ブルゴーニュのパン・デピス

先日友人からパンデピスを色々といただきました。
ブルゴーニュ土産ということで、いろんなタイプのパン・デピスがあって、すごく面白かったです。

まずは、カジュアルなパンデピス。
こういう袋入りの大手メーカーがつくってそうなパンデピスはフランスのホテルの朝食でもよくおいてありますね。
ほんのり蜂蜜の香りがして、程良くしっとり。万人に好まれそうな味です。

そしてとっても可愛いのがこちら。
人型のパンデピス！
こちらは少しカサッと乾燥したタイプの生地。
紅茶とか水分と一緒に食べたいですね。もしくはお料理にあわせて食べるといい感じだと思います。
スパイスは程よく聞いています。

こちらはフクロウ型のパンデピス。味は人型のものとおんなじ感じ。
見た目にキュートで、カットするのがかわいそう・・

こちらは「ノネット」と呼ばれるパンデピス。
小さな丸い形で、中心にジャムが入っています。
しっとりした生地で表面にグラスがかかって、中にジャムが入っているので、リッチな味わい。
ちょっと贅沢なパンデピスですね。

日本でパンデピスというとパウンド型のものが一般的ですが、こうやってフランスだといろんな形や味があってかなり面白いですね～。

また形がほのぼのしていて、そんなところも可愛らしいなと思います。

3月のレッスンは春らしく。

2月も、あっという間に後半戦ですね。
バレンタインが遠い昔のように感じられます。
まだまだ寒い日が続くのですが、確実に季節は春に近づいていますね。

3月レッスンはそんな春を感じるフルーツを活かしたお菓子を作って行きたいと思います。

■ウィークエンド・シトロン

まずはウィークエンド・シトロン。
名前の通り週末にみんなで囲んで食べたいお菓子。

ふんわり優しいソフトなケーク生地に、自家製のアプリコットジャム、そしてキュンと酸っぱい（ココが重要！）レモンのグラスをかけて仕上げます。

しゃりっとしたはかないグラスの食感とソフトでしっとりのケーク生地との食感、そしてレモンの酸味を楽しめる焼き菓子です。

シンプルですが大好きなお菓子のひとつです。

■グレープフルーツとピスタチオのタルト
そして、久々にタルトの登場！
これも個人的に大好きなタルトです。

サクサクの香ばしいシュクレ生地に、濃厚なピスタチオのクレーム・ダマンド。そしてたっぷりのグレープフルーツを焼きこんだフレッシュ感あふれるタルトです。
ピスタチオとグレープフルーツの組み合わせ、珍しいとよく言われますが、とっても合うんです

仕上げにアプリコットジャムを塗るので、ほんのり苦いグレープフルーツに優しい甘みがプラスされます。

ピスタチオはメーカーによって味や色が様々ですが、私はイタリアのものを使用。
ナッティで香ばしい風味が魅力です！

■フレジェ
そして春のフランス菓子といえばやっぱりフレジェ！
店先に苺が並び始めると、「フレジェの時期だな」といつも思います。
毎年食べたいお菓子のひとつですね。

アーモンドのコクを感じるビスキュイ、キルシュの香りが華やかでなめらかな食感のクレーム・ムースリーヌ、そしてたっぷりの苺。

そして表面はフランボワーズのジュレで仕上げです。

フレジェはなんといっても、側面にズラッと並ぶ苺が可愛いのです。
横顔美人なお菓子だなぁといつも思いながら作っています。

見た目にも華やかで、味は酸味と甘みと香りがきいていて、フランス菓子の要素がギュッと詰まった生菓子です。

そして最後は新作のフォンダンオランジュ
■フォンダン・オランジュ

以前フランスバスク地方を訪れた際、バイヨンヌにあるルレ・デセールのパティスリー「リオネル・ロー」で教わった焼き菓子です。アーモンドベースの生地にオレンジの香りをきかせたしっとり濃厚な焼き菓子です。
パンドジェーヌとすこし似ている生地です。

焼きたてよりも、数日置くことでアーモンドの旨みがじわっとまわってくるそんなしみじみ系のお菓子です。

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お教室のお問い合わせ、参加希望のご連絡はこちらまでよろしくお願いします。
masa@sweet-cafe.jp（下園）

最近いただいたお菓子など

レッスンの時によく差し入れをいただくので、その写真を紹介します。
皆さん食に興味のある方ばかりなので、私も初めてというお菓子やフルーツが多くて刺激になります。

まずは金星というりんご。
フルーツが大好きなKさんの差し入れです。
黄色いりんごで、甘みがあって洋なしのような華やかな香り。
Kさんはよく珍しい国産フルーツを差し入れて下さるのですが、先日は青山のファーマーズ・マーケットで買ったという小さなキウイを持ってきてくれました。

日本にはいろんなりんごがあって、興味深いですよね。
秋辺りから、ブラムリー、グラニースミス、ピンクレディーもいただき、それぞれ個性があって（これらは比較的酸味が強いタイプですね。）美味しかったです。

近々ブラムリーのパウダーというものを分けて頂く予定があるのですが、これどんな感じか気になりますよね。
お菓子に変身させてみたいと思いますのでうまくできたらブログで紹介したいと思います。

吉祥寺にお住まいのAさんからは、生フローズンヨーグルトのウッドベリーズをいただきました。
アイスもヨーグルトもどちらも大好きな私なので、とっても嬉しい！

いろんな味があるのですが、フルーツをその場で潰して混ぜてくれるということで、とても素材にこだわっているそう。今回は、生姜、パイン、ミックスベリー、なんとかネーブル（名前失念。）の4種。
特にパインがすきです♪
今度お店にも行ってみようと思います。

そして常に美味しい物へのアンテナをピピっとはっているMさんからは中目黒のサンドイッチ専門店シャポードパイユのカイザークグロフを。
小さなクグロフで、ケークタイプです。シェフがウィーンで学んだというクグロフ。
ケークタイプですが甘さ控えめなので、朝食にもなりそう。くるみとチョコチップ入りです。
シャポードパイユ、以前友人宅のホームパーティーでサンドイッチを食べましたが、シンプルながらとても美味しかったのでまた食べたいです。

毎回ステキな差し入れをして下さるSさんからはバレンタインの逆チョコで、シンチェリータのチョコサブレと黒クマをいただきました。黒クマはチョコフィナンシェですが、まだ写真を撮っていません。可愛いので飾ってます。
こちらはりんごの形をしたチョコサブレ。ココアではなくチョコなのでなかなか濃厚～。
リッチでサクサクなサブレでした。

自分一人じゃなかなか行けないお店や選ばないお菓子などもあったりするので、やっぱり美味しいもの好きが集まるとほんと楽しいなぁ～っと思います。

特にフルーツなどは知らないうちに新しい品種や珍しいものがあったりするのでとても勉強になります。
今の時期、いろんな柑橘や新しい品種の苺も出てきていますよね。
日本の農家さんって本当に美味しさへの探究心がすごいなとおもいます。

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来月レッスンの案内をお出ししました。
近々空き日程をブログとメルマガでご案内しますね。

来月は苺にオレンジに、グレープフルーツとピスタチオなどなど、「春」がテーマです♪

今週の３つ星スイーツはおせんべい。

今週の日経の３つ星スイーツのお題は「おせんべい」。
おせんべいがスイーツか！？と問われそうですが、和スイーツというくくりでご紹介。

普段洋菓子を食べることがほとんどなので、おせんべいはなかなか自分で購入する機会はありませんがいただくと本当に嬉しいもの！
やっぱり日本人なのでお米と香ばしい醤油の味やさっぱり塩味とか海苔の香ばしさは大好きです。

しかも最近のおせんべいギフトは包装がおしゃれなものが多く、贈り物にもぴったり。
その上、このボリュームで、このお値段？とびっくりするくらいお手頃だったりします。

多分普段洋菓子やショコラの値段で麻痺しているところがあるのでしょうが、やはり洋菓子に比べるとぐっとお安く感じます。

定番のおせんべいもいいですが、こうやって小さなおせんべいがいろいろと詰め合わせで入っているのも楽しいですよね。ちょっと小腹が空いた時にパクパクと食べたくなります。

もう、ここ二十年近くお菓子を食べているので、ここ１～２年は無性～にしょっぱいものを欲することが増えました。
普段のスイーツ会でも、サレもの（しょっぱ系）の差し入れがあったりするととっても嬉しいんですよね。

そうそうしょっぱいものといえば、最近中目黒のサンドイッチ屋さんシャポードパイユのサンドイッチを食べたくなることがあります。多分FBでお店の投稿を見ているからだと思いますが、ああ～また食べたいなぁっと思っています。
その念がちょっと通じたのか！？昨日レッスンで生徒さんがシャポードパイユのクグロフを差し入れに持ってきてくださいました。小さなサイズで胡桃とチョコチップ入り。甘さ控えめですが、ケークタイプのものです。

私自身はまだお店に行ったことがないので、今度パリセヴェイユのレッスンの前に行ってみようかな。なんて思っています。

バタークリームのお菓子

今月の新作レッスンはバタークリームのお菓子です。
時々無性にバタークリームのお菓子を食べたくなるんですが、今の時代なかなか作っているところも少ないので食べる機会もあまりなかったりします。

昔のバタークリームといえば、あまりいい印象はありませんが（ショートニングがはいっていて口溶けが悪かったり…）と、きちんとした素材で作ればコクがあるけどしつこくない美味しいクリームができます。

そんなバタークリームを活かしたお菓子ということで、今月のテーマは「マスコット・プラリネ」。
マスコット・プラリネは、製菓学校時代一年生の最初の方（ショートケーキの次くらい）に作ったお菓子です。

通常はジェノワーズに、プラリネのバタークリーム。そして周囲にローストしたアーモンドを貼りつけたシンプルなお菓子です。

それを若干アレンジして、今回はコーヒー風味のジェノワーズ（少しアーモンドパウダーを入れてコクを出しています）にノワゼット（ヘーゼルナッツ）のプラリネ入りのバタークリームをあわせています。

出来立てのバタークリームは、ふわっと軽くなめらかな食感。
飾りはごくごくシンプルにキャラメリゼしたノワゼットを飾り、香ばしさとカリッとした食感をプラスしました。

今回は、ナッペ（クリームを塗ること）と絞りもあるので、いつものレッスンとは勝手がちょっと違いますが、参加してくださる方にもいい練習にもなると思います。
生クリームのナッペだとすぐに分離してしまいますが、バタークリームは多少寛容なのでやり直しがしやすいというのがいいですね。

時にはこんなクラシカルなケーキもいいなぁ。としみじみ感じます。

2013 チョコ会

本日、友人やお教室の生徒さんたちと「チョコ会」を開きました。
いろんなチョコ菓子を各々持ち寄ってシェアしよう！というとってもスイーツな会です。

持ち寄り品は基本参加者にお任せしたのですが、かなりのハイレベル！
どれもこれも食べてみたい！っと思うものばかりです。

■イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ　小悪魔の恋

■アカシエ　テリーヌショコラ

　

■パリセヴェイユ　ソシソン・オ・ショコラフィグ・エピセ

■パリセヴェイユ　ガトー・ショコラ

■パリセヴェイユ　ムース・ショコラ・キュイ

■ナオミミズ　タブレット　5種

■ドモーリ　ローステッドカカオ、アプリマクのタブレット

■ボナ　苺とホワイトチョコのタブレット

■カカオサンパカ　苺とバラのタブレット（ホワイト）

■パトリック・ロジェ　タブレットノワールアマンド

■バッハルム　ヴァイオレットのタブレット

■エミリーズショコラ　コロンビア産シエラネバダ　76%

■シンチェリータのジェラート12種
白チョココーヒー、チョコバナナ、メルの若顔、産ビラーの、アプリマク、ペールラバのラムチョコ、あんこチョコ、レモンカカオ、ホワイトチョコ、ペッパーカカオ、りんご、苺

■フィリップ・ベル　オランジェット

■ベルナール・ロワゾー　グリオットのパンデピス

■グルニエドール　柚　（柚子のショコラセット）

■エーグル・ドゥース　ケーク・ジャンドゥジャ

その他にも差し入れなどたくさん！
ル・クール・ピューの野菜のラスク（キャロットクミン、ほうれん草シナモン）
YOKU MOKUのベルソワレ、ラトリエルートブルーエのショコラのマドレーヌとガレット・ブルトンヌ、ポワラーヌのカンパーニュで作ったサーモンチーズのサンドイッチ！、ブルゴーニュのパンデピス、タカラヤのオランジェット、コヤマさんとこのチョコ菓子などなど。

■タカラヤ　オランジェット

■エス・コヤマ　奏

■ブルゴーニュ土産　ノネット　カシスジャム入りパンデピス

■ポワラーヌのカンパーニュをサンドイッチで！サーモン＆クリームチーズ

■ル・クールピュー　キッシュ　
この他にパン数種と野菜のラスク2種も。

■オーバーワイスのシュトーレンボール

この他にもまだ写真をとっていないお菓子が数種あるので、また随時追加します！

バレンタインレッスン

今日で1月も終わりですね。
サロン・デュ・ショコラで、バレンタインがもう終わった…と燃え尽きた方もいるかもしれませんが、バレンタイン本番はこれからですよね！

私のレッスンでも2月前半にはバレンタインを意識したチョコレートの焼き菓子を作ります。
ボンボン・ショコラはテンパリングなど準備や材料手配に大変な面もありますが、焼き菓子ならテンパリングすることもあまりなく、いつもの材料にココアやチョコをプラスするだけで美味しく作れるのが魅力ですね。

2月レッスンのメインはマーブルパウンド。
別立て法で作ります。
手順としては、1月のゆずパウンドの復習にもなりそうです。

マーブルパウンド、よくある定番のパウンドケーキですが、細かいところに工夫をしています。

生地全体にほんのりオレンジの香りをまとわせているので少し華やかな香りがします。
そして、生地にはココアではなくチョコレートを加えています。
生地の8割強のチョコを加えているので濃厚でしっかりしたチョコの味を感じられます。

ココアでも美味しく出来ますがチョコならではの風味とコクをじんわり噛み締められるパウンドです。

マーブルパウンドは、マーブルの模様がいつもドキドキ！
どんな感じになるのか、毎回恐る恐るカットしています。
好きな模様があったり、もう一息があったり。

もし完璧に美しいマーブルを作る秘訣があればぜひ教わりたいものです。

でもその時できた偶然の模様というのもまたそれはそれでいいですよね。

そして、デモでは「マイレンダー」という焼き菓子をご紹介（四角いサブレの方です）
どうやら、スイスのお菓子らしいのですが、私が昔働いていたお店で作っていた焼き菓子です。
なんの変哲のない、ココア生地とナッツをあわせたサブレですが、優しい味で飽きがきません。

そして対照的なのはお土産でお付けするサブレ・ショコラサレ。
チョコレートの味がガツンとしっかりきいています。そしてゲランドの塩の花を加えていますので、ときおりしょっぱいのが特徴です。

今回はチョコレートの焼き菓子三昧ということで、是非バレンタインにも活用してもらえると嬉しいなと思います。もちろん自分用として食べてもいいのですが、日持ちするものなので、少しずつお世話になった方にさし上げるのもいいですよね。

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久々に風邪をひいてしまいました。

年に一度ひくかひかないか、なのですが今年は寒いからかな？
熱はないのですが、喉が痛くて声が出ません。

というか、ガラガラ声すぎてコワイっ。
明日のレッスンの皆さん変な声は多めに見て下さい～。

週明けにラジオのお仕事頂きましたが、（電話中継で）それまでに治るといいのですが。。
何かいい療法あったら教えてくださると嬉しいです。