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2016年2月

ドイツ菓子 フランクフルタークランツ

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今月の新作レッスンは珍しくドイツ菓子を作ります。
「フランクフルタークランツ」という、ドイツのフランクフルトのお菓子。クランツは
軽めの生地ヴィーナーマッセ(フランス菓子でいうとジェノワーズに近い)にブッタークレメ(バタークリーム)をサンドして、周りにナッツをたっぷりつけたお菓子です。ドレンチェリーの飾りがなんともクラシカルな雰囲気です。

日本ではあまりドイツ菓子の専門店が少ないので見かける機会がすくないですが、ユーハイムのものは比較的ご存じの方が多いかしら。ユーハイムのは私はまだ食べたことがありませんが、ナッツ少なめで上品軽やかな雰囲気です。
関西のほうだとツマガリやエスコヤマでありますね。都内だと、以前はホレンディッシェ・カカオシュトゥーベで販売されていませんが、最近は販売されていないというお話を生徒さんから聞きました。

私は昨年の夏にスイスのバーゼルを訪れた際、このお菓子を頂きました。
とっても大きくて直径24~27cmくらいあったかしら。それを17等分ほどしましたが、それでも充分な量でした。
大きいのに軽やかなのが印象的。素直に美味しいなぁと思いました。

その思い出もあり今回お菓子教室で作ることにしました。


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中にはアクセントで赤すぐりのジャムを。
フランボワーズでも美味しいと思うのですが、ウィーン菓子やドイツ菓子は赤すぐりを使うことが結構多いですよね。バターの油脂分がしっかりしているお菓子なので酸味をプラスすると飽きずに食べやすくなります。
バタークリームは、クレーム・パティシエールにバターを加え、キルシュの風味をプラスしています。

写真のものは一回目の試作のもの。
まずはドイツ菓子のレシピ本を参考に組み立てました。田舎っぽさがありながら伝統的なお菓子は佇まいからして素敵です。
・・が、形としては完成したものの、食べてみると当たり前ですが「自分の味」じゃない。
ここからが試作の勝負どころで、生地、クリーム、クロカント、ジャムそれぞれ自分の味になるように配合を変えていく必要があります。私のお菓子づくりはただお菓子を作るということが目的ではなく、「自分の味」を作ることなんだな、と毎回思います。そんなこともあり、一つ一つの生地への試作&試食を繰り返す日々です。

もう一息頑張ります!


フランクフルタークランツのレッスンはこちらの日程で空きがあります。

■フランクフルタークランツ

2/22(月)9:00~13:00、2/28(日)13:15~17:00、3/2(水)9:00~13:00
参加希望の方はご連絡下さい。お土産にはドイツ菓子とは全く関係ないですが、前回レッスンでご紹介するかも、と言っていたコルシカの郷土菓子カニストレリをおつけします。栗粉を使った焼き菓子です。くるみをいれてちょっと香ばしめにしています。栗粉の味が独特なので好き嫌い別れるかもしれませんが、楽しみにして下さい~

また、他のレッスンの空き情報はこちら(レッスンは実習形式です。世田谷区で開催。詳細は個別にご連絡します)ご連絡はmasa@sweet-cafe.jp(下園)まで

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■コンベルサシオン
「会話」という意味の小さな可愛らしいお菓子です。
フィユタージュとクレームダマンドという組み合わせはガレット・デ・ロワと同じなのですが、
サイズが違うのと、表面に塗るグラスロワイヤルのサクッとした食感で、全く別のお菓子の印象を持つと思います。
フランス菓子らしく、バターの風味、お砂糖の甘さ、アーモンドのコクを充分に感じられるお菓子です。
2/20(土)9:00~13:00、2/21(日)9:00~13:00、2/29(月)9:00~13:00

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ザッハトルテ(追加しました)
ウィーンの銘菓「ザッハトルテ」。
チョコレートを加えたスポンジ生地に、上掛けのチョコレートをかけて仕上げます。
スポンジは難しくないのですが、この上掛けがの扱いが難しくなかなか慣れないと難しいお菓子です。
でもうまくいくとマットな艶とショコラの新鮮な香りにうっとりするお菓子です。
アプリコットジャムの酸味がチョコレートとマッチした上品な味です。
3/6(日)9:00~13:00


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2月のお菓子教室はナッツやショコラなどで!

今日から2月ですね!
暖冬といわれながらも先日の雪以来寒い日がつづきますね。
特にこの10日間くらいはとっても寒くてブルブルです。でもフィユタージュを扱うにはバッチリの気温ではありますね。
本日今年最後のガレット・デ・ロワレッスンを終え、ほっと一息です。

先週はサロン・デュ・ショコラにわいた一週間でしたね。
今年はテレビ番組での紹介もあり、例年以上の大盛況!
大盛況すぎて、会場NSビルから新宿駅まで行列ができたとか。。まるで都市伝説のような状況ですよね。

私も1月はバレンタイン取材や原稿執筆でチョコ漬けな日でしたが、これからはお菓子教室でチョコレートを使ったお菓子をご紹介していきます。結局1月後半のテリーヌショコラはいまだブログには写真アップできていませんが、まだきちんと写真を撮っていないので改めてご紹介します。今回はイタリアのドモーリ社のチョコレートを使用し、今までより更にドモーリに興味のわいた冬となりました。

そして、2月のお菓子教室の詳細が決まりました。
参加ご希望の方はご連絡下さいませ。初めての方も歓迎です。場所は東京都世田谷区です。詳細は参加確定後にご連絡しますね。
ご連絡はこちらまで→masa@sweet-cafe.jp(下園)

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フランス南西部の郷土菓子「ガトー・バスク」のチョコレートバージョンです。
ただチョコレート味にするだけではなく、チョコレートと相性の良い「ヘーゼルナッツ」と「オレンジ」を組み合わせた
フランスらしい味わいに仕上がっています。
ヘーゼルナッツを砕いたものを底に敷き、カリッとした食感と香ばしさ、そしてオレンジピールで爽やかさをプラス。
生地にはペック社の風味よいココア、クリームにはオレンジやナッツと相性のよいヴァローナ社のカライブを使用します。
いつものガトーバスクとは一味違ったアレンジバージョン、ガトーバスク好きな方は是非。
【ガトー・バスク・ショコラ】
■参加費 8000円
■日程 
午前(9:00~13:00)…2/10
午後(13:15~17:00)…2/14(日)


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「会話」という意味の小さな可愛らしいお菓子です。
フィユタージュとクレームダマンドという組み合わせはガレット・デ・ロワと同じなのですが、
サイズが違うのと、表面に塗るグラスロワイヤルのサクッとした食感で、全く別のお菓子の印象を持つと思います。
フランス菓子らしく、バターの風味、お砂糖の甘さ、アーモンドのコクを充分に感じられるお菓子です。

【コンベルサシオン】

■参加費 8000円
■日程 午前(9:00~13:00)…2/29(月)
※平日レッスン希望の方は可能であれば幾つか候補日をご連絡下さいませ

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昨年の新作で作ったウィーンの銘菓「ザッハトルテ」。
チョコレートを加えたスポンジ生地に、上掛けのチョコレートをかけて仕上げます。
スポンジは難しくないのですが、この上掛けがの扱いが難しくなかなか慣れないと難しいお菓子です。
でもうまくいくとマットな艶とショコラの新鮮な香りにうっとりするお菓子です。
アプリコットジャムの酸味がチョコレートとマッチした上品な味はバレンタインにもぴったり。

【ザッハトルテ】
■参加費 8000円
■日程 満席です。平日レッスンご希望の方はご相談下さい。

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ノスタルジックな雰囲気がたまらない正統派のドイツ菓子。
昨年、スイスのバーゼルでも頂いてその昔ながらの素朴さをしみじみ「いいな。」と感じたお菓子です。

ドイツの都市フランクフルトの郷土菓子で、リング状の丸い型でスポンジ生地を焼き、バタークリームをサンド、
コーティングし、表面をたっぷりのナッツで覆った伝統的なお菓子です。

写真は去年スイスのバーゼル駅にあるお菓子屋さんで見つけたもの(リング状のものです)

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こちらは、以前NHK文化センターの手土産講座でいただいたホレンディッシェ・カカオシュトゥーベのもの。
軽めの生地にバタークリームとたっぷりのナッツ。飾りのドレンチェリーがとてもかわいらしいですよね!

【2月新作 フランクフルター・クランツ】

■参加費 8000円
■日程
午前(9:00~13:00)…、2/22(月)、3/2(水)

午後(13:15~17:00)…2/20(土)
※平日レッスン希望の方は可能であれば幾つか候補日をご連絡下さいませ

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テリーヌショコラ&サブレ プラリネノワゼット&ショコラ

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1月のお菓子教室の新作は、ブログに紹介できないまま終了してしまいましたが、やっと落ち着いてきたのでここでご紹介しますね。

1月後半はもうじきバレンタインということでチョコレートを使ったお菓子「テリーヌショコラ」を作りました。
ベースは、チョコレート、砂糖、卵、バターにほんの少量の粉。
簡単なはずのテリーヌショコラは、予想以上に試作で苦しみました。。

まずはチョコレート選びから。
最初はヴァローナのグアナラを使用。うん、ガツンと力強いカカオ感。男性的な味わい。
でもちょっと強すぎるかも、とその後、ヴァローナのグアナラとカライブをブレンド。その上試しにシナモンとラム酒も少々。やはり複雑な香りになりました。焼きたてよりも数日置いた方が美味しかったです。

でもやっぱりチョコそのものの味がストレートに感じられるといいな、と思い、普段は使わないけど結構好きなイタリアのドモーリ。数種類あるのですが、まずは恵比寿のお店にいってミニタブレットを試食代わりに購入し、その中から最もあいそうなアプリマクをセレクト。

その後ドモーリのクーヴェルチュールを扱っている東名食品さんにアプリマク(ペルー産カカオ豆使用)をお願いし、試作。
カカオ分が75%と非常に高いながら、フローラルで穏やかなのは焙煎が浅めだから?豆の特徴もあるのでしょうが。

本当はもう少しカカオ分下げたかったので、ドモーリのサンビラーノ(ミルク)とブレンドして試作もしましたが、やはり単一で行ったほうが美味しかったので、結果的にはアプリマクのみで作ることになりました。


その後は、バターの一部を生クリームに変えることでやや脂肪分を下げました。
そうすると、焼き時間も変わってきて、焼き過ぎるとすが入ったような感じになり。
いろいろ温度や時間を試して見た結果、中温で比較的短い時間で、中央はやや半生のような状態で焼きました。


試食の際は、デセール仕立てで。最近購入したばかりのお皿を早速使って。(これ焼き菓子にあうので好評です!)生クリーム、白馬村のほおずきのシロップ煮、金柑のコンポート、マンゴーのソースと一緒に頂きました。
フルーツと一緒に食べるとより華やかな風味が引き立ちます。

バレンタインも近づき、いろんなパティスリーでもテリーヌショコラ登場しているようですので、ちょっと気にしてチェックしてみたいと思います。

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デモンストレーションでは、小さな焼き菓子を。
チョコそのものよりも、実はこういうチョコを使った焼き菓子が私は好きだったりします。

これ、初めて紹介と思っていましたが、数年前にもデモで紹介していたようで、申し訳ないです!
でも、生地の配合と使用したチョコの種類や柑橘が変わったのでちょこっとマイナーチェンジされています。

シュクレ生地にチョコとプラリネをサンドしたものです。
チョコはドモーリのサンビラーノ(ミルク)。マダガスカル産カカオ豆を使用しています。ミルクにしてはカカオ分51%であまったるくなくて、後味のキレがよくとても美味しかったです。ほのかな酸味もあります。これ結構すきかも!そのまま食べちゃいたいくらいでした。
そのチョコに、ペック社のプラリネノワゼットを加えて、更に柚子の果皮をすりおろして入れました。

ペック社のプラリネはイルプルで扱っていますが、とっても香りよくて美味しいです。
粗挽きなのでザラッとした質感もいいです。私はバタークリームに入れて使ったり、サブレにちょこっと入れることがあります。パリ・ブレストなんかにもすごくいいですね!

話は戻って、シュクレ生地にプラリネショコラをサンドし、最後はミルクチョコでコーティング。
アーモンドの糖衣がけを飾って完成です。

ミルクチョコ×ヘーゼルナッツ×柑橘の組み合わせは、エルメからヒントを得ましたが、とても好きな組み合わせ。
いくらでも食べたくなります。

実は今日は、このサブレのチョコを別のものに変えて作ってみました。
それもまた美味しかった!ヘーゼルナッツ風味のチョコを使用したので、よりヘーゼルナッツ感アップ。
以前はヴァローナのジヴァラ・ラクテを定番で使用していましたが、チョコを変えるだけでも結構印象変わってきますね。

さて、長くなりましたが、もうそろそろ2月レッスンの準備にとりかからなくてはですね。
2月のお菓子教室詳細はこちらです。またちょこちょこと日程追加や空きがでてくるかもしれませんのが随時更新していきますのでどうぞよろしくお願いします。

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バレンタイン2016

2月に入り、明日は節分ですね。
その後はまっしぐらにバレンタインモードでしょうか。
数年前からショコラへの注目が高まり、今年は最高潮な気がしています。
日本にこれだけショコラが浸透するとは私がお菓子の仕事についた当時には考えもしなかったのですが、すごいことですね。

スイーツ業界では昨年の秋から今年の1月にかけて、バレンタイン関連のプレス発表会が開催されました。
私自身今年は今までで一番多くのブランド多くの種類のチョコレートを食べたと思います。
食べたショコラを全て紹介したいところですが、特に私が注目したショコラを今年はブログやパナデリアさんで紹介しました。それをまとめていきますね!よかったら参考にして下さい。


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まずは、素敵なカメリア型が印象的なショコラのプティガトー。「ベージュ アラン・デュカス 東京」と「シャネル」のコラボスイーツです。
伊勢丹新宿店にて期間限定の催事です。この他にもガトー、ショコラ、マカロンがあります。初日は昼過ぎに売り切れたのだとか!
★こちらでレポート

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アンリ・ルルーのイタリアを旅しているような気分になれるボンボンショコラも印象的!
以前シェフのジュリアン・グジアン氏が来日された際、モデナというバルサミコとフランボワーズを合わせたボンボンショコラのデモンストレーションをしましたが、その華やかで深い香りに感動したのでした。
★こちらでレポート


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家族や友人たちとわいわい切り分けていただきたいのがグラッシェルのアントルメ・グラッセ。
色んな種類がありますが、写真のものは私が一番好みだった「オーバル グラッセ ラクテ フランボワーズ」。
ラズベリーとミルクチョコをあわせた華やかでまろやかなアイス。
食後のデザートにもピッタリですね。
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ハイアットリージェンシー東京は、ショコラ系がとっても美味しいホテルなのです。
その中でも焼き菓子好きな私が気になったのが「サブレ ショコラ オ レ」。サブレ、ミルクチョコ、ヘーゼルナッツのプラリネ、という私の大好きな組み合わせ!これはまた食べたいので自分用に買いにいくかも~。
その他にも色々とあります。ホテルのページで紹介されています。ドモーリのチョコを使ったマカロンが気になります!
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何度見ても、「可愛い!」と興奮してしまうのが、、「ミュゼドゥ ショコラ テオブロマ」の土屋公二シェフと、ショコラコーディネーター 市川歩美さんのコラボレーションチョコレート。マダガスカル産カカオを使用した「ベリー・ベリービーントゥバー」(ネコちゃんイラストの)と、、テオブロマのオリジナルブレンドのカカオ分63%のタブレットに色とりどりのキャビアを型どったチョコレートが散りばめられた「タブレットキャビアパーティー」(ワンちゃんイラスト)の2種類があります。

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昨年末~今年食べたボンボンショコラの中で最も印象に残ったのがエコール・クリオロの「エヴォリュション 」。味はもちろん、風味や食感、素材の組み合わせなど、パティシエらしさ、ショコラティエらしさ両方兼ね備えたひと箱。和素材とフランス素材どちらも楽しめるのもサントスさんらしいですね。
今年は新ブランド「クリオロ」に生まれ変わるということで、こちらもとっても楽しみです。

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チョコレートをあげるだけではなくて、2人でバレンタインを楽しめるのがグランドハイアット東京のカカオ尽くしのバレンタインディナー。私だったらやっぱりペアリングワイン付きがいいな!

オークドアのメニューは3日間限定ですが、フィオレンティーナでは2月いっぱいで「カカオで煮た仔牛すね肉のラグーとカカオを練り込んだパッパルデッレ」がいただけます。これ、ココアと牛肉、赤ワインの相性が非常によくって本当に美味しい。ぜひ赤ワインと合わせていただきたいところ~。

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ザ・リッツ・カールトン東京のバレンタインショコラ、こんな赤いハートのチョコレートもらったら、男性はドキドキしちゃいそうですよね。実際もらう男性にインタビューしたいくらいです。
この他にもボンボンショコラの詰め合わせがあり、ティラミスやモンブランなどのお菓子をイメージしたパティシエらしいショコラにも注目です。

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唯一タブレットの写真も。
ボンボンショコラも多数出されているパレドオールですが、私このビターミルクのタブレットがとても好きで!
三枝シェフがビーントゥバーのチョコレートをもっと裾野を広げて食べやすく、と開発した板チョコレートです。
まろやかで口溶けがよく、ミルクよりも甘さ控えめでビターよりも食べやすい。まさにほどよいカカオ具合!
ハイチ、ベトナム、キューバ、トリニダードの産地別4種類があるので、食べ比べもできますね。
人気の獺祭を使ったショコラなども紹介しています。お薦め多数すぎて。。以下リンク先をご覧下さいね!
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宝石の様な感覚で、差し上げたい「ブルガリ イル・チョコラート」のチョコレート。
実際は逆チョコとしてもらったら嬉しいかな!?
パッケージの美しさにも惹かれます。フィレンツェの伝統的な木版画による紙を使用し、16世紀のヨーロッパの庭園様式を参考にしたデザインです。見とれる程美しく、伝統工芸の素晴らしさを感じます。

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今年はフルーツとショコラの相性を存分に楽しめる、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」の新作「エモション コロレ」。
数種類の素材を合わせているので単純ではなく、少し複雑な酸味や香りが華やかで大人っぽい味わい。
本命にも友チョコにも自分チョコにもおススメ。
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今年は今更ながらですが帝国ホテルの市川シェフのショコラティエとしてのすごさを感じた年でもあります。
よそには無い味を作り出しながら、それでいて奇をてらっているわけではなくしっくりくる味わいのショコラたち。
ホテルになかなか行く機会が無い方このバレンタインをきっかけにも是非味わってもらいたい!

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盛りだくさんショコラレポートでしたが、実際のバレンタインはこれから。

個人的にはこれから出てくるであろう個人店パティスリーのショコラを使った焼き菓子が気になります。
そして、これだけ食べてる自分は実際何をあげるの?とよく聞かれますが。。

ちょうどバレンタインは日曜日ですよね。私ザッハトルテとガトーバスクショコラのレッスンをしているので、それがバレンタインチョコになりそうな気配満載ですが、今年は頑張って主人の好きな苺のミルフィーユを作ろうかな?と思っています。そんな余裕があるかはかな~り微妙ですが、作れたらまたアップしますね。

皆さんのお薦めチョコもあったらぜひ教えてくださいね!

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