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2016年7月

夏の焼き菓子詰め合わせレッスン

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今週末からスタートの焼き菓子詰め合わせレッスン。夏らしい焼き菓子をそろえてのギフト仕様です。
不定期に開催している焼き菓子詰め合わせレッスンですが、旬や地域をテーマにいつもケーク1種+小さな焼き菓子3種類を組み合わせています。
今回は、ラッピングも頑張りました。白×ブルーで爽やかな夏らしく。でも可愛すぎず(このさじ加減が重要ですね!)
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クリスマスの際に使った黒い箱と同じシリーズの白い箱を使用します。少しツヤのある箱で白いけど汚れにくいのがいいですね。今回は福岡のレガーロ・パピロさん(現在休業中)の包装紙を浦和パルコの手紙舎の催事で買いました。夏らしい爽やかな水色が可愛い。黄色が入ってるのも気に入ってます。ちょっと北欧っぽい雰囲気がいいですよね。

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パウンドケーキは、クリームチーズを使用した、少しサワー感のあるソフトな生地に、パッションフルーツ、パイナップル、アプリコットのドライをいれています。ちゃんとパッションの種も入ってます。焼き上がりにはパッションピューレのシロップをうって、甘酸っぱいトロピカル味をさらにプラス。(最初の焼き菓子集合の写真のは型に対しての量が多かったので、その後減らしました。ちょっと焼き上がりの雰囲気が異なります。)
ウィークエンドシトロンのアレンジバージョンのようなちょっと変わった作り方をします。

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焼き菓子は、南仏のお菓子ナヴェット。ほのかにオレンジの花の水が香る乾いた焼き菓子。小さな舟型に成形します。やや硬いのですが、一度崩れるとそれほど固く感じないのが不思議な感じです。南のお菓子なのでやはりバターは少なめ(オリーブオイルで作るのもあるとか。)で粉感強しです。


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ココナッツとレモンのサブレ。これは本当に試作で大変でした...,。サクサクの軽めのココナツサブレはレモンゼスト入り。焼き上がり表面にレモン果汁をサラッとぬって仕上げます。

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サブレ・フロマージュは、塩系のサブレ。
エダムチーズとブラックペッパー入りのしょっぱいサブレです。サクサク軽くておやつにおつまみにもピッタです。
サブラージュで作るので軽い歯触り。今回はFROMAGEをスタンプしました!、、があまりはっきり出ない。。ですが頑張ります!写真は夜撮影してくらかったので、また明るいときに撮影したら差し替えますね。


実習はパウンドケーキ、デモンストレーションはナヴェット、レシピ付きはココナッツとレモンサブレ&サブレフ・ロマージュです。
なかなか盛りだくさんの内容ですが、試作が大変でしたが、どうにかまとまってきました。あとはリボンのカットやら箱に紙パッキンいれたり、レシピ作成、計量.,、あれ?よく考えるとやることまだまだたくさんでしたね。
詰め合わせレッスン、少しだけ空きがありますのでご興味ある方はご連絡ください。

8月5日14時~17時追加開催します。

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同じく今週末からスタートのキャロットケーキ、新たにご希望の方が出ましたので、もしここで日程ご希望合う方がいましたらご連絡くださいませ。8月4日14:00-それと8月5日10:00ーも募集してます。

ではでは、皆さま今月後半もよろしくお願いします!


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masa@sweet-cafe.jp(下園)

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最近のお仕事と7月のお菓子教室について

おはようございます。今日から三連休ですね!
お天気はまずまずなのかな。
お出かけの方も多いと思いますが、私も1日くらいは家族で出かけたいと思っています。

7月中旬になり、いよいよ梅雨明けまでもうすぐ。本格的な夏が始まろうとしていますね。
今年の夏は意外に忙しく、レッスン意外にもいろいろとプレス会や取材があり、外出する日が増えています。
最近だと、ルヴァンダンタンの石川シェフとリョウラの菅又シェフのコラボ講習会や単独での石川シェフ、菅又シェフの講習会にも伺いました。コラボ講習会の方は近々レポート予定ですのでまた紹介しますね!

今週はシャンドワゾーの村山シェフの講習会取材で千葉の市川にいってきます。
市川に行くのは何年ぶりだろうか、、以前モンペリエというお菓子やさんに行ったときなので20年近くたつかもしれません。

先日は浦和のアカシエにも久々に行ってきました。7月20日から伊勢丹のマ・パティスリーの催事にでるようです。沖縄の幻のパイナップルを使ったお菓子がでるそうで!!これは気になりますね。

最近はホテルのプレス会もいくつかあり、グランドハイアットのひんやりスイーツ(アイスバーガーがすごい!)横浜ベイシェラトンホテルの新作ヴェリーヌ(特に桃がおすすめ!)と武藤シェフ就任のレポートも紹介しています。もうすこししたらクリスマスのプレス会も始まる季節です(もうすでに1つは開催されました)。毎年のことながらものすごく1年が早い!!と感じますが、今年のクリスマスケーキどんなものが登場するのか楽しみですね。
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7月も半ばになり、来週から新作レッスンが始まります。
それから8月案内はまだですが、単発で8月開催するものもいくつかありますのであわせてご紹介しますね!

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シチリアをイメージしたピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。焼き菓子ながら3つの層を重ねているのでいろんな食感と味を楽しめるのが魅力です。

【シシリー】
■日程、8月14日(土)9-13:00

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アメリカンスイーツの中でも好きなお菓子のトップに入り込むのがこのキャロットケーキ。
見かけるとついつい買ってしまいます。実はニンジンの味、というよりはニンジンをはじめいろんな味や食感が混ざり合っている滋味ある感じが好きなのかもしれません。個人的にはスパイス使いや、生地の質感がパンデピスに通づるものがある!と思っています。
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ニンジン、クルミ、レーズン、数種類のスパイスなどを入れて焼いた生地ににクリームチーズのフロスティングをかけて仕上げます。仕上げはクリームチーズで、上の写真にのっているくるみの飾りはつけない予定です)

バターを使用しないので(今回は太白ごま油を使用)暑い時期でも気軽に作れるお菓子で、懐かしい甘さとあっさりした後味で朝食にも向いているケーキだと思います。

■キャロットケーキ
■日程 7/24(日)9:00~12:30
※8/5午前希望の方はご連絡ください。

平日レッスンご希望の方は 7/25以降の日程でご相談ください。8月初旬でもOKです。希望候補が多い方が他の方と調整しやすいのでいくつか日程ご連絡いただけると幸いです。

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夏の詰め合わせ、先にラッピングから。
リボンはブルー系にすると思いますがこんな感じで。
福岡のレガーロ・パピロさんの包装紙を浦和パルコの手紙舎の催事で買いました。少し北欧的な雰囲気が気に入って選びました!掛け紙として使います。夏らしい爽やかな水色が可愛い。黄色が入ってるのも気に入ってます。

中には4種類のお菓子をいれます。いつもの型より小さなミニパウンド型で、トロピカルなパウンドケーキを作ります。
一緒にお付けするのは南仏の地方菓子ナヴェット、ココナツとレモンのサブレ、サレ系のサブレの予定です。(すべて新作。1品をデモで作ります)
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その中から一つご紹介。(他は完成次第写真追加しますね)
南仏の焼き菓子ナヴェット。船のような形の乾いた焼き菓子です。
バター、砂糖、粉、そしてオレンジの花の水を控えめに入れています。
オレンジの皮で爽やかさもプラス。
乾いたお菓子なので夏にぴったり。ちょっとかたいですが、口の中でほろっと崩れます。
南のお菓子なので、バターリッチというよりは、粉感しっかりめのお菓子です。

■夏の詰め合わせレッスン
■日程  8/5(月)14 :00~17:00

※平日レッスンご希望の方は 7/25以降の日程でご相談ください。ご希望の方は希望の日程と時間帯をご連絡ください。
希望候補が多い方が他の方と調整しやすいのでいくつか日程ご連絡いただけると幸いです。


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夏野菜のキッシュ、前回予定が合わなかった方のリクエストで、追加開催予定です。
前回都合が合わなかった方ぜひ。久々に作って自分でもとても美味しい!と感じたキッシュです。お野菜の甘みが体にじんわりしみてきます。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラス。

■夏野菜のキッシュ

■日程 8月13日(土)13:15~17:00
。。。。。。
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お菓子工房『ドゥルセ・ミーナ』

日本で本格的で美味しいスペイン菓子を作っているお菓子工房『ドゥルセ・ミーナ』。
スペイン菓子の魅力がぎゅっと詰まったお菓子の詰め合わせとそれぞれのお菓子を紹介したいと思います!
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日本にはあまり知られていないスペイン菓子ですが、本格的なスペイン菓子を作っているお店がなんと日本にあります。

茨城県の守谷市にある『お菓子工房 ドゥルセ・ミーナ』がそのお店。
今回は、『ドゥルセ・ミーナ』で販売している代表的なスペイン菓子を紹介したいと思います。


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スペイン菓子の中でも、日本でよく知られているのが「ポルボロン」。
スペインではクリスマスの時期に欠かせないお菓子だそうです。
キャンディのように包むのが定番。

そして、「ポルボロン」と似たお菓子がその隣のヘーゼルナッツの「マンテカード」。
マンテカ(=動物の脂)で作られた、という意言葉に由来する、アンダルシア発祥のお菓子だそうです。
いろいろな味が作られており、「ポルボロン」も「マンテカード」の一種とのこと。

写真一番上の大きめのお菓子が「ロスコ・デ・ヴィノ」
ワインのリングクッキーという意味のお菓子です。
アンダルシアのモスカテル(マスカット)ワインを生地に練りこんでいます。

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包装をあけた状態は、「ポルボロン」と「マンテカード」はほとんど同じような形状で、小さな丸いコイン状(厚みは1.5cmくらい)のお菓子です。

「ポルボロン」は、アーモンドの風味、「マンテカード」はヘーゼルナッツ特有の香ばしい香りがして、食べるとあっという間に口の中でほろっと崩れていきます。

「ロスコ・デ・ヴィノ」はリング状で、ザラッとした質感はポルボロンに似ていますが、それよりは若干しっかりした固さを保っています。
軽めの食感で粉の香ばしさとともに、マスカットワインの甘さがふんわり香ります。

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「サンティアゴのタルト」です。
直径6cmくらいの小さなタルト型で焼いています。

こちらはキリスト教徒巡礼の地としても有名な、サンティアゴ・デ・コンポステーラの名物菓子。
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構成は至ってシンプル。

サクッと軽い目のパイ生地に、フランス菓子でいうとクレーム・ダマンドのような生地を絞って焼いています。

アーモンド生地は、とてもアーモンドの風味が強くてコクもあって美味しく、何度食べても飽きのこないシンプルな焼き菓子です。


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パナジェッツ
こちらのお菓子は、初めて出会うお菓子。
「パナジェッツ」。

スペイン、カタルーニャ地方で聖人の日11月1日頃に食べられるお菓子だそうです。見た目には一見マジパンのように見えますが、生地にはさつまいもが入っています。
周りには松の実が付いていて、甘くて香ばしい味です。
アーモンドの濃厚な風味とほのかに香る蜂蜜とさつまいもの甘さが特徴です。

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スペインといえば、やっぱりアーモンドが美味しいので、アーモンドの味を活かしたお菓子「マジパン」は気になりますね。

ドゥルセ・ミーナの「マジパン」はとってもかわいい人形の形をしていて、見ているだけで幸せ気分になります。

猫や魚、ハリネズミなど小さいながらきちんとかわいく作られていて心が和みます。
表面は乾いた質感ですが、食べると中は柔らかくてアーモンドの旨みが詰まっています。
甘さもしっかりしているので、無糖のコーヒーなどといただくのがおすすめ。

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砂糖がけしたアーモンドをチョコレートでコーティングしたお菓子。形が岩
(Roca)のように見えることから「ロカス」とよばれます。

美味しいアーモンドとビターチョコレートの相性はもちろん抜群で、いくらでも食べられそう!

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スペインのクリスマス菓子「トゥロン」。
アーモンドに砂糖や蜂蜜、卵などを加えて作るお菓子です。

「トゥロン」には固いタイプと柔らかいタイプとありますが、『ドゥルセ・ミーナ』のものは「マジパン」を使った柔らかいソフトなタイプ。

左はオレンジ味の「トゥロン」です。
卵黄が入っているので、よりコクがあってリッチな風味。
オレンジピールの酸味がアクセントになっています。面白いのが表面をブリュレのようにキャラメリゼしているところ。
ほのかに香ばしくビターな風味がオレンジとよく合っています!

右の「トゥロン」は、スペインアーモンドを使用したバニラ風味の生地にクルミが入っています。
バニラの甘い香りにクルミのコリコリした食感が印象的。 とても優しい味に仕上がっています。
『ドゥルセ・ミーナ』のお店は茨城にありますが、お菓子はホームページで取り寄せもできます。
気になる方はぜひ!http://dulcemina.jp/

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