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2016年8月

9月のお菓子教室は秋らしく

もう8月も下旬。
もう秋の気配を感じる今日この頃ですね!
8月は振り返ると忙しい日々で、結局1日しかお休みしていないかも。
さすがに疲れがたまってきたので今週は少しゆっくりしたいところですが、、これから怒涛のクリスマスシーズンが始まります&栗の季節がやってきますね。

9月のお菓子教室は秋を意識したお菓子をご紹介したいと思います。
いちじく、栗、りんご。
秋は美味しいものが目白押しなので、どのお菓子をご紹介するかほんと悩ましい季節です。

9月のお菓子をご紹介したいと思います!

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グランマルニエとラムで香りよくマリネしたトルコ産の白いちじくと、フランスぺリゴール産の胡桃をつかったキャラメルパウンド。
秋の涼しさを感じるようになったら、食べたくなる濃厚で香りの良いパウンドケーキです。
ほんのりシナモンをきかせた大人味。
2~3日寝かせるとスパイスやキャラメルの複雑な味が絡み合ってより一層美味しくなります。自家製キャラメルを練りこんで作るのが美味しさのポイントです。
【リクエストレッスン いちぢくとくるみのキャラメルパウンドケーキ】
■日程 9月21日  9:30-13:00 


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秋がくると食べたくなるいちじく。スパイスと相性の良いフルーツですね。
そのいちじくをたっぷりと使ったタルトです。(いちじくはフランス産のものを使用)
シュクレ生地にスパイスとキャラメルを加えたクレーム・ダマンドをしぼり、スライスした黒いちぢくをたっぷり並べて焼きます。

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焼き上がり、表面にフランボワーズ(ラズベリー)のジュレを塗り、ベリー系の酸味をプラス。
仕上げにシナモンパウダーをふりかけて、ほのかにスパイシーな香りを漂させます。
見た目にもしっとり秋の装いを感じるちょっぴり大人っぽいタルトです。

【リクエストレッスン いちぢくのタルト】
■日程 9月11日(日) 13:15~17:00、9月16日(金)9:00~ 13:00


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ドイツでは旬のフルーツを焼きこんだタルにシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子が定番です。
爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。

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今回はキャラメルバターでソテーした紅玉をカルヴァドスで風味づけし、シュトロイゼルにはシナモンとカルダモンを加え香りを楽しめる焼き菓子に仕上げました。
好きな大きさに切り分けて、普段のおやつとして食べるような存在の身近なお菓子です。

【リクエストレッスン アプフェルシュトロイゼルクーヘン】
■日程  9/18(日)、 9/24(土)各日9:00~13:00
平日は9/15(木)10:00~14:00
その他に9/12午後、または9/13、9/14 、9/23午前で調整中です

。。。。。。。。。。。。。。。。。

秋の足音が聞こえてくると、やってくるのが「栗」!
今年はレッスンでは少し早めの登場ですが、今回はタルトでのご紹介です。
まだ詳細は確定していませんが、栗、ヘーゼルナッツ、カシスの組み合わせで作ります。洋栗、和栗両方使用する予定です



【新作レッスン 栗とカシスのタルト】

■日程  9/23(金) 13:30 ~17:00


【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※場所は東京都です。詳細は個別にご連絡します。

【お菓子教室の案内について】
毎月のレッスン案内はまぐまぐのメールマガジンで配信しています。
登録はこちらから

もしくは、メールで直接送ることも可能ですので、ご希望の方はその旨ご連絡ください。
masa@sweet-cafe,jp(下園まで)

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クリームチーズとコンフィチュールのブッセ&マカロン・ダミアン/ガレット・トロペジェンヌ

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今月の新作レッスンは「クリームチーズとコンフィチュールのブッセ」。
別立てのビスキュイ生地に、クリームチーズをベースにしたクリームとフルーツのコンフィチュールをサンドしたおやつ的感覚の気軽なお菓子です。

ただ、普通のビスキュイだとつまらないので色々工夫をしてビスキュイだけでも美味しくなるように工夫しました。
・卵黄の味わいが伝わるように、卵黄生地は泡立てない。
・バニラシュガーとバニラオイルを加えて、優しく懐かしい味に。
・アーモンドパウダーを加え、うまみとコクをプラス。


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出来上がりはころんっと丸い形でかわいらしいブッセ。
中には好みのコンフィチュール入れてもらいます。
今回は9種類のコンフィチュールをご用意しました。

・甘夏 自家製 レシピ付き
・シトロン 自家製 レモン
・日向夏 自家製 レシピ付き
・杏 自家製
・カシス&ミュール リゼッタのもの
・ミルティーユ 昨年アルザスにてフェルベールさんデモンストレーションで作っていただいたもの!
・フランボワーズ 自家製 レシピ付き
・グロゼイユ(赤スグリ) 自家製 レシピ付き
・あら川の白桃 DOORS GROCHERY

お好きなコンフィチュールをクリームのセンターに入れてもらいます。レッスン初日は台風が関東に上陸するという大変な日でしたが。。みんなでわいわいブッセを作る工程はとても楽しかったです。

色とりどりのコンフィチュール。自然の恵みとお砂糖だけで作り上げられるとは、なんだか素敵ですよね。

以前10数年前コンフィチュールブームがありましたが、現在はまたパティスリー界の「フルーツブーム」でまた違った面で注目されているような気がします。私自身レッスンでフルーツを扱うことが増えて、フルーツの魅力を感じているので、今回のブッセレッスンは私自身にちょうどよい機会でした。


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そしてレッスン告知では紹介していなかったのですが、マカロン・ダミアンをデモンストレーションでご紹介します。

フランス北部ピカルディー地方の都市アミアンのマカロンです。
パート・ダマンドを焼いたようなマカロンでねっちりした食感が特徴です。
地方のマカロンたちは、どれもほぼ同じ材料で作るのですが(卵白、砂糖、アーモンド)、それぞれ形や味が違うのが面白いところですね!


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そして、今月リクエストレッスンで登場していた南仏のお菓子『ガレット・トロペジェンヌ」の追加日程がありますので、気になっていた方はぜひ!ブリオッシュ生地にパッションフルーツのムースリーヌをサンドします。ブリオッシュ生地は半分キッチンエイド、後半は手ゴネで頑張ります!
出来立ても美味しいですが、すこし冷やして食べるとクリームと生地の一体感を楽しめるお菓子です。
8/28(日)午前OR午後で開催です。

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※場所は東京都です。詳細は個別にご連絡します。

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ピエール・エルメ・パリ新作 <FETISH Hommage>(フェティッシュ オマージュ)。

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8月に入り夏も終盤。この時期あたりからパティスリー界ではもうすでに秋冬新作、クリスマスケーキのお披露目や撮影が始まっている時期です。

ピエール・エルメ・パリでも、秋の新作発表会が開催されました。
この秋登場するのは<FETISH Hommage>(フェティッシュ オマージュ)、というシリーズのガトーたち。

14歳でルノートルに入り修業したエルメ氏は、師ルノートル氏が作ったマロンと洋梨のアイスクリームの味に感動した思い出と、師への畏敬の念をもとにこの「FETISH Hommage」を作り出しました。

「FETISH Hommage」生菓子、焼き菓子、マカロンなど、様々なお菓子で展開されます。
それぞれのお菓子についての紹介をパナデリアさんで詳しくレポートしています。
販売は9月28日からです!

写真は、プレス発表会で試食したものなので、実際とサイズや形状が異なるものもありあます。
またアイスの販売はありません。(プレス発表会のために特別に作られたものです。なんて贅沢!)
http://www.panaderia.co.jp/event_report/herme_fetish2016/index.html

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ルーツ貿易主催「焼き菓子勉強会」レポート 講師はシャンドワゾー村山太一シェフ!

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先日開催された講習会の様子をパナデリアさんにてレポートしました。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/roots_yakigashi/index.html
ルーツ貿易主催の「焼き菓子勉強会」という講習会です。
今回で130回を迎える!という講習会ですが、私は初めて参加させていただきました。

初めての会場にドキドキでしたが、非常に充実した内容でした。
ルーツ貿易さんが扱う良質のナッツをはじめとする素材を使用した生菓子や焼き菓子、そして村山シェフがお得意とするショコラも、盛りだくさんに教えていただきました。

もともとナッツを使ったお菓子がすきな村山シェフらしく、素材感をしっかり感じられるお菓子ばかりでした。
私も参考になる味の組み合わせや構成があり非常に勉強になりました。
特に、ヘーゼルナッツ×カシスの組み合わせはとてもメリハリがきいていて大人っぽい味わい。
これは自分でも形を変えてお菓子にしてみたいと思いました。

新たな素材との出会いもあり、あ、これは今後広まっていきそうと思ったのがイタリア・アグリモンタナ社製「ILLY コーヒーエクストラクト」。最近ジェラートの国際大会でイタリアチームが使ったという商品です。
コーヒーの香りが素晴らしく、いろんな生地の香りづけに活躍しそうです。


また、まルーツ貿易さんの細やかな心配りにも感動しました!
まずはお弁当が美味しい。講習会のお弁当でこんなに美味しいお弁当珍しいかも。しかも昼食の際緑茶を入れて下さって、(ペットボトルのではなく、きちんといれた緑茶を湯呑で)。
お菓子の試食の際には美味しいコーヒーも一緒に提供していただき、なんだかじ~ん、ときました。
講習会内容からは外れますが、日本人のおもてなし精神を感じた次第です。


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8月のお菓子教室

今年の夏は遅いなぁ、と思っていた東京でしたが、梅雨が明けると一気にきましたね!
やっぱり夏はやってきました。暑い暑い、という毎日ですが、でもまだまだ本格的な夏はこれからかしら!?とドキドキです。

7月末から8月頭まではお菓子教室や、外のお教室に参加したらり(エコール・ルヴァン・ダンタンで赤いプラリネのタルト習いました!リヨン出身のシェフだったので、色々とお話も伺えて楽しかった&美味しかったです)、毎年夏恒例のドゥニさん講習会に参加したり、で毎日があ~っという間に過ぎ去っていきました。色々とレポート書きたいのですが、たまりにたまっております。。頑張らなくては!

そんな中お楽しみはやっぱり美味しいものを食べること。
先日は日本橋のフレンチレストラン「ラぺ」で桃のコースⅡをいただきてきました。
前菜からデザートまで桃を使ったコースです。工夫されたお料理&ユーモアある演出が楽しかったです。
パティシエさんとライターさん誘っての食事会でしたが、ちょっと駆け出しから盛り上がって軽く注意されるという。。
大人ながお恥ずかしい限りです。。でもとても楽しく美味しい時間を過ごせました。

こういう素敵なお店はしょっちゅういけないですが、やはり時々行きたいものですね。
食材の組み合わせなどとても刺激的です。

前置き長くなりましたが、8月のお菓子教室のご案内です。
夏らしいお菓子とともに、ちょっと秋冬らしいお菓子も出ておりますが、もしこんな暑い夏でもしっかりコクのあるお菓子を食べたい~!というお菓子好きな方にお越しいただきたいですね。(お菓子によっては保冷材しっかり持ってきていただかなくてはですが)

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】

※場所は東京都です。

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【シシリー】

シチリアをイメージしたピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。焼き菓子ながら3つの層を重ねているのでいろんな食感と味を楽しめるのが魅力です。

※締め切りました。

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【夏野菜のキッシュ】

夏の暑い時期でも美味しくいただけるキッシュです。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラスしてコクを出しています。何度食べても飽きない味ですね。大きいサイズなのでホームパーティーのお料理としてもおすすめです。


※締め切りました。

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【ケーク・オランジェ・エ・オ・シトロン】
2011年の夏、ロレーヌ地方の旅をした際に、メッスのM.O.F.パティシエ 「フランク・フレッソン」で教わったお菓子をベースに家庭で作りやすいよう 若干アレンジして作ったパウンドです。
オレンジの風味が爽やかなパウンドケーキに、酸味がきいたレモンクリームをサンド。 焼き菓子ながらクリームをサンドすることで、焼き菓子特有の歯ざわりやコクの中に、フレッシュ感も味わえるちょっと珍しいパウンドです。
底にあられ糖を敷くので、このザクザクした食感も密かな美味しさのひとつ。普通のケークオランジェとはひと味違った美味しさを味わえます。
オレンジ・レモンの柑橘がお好きな方におすすめです。

■日程終了しました

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【ガレット・トロペジェンヌ】

南仏の港町サントロペで生まれたお菓子。ブリオッシュ生地のようなバターリッチな発酵生地を丸く焼き、ムースリーヌ(カスタードとバタークリームをあわせたもの)などのクリームをサンドした発酵菓子です。
通常はプレーンなクレームムースリーヌや、オレンジの花の水を香らせることが多いですが、今回は夏仕様でクリームをパッションフルーツの酸味あるトロピカルな味わいに仕上げます。(もしかしたら今回はアレンジしてフルーツをサンドするかも?)

※生地は手ゴネで作ります。

■日程 8/21 (日)13:15~17:00

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【パリ・ブレスト】

シュー生地を使った伝統的なフランス菓子です。
1891年にパリとブルターニュの港町ブレスト間で自転車レースが行われた時に、当時コースに面したパリ近郊のお菓子屋さんで作られた。リング状のシュー生地は自転車の車輪をイメージしたお菓子。
クリームはプラリネクリームを使うのが一般的。今回はヘーゼルナッツのプラリネ、クレームパティシエール、バターを合わせたコクのあるクリームをたっぷり絞って組み立てます。
■日程 8/17(水) 13:15~17:00
※追加日程はありません

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【マスコット・プラリネ】
バタークリームのデコレーションケーキです。
そのため秋冬向きのお菓子ですが、もし今のうちに習得しておきたい方はぜひ。
コーヒー風味のジェノワーズにノワゼットプラリネ入りのバタークリームをあわせています。
バタークリームなので、ナッペの練習になりますね。

出来立てのバタークリームは、ふわっと軽くなめらかな食感。
飾りはごくごくシンプルにキャラメリゼしたノワゼットを飾り、香ばしさとカリッとした食感をプラスします。

■日程 終了しました



【8月新作 クリームチーズとコンフィチュールのブッセ】

※写真は試作進み次第公開します。

ビスキュイでクリームをサンドしたお菓子です。
フランス菓子ではなく、洋菓子ですが生地自体はビスキュイと呼ばれる別立ての生地なのでフランス菓子の技法を用います。
中にはクリームチーズベースのクリームをサンドし、センターにコンフィチュールをいれます。
コンフィチュールは、色々とご用意する予定なのでお楽しみに!
アルザスで購入したフェルベールさんのものや、今年私が作った杏のコンフィチュールなど。

ころんとした形がかわいくちょっとした手土産にもおすすめしたいお菓子です。

■日程 8/24(水)9:00~13:00、8/27(土)9:00~13:00・13:15~17:00、8/28(日)午前OR午後
※平日ご希望の方は8/22以降でご相談ください。

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※場所は東京都です。

【お菓子教室の案内について】
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もしくは、メールで直接送ることも可能ですので、ご希望の方はその旨ご連絡ください。
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