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ボベス&金柑とごまのタルト

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今月の新作お菓子は、ドイツやアルザスで見られるお菓子「ボベス」と旬のフルーツ金柑を使った「金柑とごまのタルト」です。

ボベスはストラスブールのネゲルで初めて食べたお菓子です。確か大森先生の本で紹介されていた記憶があって最初にネゲルに行った時に食べました。とても地味なお菓子なのですがしみじみ美味しいのです。

そのネゲルで修行されたラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフも作っていますよね。木村シェフのものは、ネゲルのものよりももっと上品でバターリッチな味わいに仕上がっています。形も端正。

シュクレに似たような生地に、ローマッセを塗って、レーズン、オレンジピール、くるみ、アーモンドを巻いていきます。まさに焼き菓子のロールケーキ!表面にはシュトロイゼルをトッピング。

外側ザクッと、中はほんのりしっとり感があり、口の中でフルーツの酸味やナッツのコクが広がり、見た目以上にいろんな味や食感が広がるお菓子です。

ここに至るまでが大変でしたがどうにか無事に完成を迎えてほっと一息。
実はこのレッスン初日の日は完徹で試作と準備をしていて、ちょっと疲れていたのでした。翌日も4時間睡眠くらいだったかな。この生活は年をとったらできないな~っと思いながら、ぎりぎり最後まで試作をし続けてしまう自分。。

そして、私にしては珍しく可愛いお菓子も作りました。ボベスの空いた時間で、クマのサブレを紹介。

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半端に余ったシュクレ生地やチョコ、プラリネがあった際の活用法として使ってもらえたらなぁ。と。
今回はコーヒーのシュクレ生地に、ショコラとノワゼットプラリネをサンド。仕上げにコーティングチョコとアーモンドの糖衣がけ。最近お気に入りのクマのクッキー型で製作。イタリアのシリコマートというメーカーのバネ式のクッキー型でいろんなバージョンがあってとても可愛い!馬嶋屋のショッピングサイトで購入しました。

※ボベスは3/3(火)の9:00~12:30に空きがあります

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金柑とごまのタルトは、分かる人にはわかると思いますがもともとオーブンミトンの小嶋さんが考えだしたお菓子。鹿児島県人としてはこれはやっぱり心に残るお菓子(鹿児島は金柑の産地です。小嶋さんも鹿児島出身です。)

ブリゼ生地、ダマンド、金柑のコンポート、ごまの構成はそのままに、それぞれのレシピは自分なりの解釈で。
サクサクと軽いブリゼ、旨味のあるクレームダマンド、ほろ苦い金柑、香ばしいごまが好相性のお菓子です。

※金柑のタルトは2/25(水)と2/28(土)の13:15~17:00、3/4(水)9:00~12:30に空きがあります。

参加ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡くださいませ。
初めての方も歓迎です。場所は世田谷区です。詳細はメールでご案内しますね。


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