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2014年11月

栗とほうじ茶のガトー 11月の新作レッスン

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もう11月も終わりですが、今月の新作レッスンは「栗とほうじ茶のガトー」です。
最初、お菓子を考える際には、まだどんなものにするのか決まっていなくて使う素材だけ「栗とほうじ茶」と決めていました。

以前からこの組み合わせでやりたかったので、今年はそれをつくろう!と思ったのです。
香ばしいほうじ茶と栗のホックリ甘い感じがきっと合うはず。と。

それで、最初は違う形態のお菓子で試作していたのですが、なかなか決まらず・・
う~ん・・と唸っていたのですが、やっと落ち着いたのがこのスタイル。

下がマロンのケークで、上がほうじ茶のダックワーズです。
ほうじ茶自体は味というより香りを生かしたかったので、上に来るようにして香ばしさを出しています。

マロンのケーキは、フランス産のマロンペーストを練り込んで、中には和栗の渋皮煮をごろんと。
上にはほうじ茶をひいたパウダー入りのダックワーズ。
焼く前には少し粗めに刻んだほうじ茶を散らして、粉糖をかけて焼きました。

こういう2段重ねのスタイル、時々パティスリーで見かけますが、ケーク・エコセに似た構成ですよね。
エコセの場合はケーク生地がもう少しアーモンド多めの濃厚タイプですが、基本としては一緒かなと思います。

ただ、エコセは作る際ダックワーズ生地が下に来るのに対し、このタイプはケーク生地の上に来るので気泡が潰れずより軽い食感、そして表面に粉糖をかけることでサクッとした食感がうまれます。

栗レッスンは、栗の渋皮煮の数の関係でもう追加レッスンはしませんが、また来年登場するかもしれません。

そうこうしている間にもう12月に入ろうとしていますね。
来月はクリスマスモード全快でお届けしたいと思います


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本日はエスコヤマのショコラプレス会と、ハイアット・リージェンシー東京でのクリスチャン・カンプリニフェアのプレス会がありました。小山さんのは、急に都合があわずに欠席となり行けなかったのですが、ハイアット・リージェンシー東京では、色々とスイーツを試食してきました。

ずっと気になっていたカンプリ二さんのカリソンのタルトも試食できてとても嬉しかったです。
カリソンは南仏のコンフィズリーなのですが、これをイメージしたタルトで、アーモンドの旨味とオレンジの爽やかな香りがとてもマッチして、美味しかったです。

10月、11月はクリスマスとバレンタインのプレス会が多く、それに加えて栗の渋皮煮の仕込みもあり、なんだか休む暇が全くないほど忙しかったのですが、どうにか走り抜けてきています。
まだまだ、やりきれていない部分があるなぁ…と(もう少しプレス会やイベントの報告やレポートをしたいのですが)反省ですが、今年も残すところあと1ヶ月ちょっと。

体調に気をつけながらまた新たなお菓子や人との出会いを楽しみたいと思います。

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