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2017年4月

5月のお菓子教室案内&最近のレポート

4月ももうすぐ終わりに近づきますね。
桜が咲いたかと思うともうあっという間に初夏の気配が…。

5月レッスンの詳細が決まりましたのでご紹介します。
爽やかな香りを楽しめるお菓子や、シンプルで飽きない美味しさのお菓子などをご紹介していきます。
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バスク地方の郷土菓子ガトー・バスクを初夏らしい味で作ります。
以前作った「ガトー・バスク・アグリュウム」のアレンジバージョンです。
以前はオレンジのマーマレードに、オレンジのフランジパーヌを重ねていましたが今度はもう少し初夏らしく、オレンジのマーマレードにパッションフルーツのフランジパーヌを重ねて甘酸っぱさをプラスします。
オレンジとパッションのガトー・バスク
■日程 5月20日(土)13:15~17:00 、5月22日(月)もしくは5月29日(月)の午前か午後も開催検討中

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「パンビー」とは、パンの様なビスキュイなのでそう名付けられたお菓子です。
このお菓子、以前八王子のア・ポワンで作られていてその素朴さと心温まる美味しさに感動したものです。ア・ポワンがクローズする前にもこのパンビーを1台買って知人とシェアし閉店を惜しんだものです。
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ビスキュイ生地にカスタードクリームと生クリームをサンドしたお菓子です。
シンプルなのですが、意外に難しく奥が深い!

そして、味はというと、素直に美味しく温かみがありみんなが大好きな味です。
普通のお菓子を普通じゃない美味しさに、というのがア・ポワン岡田シェフの凄さだと
感じた一品です。そこに近づけるよう頑張りたいと思います。

パンビー
■日程 5月25日(木)、5月27日(土)各13:15~17:00、6月5日9:00~13:00

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以前から一度やってみたかった詰め合わせレッスンです!大好きな「レモン」をテーマに焼き菓子を詰め合わせます。昔懐かしレモンケーキをデモンストレーションでご紹介。

あとの3品はこれから決定しますが、サブレなどの焼き菓子予定です。
すでに、箱につける紙(先日お菓子本を出されたばかりのイザベル・ボワノさんのレモン柄!上の写真のものです)だけはちゃっかり用意しております!中身もパッケージもレモン尽くしな爽やかな贈物を作ります。今からわくわくです。
レモンのお菓子詰め合わせ
■日程 5月24(水)、5月25日(木)、5月27日(土)、5月28日(日)、5月31日(水)各9:00~13:00、5月22日(月)もしくは5月29日(月)の午前か午後も開催検討中

その他レッスン
5月30日(火)9:30 ~13:00桜のパンドジェーヌ、13:30~17:00苺とローズのパウンドケーキ
を開催します!


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)
。。。。。。。。。。。。。。。。

そして、最近のパナデリアさんでのレポート紹介。
バスクレポートやホテルのアフタヌーンティーなどなど。
スイーツの話題は尽きないですね!!

バスク お菓子を巡る旅
今回はバカンスの地としても人気のビアリッツ。
パティスリーミルモンは、白金のメゾン・ダーニの戸谷シェフが修業されたお店でもあります。

ショコラ de イースター
チョコレートメーカーヴァローナ社主催のイースターイベント。
今年は昨年より更に自由にパワーアップした作品がならびました。
あ!そして私も今年はついに復活祭モチーフのチョコレート型を合羽橋で買ってしまいました!
とってもかわいらしくて、、つい衝動買いです。


ラデュレ 春~初夏の新作
うっとりロマンチックなラデュレでもイースター関連のスイーツが登場していました。
ラデュレらしいパステルカラーが素敵なチョコレートや、初夏には爽やかなケーキが登場します。

パレスホテル東京 プリヴェ アフタヌーンティー
パレスホテル東京は、大手町の駅からほど近く。
6階のラウンジバープリヴェは、大人のための空間といった感じの雰囲気あるバーですが、実はアフタヌーンティーもていきょうしているのです。数々のスイーツと、美味しそうなお料理。このお料理はお隣のフレンチレストラン「クラウン」が出掛けているのも嬉しいところ。大きな窓からの眺めも素敵で、ゆったりと過ごせる空間です。


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粉レッスン~4種の粉で4種の焼き菓子を作る~

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先週末からスタートした粉レッスン。
レッスン前にはご案内できなかったのですが(準備が忙しく。。)
このレッスンは、「粉」という素材に注目したものです。

私のお菓子は、これまでは基本的に薄力粉はスーパーバイオレットを使用していたのですが、先月のレッスンでヴィクトリアサンドケーキに、違う粉を使用したところ、その粉による違いに驚き、もう少し粉について知りたいな、と思ったのがきっかけです。

今回のレッスンでは4種の粉で、4種の焼き菓子を作ります。

シンプルなお菓子で、比較的家庭でも作ることが多い、パウンド、サブレ、ジェノワーズ、マドレーヌをそれぞれの粉で作り、食べ比べます。


使用する粉はスーパーバイオレット、ドルチェ、エクリチュール、ラ・トラディション・フランセーズ。
それぞれのたんぱく質含有量や灰分などもご紹介しつつ、実際作って食べてみます。

実習はパウンドとジェノワーズです。
マドレーヌ、サブレはレシピ、試食・お持ち帰り用もあります。

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数字だけでは、わからない部分も多いし、膨らむから美味しいというものでもなく(一般的にタンパク含有量が少ない方が膨らみやすいです)、粉の持つ風味や、焼き色や生地のキメの違い、そして個人の好みもあるので、こればっかりはやはり実際作って食べてみないと、自分のお菓子作りに落とし込めないな、と思いました。

今回レッスンをして、皆さんの感想を聞いてみると共通する部分もありつつ、やはりそれぞれの方の好みもあるので違う意見ももちろんあり、とても面白いなとおもいました。

また、作りたてと、ちょっと日がたってからだとまた風味や食感も変わってくるので、そのあたりの時間経過を見るのも面白いですね。


現在満席なのですが、もし希望者が3名以上集まれば5月6日(土)午後に追加開催できますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。


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苺のタルト

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桜も満開を過ぎ、新緑がちらほらとまぶしい季節ですね。
一昨日はほんとにとっても寒々しくてまた冬が戻ってきた!?と思ったのですが、昨日からまた春が戻ってきたほっとしています。

さて、来週から始まるレッスンのお知らせです。
昨年の新作予定でしたが、急きょ入院して幻になっていた!?「苺のタルト」です。

今回は初めて小さな12㎝のリング型で作ります。おひとり2台お持ち帰りです。
写真は試作中のものですが、雰囲気的にはこのような感じで作る予定です。

シュクレ生地にクレーム・フランジーヌを入れて焼きます。
その上にカスタードクリームと生クリームを合わせたクレーム・ディプロマットを絞り、表面にたっぷりのベリー。
苺の上にはフランボワーズのジュレを塗って、香りと酸味をプラス。

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今回の写真ではオレガノを飾りましたが、ここはミントやレモンバーム、ローズマリーなどお好きなものを飾って頂こうと思います(現在ベランダで栽培中なので!)
秘蔵のバラの花びらもありますので、ご希望の方はそちらでも。

タルト生地はシュクレ生地ですがいつもと配合と作り方を変えました。
それから、もしかしたらシュクレ生地は2種類レッスンでご紹介するかもしれません。
まだ調整中なのですが、プレーンなシュクレの他に、ちょっとアレンジしたシュクレ生地も登場するかも?
また確定したらご紹介しますね。

苺尽くしなこの頃ですが、改めて苺関連のレッスンご案内を。
今月後半には粉ものレッスンを開催しますがそれはまた改めてご紹介しますね。


■苺のタルト 4月22日(土)、4月23 日(日)13時15分~17時、

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料理通信5月号の最後の方、書籍紹介ページで2月に発売された「フランスの素朴な地方菓子」を紹介いただきました!よかったらご覧ください。お隣は大森由紀子先生のチョコレートの本で、となり合わせで光栄な限り!

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いちごのお菓子レッスン

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4月に入くっても寒い日が続きましたが、ようやく昨日から暖かい春らしい陽気になってきましたね。
まだお花見に行っていないのですが、今週中にお花見までとはいかなくても、どこかで桜が開花しているのを見たいものです!そうそう、今週は白銀台のパッション・ドゥ・ローズの移転リニューアルプレスお披露目会があるので、その移動途中にどこかで、見れたらなぁ~!

さて、今月のお菓子教室の前半メニューの紹介です。

まずは苺とローズのパウンドケーキです。

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苺、ラズベリー、バラを組み合わせたエレガントなパウンドケーキです。自家製でセミドライの苺を作り、それをバニラ香るパウンドケーキに練りこみます。ちょっとひと手間かかりますが、自家製のセミドライ苺はナチュラルな味でとてもかわいらしい!苺だけだと酸味が弱いのでフランボワーズを組み合わせていきます。

バラの優雅な香りとベリ─の酸味はとても相性が良く、今回は仕上げのグラスにバラの香りをまとわせます(もしバラが苦手な方はバラを入れなくてもOK)

でも、バラがそれほど得意でない私でも、このグラスには絶対バラの香りを入れたほうが美味しいと思える配合にしています。

去年と生地の配合や粉を若干変えるかもしれません。もう少しソフトな食感にしたいな、と思っていまして。太白ごま油をバターとミックスするかも?これから少し調整します。日々ブラッシュアップですね。


苺とローズのパウンドケーキ

■日程 4月17日(月)9:00-12:30
※その他平日ご希望の方はご相談ください。

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そして、春のフランス菓子といえばこのお菓子がまずぱっと浮かびますね。
苺の美味しさとフランス菓子の生地やクリームの相性を堪能できる「フレジェ」。
毎年この季節恒例のお菓子「フレジェ」。フランス菓子の中で最も春らしさを感じる苺のお菓子です。

アーモンドのビスキュイに、キルシュ風味のクリームとたっぷりの苺でつくります。
素朴な焼き菓子に比べ、手間はかかりますが、この美味しさには変えられないな!と思います。
アルザス地方のキルシュを贅沢に使って香り高く仕上げます。
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やはりポイントは、良質な素材を使うというのはもちろんですが、クリームの乳化です!
カスタードクリームとバターをしっかり乳化させると、冷やしても滑らかで口当たりのよい食感です。
これが乳化できてないと、ぼそぼそっとしていた美味しくないです。

家庭で作るのはちょっと手が込んだお菓子ですが、作ったあとの達成感はなんともいえないですね。

日程少ないのですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程 4月17日(月)13:15 ~17:00

※その他平日ご希望の方はご相談ください。


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