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2017年2月

冬の焼き菓子詰め合わせレッスン いろいろと

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今週末からスタートの「冬の焼き菓子詰め合わせレッスン」。
書籍仕事明けの最初のレッスンです。


詰め合わせが大好きな私なので、何をつめようかな、、と色々と考えてましたが、主役にはやっぱり旬を感じるものを使いたいので、金柑のパウンドケーキを作ります。金柑を軽めのコンフィにして、金柑リキュールで香りをつけます。最初はオレンジリキュールで作ってみましたが、一度金柑リキュールも使ってみたくて取り寄せてみました。ただ、ほぼオレンジリキュールでも代用可だなとは感じましたが。
ついついより美味しくするために、色々と試してしまいたくなります。
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そして、今回はバターの一部に太白ごま油を使用し、いつもよりやや軽めでソフトな生地に仕上げます。
今オイルを使ったお菓子が流行っていますが、私も何度か試してみてその良さを感じているので、ちょこちょこと使っていきたいと思います。実は、今回の詰め合わせのビスコッティとクミンのクラッカーでも使用しています。

2種のパウンド型で焼くのですが、型によって生地の食感が違うことに気づきました!
皆さんも是非食べ比べてみてください。私的にはキューブ型のアルミ製の型の方がよりふっくらしっとりと感じました。

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絞り出しクッキーは、ドレンチェリーの赤と緑の2色で行くことにしました。
レトロな雰囲気がとってもいいですよね。
これは定番にしたいところ。
以前ご紹介したヴィエノワよりもやや粉多めの配合です。


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今回は、白い箱にお花の掛け紙で行きます。
この紙もすこしレトロモダンで素敵ですよね。
ただ、枚数が限られているので、ある時点から違う紙になりますが、ご了承ください。そちらも青ベースの花柄ではありますが、雰囲気は全然違いますね

週末には全部お菓子が入った写真も撮影できるかな、と思いますのでまた改めてアップしたいと思います。

レッスン日程はこちらをご覧ください。

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「フランスの素朴な地方菓子」見本誌とどきました!

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今朝、「フランスの素朴な地方菓子」の見本誌が届きました!
※発売日が2月24日→27日に変更になりました。

もう何度も原稿には目を通してきているのですが、やはり一冊の「本」という形なると一層感慨深いです…。
緊張して、もう写真しかみれません。文字読めない感じですね、、。

ぱらぱらっとめくって、やっぱりフランス地方菓子の写真が何枚も続くのは心地よいです。
地域ごとの扉ページにあるイラストもとっても素敵です。

イラストレーターさんはお会いしたことはないのですが、フランスにいたこともあるそうで、そのおかげで雰囲気がとても素敵な感じです。かわいいのですが可愛すぎず、という微妙なバランスも良く。

今回何人かの生徒さんからお問い合わせがありましたが、私の方でも何冊かご用意できる予定ですので、レッスンの際に購入希望される方はご連絡ください。もしできればAmazonのレビューに素直な感想を書いていただけると嬉しいなと思います。一応最短で23か24日に入手できる予定なのですが、間に合わなかったらすみませんッ。

巻末レシピは、基本的にはレッスンでご紹介したもののなかから抜粋していますが、微妙に配合や製法が違うものもありますので、ご了承ください。

今回の本、もうこれ以上の本は作れないな、というくらい全力投球したのですが、また素敵なご縁があれば地方菓子に関わる本を出せたら嬉しいなと思います。

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ヌースロウラーデン くるみのロールケーキ

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今月の新作レッスンで作るお菓子の紹介です。
「ヌースロウラーデン」、くるみが主役のウィーン菓子です。
もともと、ウィーン菓子のマイスター八木さんのご著書「マイスターのウィーン菓子」で紹介されていたお菓子で、くるみとさくらんぼという組み合わせがとっても印象的でした。

この本は私がまだパティスリーで修業しだして間もないころに買ったものですが、その当時には八木さんは名古屋でウィーン菓子店「フレダーマウス」で活躍されていました。
その当時まだ日本では珍しいウィーン菓子の世界に胸躍らせたことを今でも覚えています。

いつか伺いたいと思っていましたが、その後体調の関係でお店をクローズし、神戸でモロゾフが経営する「カフェ コンディトライ ランドルト」の技術指導として復帰されていました。そのランドルト以前一度だけ行ったことがありますが、2014年にクローズしたということです。

名古屋時代からのHPが、今も残っていてそこで八木さんの近況などを知られるようになっています。

http://www.fledermaus.biz/
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さて、お菓子の話に戻り、ヌースロウラーデンは、生地にもクリームにもくるみを使ったお菓子です。
よくよくレシピを見てみると、生地にはケーキクラムを使用しています。
ウィーン菓子では、よくこのケーキクラムを使ったお菓子が多いです、リンツァートルテもそうですね。

お店だと、そういった生地の切れ端などを無駄にしない、という利点があるのですが、家庭で作る際にはクラムを常備している方はなかなかいないと思うので、今回はクラムを使わない生地を作ります。

試作はまだ2回しかしていないのですが、別立ての生地でくるみパウダーを入れたものを作りました。
別立てでコーンスターチが入っているので、ちょっと軽めです。

ただ、もう少し重くてもいいのかな?と思うので、共立て生地でも試作をしてみたいと思っています。

クリームは、カスタードクリームにバタークリームを合わせたもの。
そこにくるみパウダーを使ったペースト状の生地(とはいえ、結構くるみパウダーの粒々感が残っています。)を練りこでいます。

写真のものは、巻きこみ様のクリームはクルミペースト入り、表面はペーストなしのクリーム、で使い分けていますが、これも統一するか思案中です。

中には酸味のあるグリオットを巻き込んで。この酸味がポイントですね。
簡単だと思っていたケーキ、作ってみると奥が深くしばらくは試作が続きそうです。


ヌースロウラーデンのレッスン日程、追加が出ました。
ご希望の方はご連絡ください。

■日程2月24日(金)9-13時、3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時

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フランスの素朴な地方菓子 2月27日発売です。

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以前から何度かご紹介していましたが、改めまして、2月27日に『フランスの素朴な地方菓子』が発売されます。電子書籍の販売も予定しています。
(Amazonでは、まだ表紙が公開されていませんが、一足お先にこちらで公開します!その他にもサンプル画像を編集さんからいただいたのでいち早く皆さんにご紹介します!)

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この本では、フランスの地方で伝統的に食べられているお菓子の歴史や由来を紹介しています。
今回は118種類のお菓子を地方別に紹介しています。日本でもよく知られているようなクグロフや、カヌレ、クレープ、ガトー・バスクなどをはじめ、現地に行かないと食べられないようなお菓子まで幅広く取り上げています。


共著者の深野ちひろさんと一緒に、お互いフランスで食べたお菓子を思い出しながら改めてそのお菓子について調べてまとめたものです。

当初は、地方菓子の紹介のみでの展開予定でしたが、後からフランス菓子という大きなくくりからみた地方菓子という存在についてより知識を深められるように、読みもののページも追加されていて、体系的に地方菓子について知ることができるようになっています。


そして、今回撮影用のお菓子として多くのパティシエさんたちにご協力していただきました。
その地方に由来のある方や地方菓子についての造形が深い方、焼き菓子をこよなく愛する方など、それぞれのシェフが作ったお菓子も、皆さんに見ていただきたいところ(各ページに菓子製作の店名を記載しています。)
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今回はマイナビ出版さんの本です。マイナビさんというと就職系のイメージがありますが、独立した出版会社がありまして、最近いいなぁ、と思う本はマイナビ出版さんのものが多いです。今回は編集者さんをはじめ、スタイリストさん、カメラマンさん、デザイナーさん、イラストレーターさん、と、各方面の異業種のプロの方たちのお仕事ぶりを感じることもできてとても刺激的でした。

特にスタイリストさんは、私が20年前ほどから常々いいなぁ、この方の写真、と思っていた料理カメラマンさんの奥様だったのです。もうほんとびっくりです。フランスがお好きという事もあり、それがスタイリングにも反映されたのではないかな、と思っています。派手すぎず素朴、でも洗練された雰囲気もあり、とても素敵なお写真に仕上がりました。

そして、それぞれのプロをまとめて一冊の完成した本という形を作り上げる編集者の仕事ってやっぱり素晴らしいな、と思いました。それぞれの個性を統一感あるひとつのものに仕上げるという仕事は完成して見れば「すごい!」のひとことですが、そこに至るまでの地道で長い道のり、、、特に今回の本は内容が濃かったので編集さんも一苦労だったと思います。でもその甲斐あって、長く愛される本に仕上がったのでは?と思っています。

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私もいくつか製作を担当しています。今までお菓子教室で作ったものや初めて作るお菓子もありました。揚げ菓子などは、時間がたつとベタッとするので、撮影当日の朝から揚げ物をしたり、、となかなかハードな撮影でしたが、あっという間の撮影3日間でした。

しかし、本当に大変なのはその後。そう原稿です。。
フランス語の文献もいくつか、旅行で訪れた際に購入していましたので、それも参考にしつつ。
最近ではフランスの老舗や各地方の観光局などでも名物のお菓子について詳しく紹介されています。
そういったものも参考にしながら色々と調べました。

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改めてよくわかったのが、お菓子だけでは存在しないということ。
その地域でどのような歴史背景や地理的な条件があったのか、という事です。
つまりは、フランスの地理・歴史が密接にかかわっています。それに加えてキリスト教の存在も大きく、振り返ってみると、この地理・歴史・宗教について、調べ続けた数か月間だったな、と思います。

ちょっと難しいように聞こえるかも?しれませんが、やっぱり知らないで食べるよりも、そのお菓子の背景を知って食べるのとでは、全然感じ方が変わってきます。ぜひ、地方菓子に興味のある方に読んでいただきたい一冊です。

また感想などもお聞かせいただけると嬉しいです!


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2月のお菓子教室

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昨年のクリスマスケーキとして登場したケーキです。
ピスタチオのスポンジにピスタチオのクリーム、ラズベリージャムをサンドして作ります。
ピスタチオの濃厚な味にベリーの酸味がアクセントになっています。
私ももう一度食べたい!っと思うケーキです。
※今回小人さんはつきません。

ピスタチオと赤い果実のケーキ
■日程 2月23日(木)13~17時


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季節は過ぎ去りましたが、リクエストにより開催します。
私自身今年はまだガレット・デ・ロワを食べていないので、とても嬉しいリクエスト!
フィユタージュ生地にクレームダマンドをサンドして焼いたお菓子です。作る工程で小さなポイントがたくさんありますのでそれをお伝えしたいお思います。王冠とフェーブ付きです。
ガレット・デ・ロワ
■日程 終了しました。


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昨日もブログでご紹介した冬の焼き菓子詰め合わせレッスン。若干日程追加しております。

2月26日(日)、2月27日(月)の13:15~17:15

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【新作  ヌ―スロウラーデン】


くるみが主役のロールケーキです。
くるみパウダー入りのロール生地でくるみのバタークリームを巻きこみます。
そして、くるみにアクセントを与えるのがさくらんぼの存在。
「くるみ&さくらんぼ」の相性、そしてウィーン菓子らしいナッツのコクを感じるケーキです。

■日程 2月24日(金)9時~13時、2月27日(月)の9~13時、2月27日(月)の9~13時
3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)

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冬の焼き菓子詰め合わせレッスン

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昨日シロップで軽く煮た金柑をオーブン低温で一時間乾かしました。
すると、皮の色が濃く、そして水分が少なくなった分味や香りも出てきました。
ただ、もう少し糖度が高い方がいいかな、と思うので、要改良ですが。

フルーツって不思議なもので、お菓子に使うときには必要量の糖分がないと、水っぽく感じるんですよね。それは
コンフィやグラスなどでもそうですが、今回もそのまま食べるにはいいのですが、お菓子に混ぜると水っぽいなぁと思いました。次回はもう少し糖度を上げてみたいと思います。

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そして、早速このコンフィを使って、金柑のパウンドケーキを試作しました。
蜂蜜とアーモンドパウダー入りの生地に、金柑コンフィを練りこんで、焼成後にオレンジリキュールのシロップを打ちました。蜂蜜入りなので、ちょっと焼き色がつきやすいですね。今回はいつも使っているプロヴァンンスの百花蜜を使いましたが、かんきつ系の蜂蜜でも相性が良いでしょうね。

ミニパウンド型は、長方形のものと、キューブのものを使用し2種作る予定です。
これは、以前パリセヴェイユのお菓子教室に通っていた時、おそわったパウンドケーキで使用していたものと同じもので、もともとはキューブの食パン型なのかな、アルミ製のものです。
ちょっとしたプレゼントによい大きさなのですが、なかなか使う機会がなく、今回初登場です。

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冬の焼き菓子詰め合わせはは、この金柑のパウンドケーキに加え、チョコレートとナッツのビスコッティ、サブレ・ア・ラ・ポシュ(絞り出しクッキー)、クミンのクラッカー(塩味)の4種でご紹介します。

実習はパウンドケーキで、デモンストレーションでビスコッティを紹介したいと思っています。あとの2種類はレシピをお付けする形で口頭での説明になる予定です。

※写真左上にうつっている箱にお入れする予定です。
今回はブルーとグレーが基調のレトロモダンな花柄です。
途中柄を変更する場合もございますが、ご了承ください。

現在募集しているのが、2月18日(土)、2月19日(日)、2月20日(月)の9時~13時。
2月26日13:15~17:15

2月27日の午前か午後でも追加開催予定です。

お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)

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2月のお菓子教室 冬の焼き菓子詰め合わせ

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今月のお菓子教室の準備をそろそろ始めました。
今月は、バレンタイン以降のレッスンなので、チョコ度は控えめに、「冬の焼き菓子詰め合わせ」というテーマで作ります。ただ、それほど冬らしいというわけでもなく、今の時期食べたいお菓子を詰め合わせます。

メイン(実習で作る)はまだこれから試作ですが、金柑のパウンドケーキ。

一緒にお付けするのが、チョコレートのビスコッティ、絞り出しクッキー、クミンのサブレです。

チョコレートのビスコッティは、少しビターな味で固すぎずかといって柔らかいとらしさがないので、ほどよい固さにしています。

イルプルーで扱っているペック社のココアがとても好きなので、こちらでも使用。
チョコレートはヴァローナのカライブをすこし粗めにカットしています。ナッツはヘーゼルナッツかアーモンドを使う予定です。
シンプルなお菓子だけに、結構苦戦しておりますが、もう5回くらい試作してやっと理想に近づいてきました。ほんと「シンプルこそ難しい」を実感。

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絞り出しクッキーは、すこし塩をきかせた生地を絞ってドレンチェリ―をトッピングします。最近のドレンチェリーって意外に美味しいのですよね。昔より確実に美味しくなっていると思います!これは冬に限らず定番で作り続けたいお菓子。
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そしてもう1品は、クミンを入れた塩味のサブレ。
最近塩味系のお菓子も大好きで、これは太白ごま油を使ったさっぱりした生地です。クミンとゲランド塩入りの生地で、焼成前に黒コショウをぱらりと振りかけて。
ビールにあうなぁ!という味です。クミンって魅惑的な風味だなぁと改めて感じました。

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明日は金柑のコンフィを仕込みます。
新しく買ったばかりのオーブンが最低80度まで出ることがわかって嬉しい!これでコンフィイやらメレンゲやら作れます。

ただ、新しいオーブンを買った当日、もう1台のオーブンもなんと故障!!
立て続けに2台とは、、というわけで、次回レッスンでお会いするときには新たなオーブンでお迎えしますね。

募集日程改めてご案内しますが、この詰め合わせレッスンは来週末18日午前、19日午前に空きがあります。
20(月)午前で希望者もいます。

この他に、今月はくるみとサクランボを使ったウィーンのロールケーキを新作でご紹介します。
ウィーン菓子の第一人者八木さんのご著書で、みかけて、いつか作ってみたいなぁと思っていた一品です。
生地にもクリームにもクルミを使います。そこにさくらんぼの酸味をプラスして。
こちらも試作が進みましたらブログにアップしたいと思います。

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