9月のお菓子教室

お盆が過ぎると急に涼しくなって、時に寒いくらいになりましたね！
一気に気温が下がり、なんだか変な感じ。。
ただ、涼しいほうがお菓子作りはやりやすいですね。バターの状態が安定してきます。
これから焼き菓子の季節がやってくるのでとても嬉しい気分です。

9月のお菓子教室も秋らしさを感じるお菓子が少しずつ登場してきます。
日程が決まりましたのでご案内しますね。
追加日程やまだはっきりしないけど、候補日になっている日程もあるので、よかったら参考にして下さい。ｌ

秋の深まりを感じさせてくれるパウンドケーキです。
アールグレイのパウダーを生地にねりこみ、センターにはコニャックでマリネしたプルーンをいれます。
しっとりきめ細かい生地に深みのあるプルーンの味わいがマッチして、アールグレイとプルーンってこんなに相性がいいんだ！と発見できる味です。

仕上げにはプルーンとすみれの花を使ってエレガントに。
今回アルザスで買ってきたすみれの花の砂糖漬けがあるのでそれを使用したいと思います。

【ケーク・オ・プリュノー・エ・ベルガモット（プルーンとアールグレイのパウンドケーキ）】
■日程　9/13（日）9：00～13：00
※9/7（月）または9/9（水）午前にも開催予定です。

8月に作った塩味のクッキーの姉妹版ともいえるカレー味のクッキー。
ココナッツ＆カレー風味の甘くてほろっと崩れるようなもろいクッキーです。

中にはくるみと松の実（スペイン産の甘くて美味しい松の実！）を入れて香ばしさとコクをプラスします。
生地は生の生地をお持ち帰り頂いて、ご自宅で焼いていただきます。
※すぐに焼けない場合は冷凍保存も可能です。
★おまけで、デモ形式で一品甘いお菓子をご紹介します！
【カレー味のクッキー】
■日程9/5（土）13：15～16：30、9/13（日）13：15～16：30
※9/7（月）または9/9（水）午前にも開催予定です。

去年のレッスンで一番のヒットだったかも！？というくらい大好きなタルトです。
生徒さんにもこんなタルト初めて！と喜んで頂けたのも嬉しかったです。

サクサクのブリゼ生地にコクのあるクレーム・ダマンド、そして皮付きの巨峰をたっぷりと並べて焼き込みます。
仕上げにはぶどうとフランボワーズのジュレを塗ってつややか＆ジューシーに。
秋の恵みを贅沢に味わえるフルーツのタルトです。

【タルト・レザン】
■日程　9/19（土）13：15～、9/21（月）9：00～
またその他日程で開催をご希望の方はご相談下さい。

秋到来！焼き菓子の季節も本番です。
今月はシルバーウィークがありますね、この期間に焼き菓子の詰め合わせレッスンを開催します。
実習では「いちじくとレーズンのパウンドケーキ」。これは4年前にビストロ「トロワキャール」で教わった一品をベースにして作りたいと思います。ドライイチヂクとラムレーズンをいれたしっとり大人な味わいのパウンドケーキです。お酒をたっぷりうつので日をおくごとに味が馴染み美味しくなるパウンドケーキです。

今は販売していないので買うことはできないのですが、あの時の美味しさを思い出しながら作りたいと思います。

そして、小さな焼き菓子を3種お付けします。
内容未定ですが、秋らしいドゥミセック（半生菓子）とフールセック（焼き菓子）組み合わせでレシピもお付けします。久々詰め合わせレッスンですので、私自身楽しみです。焼き菓子好きな方にぜひおすすめです。

【秋の焼き菓子詰め合わせ】
■日程　9/25（金）13：15～17：00

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最後に新作レッスンのご案内です。
まだ写真はありませんが試作進み次第紹介しますね。

9月の新作は、洋梨を主役にしたパウンドケーキです。
秋になるとスーパーに色んな種類の洋梨が並んできて、洋梨の華やかな香りにうっとりします。
洋梨、といえば生菓子で使うイメージが強くあまり焼き菓子で見かけることはありませんが、今回はドライ・ポワールを使ってパウンドケーキを作ります。
洋梨の持つ繊細で華やかな味とヴァニラのふくよかな香り活かしたパウンドを目指したいと思います。

【9月新作レッスン　洋梨とヴァニラのパウンドケーキ】
■日程　9/26（土）9：00～13：00，13：15～17：00、9/27（日）9：00～13：00、9/29（火）9：00～13：00

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※初めての参加の方へ
場所は世田谷区です。詳細は個別にメールしますね。お問い合せはmasa@sweet-cafe.jp(
下園）まで。参加費は各8,000円、詰め合わせレッスンのみ8,500円です。1人1台仕上げ、実習形式です。

エキゾチックなロールケーキを

今日から、今月の新作レッスンスタートです。
お盆中は鹿児島に帰省していたので、東京に戻ってきて急いで試作しました！
メニューはエキゾチックなロールケーキです。

ココナッツのジェノワーズ生地は、ココナッツミルクパウダー、ココナッツファインを入れココナッツの甘い香りとすこしシャリッとした食感をプラスしています。ココナッツファインが入っているので、すこしキメが粗く、それがフランス的でよい仕事をしてくれます。ただ、目が粗い分生地を巻くときにヒビがはいりやすいので、そのあたりがちょっと難しいのですが、それでもとても美味しい生地だと思います。

中のクリームは、パッションフルーツのクレーム・ムースリーヌ。
軽さをプラスするためにクレーム・シャンティーを加えています。

具材は、マンゴー、バナナ、パイナップル。
パイナップルはあらかじめ、シロップ・キルシュ・レモンに漬け込んでいます。

マンゴーを芯にぐるぐるっと巻いて、しばし冷蔵庫へ。
ムースリーヌなので生クリームなどに比べると、冷えるとしっかり保型性が出てくるのでカットしやすいですね。
バター入りでコクがありますがパッションの酸味で重たさを感じません。

そして仕上げにはココナッツピューレ入りの生クリームをぬります。
これがまた、トロピカルなフルーツの甘酸っぱさを引き立ててくれます。

昔はココナッツ苦手だったのに、パッションやマンゴーと合わせるのが今は大好き！

今年は、オレンジのロール、フォレノワールのロールと２種類ロールケーキを作りました。
それぞれの美味しさがありますが、今回のロールケーキが一番自分好み。
多分、今までのロールケーキってクリームや具材が主役だったけど、今回のもの、生地そのもの自体の味がしっかりしていて存在感があるからかな、と思います。

毎日猛暑、という日も終わり、もうそろそろ夏も終わりの気配を感じますが（とはいえ、残暑はまだまだ厳しいかもしれませんね）、夏の締めくくりにこのロールケーキを作れて嬉しい気分です。

ロールケーキレッスンの空き日程はこちらです。
参加希望の方はご連絡くださいませ。
（初心者の方もOKです。実習形式です）
8/30（日）9：00～13：00、13：15～17：00
8/31（月）9：00～13：00

ドゥニさん講習会レポート

今月初旬に開催されたドゥニさんの講習会（製菓）のレポートをニフティスイーツ部で紹介しました。
１日５種のお菓子をでもンスレーション形式で教わりました。
それぞれ、個性的な、そしてドゥニさんらしいお菓子でした。

毎年、レポートを書くのに気合と覚悟が必要な講習会で、今回も時間がかかりましたが無事昨日公開しました。

■１日目のレポートはこちら

■２日目のレポートはこちら
ドゥニさんの最後のお話が印象的でした。
一流の方は弱音や言い訳をしないな、と感じた次第です。

ビスキュイ・ド・サヴォア

今日は塩味のクッキーレッスンでした。
スペイン産のアーモンドと松の実、エダムチーズなどがたっぷりはいった、美味しいサレ系のクッキーです。
このクッキー、美味しいのはもちろん、身体にもすごく良さそうだなぁと感じるひと品。
ナッツ類はビタミンEが豊富だし、チーズにはタンパク質が含まれますし。
なので、ちょっと小腹が空いた時のおやつにもいいし、お酒に合わせるおつまみ的な要素もありますね。

さて、その肝心な塩味のクッキーの写真を撮り忘れてしまいましたが、今回は急遽デモンストレーションでビスキュイ・ド・サヴォアをご紹介しました。
レッスンの所要時間が短いのと、やっぱりサレものだけではなく甘いものも欲しいですものね！

今回は別立てのベーシックな生地で作りました。
バニラオイルとバニラビーンズで甘い香りをプラス。粉の一部がコーンスターチなので軽い歯ざわりです。

ちょっと膨らみ過ぎた感もありましたが無事に焼き上がりました。

今日は、夏らしくココナッツのクリームにパッションマンゴーのソースを添えて頂きました。
生地自体卵黄の油脂分以外の油脂が入らず粉感が強いので、さっぱり軽い仕上がり。
いつもはコーヒー党ですが、このお菓子は紅茶がぴったりですね。

今回はグラニュー糖をしようしましたが、これを一部きび砂糖にしても美味しそう～っと感覚的に思いました。
それはまたいつかの機会に試してみたいと思います。

塩味クッキーレッスンは、次回は8/22（土）9：00～です。
空席ありますのでご興味ある方はご連絡下さいね！

ドゥニさん講習会2015

今年で30回目を迎えるドゥニさんの菓子講習会に2日間参加してきました。
1日5品を作り、2日で10品！
プティガトー、アントルメ、アントルメ・グラッセ、ケークの数々を教わりました。

毎年新しいお菓子を創りだすというのは、とても大変なことだと思いますが、毎年ドゥニさんは「お菓子を作る仕事が好きでたまらない、そしてその美味しさを皆さんと共有できることがとても嬉しい。」と謙虚におっしゃいます。

どんな仕事でも大変なことはありますが、まずはこの仕事が自分が好きだ、という強い気持ちと信念。それが仕事にも人生にも大切だということを、感じさせられました。

講習会の間はよい意味で緊張した空気感があります。
その様子とはまた違った、和やかなショットをご紹介。

ついこの間ドゥニさんのフランス料理の本が出版されました。
ドゥニ・リュッフェル・フランス料理 感動の味わい 笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ:
1.トゥレトゥールと郷土料理編

その本と、一緒に。
ちなみに、この本の帯に推薦文を寄せたのは北島亭の北島シェフ。
講習会には北島シェフも参加していらっしゃいました。しかも最前列で！

弓田シェフは体調を崩されていましたが少しずつ回復されているようです。
昨年の講習会の際より、声のトーンも強くなり笑顔も増えてきたように感じます。少しずつでも体力が戻ってくる事を願っています。

右にいらっしゃるのはドゥニさんの通訳をつとめる舘さん。
彼女の通訳は本当に流れるような美しさ。お菓子の専門的なことをわかりやすくそして美しい日本語で丁寧に伝えてくれます。今までのお菓子の通訳さんの中でもこれほど素晴らしい方はいないのでは！と思います。

今回の講習会で教わったお菓子についてはまた後日レポート予定です。
写真はメレンゲ、ナッツ、ショコラ、バターを使ったクラシカルなお菓子。
まさにフランス菓子！という素材の使い方、組み立て方ですね。
今の夏にはちょっと重いように感じるかもしれませんが、こういったお菓子をいつまでも残していきたいものですね。

ファーブルトン＆ガレット・ナンテーズ

7月後半～8月にかけての新作レッスンは、ファー・ブルトンとガレット・ナンテーズでした。

ファー・ブルトンは、フランスブルターニュ地方のお菓子です。
卵と砂糖、牛乳といったプリンのようなアパレイユに粉を加えて焼いたもっちり食感の焼菓子です。
中にはプラムをいれるのが定番。

現地ブルターニュでは、大きく四角に焼いて、切り分けているお店が多かったです。

作り方は簡単ですが、よりパティスリーらしいリッチな配合にしています。
卵黄やカソナード、生クリーム、バニラ2種を加えて作ります。

焼くとふわ～んと膨らんで、冷めるとしゅるしゅる小さく（背が）なります。
お世辞にも端正な形ではないお菓子ですが、地方らしい素朴さがとても強いです。

ガレット・ナンテーズはブルターニュの南方、ロワール地方のサブレ。
バター、砂糖、塩、卵、粉、ラムを使ったとてもシンプルなサブレです。
すこしバターリッチな配合で後味に塩を感じるように作っています。

時々パティスリーでも見かけるお菓子ですね。
飽きのこない、親しみやすい味です。

ファーブルトンは実習、ガレット・ナンテーズはデモ（レシピ、お土産つき）です。