バスクのお菓子を メゾン・ダー二

6/27グランドオープン予定の白金のパティスリー「メゾン・ダー二」に伺って来ました。
シェフの戸谷さんトダニの「ダニ」をとった店名。
戸谷さんは、フランスのバスク地方、ビアリッツのミールモンで修業された方で、バスク色を強く打ち出したお菓子が並びます。

看板商品はガトーバスク。
今のところスリーズの一種類のみ。大きさは小さいものと16,18cmの3タイプ。
バスクの黒サクランボに近づけるべく、スリーズノワールとグリオットをブレンドしてジャムを炊いているそう。
生地にはじゃりっと感を残すために、カソナードを2回に分けて加えています。

そしてバスクのお菓子で知られているベレ・バスクもありました。
ベレ・バスクは、現代風に洗練されたものにアレンジ。トンカ豆の香りを移したガナッシュやアーモンドシロップを使ったムース、パールクラッカンなどでショコラの濃厚で華やかな味わいを表現しています。アレンジバージョンのベレ・エキゾチックとベレ・ピスターシュもあります。
カウンターのイートイン席からはガラス越しに厨房をのぞけるのもスイーツ好きにはたまりません。
そのうち、バスクのマカロンも出したいとのことでした。

バスクに関する小物や雑貨などもあちこちに見られてバスク好きはついつい「あ！」と声がでてしまいます。
お店のデザインも、あれ？と思ったのですがやっぱりバスクリネンをイメージしたカラフルなストライプ。
今日は生菓子はあまり食べていないのですが、タルトシトロンやフォレノワールなども気になります。
後々クロワッサンなどのヴィエノワズリーも出したいということで、そちらも楽しみです。

メゾン・ダー二
港区白金1-11-15　1F　
火曜定休

6月のお菓子教室 後半

6月後半の新作レッスンはフォレノワールのロールケーキ。
私も大好きなフォレノワールをロール仕立てにしました。

ココア（ペック社のココアを使用。これがとても香りがよくて美味しい！）のロール生地に、ショコラのクレームディプロマット（クレーム・パティシエール+生クリーム）、フレッシュのアメリカンチェリー、グリオットのコンポートをまきます。

仕上げはアルザスのキルシュで香りを付けた生クリームを塗り、アメリカンチェリーとピスタチオでおめかし。
側面下の方には削ったショコラをつけました。

オレンジのロール以来のロールですが、やっぱり巻くときはドキドキですね。
皆さんきゃ～っと言いながら無事に巻き込めています！

写真のものは冷やし時間が足りなかったのでちょっと横に太っちょさんになっていますが、しっかり冷やしたり、トヨ型に入れて冷やせばくるんと丸くなりますね。

アメリカンチェリーの季節ももうあとすこし。
このお菓子で旬を満喫したいと思います。

■フォレノワールのロールケーキ
6/29（月）、7/1（水）9：00～13：00に空きがあります。

そして、今年も好評のペッシュドヴィーニュ（赤桃）のタルト。
普段食べる機会がほとんどないペッシュドヴィーニュですが、美しい赤い色と甘酸っぱい味がタルトにピッタリ。
サクサク軽いブリゼ生地にクレームダマンドを入れて、そしてたっぷりの赤桃とシュトロイゼルをのせてじっくり焼きます。

焼くと水分が凝縮し、更にぐっと味が深まります。

元々ペッシュドヴィーニュはぶどうの病気をいち早く知るためにぶどう畑に植えられていたというエピソードをもとに、赤ワインを使ったジュレを表面に塗りました。赤ワインだけだとちょっとお酒感がつよいので、フルーティーさをだすためにフランボワーズのピューレとブレンドしています。

このお菓子断面もとても美しいので、ほんと作る度にいつもうっとりしています。

■ペッシュドヴィーニュのタルト
6/30（火）13：00～17：00

そしてそして、来月7月レッスンのご案内、今日あたり送れるよう頑張ります～。
最近は平日レッスンも増えてきて、それに加え他のお仕事や育児で、案内が遅れがちですが、少々お待ちくださいませッ。どうぞよろしくお願いします！

さくらんぼのお菓子 ～キルシュクーヘン＆クラフティ～

先日からスタートしたレッスンは、旬のフルーツアメリカンチェリーをたっぷり使った焼き菓子を作っています。
まずはキルシュクーヘン。
ドイツやウィーンで見られるお菓子です。

土台はミュルベタイクというクッキーのような生地。
その上にしっとりソフトなパウンドの生地と大粒のアメリカンチェリーを丸ごと入れて焼きます。

チェリーは、お酒やレモンでマリネして、香りと味をプラス。焼くことでの凝縮した味を楽しめます。

小さくキューブ状にカットしても可愛らしいお菓子です。
パウンド部分の味をプレーンとチョコとでハーフアンドハーフにして作ります。
チェリーとチョコの組み合わせはちょっぴり大人で美味しいです。

■キルシュクーヘン
6/13（土）、6/15（月）、6/23（火）の9：00～12：30空きがあります。
ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp（下園）まで希望の日程をご連絡ください。

そして、ほぼ新作レッスンに近いリクエストレッスンが「さくらんぼのクラフティ」です。
フランスリムーザン地方の郷土菓子ですね。

こちらはおそらく6～7年前につくったきり、リクエストレッスンは登場していなかったので。
さらに、以前のものとはアパレイユの配合を変えていますので、また違った味になっています。

土台はブリゼ生地でサクサク軽い食感。
プリンのようななめらかなアパレイユとマリネしたアメリカンチェリーをたっぷり！

温かくても冷たく冷やしても美味しいとてもやさしいお菓子です。

■さくらんぼのクラフティ
6/13（土）、6/14（日）、6/15（月）、6/23（火）の13：15～17：00
6/18（木）の9：00～12：30
以上の日程で空きがあります。
ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp（下園）まで希望の日程をご連絡ください。

NHK文化センター青山 夏の手土産スイーツ講座のご案内

今度で4回目を迎える講座です。
NHK文化センター青山にて夏の手土産スイーツ講座を開催します。
6/27（土）13：00～15：00の開催です。
お申し込みはこちらから

今回は定番菓子に加え夏らしいお菓子もご紹介予定です。
毎回6～8種類の試食もついて、というか試食がメインですので、しっかり美味しいかどうか、パッケージや見た目も含め自分の好みかどうかも参加者自身が吟味できるのがこの講座の特徴です。

以前の講座の様子はこちら
ちょうど第一回目の講座のときの様子ですね。
http://douce.cocolog-nifty.com/blog/2014/07/nhk.html

できる限り以前のお店とは重複しないようにしつつも、やっぱり美味しいお店って他のお菓子も美味しいので時には重複しつつ、全体のバリエーションを考えてお菓子をセレクトしています。

おひとりでの参加でも歓迎です。
もちろんお友達との参加も楽しいです！

現在半数以上は埋まってきておりますので、もし参加ご希望の方はお早めにお申し込みくださいね。

私もこれからギリギリまでセレクトに悩みながら皆さんにお会いできるのを楽しみにしています。

6月のお菓子教室案内

あっという間に5月も終わり、気付けばもう6月。
梅雨の季節ですね。今日は久々の雨降りで少しは気温も下がり、夏気分からひと休みですね。

5月はとにかく予定がたくさんあったり、主人が足の指を骨折したり、と何かと忙しい1か月でした。
そんなこんなで、5月新作のガトーバスクも紹介できないまま6月に入ってしまいましたね。

また改めてガトーバスクはご紹介したいと思います。
今日は6月のお教室をご紹介しますね！
参加ご希望の方はmasa＠sweet-cafe.jp（下園）までご連絡くださいませ。
2～3日たっても返事がない場合は届いてない可能性がありますので、こちらのブログにコメントを残して下さいませ。

.【6月リクエストレッスン】キルシュクーヘン

サクランボを使ったドイツ菓子です。
ミュルベタイクというサクサクした軽いクッキー生地に、アーモンドの風味豊かなしっとりした生地を重ねて焼き込みます。
中にはサクランボを丸ごと入れて。焼き上がりにアマレットの香りをプラスしほんのり大人味に仕上げます。

スクエア型で焼くので、小さく四角に切り分けてプレゼント仕様にラッピングするととてもかわいらしいお菓子です。

■参加費　8000円
■日程　午前（9：00～13：00）…6/13（土）、6/15（月）、6/23（火）

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.【6月リクエストレッスン】さくらんぼのクラフティ
※以前の写真が見当たらないため、写真は完成次第紹介しますね。

フランスリムーザン地方発祥のお菓子です。
サクサク軽いブリゼ生地に、サクランボと卵とミルクが優しいアパレイユを注ぎ焼きこんだお菓子です。
優しい甘さの生地の中に、ほんのり甘酸っぱいさくらんぼがアクセントになったかわいらしい地方菓子です。

■参加費　8000円
■日程　午後（13：15～17：00）…6/13（土）、6/14（日）、6/15（月）、6/23（火）

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【6月リクエスト】ペッシュドヴィーニュのタルト

フランスの桃「ペッシュドヴィーニュ」（赤桃）を使ったタルトです。
まるでお花の様に美しいペッシュドヴィーニュの赤い色合いを活かして作ります。

土台はブリゼ生地。クレームダマンド、ペッシュドヴィーニュ、シュトロイゼルで組み立てて焼き込みます。
最後は赤ワインとフランボワーズのジュレで香りよく仕上げます。上の写真は焼成前です。

※ブログで紹介しています。
http://douce.cocolog-nifty.com/blog/2013/04/post-9855.html
■参加費　8000円
■日程　午後（13：15～17：00）…6/20（土）、6/30（火）

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【6月新作】フォレ・ノワールのロールケーキ
※写真は完成次第ご紹介しますね！

ドイツとフランスの間にひろがる『黒い森』をイメージしたお菓子フォレ・ノワールをロールケーキ仕立てにします。
ココアのロールケーキ生地に、キルシュ香るクレーム・シャンティー（生クリーム）、グリオットを組み合わせて作ります。
アルザスのキルシュの香りを活かした大人のロールケーキに仕上げます。
※中にはグリオット、飾りにアメリカンチェリーを使用する予定です。

■参加費　8000円
■日程　午前（9：00～13：00）…6/20（土）、6/21（日）、7/1（水）

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【リクエストレッスン】タルト・シトロン

先月開催しましたが、参加できなかった～っという方のためのレッスンです。
タルト・シトロン。レモンのタルトのレッスンです。

シュクレ生地にパイナップルとライムのソテー、クレームシトロンの爽やかな夏らしいタルト。
もしかしたらちょっとアレンジして小さなタルト型でいくつかつくるかも？しれませんが、通常は18cmタルトリングでおつくりしています。

満席になりました