クルスタッド・トリアノン

今月のレッスンでは新作甘夏のケイクに加え、こちらのお惣菜系も作っています。
トマトとマッシュルームとコンテチーズを使ったキッシュです。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの名品です。

このキッシュ見た目の素朴さとはうらはらに、とっても贅沢！
こんなに！？というくらいトマトもマッシュルームもチーズも入れるので、総重量が重い。。

でも食べてみるとトマトの酸味と旨味がきいていてとても美味しくてついつい進んじゃいます。

断面はこんな感じです。
下からコンテチーズ、マッシュルーム、トマトのペースト、アパレイユです。

コンテチーズは、今年の夏コンテチーズの故郷、「フランシュ=コンテ」地方に行くのでなんだかワクワクしております。
ミルキーでほんのりナッティなチーズです。ワインにもよくあいますね！

トマトはトマトの缶詰を約２缶ほど使い、煮詰めて味を凝縮させます。これが旨味の元ですね。

もともと「旨味」が大好きなのですが、このキッシュには旨味がたっぷりと詰まっています。
トマトやチーズ、マッシュルームの具材に加え、生地やアパレイユに使用している発酵バターやサワークリーム、ヨーグルトなどなど旨味をもつ食材のオンパレードでは？と思うほど。

ただ、大きいサイズのため、うちのオーブンで２台入れるのが超ギリギリ過ぎてレッスンでご紹介するのはこれが最後かも。。なんてちょっと弱気な部分もありますが、味はとっても美味しいです。

ケイク・アマナツ

今月のお菓子教室新作は「ケイク・アマナツ」

ケイク・アマナツは「甘夏」主役のパウンドケーキです。

甘夏ピールを入れるだけじゃ普通すぎるので、今回はちょっとひねってみました。

甘夏の皮と果肉をお砂糖とペクチンで煮て（ジャムよりは甘さ控えめ）、それを生地にねりこみ、さらにセンターに単体で入れています。そうすることで、甘夏のフレッシュ感とほろ苦甘さがしっかり感じられます。

甘夏だけだと、ちょっと焼き菓子としての芯が弱いのでオレンジとバニラの香りもすこし加えてます。

飾りには花型に抜いた甘夏ピールを飾り、うきうきした春らしさをプラス。
いつもパウンドの仕上げ、結構悩むところです。基本的には使っている素材と同じものをと考えていますがこれをどうやって飾るかが悩みどころ。今回普通の細長いピールも考えましたが、それじゃちょっと物足りない。

せっかくピールを手作りするのだから、好きな形で作れるじゃない！？と気付き、花型にしました。
これ、いろいろと応用できますね。復活祭やお月見の時期にはウサギ型でピールを作るのもいいかも！なんて思いました。

甘夏の時期も、今月いっぱいくらいでしょうか。
２～４月はいろんな柑橘類が登場するのでほんとに楽しいですね！

参加希望の方、お問い合わせのある方はご連絡下さいませ。
（場所は世田谷区です。詳細は個々にご連絡しますね）
→masa@sweet-cafe.jp（下園まで）

グラッシェル春・夏新作＆ハイアットリージェンシーの春の新作

こんなエレガントなアントルメグラッセ見たことない！というくらい印象的なグラッシェルの新作マルキーズ。
母の日におすすめというアイスケーキです。
今回、このマルキーズをはじめ、夏の新作アイテムをニフティスイーツ部でレポートしています。
私の大好きなマンゴーパッションや青りんごが主役のリゴロなど、夏らしい爽やかなアントルメグラッセが次々に登場。
http://sweets.nifty.com/cs/catalog/sweets_report/catalog_150416919461_1.htm

実はグラッシェルを卒業される江森シェフの最後の作品なのです。

そう、グラッシェルの江森シェフ独立に向けての準備をはじめるためにグラッシェルを卒業されます。
江森シェフには、アントルメグラッセのイベントやガレットデロワのイベントでと～ってもお世話になっていたので、卒業のお話を聞いた時にはとても寂しいような悲しいような・・自分の中でグラッシェルといえば江森シェフ。という図式ができていたので、そんな気持ちになりました。

でも新たなお店の準備、そしてその前にイタリアでのコンクールに向けて、前進していく江森シェフですので、またこれからの活躍も楽しみですね！

そして、こちらも春の新作紹介。
ハイアットリージェンシー東京の春の新作スイーツです。
春らしい苺やピスタチオ、ブラッドオレンジなどを使った個性的でちょっぴり大人なプティガトーが登場しています。

http://sweets.nifty.com/cs/catalog/sweets_report/catalog_150413919452_1.htm

ハイアットリージェンシー東京では、今までもカンプリニスイーツフェアやパナデリアさん主催の「香りの会」でお世話になっていますが、いろんな表情のスイーツに出会えるなぁといつも思います。

佐藤シェフはアオキさんがパリでお店を立ち上げた際からのスーシェフで、日本の立ち上げにも携わっています。（だからついついショーケース内のマカロンに目がいってしまいます。）以前パナデリアさんの香りの会で「バラ」がテーマだった時には、本当に素敵なデセールの数々を作ってくださり、シェフの新たな一面を見せて頂いた気がしました。

スーシェフの仲村さんはまだ20代とお若いのですが、とてもしっかり菓子作りの哲学をもっています。それと、とてもハツラツとした爽やかな若さを感じます。アルザスのテュエリーミュロップで研修されたこともあるそうで、思わずアルザス話に引き込まれます。

また近々夏の新作お披露目や「香りの会」があるそうなので、今後も楽しみです。
そちらも、スイーツ部かブログでご紹介したいと思います！

4月のお菓子教室案内

4月に入り、桜が満開になりましたが今度は冷え込んできましたね。
今の季節寒暖差が激しいので、体調を崩しやすい方も多いですが皆さんは大丈夫でしょうか？
私は疲れやすいものの（運動が必要ですね～）、元気に過ごしています。
いよいよ明日は復活祭ですね。私は今日もせっせとアニョー・パスカルの親子を焼いて準備しています！

さて、4月のお菓子教室の空き日程の案内です。
3月に開催した新作・アルザスレッスンも4月前半に開催します。正直どちらもとても美味しくできたと思っています。
どちらかというと、ロールケーキも発酵菓子もいままであまり取り組んでこなかった分野でしたが今回を機にとても興味がでてきました。

まずは、3月の新作レッスンだった「オレンジのロールケーキ」。
ジェノワーズ生地にオレンジのクレーム・ムースリーヌ（オレンジのカスタードにバターを加えたもの）を合わせたロールケーキです。オレンジの香りを強調するために、オレンジのコンサントレやオレンジのリキュールを加えてコクがありつつ爽やかな風味に仕上がっています。

巻く工程が緊張しますが、巻き始めをキュッときつめに巻くのがポイントですね。

作ってすぐのふんわり軽い感じも、しばらく冷蔵庫に入れてすこししまった感じのどちらの状態も美味しいなと思います。春の手土産にもおすすめのロールケーキです。

■オレンジのロールケーキ

■終了しました

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今回最終回を迎えるアルザスレッスンでは、デモンストレーションでクグロフ、実習でタルトフランベを作ります。そしておやつは復活祭のお菓子アニョー・パスカル！

タルトフランベは、アルザスの郷土料理で、薄くのばした発酵生地にクリームを塗り玉ねぎとベーコンを散らして高温でさっと焼いた軽めの料理です。さっぱりしつつクリームのコクがあります。そこにベーコンと玉ねぎの旨味が加わり、アルザス・ワインと合わせると最高です！

実習では2枚お持ち帰りいただきます。

そしてデモンストレーションではクグロフを。
これは、アルザスの代表的な発酵菓子です。ブリオッシュの様に卵とバターが多いリッチな味わいの生地にレーズンとオレンジピールを入れています。生イーストで風味よくしあげます。
バターがたっぷりなのでしっかりとグルテンを出すこと、生地温度をあげないことが重要です。

フランスで買った陶器のクグロフ型を使って焼きます。熱がじんわり伝わることと型に少しずつバターが馴染んでくるとより美味しくなるのが陶器のいいところですね。

おまけとして、復活祭のお菓子アニョー・パスカルをおつけします。
アルザスで復活祭の時期に登場する羊型の焼き菓子です。これも陶器で作るのが特徴。
私は大小サイズを持っているので、いつも親子的な感じで焼いています。通常はビスキュイ生地ですが、こちらは共立てでバターもいれているジェノワーズのような生地です。レモンとバニラの香りをプラスして春らしい味に仕上げています。

切り分けるのが可愛そうですが・・皆さんでいただきましょう。
■タルトフランベ＆クグロフ

■日程　終了しました

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毎年リピーターもいる人気のお菓子フレジェ。春の訪れを感じるフランスの伝統的なお菓子です。
アーモンドの豊かな味わいを感じるビスキュイにアルザス産のキルシュをたっぷりとしみこませ、なめらかでコクのあるクリームをサンド。最後フランボワーズのジュレで華やかに仕上げます。側面には苺の美しい断面が並び、その姿にうっとりします。
手間のかかるお菓子ですが、春の季節には必ず作りたくなるとても美味しいお菓子です。

■フレジェ

■日程　4/12（日）13：15～17：00、4/15（水）13：15～17：00

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春になるとピスタチオのタルトが食べたくなりませんか？
ナッツの中でも独特の色と香りを持つピスタチオ。 そのピスタチオのクレームダマンドとグレープフルーツを組み合わせた 爽やかな焼きっぱなしのタルトです。

ピスタチオは香ばしい風味と濃厚でナチュラルな味わいのイタリアBABBIのピスタチオペーストを使用。
仕上げには自家製アプリコットのコンフィチュールをたっぷり塗って。時間をおくとアプリコットの甘みがグレープフルーツに染みこんでほどよい美味しさに。

ピスタチオとほろ苦いグレープフルーツの相性、そしてタルトのサクっと 軽い歯ざわりを楽しめる色合いも春を感じるタルトです。

■ピスタチオとグレープフルーツのタルト

■日程　4/10（金）10・00～14：00、4/11（土）9：00～13：00、4/12（日）9：00～13：00

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トマトとコンテチーズが美味しいキッシュです。（写真はキッシュ・ロレーヌです。見た目は似ているので参考までに。）
トマトをブーケガルニなどで風味付けして煮詰めて、香ばしく炒めたシャンピニオン（マッシュルーム）、コンテチーズと共に、チーズ香る生地に流して焼いたキッシュです。

土台の生地は、毎回好評のチーズとアーモンド香るザクッと香ばしいブリゼ生地です。
トマトの酸味がとっても美味しく、私も大好きなキッシュです。

コンテチーズといえば、今年の夏のお菓子ツアーではアルザス＆フランシュ＝コンテ地方を訪れます。
コンテチーズの故郷がフランシュ＝コンテ地方なので、これまた楽しみです。

■クルスタッド・トリアノン

■日程　4/22（水）、4/29（水）、5/2（土）　13：15～17：00
　　　　　5/3（日）　9：00～13：00…追加しました！

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新作は写真なしですが、試作が進んだら紹介しますね！

春はいろんな柑橘類が登場してくるので、その中の1つ「甘夏」を使ったパウンドケーキを作ります。
オレンジとは異なるほろ苦さが魅力の甘夏の香りと味わいをギュッと閉じ込めた季節感あふれるパウンドケーキを目指します。明るく爽やかな春の手土産スイーツとしても活躍するような仕上がりにしたいと思います。

■ケイク・アマナツ

■日程　4/22（水）、5/2（土）　時間は9：00～13：00　
※5/3（日）13：15～17：00…追加しました！

３月～４月のいろいろ

今日は４月１日。ポワソンダブリルの日ですね。
お魚型のチョコやお菓子がパティスリーで見かけられるかも？しれません。

３月は、いろんなことがめまぐるしくってあっという間におわったという感じです。
いつものレッスンに加えて、タイ料理のメイ先生とのコラボレッスン（パンデピスを紹介）、NHK青山文化センターでの東京手土産スイーツ講座（８種類の和洋菓子をご紹介。こちらは改めて紹介したいと思います）もありました。

終わってしまえばあっという間なのですが、そこに至るまでの構想や準備などいろいろと考えてしまう方で時間がいくらあってもたりない！と思っ
てしまいます。

でもやっぱり大変だからやらないというよりも、やった事で新たに気づくこと、新たに知り合いになれる人も増えていくので、やってよかったなぁと毎回思います。

さて、も、う４月に入りましたが４月レッスンの詳細はまた改めてご案内します。
４月は３月レッスンのオレンジのロールケーキ、クグロフ＆タルトフランべに加え、春らしいお菓子をご用意しています。
・フレジェ
・グレープフルーツとピスタチオのタルト
・甘夏のパウンドケーキ
・クルスタッドトリアノン（トマトとコンテチーズのキッシュです）

そして、引き続きアルザス＆フランシュコンテ地方のお菓子を巡る旅の参加者を募集しています。
資料ご希望の方はご連絡くださいませ。
7/6～7/13の開催です。地方のお菓子やさんを中心に食文化を探求する内容で、お一人での参加でも大丈夫です。そして時々質問されるのですがお教室の生徒さんではなくても大丈夫です。

私は２年ぶりのフランス。
またフランスでいろんなものを吸収してきたい気持ちでいっぱいです。
それから、こちらは久々の開催。紅茶インストラクターの石井さんと「紅茶と焼き菓子の会」をこの春に開催したいと思っています。美味しい紅茶の入れ方、紅茶にあう焼き菓子のデモンストレーションなどを予定しています。
こちらも詳細決まり次第後案内しますね。（少人数での開催、お教室の生徒さん対象のイベントです。）