栗スイーツ2013 その1

昨日からすっかり涼しくなって、もう秋本番ですね。
栗のお菓子もどんどん登場してきて、魅惑的な季節になりました！

今年は、まだあまり栗スイーツを食べていないので、昨日新宿伊勢丹で見かけた美味しそうな4品を一気に購入して食べちゃいました。

まずは、マ・パティスリーに出店中のベルグの4月のモンブラン。
利平栗を使ったマロンペーストがたっぷり＋クリーム＋メレンゲのシンプルなモンブランです。
利平栗ならではのほっくりした食感と控えめな甘さが印象的。

そしてこちらもマ・パティスリーにでているアンジェリーナのモンブラン。
パリに本店のあるアンジェリーナですが、日本ならではの和栗のモンブランも登場してます！
こちらは四万十栗をしようとのことで、水分多めのしっとりした口溶けのよいモンブラン。
中は、フランス栗バージョンと同じで、ミルキーなクリームとさくっと軽いメレンゲ。

これは、見た目にやられた一品。
鈴懸のこぼれ栗。
浮島という生地の上に、粒あんの羊羹の様な生地と渋皮煮がごろっと。

やや餡が甘めだったので、もう少し甘さ控えめだと栗の美味しさがひきたつかも。
でもこういうシンプルな構成いいなと思います。自分のお菓子作りのヒントになります。

そしてこちらも和菓子。
仙太郎の渋栗まんぢう。
饅頭生地の中に白あんと栗の渋皮煮。
栗まんじゅうのちょっと贅沢番といったところでしょうか。
ホロホロした水分少な目の餡なので、お茶と頂きたい一品です。

今回のお菓子は全部新宿伊勢丹で購入しました。
まだ他の店舗でもいろんな栗スイーツがあったのですが、一日で食べられる量、ということで今回は4品でガマン～。

残り少ない秋のうちに、また美味しい栗スイーツのパトロールを続けたいと思います！

ラヴィルリエの生菓子。

昨日まで新宿伊勢丹に出店していたラヴィルリエ。
大阪の人気パティスリーが初上京ということで楽しみにしていました！

最終日ようやく滑り込みで伺えました。

さすがの人気で、昼過ぎだったけどもう品薄。
お友達と、なんだかんだと選んだのはほぼ茶色系のお菓子（もともと茶色系が多かったのですが、より一層茶色率が高まりました。）

しっかりガツンとインパクトある味が多く、攻めてる感がビシバシ！東京で好まれる味ですね。

ラムの香りがいいミゼラブルと酸味のきいたタタン。ショコラが濃厚なタルトなど、これからの季節にぴったりなお菓子がやっぱり好みでした

焼き菓子もちょこっと買えたので、これから楽しみです。

上京されていた服部シェフにもお会いできてとても良かったです。お忙しい日々を過ごされたようですが、今日は少しは休めているかしら・・。どうもお疲れ様でした！

また東京にいらっしゃるの楽しみにしています。

ドゥニさんの講習会2013 レポート公開しました。

今年も8月に開催されたドゥニ・リュッフェル氏の講習会。

来日したばかりでも常にエネルギッシュで集中力の高いドゥニさんの講習会に参加するといつも刺激を受けました。
本当の意味での職人の強さを感じます。

今回は1日5品ずつ。2日間で10種のお菓子を教えてもらいました。
生菓子を中心に焼き菓子、グラス（アイス）。
それぞれ、ドゥニさんのイメージがはっきり伝わってくるお菓子でした。

お菓子についての説明や感想をニフティスイーツ部でその様子を紹介しました。
よかったらご覧ください。

■講習会1日目のレポート

■講習会2日目のレポート

ラ・メゾン・デュ・ショコラ 六本木ヒルズ店オープン

9/21（土）六本木ヒルズに、ラ・メゾン・デュ・ショコラの日本店5号店がオープンしました！

今回の店舗は物販のすぐ正面にイートイン席があり、店内のショコラにうっとりしながらゆっくりくつろげる空間になっています。

オープン前日のプレス会に伺い、15周年ショコラやクリスマス向けのショコラをいただいてきました。

メゾン・デュ・ショコラが日本に上陸して今年で15周年ということで、15周年記念ショコラボックスが登場します。
メゾンを象徴する代表的な5粒が入っています。

キト…やや苦味のあるプレーンなダークガナッシュ
シャンパーニュ…ブラン・ドゥ・ノワールを使用したシャンパーニュのガナッシュ
リゴレット・レ…キャラメル風味のミルクムース
サルバドール…フランボワーズ風味のダークガナッシュ
グラン・ダンテル…サクサクしたクレープ入りミルクプラリネ

クリスマス向けには、小さなボンボンショコラが数種類あります。
赤い洋梨を使ったもの、ノワゼット、栗の木をの蜂蜜をつかったヌガーなど。
ひと通り試食させて頂きましたがどれも個性がありながら、メゾン・デュ・ショコラらしいまとまった品のある味。

そして、びっくりしたのがこのショコラの美しいピエスモンテ！
全部食べられるとのことですが、勿体無くてず～っと飾っておきたくなる美しさと夢のある造形にうっとりです。

特に手前のホワイトチョコのトナカイ部分などは、一枚のホワイトチョコを繰り抜いて作っているということでとても手がこんでいます。

大きなサイズのものは、5950gと迫力ある重量感でお値段82,950円！
さすがに手軽に買うことはできませんが、見ているだけでも幸せな気分になれます。

小さなサイズのものは120g、3675円。
こちらは、クリスマスのプレゼントにピッタリですね！

クリスマスといえば、アドベントカレンダーですが、こちらは可愛いツリー型のショコラ・カレンダー。
12/1から12/24までのボックスの中にはショコラやキャラメルがかくれています。

こんな可愛いツリーに、メゾン・デュ・ショコラのショコラとキャラメルが入っているなんて、毎日開けるのが楽しみですよね。贅沢なアドヴァントを過ごすことができそうです。
こちらは8610円です。

ラ・メゾン・デュ・ショコラ 六本木ヒルズ店
住所　東京都港区六本木 6-10-1　六本木ヒルズ ウェストウォーク 2F
TEL　03-3478-7530

Philippe Rigollot フィリップ・リゴロ氏によるマロン講習会

先日、アンベール・ジャパン主催のマロンアンベール講習会に参加してきました。

今回アンベール社が扱う栗製品を使ったお菓子を、フランス人MOFパティシエのフィリップ・リゴロ氏がカンタン・ベイィー氏（クープ・デュ・モンド2013のフランスチームキャプテン）と共に紹介。

左　カンタン・ベイィー氏
右　フィリップ・リゴロ氏

フィリップ・リゴロは昨年、アヌシーの本店を訪れたこともあり、特別な気分で臨んだ講習会でした。

今回は生菓子、焼き菓子、ショコラ、デセールなど、様々な分野で栗を主役にしたお菓子が登場しました。

左　Bonbons moulés marron　ボンボン・ムーレ・マロン
栗のガナッシュ入りボンボンショコラ。中には栗のコンフィ入り。

右　Tartelette marron cassis　タルトレット・マロン・カシス
マロンのクレームにカシスのコンフィを重ねて。
サブレは栗粉とフィヤンティーヌ入りなのでザクザク香ばしい。

奥　Verrine glacée marron framboise et amande　ヴェリーヌ・グラッセ・マロン・フランボワーズ・エ・アマンド
栗とフランボワーズを合わせたデザート。円盤状のサブレはフィヤンティーヌ入りなので香ばしく食感が面白い。

手前　Saint honoré marron orange　サントノーレ・マロン・オランジュ
栗とオレンジを組み合わせたサントノーレ。シューの中にはマロンとオレンジクリーム。
土台のフィユタージュはキャラメリゼしているのでさくっと軽やかに甘く美味しい。

Tartelette marron yuzu　タルトレット・マロン・ユズ

栗とゆずのタルト。栗は柑橘系と相性がいいですね。
タルト生地に、栗のクリーム、ゆずのムースいり。
エヴァンタイユ（扇型）のショコラとつやつやのグラサージュが美しい。

Cake marron abricot　ケーク・マロン・アブリコ

栗とアプリコットを組み合わせたパウンドケーキです。

マロンベースのケークにアプリコットのコンポート入り。そしてケークの側面にアプリコットのパート・ド・フリュイ。

パート・ド・フリュイを上に飾るのはよく見ますが、側面に沿わせるのは初めて。ケークとの一体感があって面白かったです。

Mont blanc marron noisette　モンブラン・マロン・ノワゼット

球体状のユニークなモンブラン。中にはクレームマロンとノワゼットのメレンゲ。
周囲はシャンティ・バニーユ。表面はホワイトチョコのコポーとマロン刻み。
ミルキーで濃厚で甘く、寒い時期に食べたくなる味でした。

さすがにMOFのシェフらしく、仕事が丁寧で早い。
ちょっとしたユーモアも加えつつ、説明する姿もエレガント。
仕事ができるとは、こういうことか。と感じました。

個人的にはレッスンでアンベールのマロンペーストを使用したことがありましたが、マロンピュレとマロンクリームを食べたのは初めて。
マロンピュレは、余計な味が入っていないのでいろいろと活躍できそう。
これからの季節のマロン使いに参考になった講習会でした。

マンダリンオリエンタル東京 クリスマスケーキ＆焼き菓子

しばらくブログ更新してないうちに、スイーツ界はすっかり秋冬モードになっています。
今月に入ってから、ホテルや大手のクリスマスケーキの案内も入ってきて、いよいよこの季節がやってきたなぁ。と時の流れの速さを感じます。

先日は、マンダリンオリエンタル東京のクリスマスケーキのプレス向け披露会に伺ってきました。
エグゼクティブペストリーシェフを務めるのは武藤修司さん。
今年は、とっても素敵なキノコワールドのケーキの前で出迎えて下さいました。

武藤シェフは2001年、2003年とクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本大会で準優勝、2006年のワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ（WTPC)で準優勝をおさめるなど、数々の受賞歴がある実力派のパティシエです。

そんな武藤シェフですが、「自分がつくりたいものではなく、お客様が求めるものを作る」事を大切にしています。
ホテルという環境ということで、きっといろんな国籍のいろんな年齢層のお客様がいらっしゃる事を考えて、奇をてらったものではなく、みんなに愛される優しいお菓子が多いのは、そんなところからきているのかもしれないなと思いました。

まずはクリスマス大本命のショートケーキ。
＜ストロベリー　ショートケーキ＞直径15cm、5000円
卵黄をタップリ使った黄色みの強いふんわりスポンジと軽やかな生クリームの組み合わせ。
幸せになれる極上ショートケーキです。
切り株に見立てたデザインとラズベリーのキノコが愛らしい！

＜ホワイトクリスマス＞15cm、4500円
その名の通り、真っ白なデザインがとても素敵なケーキ。
雪の結晶の飾りが印象的です。

土台はアーモンドクッキー、そしてチーズケーキ、マスカルポーネチーズムース、シナモン風味のリンゴのソテーを合わせた、コクがありながら爽やかなケーキです。

＜ブッシュドノエル＞　16cm、4800円

やっぱりケーキといえばショコラ系は外せないですね。
ツヤのあるチョコレートでコーティングしたボックス型のケーキに真っ赤なリボンが映えます。

マンダリンオリエンタル東京オリジナルの茶葉「マンダリンオリエンタルブレンド」を使ったクリームとカカオ分70％のチョコを使ったムースとの組み合わせ。
ビターなチョコに、紅茶の香りが合わさって華やかな味。大人向けの香りを楽しむ素敵なケーキですね。

＜モンブラン＞14cm、4500円

やはり秋冬の定番といえばモンブラン！
普段は地味になりがちなモンブランですが、黄色のチョコと星型のチョコの飾りでポップで可愛らしい仕上がり担っています。

イタリア産とフランス産のマロンを使ったモンブラン。
中には栗がころっとはいっていますが、（多分これがイタリア産の栗だと思う）、甘さ控えめでほくっとしていて、和栗に近い繊細な味。
周りのマロンペーストはしっかり甘め＆濃厚です。

この2種類の栗の組み合わせがいいですね。

とても素敵なクリスマスケーキに「わぁっ」となりながらも一番テンションがあがってしまったのがこちら。
＜ギフトボックス＞6000円。
クリスマスの焼き菓子詰め合わせです。
しかも、ドイツ色満載！
焼き菓子好きにはたまらないボックスですね。

手前はシュトーレン。ナッツやスパイスを使い、中心にはマジパンを贅沢に入れたリッチな味わい。
ドイツ人の副総支配人のアドバイスをもとに試行錯誤して完成したのだとか。

その他に蜂蜜の香りがよいホーニッヒクーヘン（柊型のもの）や三日月形のバニラキッフェル、エンジェル型のスペキュロス、アーモンド風味の星型のサブレなど、素朴ながら味わい深い焼き菓子が詰めあわせられています。

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予約概要
ケーキの予約は11/1（金）より開始。
販売、受取期間は12/1（日）～12/25（水）
※引取の2日前までの予約が必要です。
予約・お問い合せは　レストラン予約　0120-806-823（9：00～21：00）