ボベス＆金柑とごまのタルト

今月の新作お菓子は、ドイツやアルザスで見られるお菓子「ボベス」と旬のフルーツ金柑を使った「金柑とごまのタルト」です。

ボベスはストラスブールのネゲルで初めて食べたお菓子です。確か大森先生の本で紹介されていた記憶があって最初にネゲルに行った時に食べました。とても地味なお菓子なのですがしみじみ美味しいのです。

そのネゲルで修行されたラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフも作っていますよね。木村シェフのものは、ネゲルのものよりももっと上品でバターリッチな味わいに仕上がっています。形も端正。

シュクレに似たような生地に、ローマッセを塗って、レーズン、オレンジピール、くるみ、アーモンドを巻いていきます。まさに焼き菓子のロールケーキ！表面にはシュトロイゼルをトッピング。

外側ザクッと、中はほんのりしっとり感があり、口の中でフルーツの酸味やナッツのコクが広がり、見た目以上にいろんな味や食感が広がるお菓子です。

ここに至るまでが大変でしたがどうにか無事に完成を迎えてほっと一息。
実はこのレッスン初日の日は完徹で試作と準備をしていて、ちょっと疲れていたのでした。翌日も4時間睡眠くらいだったかな。この生活は年をとったらできないな～っと思いながら、ぎりぎり最後まで試作をし続けてしまう自分。。

そして、私にしては珍しく可愛いお菓子も作りました。ボベスの空いた時間で、クマのサブレを紹介。

半端に余ったシュクレ生地やチョコ、プラリネがあった際の活用法として使ってもらえたらなぁ。と。
今回はコーヒーのシュクレ生地に、ショコラとノワゼットプラリネをサンド。仕上げにコーティングチョコとアーモンドの糖衣がけ。最近お気に入りのクマのクッキー型で製作。イタリアのシリコマートというメーカーのバネ式のクッキー型でいろんなバージョンがあってとても可愛い！馬嶋屋のショッピングサイトで購入しました。

※ボベスは3/3（火）の9：00～12：30に空きがあります

金柑とごまのタルトは、分かる人にはわかると思いますがもともとオーブンミトンの小嶋さんが考えだしたお菓子。鹿児島県人としてはこれはやっぱり心に残るお菓子（鹿児島は金柑の産地です。小嶋さんも鹿児島出身です。）

ブリゼ生地、ダマンド、金柑のコンポート、ごまの構成はそのままに、それぞれのレシピは自分なりの解釈で。
サクサクと軽いブリゼ、旨味のあるクレームダマンド、ほろ苦い金柑、香ばしいごまが好相性のお菓子です。

※金柑のタルトは2/25（水）と2/28（土）の13：15～17：00、3/4（水）9：00～12：30に空きがあります。

参加ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp（下園）までご連絡くださいませ。
初めての方も歓迎です。場所は世田谷区です。詳細はメールでご案内しますね。

カンプリニスイーツフェア／ブルターニュレポート/オリンパスのスイーツイベント

いよいよ明日はバレンタインですね！
今日は急に買い物が必要になって新宿に出かけたのですが、やっぱりチョコを求める女性客でわんさか。
チョコを買う人もいれば、材料を買う人もいて。
材料を買う人達は、一体何をつくるのかな～っと気になるのは職業病ですね。

さて、チョコもよいですが、バレンタインは素敵なデセールコースを楽しむのもお薦め。
高級なチョコを１箱かうのと同じくらいのお値段で、こんなに素敵なデセールを味わえるのは、かなりお得だと思います！

新宿のホテル「ハイアットリージェンシー東京」で開催されているカンプリニスイーツフェアのご紹介です。
南仏のM.O.Fショコラティエクリスチャン・カンプリニ氏プロデュースのスイーツを味わえます。

ニフティスイーツ部でその詳細をレポートしましたので、よかったらご覧ください。
３月末までのフェアなので、明日行けなくても大丈夫です。ちなみに３月はグランデセールのメニューが変わるので、こちらも気になるところ！

そして、パナデリアさんで連載中のブルターニュ地方のお菓子紀行では、レンヌのM.O.Fダニエルさんのお店とデモンストレーションの様子をレポートしました。

ブルターニュらしくキャラメルや塩、バターを使ったリッチなお菓子を教えてもらいました。
とにかく、仕事が早くて丁寧できれいなダニエルさん！厨房もピカピカで素晴らしかったです。

http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/bret04/index.html

それから現在開催中のイベントのお知らせです。
オリンパスプラザ東京にて、モデルのAikuさんが撮影した７人のパティシエとスイーツの展示会が開催されています。なんとスイーツの販売もあるということで！この７人のスイーツが一同に揃うことはあまりないので貴重な機会だと思います。

日曜日にはパティシエがそろってのトークショーも開催されます。
私も伺いたいと思っていますので楽しみです。
http://olympus-imaging.jp/event_campaign/event/photo_exhibition/150212_aiku/

たださすがに日曜日は混みあうと思うので、スイーツの購入はちょっと倍率高いかと思います！
ちなみに日曜は基本的に休館で、トークショーの時間のみの開館ということなのでお気を付けてください。

では皆さんステキなバレンタインと週末をお迎えください！

2月のレッスンやショコラなど。

お久しぶりのブログです。
実は今年初の更新ですね。遅くなりましたが皆さん今年もどうぞよろしくお願いします。

2月に入りいよいよスイーツ業界はバレンタインに向けてのイベントが始まってきていますね。
先日新宿で行われたサロン・デュ・ショコラ東京でも、大勢のショコラファンが集ってものすごい熱気でしたね。
私はプレスプレビューの日に伺いましたが、その日は伊勢丹の会員さんが買い物できる日でした。それだけでも、すぐにあちこちに行列が。。

ちょっとびっくりしつつも、どうにか何種類かのショコラを無事購入できました。
あまり買い過ぎないように、少しずつ。ですね。
写真はその一部（大体半分くらいかな。）ですが、バスクのタブレットやボレロさんのボンボン、パリにお店をだしたモリヨシダのボンボン、ドモーリのコーヒー入リボンボンなど。もちろん全部ジブンチョコ。少しずつ大切に頂きたいと思います。

来週は日本橋三越でのバレンタインイベントや渋谷ヒカリエのバレンタインプレス会におじゃましたいと思っています。
サロン・デュ・ショコラは、どちらかというと本格派且つ自分チョコ。という要素が強いのですが、これからがバレンタイン本番ですね。世間一般のバレンタインチョコをじっくりと見て行きたいと思います。

そして、遅くなりましたが2月のレッスン案内です。
2月は寒い時期なので、ナッツやショコラを使ったもの、そして冬のフルーツ金柑を使ったお菓子をご紹介。
ご参加希望の方は（はじめての方も歓迎ですよ。東京世田谷で開催です）、ご連絡くださいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで）

【ダックワーズ】
アーモンドをたっぷり使ったサクッふわっの食感が魅力のダックワーズ。
専用の小判型ではなく、絞り袋を使って小さくころんとしたかわいい形に仕上げます。
定番のプラリネバタークリーム+もう1種を考えてます（柑橘予定）

■日程　3/4（水）の午前もしくは午後に追加
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【コーヒーとくるみのタルト】

さっくり軽いパートシュクレの生地ににラム酒の香りを加えたアーモンドのクリーム、そしてコーヒーとキャラメルのほろ苦い味をまとったフランス産のくるみをたっぷりと重ねて焼きこみます。

くるみの甘い風味とキャラメルのほろ苦さ、コーヒーの大人っぽい味があわさったシンプルだけど美味しいタルトです。「家でもつくりました！」という声の多いお菓子の1つです。

■日程　2/7（土）、2/18（水）各日午前（9：00～13：00）
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【ガレット・デ・ロワ】
1月のエピファニーのお菓子ですが、1月に作るタイミングが合わなかった！という方のために2月も登場です。
まだ寒い2月なら来年に向けての練習にもなりますので、是非一度作ってみませんか？

もちろん可愛いフェーブと金色の王冠もお付けします！
「ちょっと難しそう…」と思っている方も多いのですが、意外に初めて作った人も上手に美味しくできるお菓子です。
以前レッスンで作ったという方も、また今年トライしたい方は是非!

※実習で作ったフィユタージュはお持ち帰り頂けます。

■日程　2/11（水）午後（13：15～17：00）
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【コンベルサシオン】
フランスの古典的なお菓子で「会話」を意味するコンベルサシオン。
ポンポネットという可愛い小さな型で焼くお菓子の１つです。

表面にパイ生地を格子状につけて模様をつけます。
それが手の指でばってんを作るジェスチャーが「会話」を表すことに由来するという説があります。

周りがフィユタージュ、中はクレーム・ダマンドというシンプルな構成です。
表面にグラスロワイヤルを塗ることでザクッとした食感になるのが特徴です。焼きたてならではの食感と香りを味わって欲しいお菓子です。

■日程　2/14（土）午後（13：15～17：00）
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【ザッハトルテ】

ウィーンの代表的なお菓子「ザッハトルテ」。
チョコを練り込んだ生地にアプリコットジャムをコーティングし、表面にグラズールというチョコとシロップを合わせ、再結晶化を促した液体を流して仕上げるお菓子です。再結晶がうまくいくと“シャリッ”とした食感がうまれ、それが美味しさにつながります。この上掛けが難しいのですが、しっかり結晶化させるポイントをご紹介したいと思います。

ふんわり軽く泡立てた生クリームと一緒にいただきましょう！バレンタインの贈りものにおピッタリ。

■日程　2/14（土）午前（9：00～13：00）

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【2月　新作アルザスレッスン】ボベス

フランスアルザス地方やドイツで親しまれている焼き菓子です。
シュクレ生地でレーズンやオレンジピール、ナッツ類をロール状に巻き込み、表面にシュトロイゼルを散らして焼いた焼き菓子です。香ばしい風味とドライフルーツの凝縮された味がしみじみ美味しいお菓子です。

■日程　3/3（火）午前（9：00～13：00）追加しました。

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【2月新作レッスン】金柑とごまのタルト

サクサク軽いブリゼ生地に、アーモンドのクリーム、金柑のコンポート、そして最後にたっぷりの白ゴマ。
「金柑とゴマ？」と驚かれる方も多いのですが、これがすごく合うのです！香ばしいゴマに金柑のほろ苦い味わいがマッチします。
※写真は金柑のコンポートです。

■日程　2/25（水）、2/22（土）各日午後（13：15～17：00）、3/4（水）の午前もしくは午後に追加