ビストロレッスン ～夏野菜のキッシュ～

先日久々のビストロレッスンを開きました。
世田谷松陰神社前のビストロトロワキャールでのデモレッスン＆お食事会です。

今回も木下シェフに教えて頂きました。

テーマは、ビストロやカフェでは定番のフランスのお惣菜キッシュです。
季節的に夏野菜のキッシュをリクエストしました。

まずはブリゼ生地の仕込み。
材料を冷やしてから作ります。
バターを溶かさないように、気をつけて作ります。

そして、中に入れる具材は夏野菜色々。
玉ねぎ、ズッキーニ、茄子、パプリカなどなど。
ストウブの鍋でじっくり蒸し煮します。

空焼きしたブリゼ生地に広げます。

アパレイユを流して最後はグリュイエールチーズをたっぷり。
やっぱりキッシュにこのチーズは欠かせないですね！

この後焼成です。
続いて、ディルを使った簡単なソースを教わってお食事会です。

そのソースを使ったアミューズ。
スモークサーモンとトマトときゅうりに鮮やかなグリーンのディルが美しく爽やか。

続いて前菜。
今回教わったキッシュをメインに、みんなに人気のキャロットラペ、紫キャベツのマリネ、自家製ハム。
色合いも素敵！

キッシュはふわっと軽いタイプ。
あっという間に食べ終わっちゃいました。お野菜の旨味が効いています。

メインは5種類ほどの中からセレクト。
私は久々に食べたかった牛頬肉の赤ワイン煮。
ほろほろ崩れる柔らかさです。底のポテトも美味しい。
コクがあるけど、しつこくないのがいいです。

デセールは、おまかせで。

アーモンドのブランマンジェ、ベルモットのジュレ、パイナップルのグラニテ、最後にヨーグルトのソルベ。
私の好みどんぴしゃな組み合わせ！
さっぱり香りもよく、とても美味しくて、参加者の方にもかなり好評でした。
また食べたいな～。

木下ご夫妻、今回参加していただいた皆さんどうもありがとうございました！
年に１～２回はこういうイベントを開催したいなと思っていますので、またどうぞよろしくお願いします。
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今回のキッシュレッスンを参考に私も来月レッスンでは夏野菜のキッシュを作る予定。
以前作った秋のキッシュよりもより軽く、そして作りやすいレシピにしようと思っています。
美味しくできるよう頑張りたいと思います！

オーブンミトン 小嶋シェフ菓子講習会

先日ドーバーで開催されたcottaさん主催の講習会に参加して来ました。
講師はオーブンミトンの小嶋シェフ。

会場にはたくさんのお客さんがいて、小嶋シェフの人気ぶりがうかがい知れます。

当日教わったのは家庭でもトライしやすいお菓子2種類。
オムレツケーキとチーズケーキ。

どちらもお菓子を作る人なら一度はトライしたことのあるお菓子です。
そのお菓子を小嶋シェフならではの手法で、教わって来ました。

まずはオムレット。
オムレットが完成形ですが、どちらかというとこのオムレットに使われるジェノワーズの作り方をじっくりと教わりました。
器具やミキサーの使い方、そして材料の配合の事や粉合わせの回数など。
甘すぎず、しっとりきめ細かいジェノワーズの作り方を細かいポイントを交えて教わります。

そのジェノワーズを使ったお菓子、ということでバナナのオムレットを作りました。
生クリームにバナナ、ほろ苦キャラメルソースとローストしたピーカンナッツ。

これは、誰もが好きな味ですね！

バナナと生クリームだけだと子供が喜びそう。
大人だとやっぱりアクセントにキャラメルソースとナッツがあったほうがメリハリがあって好まれそうです。

2品目はチーズケーキ。
冷凍カシスホールを使ったベークドチーズケーキです。
上面にはレモン果皮入りのクランブルを。

焼く時間を短くして、ベークドだけどチーズのレアな感じを出しています。
カシスの酸味がしっかりきいていて夏向きなチーズケーキ。

これはcottaさんのサイトでも会員限定ではありますがレシピが紹介されています。
http://www.cotta.jp/cottastyle/members/006/recipe02.html

お土産にははけの森パウンドとフィナンシェ。
どちらもオーブンミトン定番の焼き菓子なので、とても嬉しいお土産です。

はけの森パウンドはきめ細かくのどごしのいい食感。
フィナンシェは焦がしバターの香ばしく甘い香りが漂います。

久しくオーブンミトンにも伺っていないので、真夏になる前に一度カフェに行きたいものです！
土日にはパイナップルのショートケーキも登場してるようで気になります。

ケーク・デジル

お久しぶりのブログです。
ここしばらく仕事が忙しく、来月レッスンのご案内も遅れていますが本日送る予定ですのでどうぞよろしくお願いします。

今月新作のレッスンではトロピカルなパウンドケーキを焼いています。
ケーク・デジル（南の島々のパウンドケーキ）ということで、南国素材を組み合わせて作ります。

ココナツ風味の生地にバナナをねりこみ、そこにマリネしたパインとマンゴーを入れて焼きます。
仕上げはシンプルにアプリコットジャム＆ココナツファイン。

パウンドの焼き色にココナツファインの明るい白が映えます。
夏らしいパウンドが完成して大満足です！

これとココナツサブレとか、パッションのコンフィチュールとかセットにしてギフトにするといいだろうな。と想像しちゃいますね。

ザ・ペニンシュラ東京 ザ・ワッフルバー

ザ・ペニンシュラ東京の、ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェでは、平日限定でワッフルが登場する「ザ・ワッフルバー」が14：30-18：30で開催されています。
これは、１０種類のワッフルの中から好きなワッフル１種とドリンク（コーヒーまたは紅茶）を選べるというもの。

スイーツ系をメインに、お食事系ワッフルもあるのが嬉しいところ。
10種類のワッフルの中から今の季節のオススメを頂いてきました。

まずはナポリ。
マスカルポーネチーズアイスクリームにキウイや苺などのフルーツ。
仕上げに甘酸っぱいレモンクリームをかけた、爽やかながらコクのあるワッフル。
ワッフルは薄めでやや固め。クリームをたっぷり付けて食べるといいですね。

夏らしいのがこちら。
ハワイアン。フレッシュマンゴー、キャラメリゼしたパイン、ココナツのアイスにココナツのソース。
ココナツの甘～い香りに、トロピカルフルーツがごろごろのまさにハワイアンなワッフルです。

こちらはお食事系。
甘いワッフルとはちょっと配合を変えているそうです。
見た目に美しいワッフルでさすがホテル！と思いましたが、こちらはなんとエッグベネディクトのワッフル。

ベーコン、ほうれん草、ポーチドエッグ、オランデーズソース。
とろとろのポーチドエッグにオランデーズソースの酸味とまろやかさが食欲をそそります。
ぱっと見ではわかりませんが、ほうれん草がたっぷり使われているのも嬉しい。
お食事としても十分なボリュームです。

そして最後のシメはやっぱり甘いもので。
新作のチョコハントとボンボンショコラ2種です。

チョコハントは、ザ・ペニンシュラ東京の飲料部部長キーロン・ハント氏がチョコレート好きということにちなんで名付けられたお菓子。チョコのダックワーズ生地に、ガナッシュ。ガナッシュの中には苺のコンポートとマシュマロ入り。
高級エンゼルパイといったところでしょうか。

個人的に、このパンデピスバージョンをリクエストしました。
パンデピスの生地にドラフルーツ入りのガナッシュ、チョココーティングしたら絶対美味しいはず。
もしかしたらノエルの時期に登場してくれるかしら…！？と淡い期待を抱いています。

ボンボンショコラはミエル・ド・シャンパーニュ＆パン・デピス。
シャンパーニュ地方の蜂蜜は、そのままで試食させて頂きましたが白濁していて上品な甘み。
チョコにするととてもやさしい印象。
パン・デピスは、パンデピスのスパイスを加えたガナッシュを使用。
やっぱりスパイスとチョコレートは相性がいいですよね。こういうのはまさに好みです。

敷居が高そうに感じるホテルスイーツですが、ザ・ペニンシュラ東京のブティックは比較的お値段も手頃で、手土産やお茶をするのにとても便利で素敵なところだと思います。

キッチンの様子もガラス越しに見えて、小さい子供も楽しめる雰囲気。
先日は父の日が近いということで、ネクタイをモチーフにしたディスプレイが可愛かったです。

まだ行ったことが無いという方はぜひこの機会にどうぞ。

今回紹介はしていませんが定番マンゴープリンもとっても美味ですよ！

ザ・ペニンシュラ東京でリッチなパンと新作スイーツ。

つい先日、ザ・ペニンシュラ東京のザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェにて、新作スイーツを中心にいただく会に参加させて頂きました。
しかも、エグゼクティブペストリーシェフの野島さん直々にお話を伺えました。
お忙しい中、こうやって作り手の方からお話を伺えるのはとても貴重な機会でありがたい限りです。

まずは「こく生ブリオッシュ」。
このネーミングにぐっときちゃいますね。
これはブリオッシュ生地の中にカスタードクリームと生クリームをたっぷり詰めたスイーツ感覚のパン。
まるで、シュークリームのような感じですが、シュー生地よりもリッチなブリオッシュ生地なのでより一層リッチ感があります。

定番はカスタードとチョコですが、今回はカスタードと季節限定の桃の２種類をいただきました。
カスタードクリームの方には杏のリキュールを入れているので、ほんのり華やかな香り。

桃は、桃のコンポートとサワークリーム入りカスタードで、爽やかな中にもコクがあって、こちらも美味しい！

見た目はシンプルですが、美味しさが詰まっているブリオッシュです。
こういうのは珍しいし、生菓子に比べ持ち運びしやすいので、差し入れにもおすすめ。

続いてプティガトー。
手前は、粉を使っていないガトーショコラ。
ほどよい苦味とコクで、幅広い年齢層に好まれそう。
粉が入っていないので、口の中でゆっくりと溶けていって、しつこさがありません。
たっぷりの生クリームと食べると更に美味。

奥は新作のムース「トロピック」。
フロマージュ・ブランのムースにマンゴーのムース、ライムのムース、底生地はダックワーズ。
すっと溶ける軽い舌触りとマンゴーのまったり感、ライムの爽やかさが、まさに夏。という感じの軽やかなムースです。

そして、こちらは手前がレモンのタルト。
単なるレモンタルトではなく、タルト生地にレモンクリーム、ルバーブのジャム、ラズベリー、レモン風味のメレンゲという構造。名前はアメリカンですが構造はフランスですね。
酸味のあるレモンクリームですが、しっかりコクがあって食べごたえがあります。

奥はシャンティーノワゼット。
私好みの茶色系お菓子です。
ダックワーズとチョコレートのムース、ヘーゼルナッツのプラリネ入りクリームに、オレンジのコンフィを合わせています。濃厚かな？と思いきや以外に軽くてぺろっと食べちゃいました。
ナッツとチョコだけではなく、そこにオレンジをあわせるあたりが好みです。

夏らしいスイーツということで、こちらはコーヒーを使った一品。
下から、コーヒー豆を漬け込んだパンナコッタ、キャラメル風味のパンナコッタ、コーヒーゼリーの３層からなります。
コーヒーの風味がほどよくふんわり香る優しい味です。

キャラメルとコーヒーのパンナコッタが程よくコクがあってゼリーだけだと物足りないな、という方にもおすすめです。

ここまで結構食べていますが、もう少し続きます。
次回レポートしますね。

今週の３つ星スイーツはピスタチオスイーツ！

日経新聞web刊の今週の３つ星スイーツは「ピスタチオスイーツ」がテーマです。

ピスタチオ、正直おとなになってから知ったくらいの、遅咲きデビューです。
しかも正直最初は好きではありませんでした。

まったりしてイマイチよく味が分からなくって。。

でもいろいろとお菓子で食べていくうちに、一口にピスタチオといってもいろんな味があるということに気づき、今では大好きな素材になりました。

私は濃厚で、ナッティで、ナチュラルなピスタチオの味が好きです。
色は濃過ぎないほうが好みです。

そんなピスタチオを使ったスイーツが３つ星で登場です。

ぜひピスタチオ好きな方は御覧くださいね。

アカシエ サロン 3周年記念デセール

今年の6月は、浦和のパティスリー・アカシエのサロン3周年記念。
ということで、しばらくおやすみしていたサロンが久々に再会しました！
そんなわけで、早速初日に伺って新作のデセールを2皿頂きました。

■サラダ･ド･フリュイ･エキゾティック
まずは爽やかな夏らしいフルーツのサラダを。

パイナップル、マンゴー、ライチ、ハイビスカスのジュレ
ココナッツのメレンゲをココナッツのブランマンジェの上に盛っています。
少しトーンの落ち着いた黄色のクリームはマンゴーのクリーム、上の赤いものはハイビスカスのグラニテ。
酸味があって爽やか。

全体的に爽やかな一皿。ぺろっと食べられちゃいます。

このデセールをいただきながら、先日シェフが行ったという台湾のお話も伺いつつ。
台湾のマンゴーってドライでも美味しいですよねっと盛り上がりました。

台湾マンゴーほんとに美味しいんですよね。
ドライを日本にもっと輸入して欲しい・・
以前母が台湾に行った際もお土産にリクエストしたのですが、一般的なタイやフィリピンのマンゴーに比べてかなり濃厚な味わいです。これでお菓子を作ったら美味しいだろうな。と常々思っています。

■ババ･ジャポネ

こちらは意外性のある一皿！
王道のフランス菓子サバランを和素材でアレンジ。

抹茶とラムと黒糖のシロップに浸した抹茶の生地のパータ･ババにたっぷりの抹茶のシャンティクリーム、黒糖のアイスクリーム、杏とチェリーのコンポート。きな粉も添えています。

ラムが結構きいているので、和素材とはいえパンチのある味。
たっぷりの抹茶クリームと一緒に食べると美味しさアップです。

シェフ、もうじきコロンビアのカカオ農園にいらっしゃるということでまた新たな刺激を受けてパワーアップするのでしょうね。あと、台湾での講習会のお話なども伺えました。

サロン営業日も増えてきて、7月からはキッシュやガレットなどのお食事系も出したいと、益々意欲的なシェフ。
これからのサロンが楽しみですね(^^)

サロンの営業日についてはアカシエさんのブログを御覧ください。

帰りがけにパティスリーに寄ってガレット・トロペジェンヌを購入。
ちょっと潰れてしまってキレイに撮影できなかったですが、味は美味しいです。
リッチなブリオッシュにクリームムースリーヌとラズベリージャムをサンド。
小さな1人用サイズでの販売ですので、まだ食べたことがない方はぜひ！

6月のレッスン空き日程

今月のレッスンの空き日程ご案内です。
キャンセルがでたり、新規日程を追加したりとやや変動があったので最新の空き情報をご紹介しますね。

参加ご希望の方、お問い合わせはmasa@sweet-cafe.jp（下園）までご連絡下さい。
お菓子作り初めての方も歓迎です。

■タルト・オ・スリーズ
久々に登場するのがこちらのお菓子。
旬のフルーツアメリカンチェリーをマリネしてタルトに焼きこんだお菓子です。
シュクレ生地は以前アルザスのフェルベールさんに教わったものを参考に、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のプラリネ入り。香ばしくてコクがあります。

仕上げは、写真はアーモンドスライスを使っていますが、シュトロイゼルに変更するかも？しれません。

甘くてジューシーなチェリーと、焼きこんだ生地の美味しさを満喫できるタルトです。
　
6/19（水）13：00～17：00
6/23（土）9：00～12：00　1名キャンセルがでました
6/26（水）13：15～17：00
6/29（土）15：00～19：00　追加日程です

■ケーク・オ・ジャンジャンブル
爽やかな新生姜のコンフィを混ぜ込んだ初夏にピッタリのパウンドです。
ほんのり蜂蜜の風味が後からふわっと香り、新生姜のぴりっとした爽やかな辛味が、ちょっぴり大人な味。

仕上げにはレモングラスをパウダー状にしたアイシングをかけます。
生姜とレモングラスの組み合わせがエキゾチックな雰囲気。
私のお気に入りレシピのひとつです。

6/8（土）、6/15（土）各9：00～13：00

■夏のガトー・バスク

レッスンでも人気の高いお菓子ガトー・バスク。フランス南西部バスク地方の郷土菓子です。

そのガトー・バスクを夏でも美味しく食べられる様にとアレンジしたのがこのお菓子。
ココナツの生地に、酸味がきいたパッションのクリーム。
そこにあわせるのはトロピカルフルーツのマンゴー、パイン、バナナ。

南国でのバカンスを思い起こさせるような、そんなガトー・バスクをイメージしました。

6/8（土）、6/9（日）、6/12（水）　各日　13：15～17：00

■ケーク・オ・ココ

初夏にマスターして暑い夏に作りたいココナツが主役のパウンドです。
ココナツとバニラの甘い香りの生地にパインやバナナを混ぜ込んだトロピカルな味に仕上げます。

ココナツの甘い香りに酸味のあるフルーツがアクセントになって暑い夏でもつい食べたくなるようなパウンドを作ります。

※写真は試作用で小さなキューブ型で焼いています。本番はおそらく細長いパウンドになると思います。
　
6/26（水）　9：00～13：00

ローズマリーのサブレ

先日ちょっと実家に帰省してきました。
実家のベランダにはハーブが数種類あって（母が育てている）、それを何種類がもらって帰ってきました。
ミントやローズマリーやタイム、イタリアンパセリなどですね。

そのローズマリーを使ってサブレを焼きました。
まずは母が雑誌の切り抜きでもっていたレシピで作ってみました。

いわゆるアイスボックスクッキーですが、結構生地が柔らかめなので成形が少し大変。
味はさっぱりして上品な味。

これに塩を少し入れたらもう少ししっかりした味になりそう。などと想像しながらの試食。

いろいろと考えながらお菓子を作るのは楽しいものです。

今度ガトー・バスクレッスンの際のお土産にお渡ししますね！

コワンヴェール 昼下がりのテラス

今日は神楽坂のパティスリーコワンヴェールに伺いました。
とてもいいお天気だったので風に吹かれながらアグネスホテルのテラスでイートイン。

今回は爽やかなオレンジを使ったガトーと、それとは対照的にしっかり大人っぽいオペラ（赤ワインとフィグを使っている）をいただきました。
とても洗練された味で、シェフの創意工夫を感じるお菓子です。

今日は、お仕事の打ち合わせも兼ねてのティータイムでした。
今月末平日（6/24もしくは6/28）もしくは日曜（6/30）の午後に、お菓子の試食会を開催予定です。

ある菓子メーカーさんによるリサーチの一環で、最近人気のパティスリーのケーキを数種類食べて頂いて、その感想を聞いたり、どんなお菓子が好きかを伺う内容です。

あまりかたいものではなく、おしゃべりしながら気軽に食べていただくものです。
対象は30～50代の女性（もちろんケーキ好き！）場所は都内のどこかを考えています。
お友達との参加もOKです。

まずは知り合いや教室でお世話になっている方に声をかけてみる予定ですが、参加してみたい！という方はご連絡下さい。（参加費は無料です）masa@sweet-cafe.jp下園までご都合の良い日をご連絡下さい。
日程はまだ確定していませんが、参加者が集まりやすい日程で開催予定です。

お教室の方には直接メルマガを送りますね～。
是非パティスリーのケーキ好きな方のご連絡をお待ちしています。

軽井沢スイーツ博 2013

今年もこの季節がやってきますね。
軽井沢で毎年夏に開催されているスイーツのイベント「軽井沢スイーツ博」。

今年は8/6～8/9まで開催されています。
毎年チケットが完売する人気イベントで、今年はチケットは抽選制になっています。
もうエントリーは始まっているので、気になる方はぜひ！

■軽井沢スイーツ博公式サイト

先日プレスパーティーに参加して来ましたが、軽井沢はやっぱり空気がキレイ！
ほんのり肌寒い空気が気持よく、非日常を感じられます。

プレスパーティーでは2種類のデセールとたくさんの可愛らしいミニャルディーズを頂いて来ました！
イベント当日は5品のメニューを素敵なテーブルコーディネートと一緒に楽しむことができます。
素敵な会場で素晴らしいデザートとコーディネイト。これで3500円はかなりのお得だと思います。

今回のプレスパーティーの詳細は近々ニフティスイーツ部のレポートで紹介予定ですので、公開したらまたお知らせしますね。