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3月の新作&アルザスレッスン

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最近暖かな日も増えてきて、少しずつ春らしさを感じる今日この頃ですね。
お菓子教室でも春らしいお菓子にシフトしつつあります。

今月の新作は「オレンジのロールケーキ」。
ベーシックなお菓子ながらロールケーキをご紹介するのは初めて。

このお菓子は昨年教わったお菓子で、素直に美味しい!と思ったのですが、そこから自分なりに生地、クリームの配合を変えています。

今回はジェノワーズベースの生地に、オレンジのクレームムースリーヌを合わせています。
オレンジジュースで炊いたクレームパティシエールに、バターとオレンジのリキュール、オレンジのコンパウンド、レモン果汁を加えています。そこにバターを加えコクをプラス。オレンジの酸味と香りが今の季節にちょうどぴったりの味です。
表面にはオレンジのシロップ煮を飾り、フレッシュ感をプラスしています。
見た目に華やかで春夏の手土産スイーツとしても活躍してくれそうなロールケーキです。

■日程 4/5(日)、4/6(月) 9:00~13:00


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そして、アルザスレッスン新作はクグロフとタルトフランべです。

クグロフは発酵タイプなのでパンなのですが、アルザスを代表する発酵菓子なので、このアルザスレッスンで是非作りたいな、と常々思っていました。
でも、やはりパンという分野だけに、自分の専門ではないのですこし尻込みしていた部分もありなかなか取り組めないでいました。

ただ、1年続けてきたアルザスレッスンも今月でひとまず最終回ということで一度きちんと向き合わないとと思いレッスンテーマに掲げました。

8年前にパリで購入した陶器のクグロフ型。
ずっとインテリアと化していましたが、、ようやく使う時がやってきました。

陶器の型は熱をじんわりと伝えるのでふっくらやさしく焼けるのが特徴です。
私の型は15cmくらいのやや小さめの型です。

生地はバターリッチなブリオッシュタイプ。中にはサルタナレーズンとオレンジピール入りです。
ゆっくりと時間をかけて発酵させていくののと、キッチンエイド仕込みですので、今回はデモンストレーションでの紹介です。

お菓子屋さんらしいクグロフを目指してリッチでほんのり甘い味に仕上げています。


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そして、実習で作るのはタルトフランべ!
こちらはアルザスの伝統的なお料理です。
薄く焼いた発酵生地にクリームを塗って具材をちらし、高温短時間でさっと焼くピザのようなお料理です。

クリームは、通常フロマージュブランというフレッシュチーズやそれにクレームエペスを加えることが多いですが、私はコクをプラスしたかったのでクレームドゥーブルという発酵クリームに水きりヨーグルトをプラスして使用してます。これはまろやかでこくがあって美味しいです!

家庭で作るときには気軽にサワークリームでもいいかな?とも思いますが、若干サワークリームだと酸味が強いような気もします。そのほかにヨーグルトを水きりしてフロマージュブラン風にして使うのもいいですね。

具材は定番のベーコン&玉ねぎです。仕上げに粗挽きの黒コショウをたっぷりと。
焼きたてをいただくのが一番美味しいですね!薄いので一枚ペロッと食べられちゃいます。


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そして、そして、今回はおやつに復活祭のアニョーパスカルもお付けしよう!と考え中です。
今年の復活祭は4月5日です。
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レモンの香りをつけたほんのりアーモンド風味のアニョーパスカルをフェルベールさんのジャムと一緒に召し上がっていただこうと思います。

■日程
3/25(水)、4/6(月)、4/8(水) 全て13:15~17:00

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