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2015年3月

四国の物産展 ジョエルのシフォンケーキ!

現在小田急百貨店新宿店で開催中の「四国の物産展」ではスイーツも登場しています。
私の好きなシフォンケーキをつくる、高知県の「ジョエル」さんも出店中です。
http://www.odakyu-dept.co.jp/shinjuku/index.html

特に大好きなのがチョコシフォンと文旦シフォン。
どちらもおすすめです。かなりしっとり感がつよく、香りもよいのです。
弟におすすめしたら、きにいって時々お取り寄せしているようで嬉しい限り。
シフォン以外にもスイートポテトやマロンパイがとうじょうしているとのことです。

会期は明日までなので、気になる方はぜひ~。
私も今日か明日伺いたいなと思っているところです。

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3月の新作&アルザスレッスン

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最近暖かな日も増えてきて、少しずつ春らしさを感じる今日この頃ですね。
お菓子教室でも春らしいお菓子にシフトしつつあります。

今月の新作は「オレンジのロールケーキ」。
ベーシックなお菓子ながらロールケーキをご紹介するのは初めて。

このお菓子は昨年教わったお菓子で、素直に美味しい!と思ったのですが、そこから自分なりに生地、クリームの配合を変えています。

今回はジェノワーズベースの生地に、オレンジのクレームムースリーヌを合わせています。
オレンジジュースで炊いたクレームパティシエールに、バターとオレンジのリキュール、オレンジのコンパウンド、レモン果汁を加えています。そこにバターを加えコクをプラス。オレンジの酸味と香りが今の季節にちょうどぴったりの味です。
表面にはオレンジのシロップ煮を飾り、フレッシュ感をプラスしています。
見た目に華やかで春夏の手土産スイーツとしても活躍してくれそうなロールケーキです。

■日程 4/5(日)、4/6(月) 9:00~13:00


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そして、アルザスレッスン新作はクグロフとタルトフランべです。

クグロフは発酵タイプなのでパンなのですが、アルザスを代表する発酵菓子なので、このアルザスレッスンで是非作りたいな、と常々思っていました。
でも、やはりパンという分野だけに、自分の専門ではないのですこし尻込みしていた部分もありなかなか取り組めないでいました。

ただ、1年続けてきたアルザスレッスンも今月でひとまず最終回ということで一度きちんと向き合わないとと思いレッスンテーマに掲げました。

8年前にパリで購入した陶器のクグロフ型。
ずっとインテリアと化していましたが、、ようやく使う時がやってきました。

陶器の型は熱をじんわりと伝えるのでふっくらやさしく焼けるのが特徴です。
私の型は15cmくらいのやや小さめの型です。

生地はバターリッチなブリオッシュタイプ。中にはサルタナレーズンとオレンジピール入りです。
ゆっくりと時間をかけて発酵させていくののと、キッチンエイド仕込みですので、今回はデモンストレーションでの紹介です。

お菓子屋さんらしいクグロフを目指してリッチでほんのり甘い味に仕上げています。


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そして、実習で作るのはタルトフランべ!
こちらはアルザスの伝統的なお料理です。
薄く焼いた発酵生地にクリームを塗って具材をちらし、高温短時間でさっと焼くピザのようなお料理です。

クリームは、通常フロマージュブランというフレッシュチーズやそれにクレームエペスを加えることが多いですが、私はコクをプラスしたかったのでクレームドゥーブルという発酵クリームに水きりヨーグルトをプラスして使用してます。これはまろやかでこくがあって美味しいです!

家庭で作るときには気軽にサワークリームでもいいかな?とも思いますが、若干サワークリームだと酸味が強いような気もします。そのほかにヨーグルトを水きりしてフロマージュブラン風にして使うのもいいですね。

具材は定番のベーコン&玉ねぎです。仕上げに粗挽きの黒コショウをたっぷりと。
焼きたてをいただくのが一番美味しいですね!薄いので一枚ペロッと食べられちゃいます。


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そして、そして、今回はおやつに復活祭のアニョーパスカルもお付けしよう!と考え中です。
今年の復活祭は4月5日です。
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レモンの香りをつけたほんのりアーモンド風味のアニョーパスカルをフェルベールさんのジャムと一緒に召し上がっていただこうと思います。

■日程
3/25(水)、4/6(月)、4/8(水) 全て13:15~17:00

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アルザス&アルボア お菓子ツアー アルボアについて

今年の夏のフランス地方菓子を巡る旅の行き先は「アルザス」と「アルボア」。
アルザスはよくご存じの方も多いと思いますが「アルボア」は聞いたことがないという方も多いかもしれませんね。

アルザスより南方にある「フランシュ=コンテ地方」のジュラ県の小さな田舎町です。
ここでの大きな目的は「メゾン・イルサンジェー」に行くこと!

イルサンジェーは、4代続くショコラティエ。
現在4代目のエドワードさんはM.O.F.の称号を持ち、多くんのショコラファンが注目している職人さんです。
以前は銀座に店舗がありましたが、現在はクローズしており、そのショコラを日本で味わうことはできません。

私は日本にお店があった時から常々思っていたのですが、本来のイルサンジェーを知りたいのです。(ショコラだけではなくお店やその環境など)日本で販売されていた価格は銀座という土地柄もありますが、決して気軽に変えるお値段ではなく、、とても高価な手の届かないといった印象でした。

でもきっと本店では、もっと身近にショコラを感じられるような雰囲気、そしてのどかなアルボアの景色が広がっているんだろうな。と想像しています。

それから、以前テオブロマの土屋シェフの本で見た記憶があるのですが、イルサンジェーには昔ながらのお菓子の道具などがコレクション(チョコレート博物館?)されているようです。今回はそのコレクションも是非拝見したいと思っています。(イルサンジェー氏から快諾のご連絡を頂きました!)
■イルサンジェー
http://www.chocolat-hirsinger.com/

※この方のブログにコレクションが紹介されていました。
http://cocobear.exblog.jp/11662080/

それからアルボアの名物といえばコンテチーズとヴァンジョンヌ!
コンテチーズは日本でもよく食べられていますね。ジュラ山脈一帯で作られているハードタイプの熟成チーズです。ミルクっぽい味わいとナッツの様な香りでキッシュなどに入れて食べることもありますね。

ヴァンジョンヌは、その名の通り黄色いワイン。最低6年間熟成させ、その間継ぎ足しや澱引きを一切しないという独特の製法です。濃厚な香りと甘い味わいが魅力のワイン。一度現地で味わって見たいものです。

小さな町ですが、これだけ食の魅力がぎゅっと集まっているところは珍しいのではないでしょうか。
私も初のアルボア、かなり期待しているところです。

そしてこの地方独特のお菓子も探訪したいと思っています!

アルザス&アルボアお菓子を巡るツアー資料をご希望の方は郵送しますのでお名前と住所をご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp(下園)まで「アルザスツアー資料希望」の旨を添えてご連絡くださいませ。

お一人での参加もまったくもって大丈夫です!(むしろそういう方の方が多いかも)
日程は7/6-7/13です。

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夏のフランスお菓子ツアーご案内その1 ~アルザス&アルボア~

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2年ぶりのフランス、今年は夏に行きます!
フランスの地方をお菓子をテーマにまわるツアーを企画しました。

行き先はお菓子好きにはお馴染み「アルザス地方」、そしてアルザスの南に位置する「フランシュ・コンテ地方」のアルボアを巡ります。


アルザスはこれで訪れるのは4回目。
もう時々旅行会社の方にもまたアルザスですか!?と言われるくらいですが(笑)、でも何度でも行きたいし、まだアルザスでも足を踏み入れていないところってたくさんあるんですよね。
今回のツアーでも毎回訪れる場所、そして初めての場所をおりまぜて、とっても充実した内容になっていると思います!

つい昨日ツアーの資料が完成しました!
資料をご希望の方は郵送しますのでお名前と住所をご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp(下園)まで「アルザスツアー資料希望」の旨を添えてご連絡くださいませ。

お教室に参加予定の方には直接お渡しもできます。


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まずは、アルザスの中心地ストラスブールへ。
ストラスブールはなんといっても素敵なパティスリーが多いです!
写真はクリスチャンのお菓子。それからネゲル、テュエリー・ミュロップ、パンデピス、ジーグレーなどを巡ります。

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それからストラスブールの観光でかかせないのが、ノートルダム=ド=ストラスブール大聖堂。ゴシック建築の繊細で迫力ある大聖堂です。全体を見ても細部を見ても、これが人が作ったものなのか…?としばし見とれてしまう素晴らしい建築物です。


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そしてアルザスで魅力なのが小さな村々。
それぞれ特徴のある可愛らしい村がアルザスにはあります。リクヴィル、オベルネ、リヴォーヴィレ、ヴィッサンブールをめぐります。写真のリクヴィルは「アルザスの真珠」と呼ばれ、フランスの最も美しい村にも選ばれています。
ここには、小さなクッキーブレデルの専門店やアンジのグッズショップ、クリスマスグッズのお店もあります。
レストランやパティスリーもあり、観光客で賑わう村です。

今回リボーヴィレとヴィッサンブールは初めての土地なのでとても楽しみです。


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アルザスの代名詞?とも言える「フェルベール」さんのお店「メゾン・フェルベール」にももちろん行きます!
今回はデモンストレーション研修もお願いしていますのでお菓子を教えてもらいます。
たくさんのコンフィチュールは、アルザスのフルーツを使ったものをメインにフレッシュ感のある美味しさに出会えます。


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お菓子だけではなく郷土料理も味わいます。
写真はシュークルート。キャベツを発酵させたものですがこれにお肉やじゃがいもを添えて食べるのが一般的。ほんのり酸味のあるシュークルートは飲みくちの軽いアルザスワインとの相性がとてもよいです。この他にベッコフやタルトフランベなどのお料理も有名ですね。

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夏のフランスはとても日が長く暖かく、訪れるのに一番いい季節だと思います。
マルシェでのフルーツやお野菜は見ているだけでも楽しくうきうきするものです。


アルザスの魅力を書き連ねていると、ついつい長くなってしまいますね…。
今回ツアー後半のアルボアについては次回ご紹介します!


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3,4月のお菓子教室

まだ寒い日が続きますが、少しずつ暖かくなってきてもうそろそろ、お花見の話題もちらほら出てくる頃になってきましたね。確実に春が近づいているんだなぁとしみじみします。

今月と来月初旬は春らしいお菓子を中心にレッスンで作っていきます。
ご興味のある方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
1人1台仕上げの実習形式のお菓子教室です。場所は世田谷区。詳細はお問い合わせ頂いた後にご連絡します。初心者の方も歓迎です!

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桜を主役にしたパウンドケーキです。
桜はフランス菓子にはない素材ですが、やっぱり桜って日本人にとって特別な存在。

桜の持つ独特の香りとフランス菓子の美味しさ両方をうまく併せ持ったパウンドケーキを作ります。

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花と葉、桜餡を使って、切り口の断面にもこだわりました。お花見のおともにも是非お勧めの季節感あふれるお菓子です。
【ケーク・オ・サクラ】
■日程
 午前(9:00~13:00)…3/14(土)、3/15(日)

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オレンジの爽やかな風味とアーモンドのコクを感じるシンプルな焼き菓子です。
スペイン産のアーモンドパウダーと発酵バターを使った別立てのリッチな生地に、オレンジピールと
オレンジリキュールを加え爽やかさをプラス。

表面をオレンジ風味のグラスで覆うので、シャリッとした繊細な食感を楽しめます。
マンケ型で丸く作って、オレンジとピスタチオを飾って仕上げます。

【サン・ベルナール】
■日程
 午後(13:15~17:00)…3/15(日)

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個人リクエストがあったので、今月も一度だけですが開催します。
ウィーン菓子の代表的なお菓子ザッハトルテは、チョコレートの生地に、グラズールをかけたシンプルなお菓子。
このグラズールを作るのが大きな課題ですが、作り方やかけるタイミングを実際に作って覚えてみましょう!

【ザッハトルテ】
■日程
 終了しました

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その他に新作として2つ開催します。
写真は完成次第アップしますね!
アルザスレッスンは今月で一応最終回。
また不定期にアルザスのお菓子は紹介したいと思いますが1年続けたアルザスレッスンもここで一度おやすみ。
以前作ったものは時々リクエストレッスンには登場するかもしれません。


【3月新作レッスン オレンジのロールケーキ】

今までレッスンで作ったことがないロールケーキですが、今回は初めてのトライ。
ふんわりしっとりだけではつまらないので、フランス菓子のコク+メリハリをプラス。

オレンジのクレーム・ムースリーヌでバターのこくを感じつつオレンジの酸味で爽やかに仕上げます。オレンジの持つ明るい色合いが春らしい気分にさせてくれます。
生クリームのロールケーキに比べて持ち歩きしやすいので、ちょっとしたお持たせにも重宝するお菓子です。

■日程 
午前(9:00~13:00)…4/5(日)4/6(月)
午後(13:00~17:00)…3/27(金)

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【3月新作アルザスレッスン クグロフ&タルト・フランベ】

今回はお菓子ではなく、アルザスの代表的なパンとお食事の紹介です。
アルザスといえば「クグロフ」。とはいえ、お菓子というよりはパン分野なのでなかなか取り組めずにいましたが
アルザスレッスンを名乗るにはやはりクグロフは必須だな、と思い今回思い切ってのテーマ設定です。

ただクグロフは発酵時間や型の関係でこちらはデモンストレーションでのご紹介です。
パリの道具屋さんMORAで購入した陶器のクグロフ型を使って、作ります。
バターリッチな生地にレーズンをいれて甘くふっくらと仕上げたいと思います。

実習はタルトフランベ。
薄く薄く伸ばした発酵生地に、クリーム、玉ねぎ、ベーコンなどを散りばめた軽いお食事です。
ついワインが欲しくなってしまう、おつまみにもピッタリの一品です。

■日程 
 午後(13:15~17:00)…3/22(日)、3/25(水)、4/6(月)、4/8(水)

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クリスチャン・カンプリニのショコラ尽くしなメニュー!

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バレンタインはすっかり終わってしまいましたが、まだまだショコラの美味しい季節は続いてます。

ハイアットリージェンシー東京の「ラウンジ」で期間限定で提供されている『カンプリニ ショコラ エ ショコラ』は、大人のショコラ時間を満足させてくれるメニューです。

ニフティースイーツ部で詳しく紹介しています!
ゆったり落ち着いたラウンジで一人でもお友達とも楽しめる内容です。


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そして、個人的に今回のフェアで一番感動したお菓子「タルト・カリソン」。
プレス会の際に試食で頂き、その後生徒さんの差し入れでも頂きましたがやっぱり美味しい!
南仏の郷土菓子カリソンをタルトに仕立てたもの。

アーモンドの旨味とオレンジの爽やかな香りがたまらない、焼き菓子好きには一押しのお菓子です。
こちらはペストリーショップで販売しています。

3月末までのカンプリニスイーツフェア、まだ行ってない方はぜひ!
3月はカフェでいただけるグランデセールのメニューが変更します。
私も近々食べに行く予定で、とても楽しみです。


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ホワイトデーにもらって嬉しいクッキー

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今回の日経3つ星スイーツは「チョコのお返しに 1500円以内で買えるクッキー 」がテーマ。
http://www.nikkei.com/article/DGXMZO83450610Q5A220C1000000/

来週末はいよいよホワイトデー。

バレンタインに比べると少し忘れられがちですが、チョコをもらった皆さん、こちらの記事を参考にしてくださいね!
女性がもらって嬉しいクッキーの詰め合わせを紹介しています。

バターリッチなものから素朴なザクッと系、本格フランス焼き菓子と、それぞれ個性的なクッキーを紹介しています。

写真はメゾンロミユニのクッキー詰め合わせ。
お家の形をしたかわいいボックスは、それだけでもう嬉しくなりますよね。
可愛くて捨てられません。何を入れようかワクワクしちゃいますね。

ろみさんのクッキーはかわいいんだけど、見た目だおしではなくちゃんと味も美味しいのが嬉しい。
バターや粉の素朴な風味がしっかりと主張しています。

また久々にお店に伺いたいものです。

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