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菅又シェフ講習会 cotta主催

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先日、cottaさん主催の菅又シェフ講習会に参加してきました。
菅又シェフは昨年用賀にパティスリー「Ryoura リョウラ」をオープンしたばかり。
今月号のカフェスイーツでも大きく取り上げられている注目のパティシエです。

今回の講習会は熱気あふれる満席でのスタート!
やっぱり菅又シェフの人気はすごいですね。
改めて驚きました。

シェフ、久しぶりの講習会ということで「緊張する~!!」とおっしゃってましたが、スタートしてからそんな緊張感もオープンにして笑顔笑顔で、参加している皆さんも心和むような雰囲気でした。


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最初にスタートしたのはマカロン。
マカロンのレシピ本も出されているくらい、マカロンにはこだわりのある菅又シェフ。
今回は抹茶とフランボワーズを組み合わせた一品「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」です。

参加者の中には、マカロンを何度もトライしている方などもいるようで、マカロンの仕込みの時には皆さんの集中力がすごかったです。確かにマカロンパリジャンは難しいと思います。特に家庭でつくるとなると仕込みの量は少ないし、オーブンは小さくて熱のムラもありますし。

今回そんな皆さんのことを考えながらの内容で、仕込みは少量で家庭用のハンドミキサーで行いました。
そしてその都度生地の状態や温度をお知らせするシェフ。
マカロンは仕込んでから絞り出すまでの時間(温度)がとても重要とのことで、温度が下がりすぎると絞る際にストレスがかかって目が詰まってしまうそう。

今回はプレーンと抹茶の2種のマカロン生地で、抹茶のガナッシュとフランボワーズのコンフィチュールをサンド。
濃厚な抹茶のガナッシュにフランボワーズの酸味がアクセントになっています。

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そして、生菓子の「バロン」。南仏を思い起こさせるお菓子です。
アーモンド入りのジェノワーズにクレームムースリーヌ、ベリーのジュレ、ナッツやフルーツ入りのムースを重ねます。ムース部分はフランスのお菓子「ヌガーモンテリマール」をイメージし、キャラメリゼしたアーモンドやオレンジやアプリコットのコンフィ、ハチミツを合わせています。

様々な素材の味と香りが混在して一つにまとまったお菓子です。
家庭で作るにはちょっとハードルが高いですが、その分作った時には達成感がありそうですね!

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今回の講習会の中で最も皆さんに親しみがあって作りやすいだろうお菓子が「ロールケーキ」でした。
お店でも人気のロールケーキをアレンジしたバージョンです。

「ロールケーキって難しいですよね」というシェフ。
確かにシンプルな分、食感や味のバランスが難しいお菓子だと思います。


今回教わったロールケーキは別立ての軽い生地に生クリーム、フランボワーズジャム、カスタードクリームを巻き込んだものです。カスタードクリームの仕込み方は菅又シェフ独特の作り方で、なるほど、こういうアプローチもあるんだなぁ。と感じました。
生地にはバターの代わりに太白ごま油を使用。そうすることで冷やしても締まりにくいソフトな生地ができます。
サラダ油でもできるそうですが、やや食感が変わるのだとか。

ふわっと軽やかな生地は世代を問わず好まれる味だと思います。
こちらは是非トライしてみたい!と思える気軽さも嬉しいところ。

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講習会を終えると、たくさんの方がお菓子の撮影と菅又シェフとの記念撮影にずらっと並びました。
一人一人に丁寧にお話しされているシェフ、気さくな人柄が皆さんに愛される理由だと思います。そしてこの笑顔がやっぱりいいですよね!美味しいお菓子はもちろん、この笑顔が周りを幸せにしてくれるのだと思います。
 
■cotta (コッタ)さんのHPはこちら
http://www.cotta.jp/
■コッタさんのブログはこちら 
お菓子研究家のmarimoさんが菅又さんの講習会を詳しくご紹介しています!
http://staffblog.cotta.jp/?p=1961

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