9月のお菓子教室

最近、朝晩涼しくなってきて、ようやく秋がやってくるんだなぁ…としみじみ感じます。
暑いのは苦手なのでとても嬉しいのですが、夏ももう終わりかと思うとほんとあっという間ですね。

毎年お取り寄せをしている小布施の栗屋さんからもお便りがきて、お菓子の季節ももうそろそろ秋だな～っと感じます。

9月のレッスンは、そんな秋を感じる焼き菓子を作っていきたいと思います。
涼しくなるとバターや粉の香ばしい風味の焼き菓子がより一層恋しくなりますよね。

まずはフィナンシェ。
アーモンドの旨みと焦がしバターの香ばしさが魅力の定番の焼き菓子です。
シンプルなのでやっぱり材料の良さが美味しさを左右しますね。

よくある薄いフィナンシェ型よりも若干厚みのある型で焼くので、生地の香ばしさだけではなくふっくら感も味わえます。

お教室に参加希望の方（初心者の方もOKです！）はmasa@sweet-cafe.jp（下園）まで、ご希望のテーマ、日程を添えてご連絡くださいませ。

デモンストレーションでは、ブルターニュのお菓子「ガレット・ブルトンヌ」。
正しくは「パレ・ブルトン」ですが、日本ではガレット・ブルトンヌで広まっていますね。
（パレ・ブルトンが厚焼き、ガレット・ブルトンヌはうす焼きのサブレです）

ブルターニュ地方は特産の有塩バターを使ったお菓子が多いですが、その代表的なお菓子の1つです。
ほんのり甘じょっぱい味とざくっとした香ばしい風味が魅力の焼き菓子です。

■フィナンシェ＆ガレット・ブルトンヌ
フィナンシェが実習、ガレット・ブルトンヌはデモンストレーションです。
満席になりました。キャンセルが出たらお知らせします。

そして、こちらは大人の秋を感じさせるパウンド。
以前からプルーンとアールグレイを組み合わせたパウンドを作りたいなと思っていて、昨年新作で作ったものです。

アールグレイのパウダーを練り込んだソフトな生地にコニャックに漬けこんだ香りのよいプルーンを入れて作ります。しっとりそして香りのよく仕上がります。
プラムを使った焼き菓子ってこんなにおいしかったんだ。と発見できるお菓子です。

スリムパウンド型で焼くのでちょっとおしゃれな感じに仕上がるのも嬉しいですね。

※昨年は仕上げにすみれの花を飾りました（運よくフランス土産を分けていただいたのです。）
今年はそのお花がないので飾りが変更すると思いますが、ご了承ください。

■紅茶とプルーンのパウンド

そして、地味なお菓子がゆえにガレット・ブルトンヌの影に隠れがちなブルターニュの地方菓子「ガトー・ブルトン」です。
ガトー・バスクにも似ていますが、周りが香ばしく中がややしっとりした香ばしい生地にプルーンを入れて焼き込みます。ほんのり甘いバターの香りと粉の香ばしさ、そこにプルーンの柔らかい酸味を合わせています。

私はアレンジでプルーンに加えてドライいちじくも入れてつくります。
ときどき感じるいちぢくのプチプチ感も楽しんでください。

■ガトー・ブルトン

9/15（日）9：00～12：30　空きがでました。

そして今月のレッスン、タルトシトロンもリクエストにより1日だけですが開催します。
シュクレ生地に、甘酸っぱいレモンクリームを合わせた定番のフランス菓子です。
アントルメサイズで作るとかなりクリーム部分が多くなるので、アクセントにパイナップルのソテー（ローズマリー風味）を入れてアレンジしています。
コクがあるけど、爽やかなタルトです。

■タルト・シトロン
満席です。

■いちぢくとくるみのキャラメルパウンド
香りよくマリネしたトルコ産の白いちじくと、甘みのあるフランス産の胡桃をつかったキャラメルパウンドです。
秋の涼しさを感じるようになったら、食べたくなる濃厚で香りの良いパウンドケーキです。
ほんのりシナモンをきかせた大人味。

グラッシェル ランチイベント

表参道にこの夏オープンしたアイスの専門店グラッシェル。

プレス会の際、その美味しさに感激して、是非お教室の生徒さんにもその美味しさを紹介したととその場で江森シェフにお願いしてランチイベントを開催しました。

2階にある個室になるスペース（いつもは普通の客席です）を貸しきって、16名でのランチ会。
そこでランチ+特注アントルメ・グラッセを頂きました。

その様子を写真を交えて紹介したいと思います。

まずは小さなトマトのスープ。
あったかくて酸味があるので、食欲増進させてくれます。

メインは2種類の中から1つをセレクト。こちらは「北海道帯広ランチョ・エルパソ　どろぶたソーセージと季節のサラダ。」
お野菜たっぷりなのが嬉しい。お肉は旨みと塩味しっかり目なのでお酒とあわせると更に美味しいだろうな～。

もう1種類のメイン。「季節のキッシュとニョッキ。」
キッシュは夏野菜を使用。ニョッキは、濃厚なクリームソースとグリュイエールチーズを使っています。こういうニョッキのキッシュ仕立てのアイデアいい！小さいけど食べごたえがあります。

小さなデセールがつづきます。

「ペチカプライム」という北海道の夏苺を使用。センガセンガナという品種の苺とフレーズ・デ・ボワのコンフィチュールにマスカルポーネのアイスをあわせて。ペチカプライムはフレッシュ感が爽やかで美味しい。全体的に苺ミルクを感じる懐かしい味わいでした。

そしておまちかねのメインデセール。
いろんな方のデセールを撮影しましたので、その全部を紹介しますね。
まずはヴァシュラン・フリュイ・ルージュ（赤いフルーツのヴァシュラン）

サクサクの軽いメレンゲ（フランボワーズのフリーズドライいり）は毎日前日焼きをしているというこだわりぶり。
下段にはバニラと苺のアイス。上段にはライムのアイスがはいっています。

ソースにはシナモンと、アニスとバニラを使ってほんのり大人っぽいベリー味。見た目も美しく壊すのがもったいないデセールです。

人気のデザート、ヴァシュラン・マンゴー！、こちらはお店でもかなりの人気だそう。
私もこれをセレクトしました。

ローストしたココナツ入りメレンゲに、バニラとココナツのアイス。センターにはココナツのゼリーとマンゴーパッションのゼリーが入っています。

そして表面のマンゴーに見えるのは、マンゴーパッションのアイス！
甘酸っぱくトロピカルな味が広がります。

アントルメ・グラッセ３種盛り。週替りでメニューがかわるそうです。

左からコクシネル、オランジュリー、パリ・ブレスト。
お店ではこのアントルメグラッセが販売されているので、ちょっと食べてみたい方、味見してみたい方にはこのメニューいいですよね！

マンゴーパフェ。こちらもかなり人気が高かったです。

下からマンゴーパッションのソース、マンゴー、パイン、ココナツとバニラのアイス、ローストしたココナッツとホワイトチョコのクランチ。ココナツバニラのアイス、宮崎のマンゴーのアイス、マスカルポーネのアイス。
フランボワーズ、ほおずき、ライムもついて、盛りだくさんで贅沢！

パフェは季節限定です。国産マンゴーのフレッシュとアイスを使った贅沢な一品です。

メインデセールに続いて、特注のアントルメ・グラッセ（アイスケーキ）を頂きました。
私のリクエストはハーブとフルーツを使ったもの。

ということで作って頂いたのがこちら！
大好きな桃とヴェルヴェンヌを合わせたアントルメ・グラッセです。
見た目もとてもかわいらしく、今の季節にしかない国産桃を使った貴重なアントルメです。

上から白桃とヴェルヴェンヌのシャーベット、バニラとクレームドペッシュのアイス。
センターはヴェルヴェンヌのジュレと白桃のコンポート。

生地はビスキュイ・ジョコンドかな。それにフランボワーズを散らしています。生地はアイス部分との一体感があって美味しかったです。

楽しく美味しいランチ会も終わり、1階を散策。
1階には生アイスや生菓子、焼き菓子、コンフィチュールが並んでいます。

今の季節は国産のグレープフルーツに塩をかけたアイスがでていて、とっても美味しかったです！
焼き菓子も試食させてもらいましたが、パウンドケーキおすすめです。
ケークエコセや、抹茶を使ったスリムパウンドが特に好きでした。

生菓子は、フルーツたっぷりのタルトがおすすめ。
今の季節はシャインマスカットをたっぷり盛ったタルトやマンゴーやいちじくのタルトなど目移りしそうなくらい、フレッシュなタルトが魅力的です。

オープン以来、ずっとお忙しいと思うのですが、そんな中こんなわがままなイベントを引き受けてくださって江森シェフやスタッフの皆さんには感謝です！

また季節を変えて、こういった会を開催できたら嬉しいなと思っています。

ドゥニ・リュッフェル氏 菓子講習会2013

8/6，8/7の2日間、代々木上原のドーバーで開催されたドゥニ・リュッフェル氏の菓子講習会に参加して来ました。

1日5品、2日で10品をデモンストレーションで紹介してもらいます。
基本的には生菓子がメイン。
アントルメだったりプティガトーだったり。
その中に、焼き菓子や氷菓（アイスもの）がはいってきます。

今年は、私の大好きなガトーバスクショコラが登場するということで楽しみにしていました。
ドゥニさん自身もガトーバスクが大好きだということで、パリの友人がバスク料理のレストランをしているそうですが、お腹いっぱいでもついデザートにガトーバスクをお願いすることがあるんだそう。

今回のガトーバスクショコラは、生地とクリームの２つの生地で構成された見た目はシンプルなもの。
でも作る工程や、素材の使い方には隠れた工夫があります。

しっかりとショコラの個性がいきた、ガトーバスクショコラに仕上がっていました。

その他にもリンゴ型のかわいいお菓子や、栗とパインを合わせたちょっと珍しいお菓子までいろいろと教わりました。近々ニフティスイーツ部でレポートを紹介しようと思っています。

グラッシェル 生菓子、焼き菓子など

前回の記事からだいぶ間が空いてしまいましたが、表参道のグラッシェルスイーツの紹介です。

グラッシェルはアントルメグラッセ、生アイス専門店ですが、実はアイス以外のスイーツアイテムも豊富です！
パティスリー並みのプティガトーやアントルメが並んでいて、その品ぞろえと美しさにびっくり。

表参道にはこういうタイプのスイーツを楽しめるところがあまりなかったのでとても嬉しいですね。
クラシカルなフランス菓子もありつつ、現代的な軽やかなプティガトーが多く並びます。

私が食べたのがこの2つ。
暑い夏だというのに茶色い系を選んでしまうという。。
円柱形の方がフランフラン、三角錐の方がフランカフェ。

断面はこちら。
詳しい味の構成は失念してしまったのですが・・

ノワゼット、コーヒー、ショコラなどを使っていて、とても香りや口どけが美味しかったのです。
地味ですがとってもお勧め。
また秋になったらじっくり味わいたいとおもいます。

そして楕円形のフルーツのタルトや、スリムパウンドなどもあるので、お持たせにも喜ばれそうです。

2階のカフェはこんな感じ。
表参道なのに、とてもゆったりした空間。そして木のぬくもり感じるあたたかな雰囲気です。

ただ最近はメディアでの紹介が多く、混みあっているようですね。
お出かけの際はそれを承知で行かれるといいかと思います。

実は、近々このグラッシェルで今度ランチイベントを開催します。
（募集は締め切りました）

ランチコースに特製アントルメグラッセをお願いしようという贅沢な内容。
オープン以来お忙しい中、いろいろと考えてくださっってありがたい限りです。

またその様子は後日ブログで紹介したいと思います！

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今日は料理通信9月号が発売されましたね。
毎年恒例のスイーツ特集ですよ。
いろいろと気になるお店や記事があって、今回も盛りだくさんな内容です。
スイーツ好きな方にはお勧めの一冊です！