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2014年6月

6月&7月のお菓子教室案内

7月のお菓子教室のテーマが決まりました。
夏らしいお菓子ということでトロピカル系をメインにお届けします。
秋冬のイメージが強い焼き菓子でも素材使いで季節感を感じてもらえると嬉しいです。

→ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡下さい。
初めてのご参加、お久しぶりのご参加の方も歓迎です!
そう、ときどき数年ぶりにいらっしゃる方とかもいて、覚えていてくださったんだなぁと嬉しい事もしばしば。
皆さん私のブログやメルマガは見ていた、と仰ってくださるので久しぶりな感じはしないそうですが。それはそれで嬉しいですね。

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【7月リクエスト】夏のガトー・バスク
フランス南西部バスク地方の郷土菓子「ガトー・バスク」の夏バージョンです。
ガトー・バスクが大好きで、夏でも美味しく食べられるようにアレンジしました。
ココナツ入りの生地にキュンと酸っぱいパッションフルーツのクリーム、マンゴー、バナナ、パインをいれた甘酸っぱくトロピカルな香りが広がるガトー・バスクです。
7/9(水)、7/12(土)13:15~17:15 7/22(火)13:00~17:00←追加しました。

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【7月リクエスト】ケーク・デジル
トロピカルなパウンドケーキを作りたくて考えた昨年の新作です。
バナナをねりこんだココナツのパウンド生地にドライのパインとマンゴーを加えた南の島を連想させるような夏のパウンドケーケーキ。仕上げはアプリコットジャムとたっぷりのココナツファインで。ココナツだけではなくバナナを生地に練り込んだところがポイントです!

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レッスンでの仕上げはココナツファインのみですが、こんな感じにバニラやパインで飾り付けするとプレゼントにもいいですね。
7/9(水)、7/12(土)、7/13(日)9:00~13:00、7/31(木)14:00←追加しました。

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【7月アルザスレッスン】ミラベルのタルト

アルザス・ロレーヌの夏のフルーツ「ミラベル」。特にロレーヌ地方の特産のフルーツです。アルザスでの収穫量はそれほどないと思いますが朝市やパティスリーのお菓子でよく見かけます。
ミラベルは黄色くて小さな梅のような果物です。夏のごくごく短い期間しか収穫できない果物です。
このミラベルをクレーム・ダマンドにたっぷり並べて焼きこんだタルトはみずみずしくてジューシー。
桃のような甘い香りと梅の様な甘酸っぱさをしっかり満喫できるタルトです。

土台のシュクレ生地は、アルザスの菓子職人フェルベールさんに教わったプラリネを練り込んだ香ばしい生地を使います。
7/23(水)9:00~13:00、7/26(土)9:00~13:00

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【7月新作レッスン】トロピカルショートケーキ&スコーン

先月雑誌ananで撮影用に作ったスコーンですが、生徒さんからのリクエストもあり今回デモンストレーションでご紹介することにしました。
そのまま食べても美味しいほんのり甘さのあるスコーンです。表面さっくり、中はちょっとしっとりの生地に仕上がります。

そのまま食べても美味しいのですがせっかくのスコーンレッスンなので美味しいのコンフィチュールをご用意したいと思います!(コンフィチュールはパティスリーのものをご用意します。コンフィチュール持参も歓迎です!)

実習ではトロピカルショートケーキを作ります。ショートケーキは先日富澤商店さんのデモンストレーションでご紹介したものをちょっとアレンジしようと思っています。
富澤さんではマンゴーとオレンジのショートケーキをご紹介しました。そこに他の素材をプラスしたり、ジュレに香りをつけたり、ともう少し味や風味に奥行きを出してご紹介したいと思います。

美味しいジェノワーズの作り方、今月のフォレノワールに続きケーキのナッペ(クリームを塗ること)のコツもご紹介したいと思います。

現在空きはありませんが、平日でのリクエストや8/2(土)午後、8/3(日)で2名以上の希望があれば開催検討します。1名でも通常料金+1000円で個人レッスン可能です。(その他のレッスンでも同様です)


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【6月リクエストレッスン】コロンビエ

南仏にパンでコートの時期に食べられる地方菓子。アーモンドたっぷりの生地にフルーツのコンフィを入れ、しっとりリッチな味わい。飾りにつかうピンクのクラクランまで美味しさにこだわって作ります。
ハトはマジパンで手作りますので、そちらもお楽しみに。

※終了しました。


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【6月新作・アルザスレッスン】フォレ・ノワール

ドイツとフランスのアルザス地方で人気のお菓子フォレ・ノワール。
黒い森とそこの特産品さくらんぼをイメージしたお菓子。ドイツ、フランスで人気のお菓子です。チョコ・さくらんぼ・キルシュの組み合わせは最強!と思える大好きなケーキです。
アルザスのルゴル社のキルシュを贅沢に使います。
飾りは今が旬のアメリカンチェリーをつかい、可愛らしくシックにしあげます。

※終了しました。

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フォレノワール試作~木村シェフ、藤田シェフコラボ講習会

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今月のアルザスレッスンはフォレノワール(ドイツではシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ)。試作の最終調整です。

仕上げももう少しボリュームを出して見ました。せっかく今が旬のアメリカンチェリーが出回っているので、飾りにはアメリカンチェリーのフレッシュを。やっぱり旬のフルーツには力があります。これをのせただけでぐっと華やかさとフレッシュ感が増します。

中央のチョコも大きく削って。
最近の気温はチョコを削るのに丁度いい温度ですね。(寒いと削りにくいのです)

スポンジはコクのあるビスキュイ・ザマンドにペック社のココアをあわせて+隠し味にほんのりシナモンを加えています。

クリームは少し軽めのもので、アルザスのルゴル社のキルシュを使っています。私はここのキルシュが香りが上品で一番好きです。

中のグリオットは、酸味のある冷凍グリオットと、酸味の少ないグリオットのシロップ煮と半々。シロップやレモン、シナモンでマリネしています。

食べ過ぎるとちょっと酔うくらい。にキルシュ(さくらんぼの蒸留酒)を効かせるのがポイントです。
作ってみて、キルシュなしではこのお菓子は完成しないなと感じます。(キルシュなしだと単なるチョコショートなんです。)

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そして昨日は朝から夕方までの一日講習会に参加してきました。
講師はラヴィエイユフランスの木村シェフと元ソルレヴァンテの藤田シェフ。お二人の軽快なトークがたまりません。
午前はリゾット ペンネ キッシュのお料理。

イタリア料理にも携わっていた藤田シェフは、キノコとトマトとツナのリゾットと、ペンネのカルボナーラを。
カルボナーラのソースはパティシエの発想ならでは!の作り方。ぜひ真似したいところ。

木村シェフはキッシュを2種。そら豆とえびのキッシュとズッキーニのキッシュ。
こちらもとてもシンプル&簡単で作りやすい。

午後はチーズを使ったお菓子とケークがテーマでした。

木村シェフはスフレチーズケーキとケーク・オ・シトロン。
藤田シェフはリコッタチーズを使ったタルトと、アーモンドたっぷりの生地にオレンジの香りを移したケーク。
こちらもとてもシンプルで美味しい!

イタリア菓子は知らない事が多い分新鮮で楽しかったです。ナッツやオレンジ リコッタチーズなどを使ったイタリアらしいお菓子は素朴でしみじみ美味しいですね。

フランスとイタリアのお菓子へのアプローチや国民性の違いも聞けて充実した講習会でした。

講習会の詳しい様子は近々ブログもしくはスイーツ部で紹介したいと思います。


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そしてパナデリアで連載中のアルザスレポート、今回のテーマは「LE PAIN(パン)」です。
お菓子ももちろんですがアルザスではパンも美味しい~。ということで、パティスリーやブーランジェリー、市場などで出会ったパンを紹介。今見返しても、「これ食べておけば良かった~!!」というのが多くて・・
また来年はアルザスに行けるように頑張りたいと思います。

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フォレノワール / シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ

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今週末からの新作レッスンは、黒い森のさくらんぼのケーキ。
フランス語だとフォレ・ノワール
ドイツ語だとシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ
と呼ばれているケーキです。

フランスとドイツの間にあるシュヴァルツヴァルトをイメージしたお菓子です。
チョコは黒い森、そしてそこでとれるさくらんぼを組み合わせるのが定番。

ただ、ドイツとフランスとでは雰囲気が違うんです。
ドイツではチョコのスポンジにキルシュ入りのクリーム、グリオットを煮たものを組み合わせてショートケーキのように重ねて作ります。見た目は田舎っぽく素朴な感じ。

フランス側では、ムース仕立てでチョコのムースやキルシュ入りのムースをあわせ、お酒のきいたグリオッティーヌを
あわせることが多いです。そして四角にカットしてシャープな印象に仕上げることが多いようです。

私はどちらかと言うとドイツ側のが好き!
ということで、レッスンでもシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテとしてのご紹介です。

スポンジは、香りとコクを出すためにアーモンドパウダーを多くいれています。
そしてほんのりシナモンの香りを付けました。

クリームには、アルザス産のキルシュをたっぷり。これがなくてはこのお菓子は作れません。というくらい重要な存在。

さくらんぼは、酸味の強いグリオットと酸味穏やかなグリオットと2種類をあわせて使用。フランボワーズピューレやシナモン、レモン果汁などでマリネします。

小さいながらもさくらんぼの酸味や赤い色がしっかりアクセントになります。

現在試作中なので若干仕上げは変わるかもしれませんが、雰囲気としては写真のような感じです。
お土産には、グリオットとピスタチオのフィナンシェを考えています。

そしてそしてやっとなのですが、今回は可愛いカード(メッセージカードなどに使ってもらえる)をお付けします。

知り合いの画家さんの書いた作品を何種類かカードにしてアルザスレッスンの際にお渡しする予定でいましたがやっと今回1回めのカードをお付けします。
今後のアルザスレッスンでも時々お付けする予定ですので、楽しみにしていて下さい。

レッスンの空きが少しありますので、もしご希望の方、お問い合せのある方はご連絡下さいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)
初めての方、初心者の方も歓迎です。

6/25(水)13:15~、6/28(土)13:15~17:15

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マグノリアベーカリー 本日オープン。

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NYから初上陸のマグノリアベーカリー。
1996年にNYのウエストビレッジにあるブリーカーストリートに1号店をオープンしたお店です。

パステルカラーのバタークリーム・フロステッド・カップケーキが映画セックス・アンド・ザ・シティで登場したのをきっかけに一気に注目を浴び、その後プラダを着た悪魔など人気映画でも登場。

現在は、ニューヨークに5店舗、ロサンゼルス、シカゴにも店舗があり、海外には、ドバイ、レバノン、クエート、ドーハに店舗があります。今年は日本にオープンということで話題を集めていました。

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そのマグノリアベーカリーが本日6月16日(月)にオープン。
場所は原宿と表参道の中間あたり。
あの人気パンケーキショップカイラの隣ということで、またまた行列店の登場ですね。
仕上げの工程がガラス張りで見ることができます。
店舗にはアンティークの小物なんかもあって女性が好きそうな雰囲気。

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メインのスイーツは、やっぱりカップケーキ。
土台はバニラとショコラの2種。
そこに、ピンクやパープルなどパステルカラーのバタークリームをくるっと塗って可愛らしく仕上げています。
いろんな色があるので、詰め合わせにしても可愛そうですね。


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そして、NYらしく、チーズケーキの種類が豊富です。
ベーシックなものやライムを使ったもの、真っ赤なチーズケーキなど、どんな味なんだろう?と思えるものもあって目をひきます。

その他には、アップルパイやクッキー、バナナプティング、バタークリームを使ったお菓子など、日替わりで約40~50種類ものスイーツが揃います。

そして、可愛らしいエプロンやTシャツなどのグッズ販売もあるので、ファッション的要素の強いスイーツショップになりそうですね。


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世界の郷土菓子を探し続け。

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世界の郷土菓子を追い求め続けている青年林君のイベントに行ってきました。

彼と知り合ったのは、彼がミュールーズのジャックで修業しているころ。実際あったことはなく、メールでのやり取りだけでしたがFBでつながっていたので初めてな感じがしなかったです。


彼が自転車でフランスから上海に向けての郷土菓子の旅をしていたのですが、途中本の出版がきまり現在一時帰国中&いろいろとイベントをしています。(今度は続きのベトナム~上海の旅がまっているのだとか)

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そのイベントの一つに昨日は参加してきた次第です。
彼の本の販売、本の一部の展示、彼の作った郷土菓子の販売。デザイナーの友人が手掛けたというシュールなイラストもたまりません~

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本の中には気になるお菓子も多数、そして自分で作ってみたいものもあり、全く知らないお菓子も世界にはいっぱいで、楽しかったです。


林君にも会え、そして私の名刺のデザインしてくれた林君の友人Wさんにも会えて、おまけに偶然自分の友人にもばったりで、有意義な時間でした。

また7月、8月も上京し、展示会やお菓子の販売もするそうなので、気になる方は是非郷土菓子研究社のHPをチェックしてみてくださいね。


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エクレアレッスン追加

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先月の新作エクレアレッスン、一度終了したのですがリクエストにより今月23(月)の午後13-17時に追加レッスンを開催することになりました。ご希望の方はご連絡くださいませ。masa@sweet-cafe.jp

実習で定番のエクレ―ル・カフェ、デモンストレーションでアレンジバージョンのキャラメル・ブール・サレ&ノワゼットを作ります。

シュー生地は、仕込みや絞りがちょっと難しいのですが、焼いた当日のサクッとした香ばしさや風味は手作りならではです。シュー生地とカスタードを覚えれば、他のお菓子にも応用できるのでとても便利だと思います。


そのほかのレッスンの空き日程についてはこちらを参考にしてください。

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先日は本日オープンの虎ノ門ヒルズの内覧に行ってきました。
夜に行ったために全体は見れなかったのですが、青山から移転した糖朝におじゃましました。
定番のマンゴープリンはもちろんですが、思った以上にお食事メニューが充実!
酢豚やチャーハン、北京ダックなどとてもおいしかったです。

カフェタイムのスイーツセットメニューで、タピオカドリンク、スイーツ3種セット、蒸しパン(ハート形のマーラーカオ)があるのですが、個人的にはこれがおいしい&お手軽でお勧めです。


そして、昨日は郷土菓子研究社の林さんのイベントに行ってきました。
私のお菓子教室でも時々彼のニュースペーパーを配っていますが、彼は世界中を自転車で旅しながらその土地の郷土菓子を研究している若い男の子です。

現在一時帰国中で、先日出版した本のプロモーションを兼ねたイベントを行っています。
昨日は、そのイベントに行って、彼が作った郷土菓子3種類を購入してきました

その様子も近々紹介したいと思います。

そのほか、最近の雑誌では、カフェスイーツが焼き菓子特集です。
いろんなお店の焼き菓子、シェフの考え方などが紹介されて見ごたえあります。
料理通信は全国パン図鑑がテーマ。
夏が近づくとスイーツとパンの特集が増えて、嬉しいやら読むのに忙しいやら。


そして、まだかな、まだかな。。と思っていたニューヨークのマグノリアベーカリーが6/16(月)オープンですね。
映画セックスアンドザシティーで話題になったカップケーキのお店です。
こちら今週プレス会に行ってきますので、楽しみ。

それにしてもいつもニューオープンの話題が絶えない東京はスイーツの宝庫ですね。

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スプーンベジ・カトーズダイニング&バーのひんやりスイーツご紹介


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梅雨いりして、ちょっと前の暑さは嘘のように涼しくなってきましたね。
それでもちょっと蒸すので、冷たいスイーツが恋しい季節です。

スイーツの中でもアイスは大好きな部類。
先日もパレドオールさんのスペシャルなチョコレートパフェをご紹介したばかりですが今回は、ニフティスイーツ部にてアイスに関連する記事を2本アップしました。

まずは巷でも話題になったハーゲンダッツのお野菜を使った「スプーンベジ」
今までのハーゲンダッツとはちょっと違った路線のアイスで、食べる前にはわくわくドキドキ。
そして、新作のクリスピーサンドもあわせてご紹介しています。

ハーゲンダッツ スプーンベジ&新作クリスピーサンド


そして、ホテルニューオータニでいただける和スイーツをご紹介。
抹茶やほうじ茶(私はここのほうじ茶のアイスがとっても好き!)、餡を使ったパフェやパンケーキなど5種類のスイーツを一気にご紹介してます。

「カトーズ ダイニング&バー」で癒やしのひんやり和スイーツを堪能!

ニューオータニさんは今年開業50周年ということで、またいろんなイベントや限定スイーツなどが登場してくるそうでこれからも目が離せません!


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6月のお菓子教室

もうすぐ6月ですね。

夏真っ盛りを迎える前の時期ということで、お菓子のセレクトに悩みましたが、やっと決まりました。

空き日程を記載しますので、もしご希望の方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡くださいませ。
初めてのご参加、お菓子初心者の方も歓迎です。


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まずは、コロンビエ。
このお菓子は何度もレッスンに登場していますが、本当に素朴ながら味わい深くて、私自身何度食べても飽きないので今年も登場です。

コロンビエは復活祭後の7週目の日曜日「パンテコート」(聖霊降臨の日)に南仏で食べられるお菓子です。
聖霊降臨祭は、イエスキリストが復活・昇天後、祈っていた使徒らの上に神からの聖霊が降ったという出来事を祝うものです。

アーモンドたっぷりの生地にフルーツのコンフィを入れ、表面はアーモンドを散りばめて焼きます。
フランスではメロンのコンフィを入れるのが一般的ということですが、今回は日本で入手しやすくアーモンドと相性の良いオレンジとラム酒漬けのレーズンを加えます。

中にハトのフェーブを入れ、それが当たった人は1年以内に結婚するという言い伝えがあります。
今回はマジパンで鳩を手作りします。毎年なのですが何故か作った人に似てくるんですよね~。これも1つの楽しみです!

仕上げには2色のピンクのクラックランを散らして、お祝いムードで仕上げます。

6/22(日)、6/25(水)9:00~12:00

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そして、こちらは久々の再登場「ケーク・サレ」。
お惣菜系の一種なので、お持たせやお酒のおつまみ、ホームパーティーにもおすすめの一品です。

一時期ケーク・サレが流行った際に色々と食べましたが、ちょっとくどいものとか具材があまり入っていないのとかあったのですが、試行錯誤しながら自分好みのレシピを作りました。チーズの味や香りはしっかりしながらも、ヘヴィで重すぎないように工夫してレシピを作りました。

今回は南仏をイメージして、オリーブ、ドライトマト、エルブ・ド・プロヴァンス(プロヴァンスのミックスハーブ)を使用しました。ベースの生地さえおぼえればフィリングを変えて色々とアレンジできるのもいいところ。

スライスして冷凍保存もできるので食べたいだけトースターで温めて食べることもできる優秀なお惣菜です。

6/8(日)、6/9(月)9:00~12:00


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そしてこちらは昨年の新作レッスンで登場したペッシュドヴィーニュのタルト。赤桃のタルトです。
※上の写真は焼きこみの前の状態です。

日本では見かけることはありませんが、フランスでは朝市などでもよく見かけるペッシュ・ド・ヴィーニュ。赤い色をした酸味のある桃です。

元々ぶどう畑に植えられていた桃で、桃はぶどうよりも病気に敏感ということからぶどうの病気予防のために植えられていたそうです。

そんな赤桃は、赤ワインにも似た大人っぽい赤い色。実がしっかりしていて酸味があるので、焼き菓子にもむいています。

6/11(水)13:00~17:00
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桃の風味を活かすためにベースの生地は甘みの少ないブリゼ生地。そこにクレームダンドとたっぷりの赤桃をお花の様に並べて焼きます。周りにはシナモン風味のシュトロイゼルを散らして。

最後の仕上げに赤ワインとフランボワーズのジュレを塗って、見た目も味も大人っぽく仕上げます。
昨年作った時にはこのジュレの配合で結構悩んだなぁ~っと画像をみながら思い出しました。

それから新作&アルザスレッスンは「フォレノワール」を作ります。
直訳すると黒い森という意味のお菓子。

フランスとドイツの国境沿いにある森「フォレノワール(ドイツ語だとシュヴァルツヴァルト)」をイメージしたお菓子です。ドイツでは定番ですが、アルザスでもよく見かけるお菓子ですね。

素材はチョコ、さくらんぼの組み合わせ。ドイツ側だとチョコのスポンジに生クリームとさくらんぼを使ってチョコショートのような構成でつくります。
一方フランスでは、キルシュ風味のバニラのクリームとチョコのムースを重ねてつくるムース仕立ての物が多いです。さくらんぼは洋酒漬けのグリオットを使うことが多いかな。(ドイツ版はさくらんぼのシロップ漬けが多い気がします)


個人的にはドイツ寄りのフォレノワールが好きなので、今回はショートタイプで作っていきます。
そして大好きなアルザスのキルシュをきかせてつくります!

好きなお菓子だけに、試作は結構迷宮入りしそうな気配もありますが・・
さくらんぼの季節に食べたくなるようなお菓子にしたいと思います!


6/25(水)13:00~17:00
6/28(土)9:00~13:00,13:15~17:00

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パフェ パレドオール

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暑い日が続きますが、こんな時に食べたいのがアイス。
今日はパレドオールさんでスペシャルなチョコレートパフェ「パフェ パレドオール」を頂きました!

このパフェ、かなりのショコラ尽くし。

ショコラのアイス、ショコラブランのアイス、フランボワーズのソルベ、カカオの香りを移したバニラアイス、カカオのソルベ、ショコラでコーティングしたグラノーラ、ホワイトチョコ入りのクリーム(クレームシャンティとショコラブランのガナッシュの中間くらいの、ミルキーなクリーム)など、いろんな香りと食感を味わえるとても贅沢なパフェです。

ボリュームあるのですが、ついつい食べ進んで完食しちゃいました。フランボワーズのソルベは季節によって他のソルベに変わるかも?とのことですが、とっても美味しいので、ぜひパフェ好き、ショコラ好きの方におすすめします!

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NHK文化センター青山でスイーツ講座を開催します。

この間の週末から一気に気温があがって、まるで夏のような暑さでしたね!
そんな中、いつものようにレッスンをしていたのですがバターが溶けるのがはやいはやいッ。
ほんと、日本の四季って素晴らしいけど、この急激な変化にはびっくりします。

さて、もう夏気分満載ですが、そんな夏でも美味しいと感じるスイーツの手土産講座をNHK文化センター青山で開催します。オンラインでお申し込みもできます。7/5(土)13:00~15:00を予定しています。
詳しくはこちら

http://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_959541.html

今やいろんな場所でいろんなスイーツを手に入れることができますが、いざ手土産に選ぶスイーツというとちょっと迷うことも多いかとおもいます。
そんな手土産の選び方や提案をこの講座でご紹介。
そして、実際にお勧めのスイーツを試食するという講義&試食会のスタイルで行います。


興味のある方はお友達やご家族と、もしくはお一人でも!ご参加くださいませ(^o^)
お待ちしています!

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