレモンケーキ
パティスリー1904
ボワット レ シャ(ねこのクッキー缶) 
アディクト オ シュクル
日向夏のウィークエンド 
メゾン・ジブレー
マカロンバスク 24個入り
メゾン・ダーニ 
ベイクドチョコレート 
Minimal –Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)
サブレ・ミモレットゥ
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ

この中でご紹介しているイルプルーのサブレ・ミモレットゥは塩味ですがお酒にも合うので甘いものが苦手な方にもおすすめです。イルプルーといえば7月末でトゥレトゥール販売が終了するようで、ショック!!これからは自分で作らないとあの味は食べられないのですね。ピザやクルスタッド・トゥリアノンなど大好きでしたが。。
クリスマス時期の販売も無しなのかしら。


そして8月頭にはドゥニさんの講習会が開催されます。
来年でこの講習会も最後ということで、今年、来年はたくさんの人たちでにぎわう事でしょう。
私も今年の講習会に取材でお伺いします。今年のドゥニさんのお菓子はいったいどんなものでしょうか。
いまから楽しみです。

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それから、スイーツジャーナリストの平岩理緒さん監修の「厳選スイーツ手帖」が世界文化社より7/21発売されました。これまで数えきれない程のスイーツを食してきた平岩さんが選んだスイーツが種類別に紹介されています。

今回のスイーツは表紙にあるように、ショートケーキやチーズケーキ、モンブランといったスタンダードなものがテーマ。私自身お菓子の仕事を20年ほど続けてきて、これらのお菓子の奥深さを感じるこの頃です。

それらのお菓子の素材やサイズ、そしてシェフのこだわりが掲載されている充実の一冊です。
やや小さめサイズで食べ歩きのお供にちょうどよいのも嬉しいポイントです!


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チーズのお菓子 ~ガトー・フロマージュとカッサータ~

すっかりお久しぶりのブログです。
もう梅雨も明け、夏本番ですね!

今年は猛暑ということで、いったいどれだけ暑くなるのか?とドキドキです。
暑いのが苦手な私は毎日冷麺を食べています。。

さて、今月の新作はチーズを使ったお菓子2種。

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実習はガトー・フロマージュ。
チーズを使ったお菓子。いわゆるチーズケーキです。
クリームチーズ、サワークリーム、マスカルポーネをブレンドして、湯煎焼きしたしっとり濃厚なチーズケーキです。
いつもはレモンを入れたくなるチーズケーキですが、今回は素材の味そのものを素直にだそうとレモン無しです。
ちょっと水分量の多い生地なのと、マスカルポーネやサワークリームが高脂肪で繊細なので、ちょっと間違うと分離してしまい舌触りがザラッとなってしまいがちなので、そのあたりに気を付けながら作ります。

作りたてよりも、2~3日たった方が美味しく感じるのでよ~く冷蔵庫で冷やして少しずつ食べるのがおすすめ。


チーズケーキというと、あまりにもスタンダード過ぎるのか?予想通り私のようなややマニアックなお菓子教室ではそれほど人気はないのですが、先日インスタグラムに写真をアップしたら過去最高の♡をいただきました。(いいね!みたいなもの)
世間一般とうちのお菓子教室のギャップを感じましたね~。


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そして、デモンストレーションでは何かチーズを使ったお菓子を。と思っていてスコーンやらサブレやら試作しておりましたが、結局落ち着いたのはこちら。
イタリアのシチリア発祥の氷菓「カッサータ」です。

カッサータには氷菓以外に生菓子、焼き菓子もありますが、日本でよく知られているのは氷菓ですね。
リコッタチーズベースにドライフルーツやナッツ類、チョコレートを刻んだもの、泡立てた生クリームを加えてつくる一種のセミフレッドです。

それを今回はクリームチーズでアレンジして作ります。
ガトー・フロマージュを作るとどうしても半端にクリームチーズが余ると思いますのでその活用法としてもご紹介したいな、というのと先日作ったアプリコットのコンフィチュールとコンポートをぜひレッスンでお出ししたいと思ってデザート系のものになりました。


ドライフルーツやナッツは好きなものを入れる手軽さなので、お菓子作り好きな方なら大抵手元にある材料でできると思います。

色々と試作しましたが、今回は卵黄を入れてまろやかさを、メレンゲを加え軽さを出しています。
それから蜂蜜やオレンジリキュールも入れて、すこし南のイメージを出しました。

一度作っておけば、好きな時にスライスして食べられるのも魅力ですね!


ご案内は遅れましたが、このレッスンの空き日程は

※8月でご希望の方はご相談ください。

詳細はお問合せ下さい。世田谷区での開催です。
masa@sweet-cafe.jp

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