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2017年3月

桜のパン・ド・ジェーヌ

Sakura


今月のもうひとつの新作は、「桜のパン・ド・ジェーヌ」。
季節をちょっと先取りした桜の焼き菓子です。

以前、ピスタチオとレモンを組み合わせた「シシリー」というお菓子をレッスンで作りましたが、その応用です。
花の形をした立体的な型で、春らしく仕上げていきます。


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土台は、シュトロイゼル。ほんのりきいた塩気がポイントです。
その上には優しいピンク色の桜餡。
一番上の生地はアーモンドがたっぷりの生地に、桜の葉の塩漬けとクランベリーのマリネを混ぜ込んでいます。
桜とサクランボを組み合わせるのはわりと定番なのですが、少しひねって今回はクランベリーとの組み合わせで作っていきます。

最後にフランボワーズピューレで色付けした桜のグラスを塗って、裾周りにアーモンドの糖衣掛けを付けて仕上げます。

桜の優しい香りとほんのりと感じる塩味を楽しんでもらえるお菓子です。

今年も桜の時期が近づいてきましたね。
毎年お花見のタイミングを逃してしまいがちなのですが、今年はお花見ちょこっとでも行けるといいなぁ。

桜のパン・ド・ジェーヌレッスンはこの日程で募集しています。
3月30日(9時半~12時半)、4月2日(日)13~16時★追加しました★
参加希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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ヴィクトリアサンドイッチケーキ&ショートブレッド レッスン

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今月後半の新作レッスンは、珍しくもイギリス菓子です。
以前スコーンをデモンストレーションで作ったことがありますが、私のレッスンでご紹介したイギリス菓子といえばそのくらいだったかなと思います。

今回は実習もデモンストレーションもイギリス菓子です。
どちらも粉主体のイギリスらしい素朴なお菓子。

実習はヴィクトリアサンドイッチケーキ。
ヴィクトリア女王が夫の死後、長い間悲しみに暮れたときに、女王を慰めてくれたケーキといわれています。

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とてもシンプルなお菓子で基本的な生地はカトルカール。バター、砂糖、卵、粉がすべて同量のパウンドケーキです。それをサンドイッチティンという浅い型で2枚やいて作るのが本場での作り方。

私は最初1台で焼いて半分にカットする方法で作り、その後2枚に分けて焼いてみました。
分けて焼いたほうが生地中央がそれほど膨らまず比較的平らにしあがるのですが、やはり1台で多い量を焼いたほうが生地の食感はソフトで美味しい。

それから、すごく感じたのが、日本人には重い。
美味しいのですが、一切れだけでも結構な食べごたえです。
見た目はスポンジケーキの様に見えても、カトルカールなので、しっかり目のパウンドケーキを食べているのと同じなので。。

そこでもう少し軽くなるように調整中なのですが、1台で焼くスタイルで中央が膨らまないように、というのを試行誤してどうにか形にだけはなりました。もう少し軽くしたいのと、生地の分量をもう少し減らしてバランスを整えたいと思いますので、まだ試作は続きそうです。

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サンドするジャムは欲張りにも2種!定番はラズベリーや苺のジャムですが、今回はラズベリージャムに加え、これは合うだろうな!という甘夏のジャムを使います。ハーフ&ハーフで作って2種の味を楽しめるようにします。
どちらも色合いが明るくて春のお茶会にピッタリです。


ジャムの下にはクリームを塗っていますが、これもまだ試作中です。バタークリームが一般的ですが、最初は全卵のパータボンブ入りのバタークリームで試作しましたが、少し重く感じたので、写真のものはマスカルポーネを無糖で使いました。次回はカルピスバターで試してみたいと思っています。
もちろんジャムだけでもいいのですけどね!

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デモンストレーションでは、ショートブレッドを。
基本材料はバター、砂糖、粉。というごくごくシンプルなお菓子です。
やや粉が多いので、こうやって形がピシッと決まる配合です。

こちらもシンプルがゆえに、試作難航しまして、、、。粉を変えたり塩の分量や使い方を変えたりしています。
でも、レシピさえ決まっていれば作るのはとっても簡単で、見た目もかわいいお菓子だなぁとおもいます。
こちらも粉を感じるお菓子なので、もちろん紅茶と相性がよいです!

レッスンに向けて、どこかで紅茶を買いたいな、と思っています。

レッスン募集日程
※4月1日もしくは2日の午前でも開催検討中です。

■3月25日(水)13-16時、3月30日(木)13-16時

お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)


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3月のお菓子教室

もう3月に入り5日目!
なんだか、時間の感覚が変で、まだ2月末くらいの気持ちでしたがすっかり3月でしたね。

遅くなりましたが、3月のお菓子教室のご案内です。
新作レッスンのものはまだお写真がないですが試作が進み次第ご紹介したいと思います。

【ヌースロウラーデン】
くるみとサクランボを組み合わせたウィーンのロールケーキです。
すこしラムをきかせています。
懐かしい様な新しい様な味と香りで、とても印象的なケーキです。
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■日程 3月8日(水) 13時~17時、3月11日(土)9時~13時


【桜のパン・ド・ジェーヌ】

もうすぐ桜の季節到来ですね。それに先駆けて、桜のパン・ド・ジェーヌを作りたいと思います。
桜のほのかな塩味や、淡いピンク色を表現した焼き菓子に仕上げます。
以前レッスンで作った「シシリー」で使用した型で作る予定です。

お花見スイーツに持っていきたくなるようなお菓子に仕上げたいと思います。

■日程 3月18日(土)、3月19日(日)、3月20日(月・祝)、3月30日(木)午前 各9:00~13:00
3月22日(水)午後でも追加検討中です。

【新作 ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッド】

珍しくイギリス菓子の登場です。春が近づくとこんな軽い焼き菓子を頂きたくなりますね。
ヴィクトリアサンドケーキは、シンプルなカトルカールの様な生地に、ジャムをサンドしたケーキ。
今回は、バタークリームとジャムを2種類をサンドしようと考えています(ハーフ&ハーフでベリーと柑橘を予定)

デモンストレーションもしくはレシピ付きの口頭説明でイギリスの焼き菓子ショートブレッドもご紹介予定です。

■日程 3月18日(土)、3月19日(日)、3月30日(木)各13:15~17:00
3月22日(水)9:00~13:00

※参加ご希望の方、お問合せの方はこちらかでご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp(下園)

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フランスの地方菓子講座と3月のお菓子教室

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2月27日に書籍『フランスの素朴な地方菓子』がついについに発売になりました!
あちこちから、「予約したのが届いたよ」、とか「本屋でみました」の声を頂いてとてもうれしいです。
作るのが好きな人、食べるのが好きな人、そして職人さんたちにとって、何かしらの形で参考になると嬉しいです。

写真のガトーバスクは、書籍内に掲載したもの。
アルカションさんのガトー・バスクです。中にはサクランボのジャムが入っており、焼いたときに、端っこからすこし噴き出ている感じが個人的にはとても好きです。
(※写真の著作権はカメラマンさんにあるので無断転載はNGです。よろしくお願いいたします。)

こうやって、1つのお菓子だけみても、地方菓子がもつ力強さや魅力を感じるな、と思います。
それぞれのお菓子に、ルーツがあって、古代ローマ時代からのものもあれば、比較的新しく19世紀ごろから生まれたものもありますが、紐解いていく作業は、苦しくもそれがつながった時はとても面白いです!
特に個人的に大変だったのが、ヌガー・モンテリマールやフェネトラなどの原稿。


★フランス地方菓子講座のお知らせ★

書籍『フランスの素朴な地方菓子』に紹介されたお菓子のなかからいくつかを、実際に召し上がっていただきながらご紹介する講座を予定しています。
NHK文化センター青山教室にて3月26日14~16時開催です。書籍販売も予定しています。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1122161.html
ご興味のある方はぜひ!この機会でないとなかなか食べられないアントルメのものもご用意予定です。復活祭近いからアニョーさんも必須ですね。
同時に買い出し可能な方も探しております。OKな方はご連絡頂けるととっても嬉しいです!


★3月のお菓子教室★
そして、3月のお菓子教室の案内を昨日お出ししました!
まだ届いていない、届けてほしいという方はこちらまでご連絡くださいませ。
3月は、2月の新作だったくるみのロールケーキ「ヌースロウラーデン」、12月新作だった「ピスタチオと赤い果実のケーキ」、そして新作は、桜のパンドジェーヌ、ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッドです。

確実に春が近づいていますね!
また皆さんよろしくお願いします。


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