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テリーヌショコラ&サブレ プラリネノワゼット&ショコラ

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1月のお菓子教室の新作は、ブログに紹介できないまま終了してしまいましたが、やっと落ち着いてきたのでここでご紹介しますね。

1月後半はもうじきバレンタインということでチョコレートを使ったお菓子「テリーヌショコラ」を作りました。
ベースは、チョコレート、砂糖、卵、バターにほんの少量の粉。
簡単なはずのテリーヌショコラは、予想以上に試作で苦しみました。。

まずはチョコレート選びから。
最初はヴァローナのグアナラを使用。うん、ガツンと力強いカカオ感。男性的な味わい。
でもちょっと強すぎるかも、とその後、ヴァローナのグアナラとカライブをブレンド。その上試しにシナモンとラム酒も少々。やはり複雑な香りになりました。焼きたてよりも数日置いた方が美味しかったです。

でもやっぱりチョコそのものの味がストレートに感じられるといいな、と思い、普段は使わないけど結構好きなイタリアのドモーリ。数種類あるのですが、まずは恵比寿のお店にいってミニタブレットを試食代わりに購入し、その中から最もあいそうなアプリマクをセレクト。

その後ドモーリのクーヴェルチュールを扱っている東名食品さんにアプリマク(ペルー産カカオ豆使用)をお願いし、試作。
カカオ分が75%と非常に高いながら、フローラルで穏やかなのは焙煎が浅めだから?豆の特徴もあるのでしょうが。

本当はもう少しカカオ分下げたかったので、ドモーリのサンビラーノ(ミルク)とブレンドして試作もしましたが、やはり単一で行ったほうが美味しかったので、結果的にはアプリマクのみで作ることになりました。


その後は、バターの一部を生クリームに変えることでやや脂肪分を下げました。
そうすると、焼き時間も変わってきて、焼き過ぎるとすが入ったような感じになり。
いろいろ温度や時間を試して見た結果、中温で比較的短い時間で、中央はやや半生のような状態で焼きました。


試食の際は、デセール仕立てで。最近購入したばかりのお皿を早速使って。(これ焼き菓子にあうので好評です!)生クリーム、白馬村のほおずきのシロップ煮、金柑のコンポート、マンゴーのソースと一緒に頂きました。
フルーツと一緒に食べるとより華やかな風味が引き立ちます。

バレンタインも近づき、いろんなパティスリーでもテリーヌショコラ登場しているようですので、ちょっと気にしてチェックしてみたいと思います。

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デモンストレーションでは、小さな焼き菓子を。
チョコそのものよりも、実はこういうチョコを使った焼き菓子が私は好きだったりします。

これ、初めて紹介と思っていましたが、数年前にもデモで紹介していたようで、申し訳ないです!
でも、生地の配合と使用したチョコの種類や柑橘が変わったのでちょこっとマイナーチェンジされています。

シュクレ生地にチョコとプラリネをサンドしたものです。
チョコはドモーリのサンビラーノ(ミルク)。マダガスカル産カカオ豆を使用しています。ミルクにしてはカカオ分51%であまったるくなくて、後味のキレがよくとても美味しかったです。ほのかな酸味もあります。これ結構すきかも!そのまま食べちゃいたいくらいでした。
そのチョコに、ペック社のプラリネノワゼットを加えて、更に柚子の果皮をすりおろして入れました。

ペック社のプラリネはイルプルで扱っていますが、とっても香りよくて美味しいです。
粗挽きなのでザラッとした質感もいいです。私はバタークリームに入れて使ったり、サブレにちょこっと入れることがあります。パリ・ブレストなんかにもすごくいいですね!

話は戻って、シュクレ生地にプラリネショコラをサンドし、最後はミルクチョコでコーティング。
アーモンドの糖衣がけを飾って完成です。

ミルクチョコ×ヘーゼルナッツ×柑橘の組み合わせは、エルメからヒントを得ましたが、とても好きな組み合わせ。
いくらでも食べたくなります。

実は今日は、このサブレのチョコを別のものに変えて作ってみました。
それもまた美味しかった!ヘーゼルナッツ風味のチョコを使用したので、よりヘーゼルナッツ感アップ。
以前はヴァローナのジヴァラ・ラクテを定番で使用していましたが、チョコを変えるだけでも結構印象変わってきますね。

さて、長くなりましたが、もうそろそろ2月レッスンの準備にとりかからなくてはですね。
2月のお菓子教室詳細はこちらです。またちょこちょこと日程追加や空きがでてくるかもしれませんのが随時更新していきますのでどうぞよろしくお願いします。

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