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2014年3月

和楽紅屋 麻布十番本店オープン

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本日3/28(金)麻布十番に和楽紅屋がオープンしました。昨日はそのプレス会に伺いました。
http://www.waraku-beniya.jp/

今までの和ラスクに加え、新作としてお目見えしたのがエクレールラスク。

エクレアをラスク仕立てにしたカラフルなスイーツです。生菓子ではないので、日持ちして常温の取り扱いなので差し入れにも重宝しそうです。
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エクレアの生地はシュー生地と、ダックワーズをアレンジした生地の2種です。
写真手前のチョコのエクレアはシュー生地、奥のラムのエクレアはダックワーズの様な生地です。

ダックワーズに近い生地は、卵白に砂糖とアーモンドプードルを加えた生地で、薄くてサクサク上品な味。
シュー生地はもう少し力強くザクザクした生地です。


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ベトナムの天空抹茶のエクレアもあって、色合いが美しい。

これからフレーバーも変わっていくかも、とのことなので、季節によって味が変化していくのでしょうね。
細身で食べやすいので女性への贈りものにもいいなとおもいます。

辻口シェフは、いつも次のステップ、次の展開を考えられていて、ストップすることがないとてもエネルギッシュな方だなぁと思います。また今後の展開のお話も伺いましたが、とても楽しみです。
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先日ブログでちょこっとふれたテレビ出演ですが、4/2(水)TBSの朝の情報番組「朝チャン」の6:40頃を予定しています。当初3/31予定だったので、その日でお伝えした方もいるのですが、変更になりましたのでどうぞよろしくお願いします。


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4月のお菓子教室案内

慌ただしい3月ももうそろそろ終わりを迎え、新たな季節がスタートする4月ももうじきですね。
4月は、春と初夏を感じるお菓子を作っていきたいと思います。

そして、自分自身がわくわくするような「アルザスレッスン」もこの4月からスタートします!
今までレッスンで作ってきたものも含みますが、アルザスのお菓子、アルザスらしい雰囲気のお菓子を毎月作っていく予定です。

現在の空き日程をご案内します。
もしご希望の方はご連絡下さい。
ご参加メール&お問い合せはこちらまで。
masa@sweet-cafe.jp(下園)

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ウィークエンド・シトロン

甘酸っぱいお菓子が大好きな私ですが、このお菓子はその代表的なひとつ。レモンを主役にしたパウンドケーキです。実は自分が作ったウィークエンドが一番好きです。

サワークリームを使った生地は、作り方はとってもも簡単ですがふんわり仕上げるためのコツがあります。そのコツをご紹介。

仕上げのアプリコットジャムと、レモングラス、これも重要な要素!この2つを重ねることで、ウィークエンドの美味しさが倍増します。

普通のレモン果汁では出せない酸味を表現するために濃縮レモンピューレを使用します。これも大切なポイントです。フルティエールさんの濃縮レモンピューレに出会って、このウィークエンドができたと入っても過言ではないのです。キュン、っとした酸味を出すためにはこのピューレが欠かせません!


デモンストレーションでは、同じくレモンのお菓子「サブレ・オ・シトロン」をご紹介予定です。サクサク軽いサブレ生地にレモングラスをかけたお菓子。出来立てのサクサク感とレモンの酸味がたまりません。

4/9(水)9:00~13:00
4/12(土)9:00~13:00
4/13(日)9:00~13:00
※スタート時間を遅くするかもしれませんが、参加確定した方にはまた追ってご連絡します。

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【アルザスレッスン】ルバーブのタルト&アニョー・パスカル

今月からスタートのアルザスレッスン。
アルザスの春~初夏のお菓子といえばルバーブのタルト。
ルバーブは酸っぱいふきの様な野菜です。

サクサクの軽いブリゼ生地にルバーブとラズベリーをぎっしり並べ
そこにプリンの様なアパレイユを流して焼いたフレッシュ感のあるタルトです。
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仕上げにはたっぷりのイタリアンメレンゲを絞ります。
酸味の強いルバーブと相性のよいメレンゲ。単調な甘さにならないように
レモンとバニラの香りをプラス。焼き菓子ながら軽やかでフレッシュ感あふれるタルトです。

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そして春のアルザス菓子といえばこれも外せません!
復活祭のお菓子「アニョー・パスカル」。
羊型をしたビスキュイです。とっても素朴な焼き菓子ですが羊の形がインパクト大!この時期外せないお菓子です。こちらはデモはありませんが試食で皆さんで切り分けて(可愛そうですが・・・)食べましょう。


4/19(土)13:00~17:00 追加しました
4/22(火)13:00~17:00
4/30(水)9:00~13:00 追加しました

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フレジェ
春のフランス菓子フレジェ。実はウィークエンド同様フレジェも自分でつくるものが一番好きだったりします。
アーモンドのこくあるビスキュイにクレーム・ムースリーヌ(カスタード+バタークリーム)、そしてたっぷりの苺をサンドした、フランス版ショートケーキです。
フランス菓子ならではの、甘さと酸味を存分に味わえる生菓子です。

キルシュというさくらんぼのお酒をしっかりときかせ、風味よく仕上げます。そのためたっぷりのバターを使っているけど、重さを感じさせません。

きれいに組み立てる方法や、美味しいムースリーヌの作り方を重点的にご紹介したいと思います。

見た目にも華やかで可愛いので、特別な日のケーキとして活躍すること間違いなしのレシピです!


4/9(水)13:15~17:00
4/12(土)13:15~17:00
4/13(日)13:15~17:00

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【新作】ガレット・ドランジュ

訳すると「丸くて平たいオレンジ」なお菓子です。南仏に古くから伝えられているお菓子だそうです。

あまりお菓子屋さんでは見かけないですが(パリセヴェイユにはありましたね。)地味で素朴なオレンジとアーモンドのお菓子です。


手で成形して、型を使わないお菓子なので好きな大きさで作れるのがいいところ。
手作りの素朴な雰囲気がフランスの焼き菓子らしくて好きです。

土台はサクサクのサブレ生地。そこにダックワーズの様な卵白と砂糖、アーモンドを使ったふんわり軽い生地を重ねて焼きます。そしてオレンジピールで飾りつけて味と香りをアクセントに。

アーモンドはいつもはスペイン産を使っているのですが、このお菓子にはシチリア産が合うような気がして、今回イタリア、シチリア産のアーモンドを使います!

いつも使っているアーモンドの味の違いも楽しみにしていてくださいね。

4/20(日)9:00~13:00
4/22(火)9:00~13:00
4/27(日)13:15~17:00
4/30(水)13:15~17:00

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ケーク・オ・サクラ 桜のパウンド

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先週末からスタートした桜を使ったパウンドケーキ「ケーク・オ・サクラ」。
春一番が吹いてからますます暖かい日が増えてきて、桜の開花も近づいてきましたね。暖かいところではもう開花していたりもして、春の到来を感じます。

そんな時期にちょうどこのお菓子を作れて良かったなぁとしみじみ。

普段和素材はあまり扱わないのですが、やっぱり「桜」って日本人にとっては特別。
春の到来を喜ぶ気持ちと、散りゆく切なさを感じる情緒あふれるお花ですよね。


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そんな桜を表現したパウンドケーキ、断面にもこだわりました。
桜の味を出すのはもちろん、見た目にも桜を感じて欲しかったのです。

カットすると、まるで桜の花びらが舞っているように、桜の餡をしのばせました。
お花見スイーツや、この時期のプレゼントとしても喜ばれるお菓子に仕上がったと思います。

パウンドの構成は以下の通り。
桜葉の塩漬けと桜餡を練り込んだ生地は、底にも桜葉を敷いています。
中には桜の花の形に成形した桜餡をいれます。

焼き上がりキルシュ風味のシロップをうち、表面にはフランボワーズ(ラズベリー)と桜風味のグラスをかけます。
最後桜の花の塩漬け&花びらを飾り完成です。


このケーク・オ・サクラのレッスン、若干空きがありますので興味のある方はご連絡下さい。
masa@sweet-cafe.jp

3/25(火)9:00~12:30
3/26(水)13:15~17:00
3/29(土)9:00~12:30

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3月の近況.4月のお知らせ

Sakura

お久しぶりの更新です。
3月は鹿児島に帰省したり、確定申告があったり、レッスンのお仕事を入れすぎたり。で、多少自分のキャパを越しつつある忙しさです。

どうにか確定申告を期日内に済ませ、そしていまは今月の新作ケーク・オ・サクラの試作中です。
8割型完成に近づいたのでもう一息。

桜の餡と桜の葉を練り込んだ生地で作ります。
仕上げにはキルシュをうって、しっとり感と香りをプラス。

仕上げにフランボワーズで色付けしたグラスを塗って、桜の花を飾ります。

桜尽くしのパウンドですが、すこしキルシュやフランボワーズなどのフルーツ系の要素を入れたところがフランス菓子をやる自分なりのポインとです。

皆さんのお花見スイーツとして重宝するレシピになるようもうひと息頑張ります!

そして最近のお仕事のご報告を。

3/4発売の雑誌、女性自身で「2014 全国焼き菓子グランプリ発表!」というスイーツ特集で、お菓子のセレクトとコメントをさせていただきました。どれも美味しい焼き菓子でランキングをつけるのが悩ましいくらいでした。
いろんな焼き菓子がありますが、何度食べても食べ飽きない美味しさ、というのが私の中での評価のポイントでしょうか。
よくスイーツ関係で一緒になる機会の多いメンバーでのお仕事でした。
スイーツジャーナリストの平岩さんやスイーツコーディネーターの下井さん、スイーツライターのChicoちゃんと一緒で、とても楽しくお仕事させてもらいました。企画、手配、ライティングなどをしてくださった岩谷さんにや協力していただいたお店の皆さんにも感謝です。


3/15の日経新聞プラス1の何でもランキングのテーマは「どら焼き」でした。
こちらでも商品選定とコメントで参加させて頂きました。
1位に輝いたのは、やっぱりここのどら焼きでした。
よく催事でも行列しているのを見かけますね!
http://www.nikkei.com/article/DGXZZO68165470S4A310C1000000/

そして今月末のお仕事なのでまだ、確実にはっきりとはお伝えできないのですが、テレビ番組で春のスイーツをご紹介予定です。相変わらずの緊張っぷりでの登場かもしれません・・いつになったらテレビに慣れるんだろうか?と思いますが、素敵なスイーツの魅力を伝えられるよう頑張りたいと思います!詳細きまったらご報告しますね。

あと4月は雑誌の取材もあって、こちらもスイーツを紹介予定です。
今どんなスイーツを紹介しようか考え中~。世の中美味しいお菓子が多いので選ぶのも大変です!
でも雑誌を見てくれた方が笑顔になるようなそんなスイーツをセレクトしたいと思います。

それから4月のレッスンですが、これから案内予定です。
テーマは4つです。

生徒さんからリクエストたくさんのフレジェ、甘酸っぱさが魅力のウィークエンド(これも大好き!)、そして4月からスタートのアルザスレッスンではルバーブのタルト、新作レッスンはガレット・ドランジュです。本日~明日にはメルマガで案内しますのでもう少々お待ちください。

今週、来週もしばらく忙しいのでなかなかブログ更新できないかもしれませんが4月にはいったら少しは余裕が出てくる予定ですので、またいろんなスイーツをご紹介できればと思っています!

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