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2014年7月

ドゥルセミーナのスペイン菓子 

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スペイン菓子専門店のドゥルセミーナから、新しくでたスイーツをご紹介。
とってもかわいい包装紙に包まれたお菓子は、「マンテカード」という焼き菓子。
動物性油脂を使ったアンダルシア地方のお菓子です。ポルボローネもマンテカードの1種。

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ドゥルセミーナでは以前からアーモンドとヘーゼルナッツのマンテカードがありましたが、最近チョコレート味とオリーブオイル味の2種が新しく登場しました。

マンテカード自体は、ホロっとしたはかない食感で、食べていくと口の中で粉がぷわ~っと広がり溶けていく感じです。ポルボローネをイメージしていただければ分かりやすいと思います。

それぞれの感想は近々ニフティスイーツ部で紹介したいと思います。

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ここ最近のお仕事やお菓子など。

ニフティースイーツ部では、先日オープンしたマグノリアベーカリーをレポートしています。

今週はちょっとゆっくりめかと思いきや、気付くと結構毎日のようにプレス会が入っています。
今日はパークハイアットホテル、明日はメゾンデュショコラ、明後日はホテルニューオータニ、最後はピエール・マルコリーニ。楽しく美味しい日が続くわけですが、もちろん楽しいだけではなく、その分お仕事きっちり頑張らなくてはですね。

来週からの新作トロピカルショートケーキ&スコーンの試作ももうそろそろ決めなくては。
そして来月のレッスンの案内も明日~明後日あたりに出したいと思います。

来月のお菓子教室の予定は、リクエストレッスンで「夏野菜のキッシュ」、「ガトー・ピナコラーダ」(パイナップルとココナツのお菓子)、アルザスレッスンで「アプリコットのタルト」、新作で「トルタ ディ リコッタ(リコッタチーズのタルト)。
それに加え、ちょこっとですが昨年好評だった「カレー味のクッキー」も予定しています。

暑い時期ですが、美味しくて食欲のわくような、そして手土産に喜ばれそうなお菓子を目指して作ります。

今月レッスンも少し空きがありますので、ご興味のある方は是非ご連絡ください。
夏らしい焼き菓子でお待ちしています。初めての方、お久しぶりな方も歓迎です。

7/22(火)13:00-17:00 夏のガトーバスク
7/23(水)、7/26(土)9:00-12:00 ミラベルのタルト
7/31(木) 14:00-17:00 ケーク・デジル(ココナツ、バナナ、パイン、マンゴーのトロピカルなパウンドケーキ)

場所は東京世田谷区です。
詳細はご連絡を頂いてから、こちらから個別にご案内します。
お問い合わせだけでもお気軽に!


それから少し先の予定ですが9月14日に、グラッシェルのランチイベント、11月8日にNHKの手土産講座秋・冬バージョンを開催します。こちらも詳細決まりましたらご案内しますね。グラッシェルのイベントはお菓子教の生徒さん対象(1度でも参加したことある方ならOK)、NHKの方はどなたでも参加可能です。


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タルト・オ・ミラベル

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今月のアルザスレッスンは「タルト・オ・ミラベル」。ミラベルのタルトです。
アルザスのお隣ロレーヌ地方名産の「ミラベル」をたっぷり使ったタルトです。
ミラベルは黄色くて小さなフルーツ。夏の間の短い期間にしか出回らないフルーツです。

そのため、フランスに行ったとしても、フレッシュのものを見る機会は少なく、食べる機会もほとんどありません。
一度旬まっさかりのミラベルを食べてみたいものです。

さて、今回のタルト、生地はシュクレ生地にノワゼットのプラリネとシナモンを加え香ばしさとスパイシーさを表現しています。以前フェルベールさんに教わったタルト生地をベースにしています。


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試食では、ミラベルとシナモンのコンフィチュール(フェルベールさんとこで修行されていた桃子さんの)も一緒に味わいました。ミラベルとシナモンの相性がいい、というのはこちらでも実証済みですね!


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こちらはロレーヌ地方で買った本。地方に行った際にはなるべくその土地のお菓子の本を買うようにしています。ロレーヌ地方のお菓子を盛りだくさんに紹介しています。マドレーヌやナンシーのマカロン、ベルガモットのキャンディーなど。その他にキッシュやパイを使ったお惣菜なども紹介されてます。
こちらの本にもミラベルのタルトが紹介されているのでレッスンの際にお見せしています。

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回は、青い屋根のアルザスのお家のイラスト入りのカードをお付けします。

※タルト・オ・ミラベルのレッスンは6/23(水)9:00~13:00と9/26(土)9:00~13:00に空きがありますので気になる方はご連絡下さい。その他平日レッスンはご相談にのりますので、お気軽にご連絡下さい!
場所は東京世田谷区です。
詳細はご連絡を頂いてから、こちらから個別にご案内します。
お問い合わせだけでもお気軽に!

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食の芸術!パレット・アート・オードブル -ホテルインターコンチネンタル東京ベイにて- 

先日ソロモン流でも紹介された人気のホテル「ホテルインターコンチネンタル東京ベイ」。
何が人気か?といえば、お料理が美味しいことで評判なのです。
そのお料理のために、わざわざ地方からやってくるお客様も多いとか。


そのホテルインターコンチネンタル東京ベイで、美しく素敵なお料理をいただけるメニューがホテル内のレストラン「ラ・プロヴァンス」で、6月17日よりスタートしました。

レストランのコンセプトは「フレッシュ(新鮮)」、「ヘルシー(健康)」、「ビューティー(うつくしさ)」。
これを元に、具現化した「パレット・アート・オードブル」では7つの味覚を旬の食材で表現しています。

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7つの味覚とは、甘味・辛味・酸味・旨味・苦味・えぐ味・滋味を指しています。

写真の左奥からえぐ味を表現したお料理。水なす、オリーブオイル、小笠原の塩、ヤングコーン。

その右隣が苦味を表現した芽キャベツを素揚げにしたもの。

その右は酸味を表現した緑トマトとマイクロトマト

左手前から滋味を表現したカンパチ。かんぱちを低温スモークにして味を凝縮。みょうがのマリネとフランボワーズのビネグレットソースを添えています。

その右隣は旨味を表現。
山口県の信玄鶏、きくらげ、えのき、紫キャベツ。

その右は甘味を表現したもの。バターナッツスカッシュというかぼちゃを使っています。モンブランをイメージ。

右手前のソースはアンチョビ、ハーブ、塩をあわせたものと、サフラン風味のマヨネーズです。


パレット型のお皿に様々な手法で調理した旬の食材が美しく盛りつけられています。
見た目にも華やかで、様々な味わいを一口ずついただけるのが女性には嬉しいですね。

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前菜をゆっくりと味わった後、メインのお料理はこちら
シェフも大好きだという一皿です。
「シャラン産鴨胸肉の備長炭 炭火焼き ブラックオリーブソース」
柔からくしっとりした鴨肉は、じっくり噛んで味わいたい上質な美味しさ。
ソースにはブラックオリーブを使っているので、すこし南仏~イタリアンな味わい。
フレンチだけど重すぎないというのが嬉しいですね。


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そして、メインのあとにはお楽しみのデセール!
嬉しい事にデセールは2品出てきます。まずは「スプーンフラワーデザート」と称される、お花をつかったとてもエレガントなデザート。小さなスプーンでいただきます。
「バラとフレッシュライチのムース ジンジャーと黒糖のコンフィチュール」
バラのジュレとライチのムースをあわせ、ジンジャーと黒糖のコンフィチュールでオリエンタルな香りをそえます。
表面には小さく可憐なバラの花びらが。

バラとライチの組み合わせは、フランス菓子の世界では人気の組み合わせで、口の中がお姫様気分になるとってもエレガントで華やかな味わいです。そこにジンジャーと黒糖という少し強めのアジアを想像させる食材を合わせたところが個性的です。

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メインデセールは「芳醇でなめらかなクレームブリュレ 旬のプラムと共に」
シェフがぎりぎりまで試作を繰り返したという一品です。

表面がぱりっと香ばしいクレームブリュレ・フロマージュと今が旬のプラムのソルベを組み合わせて。
ただ、この2つが最初はうまく調和しなかったそう。
そこでいろいろと試行錯誤して、「カカオ」を使用することで全体の調和がとれるようになったそうです。
カカオのチュイールはすこし粗めのレース状でカリカリとした食感が楽しいです。

今回メッセージがついていますが、これはお客様の要望によって好きなメッセージを添えることができるのだとか。
「いつもありがとう」とか「誕生日おめでとう」、「お仕事お疲れ様」などなど、感謝やお祝いの言葉を添えることができます。サプライズにもなり、その時の食事が印象深いものになると思います。とても素敵なサービスですよね。

全体を通して、レストランのコンセプトがしっかりと反映されたコース内容になっていて全て頂いても体が重い感じがしません。体にも優しいフレンチですね。

こちらのお料理はホテルインターコンチネンタル東京ベイのHPからも予約ができます。
http://www.interconti-tokyo.com/restaurant/la-provence/

ぜひ気になる方はご覧くださいね。

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NHK文化センター青山教室 手土産講座にて

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先日NHK文化センター青山教室にて手土産スイーツ講座を開きました。
お世話になった方やホームパーティーでの手土産、東京は特に選択肢が多くて迷うところ。

今回は初めての講座だったのであまりマニアックすぎないよう、都心を中心に買いやすいエリアのお店、くせのないもの(でも個性的なもの)、そして一番大事なのが「美味しい」ということを念頭に置いてセレクトしました。


価格は1600円から5000円以上のものまで。ちょっと高めのものもありますが、一度お味見という意味でもこういう機会じゃないと食べられないものも含めてみました。

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まずはどれから食べようか、迷っちゃうとてもかわいい生菓子詰め合わせ。
オーボンヴュータンのプティフール・フリアンディーズ。
一口サイズのお菓子が12種類も詰めあわせられています!一人で全部制覇していとおっしゃる方もいて、その気持わかります。

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そして、一見地味ながらかなり好評だったのがノアケのキャラメルバナーヌ。キャラメルバナナのパウンドケーキです。かなりバナナ率がたかいのでほんのりもっちり食感とキャラメルのほろ苦さ、バナナの濃厚な甘さが美味しいです。松屋銀座にも出店したことで買い求め安くなりましたね。


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そしてサプライズ的要素のあるスイーツとしてはグラッシェルのアントルメグラッセ(アイスケーキ)。
季節感を意識してマンゴーパッションを選びました。
こちらは、お店をまだ知らないという方もいらっしゃってとても新鮮な驚きがあったようで好評でした。
いい素材で作るアントルメグラッセは、風味や口どけがよく印象に残りやすいですね。

15甘いものが苦手な方への贈りものとして一押しなのがイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの塩味のクッキーです。
チキンブイヨンやチーズ、スペイン産のアーモンドや松の実がはいった実に贅沢なクッキーです。
ワインやシャンパンにもあうし、栄養価が高いので子供のオヤツにもいいはず(子供にはちょっと贅沢ですが・・)


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今回唯一の和菓子はすずめやのどら焼き。
シンプル極まりない和菓子だからこそ、美味しいものを差し上げたいところ。ふっくらと優しい生地と、程よい甘さの粒あん。何度食べても美味しいなと思い、そしてまた食べたいなと感じる。これ重要なポイントですよね。
お値段も良心的で1個160円。好きな数で詰めあわせてもらえるので、人数に合わせて買って行きたいですね。


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そして、こちらはよねむらのオリジナルクッキー。
京都に本店のあるレストランのクッキーです。
東京でもレストランやいくつかの百貨店で購入することができます。
4000円超えのちょっとお高い詰めあわせてですが、まずは缶が可愛い!
よねむらのレストランをイメージしたイラストが描かれています。そして内容も12種類と豊富。抹茶やぶぶあられ、しょうがなどの和素材も使われています。甘いだけではなくチーズなどの塩系も入っているのが嬉しい。
選ぶ楽しさがあって、そういうところから会話が弾むかもしれませんね。

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ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベのフランクフルター・クランツ。
こちらはドイツで100年続く老舗のブランド。現在は新宿伊勢丹と銀座三越に入っています。
銀座三越で週末限定で登場しているこのリング状のお菓子がフランクフルター・クランツ。
最近すこし人気がでてきつつあるバタークリームを使ったお菓子です。
少し懐かしいようなレトロな雰囲気と味がいいですね。味は思ったより軽やかで優しいので年齢問わず好まれると思います。
そしてラッピングが素敵!ロイヤルブルーのリボンも美しく結べれていてとても品があります。
週末限定というのも、手土産としては話題になりますね。

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最後は帝国ホテル。
ホテル内のペストリーショップガルガンチュアで6月に登場したばかりの新商品「ソレイユ」です。レモンをベースにしたケーク・シトロン(レモンのパウンドケーキ)の生地に、パイナップル、メロン、マンゴー、オレンジ、愛媛の柑橘のはるか、小夏を使用。素材ごとにリキュールに漬け込んだりコンフィにすることでそれぞれの美味しさを引き出しています。表面の市松模様のサブレの仕上げも個性的です。

こちらはフルーツケーキが苦手という方でも、美味しく食べられましたという感想があり、とても嬉しかったです。

以上8種類で今回の講座はお届けしました。
たくさんのスイーツを23人分揃えるのは大変だとおもったのですが、いつもレッスンに来てくださる生徒さんのご協力もあり無事に講座を迎えることができ感謝です。


今回は比較的年齢層も高めの受講者さんが多かったのですが、皆さん目をキラキラさせてスイーツを楽しそうに召し上がっていたので、とても嬉しかったです。

やっぱりスイーツは人を元気に、明るくしてくれますね。

皆それぞれに、ここぞ。という時の手土産スイーツがあると思うのですが、そのリストのお役にたてたのなら嬉しいなと思います。

次回日程は未定ですが秋・冬モードの講座を予定しています。ナッツやショコラ、スパイス、栗、かぼちゃあたりで、ほくほく&濃厚な感じでお届けしたいと今からリサーチ中です!


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