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Philippe Rigollot フィリップ・リゴロ氏によるマロン講習会

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先日、アンベール・ジャパン主催のマロンアンベール講習会に参加してきました。

今回アンベール社が扱う栗製品を使ったお菓子を、フランス人MOFパティシエのフィリップ・リゴロ氏がカンタン・ベイィー氏(クープ・デュ・モンド2013のフランスチームキャプテン)と共に紹介。

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左 カンタン・ベイィー氏
右 フィリップ・リゴロ氏

フィリップ・リゴロは昨年、アヌシーの本店を訪れたこともあり、特別な気分で臨んだ講習会でした。

今回は生菓子、焼き菓子、ショコラ、デセールなど、様々な分野で栗を主役にしたお菓子が登場しました。

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左 Bonbons moulés marron ボンボン・ムーレ・マロン
栗のガナッシュ入りボンボンショコラ。中には栗のコンフィ入り。


右 Tartelette marron cassis タルトレット・マロン・カシス
マロンのクレームにカシスのコンフィを重ねて。
サブレは栗粉とフィヤンティーヌ入りなのでザクザク香ばしい。


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奥 Verrine glacée marron framboise et amande ヴェリーヌ・グラッセ・マロン・フランボワーズ・エ・アマンド
栗とフランボワーズを合わせたデザート。円盤状のサブレはフィヤンティーヌ入りなので香ばしく食感が面白い。

手前 Saint honoré marron orange サントノーレ・マロン・オランジュ
栗とオレンジを組み合わせたサントノーレ。シューの中にはマロンとオレンジクリーム。
土台のフィユタージュはキャラメリゼしているのでさくっと軽やかに甘く美味しい。

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Tartelette marron yuzu タルトレット・マロン・ユズ

栗とゆずのタルト。栗は柑橘系と相性がいいですね。
タルト生地に、栗のクリーム、ゆずのムースいり。
エヴァンタイユ(扇型)のショコラとつやつやのグラサージュが美しい。

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Cake marron abricot ケーク・マロン・アブリコ

栗とアプリコットを組み合わせたパウンドケーキです。

マロンベースのケークにアプリコットのコンポート入り。そしてケークの側面にアプリコットのパート・ド・フリュイ。

パート・ド・フリュイを上に飾るのはよく見ますが、側面に沿わせるのは初めて。ケークとの一体感があって面白かったです。

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Mont blanc marron noisette モンブラン・マロン・ノワゼット

球体状のユニークなモンブラン。中にはクレームマロンとノワゼットのメレンゲ。
周囲はシャンティ・バニーユ。表面はホワイトチョコのコポーとマロン刻み。
ミルキーで濃厚で甘く、寒い時期に食べたくなる味でした。

さすがにMOFのシェフらしく、仕事が丁寧で早い。
ちょっとしたユーモアも加えつつ、説明する姿もエレガント。
仕事ができるとは、こういうことか。と感じました。


個人的にはレッスンでアンベールのマロンペーストを使用したことがありましたが、マロンピュレとマロンクリームを食べたのは初めて。
マロンピュレは、余計な味が入っていないのでいろいろと活躍できそう。
これからの季節のマロン使いに参考になった講習会でした。

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