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2013年1月

コンベルサシオン

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今、ゆずパウンドのレッスンでお土産にお付けしているフランス菓子コンベルサシオン。
ガレット・デ・ロワのフィユタージュ生地の2番生地を使って作っています。
2番生地の方が浮きが抑えられてちょうどいいのです。

コンベルサシオン、思った以上に評判がよいので簡単な作り方を紹介します。
詳しいレシピまではお付けできませんのでご了承下さい。
(フィユタージュとクレーム・ダマンドはガレット・デ・ロワレッスンでご紹介した配合と同じです)

.........

フィユタージュの2番生地を2ミリ厚に伸ばしピケする。(2ミリ厚で伸ばしてから縮ませて3ミリ弱になるイメージ)

1時間程度やすませてから直径9cmの丸抜きで抜く。

直径6cmのポンポネット型に敷きこむ

クレーム・ダマンドを18~20g絞り入れる(今回は18~19g+栗の渋皮煮1/2入り)

直径6.5cm程度の円形に抜いたフィユタージュ(敷きこんだ生地と同じ厚さ)で蓋をしてめん棒ですり切る

冷蔵庫で1時間休ませる

表面にグラスロワイヤルをパレットで塗る。(粉糖:卵白 6:1であわせてあとは微調整。塗れるかたさにする)

1~2ミリ厚に伸ばしたフィユタージュを5ミリ幅にカットして交差するよう表面につける

170度で50~60分焼く

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サロン・デュ・ショコラ ショコラ色々と

サロン・デュ・ショコラのプレビューで気になったチョコレートです。

今回時間不足で全体をまわりきれなかったのでごく一部ですが、写真とともに紹介していきます。

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まずは滋賀のドゥブルベ・ボレロ。
先日ガレット・デ・ロワをお取り寄せして頂いたばっかりでしたが、もうチョコレートの季節ですね。
アマンドショコラ、オランジェットなどの定番、そしてプランシェット(これは何度もリピートしてます♪)。
これらは美味しいけど値段はお手頃。本命でも義理としても活躍します。


ボンボンショコラはお菓子をイメージした「パティスリー」シリーズが新作です。
フルーツの濃縮感がすごくって香り味共に主張していて好きです。これは間違えなく自分チョコ決定~。

ボレロでは、贈答用だけではなく、自宅用にセロハンにはいったリーズナブルなチョコがあるのも嬉しいですよね。

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初登場で気になったのはラデュレの新しいチョコブランド「レ・マルキ・ド・ラデュレ」。
今月号の料理通信でも紹介されていましたね。

エレガントで美しいパッケージが目を引きます。
写真はショコラ・マカロンボックス。

他にも可愛いボンボンショコラがあります。
これは女子会チョコ、逆チョコ(男性から女性へ)にピッタリ。

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そしてショコラではないのですが、パスカル・ル・ガックのサブレ。
サブレ好きなのでついつい気になります。
ざっくりしてそうな質感ですよね。
ル・ガックさんはもちろんボンボンショコラも美味しいので、本命ショコラとしておすすめ!

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キティちゃん好きではないのに、ついつい可愛い!と目がいったのはセバスチャン・ブイエとキティちゃんのコラボチョコ。
特に林檎の形をしたチョコにキティちゃんが入っているのがとっても可愛い。
これは完全に女子会チョコかな~。

可愛いだけじゃなくて本格的なショコラというのがポイントですよね。

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そしてアルザス好きなのでやっぱりキュブレーのチョコは気になります。
アルザスの苺やルバーブなどフレーバーもアルザスっぽくていいですね!

浅見さんも来日されているようなので、タイミングが合えばお会いできるかもしれませんね。


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最後に今年初登場のセバスチャン・ゴダール。
パリの新店です。今回の料理通信でも紹介されていましたね。

昨年秋にお店に行きましたがとってもシンプルでスッキリしたお店に、定番のお菓子が並んでいました。
派手さはないけど、しっかり美味しいお店でした。

ショコラも複雑ではなくごくごくシンプルです。

初登場ということで、かなり混み合っているようですね。


そして写真はありませんがパリセヴェイユとアルノー・ラエールのコラボケーキも美味しそうですね。
今日パリセヴェイユのレッスンに参加しましたが、シェフのおすすめはムースショコラキュイということです。

プレビューの日は夕方にはパリセヴェイユのお菓子はほぼなかったのですが、今日のレッスンでチョコレート菓子を3種ならったので、かなり気分的にはルンルン気分で落ち着きました(笑)


あと他のチョコを上げればきりがないのですが、フランク・ケストナーやクリスチャン・カンプリ二、エス・コヤマ、ナオミミズノ、ドモーリなど食べたいな~っと思っています。

ただ今年はあと1回行けるかどうか微妙なので、実際食べられるかは分からないのですが・・・。


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今日からヒカリエではリベルターブルの森田さんのお菓子が登場しているということで、こちらも近々行って来たいな~と思います!

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サロン・デュ・ショコラ2013スタート!

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1/23(水)~1/28(月)の期間伊勢丹新宿店本館6F催物場にて、チョコレートの祭典サロン・デュ・ショコラが開催されます。
今年も国内外で活躍するショコラティエたちが多く来日して、魅惑的なチョコレートをたっくさん用意しています。

昨日は前夜際ということで、おじゃましましたが、既にすごい熱気!
チョコレートが溶けそうなくらいのお客さんのパワーです。
特に初上陸のセバスチャンゴダールは混み合ってましたね。
パリセヴェイユもほぼ夕方には売り切れ。。

今年のサロン・デュ・ショコラは「ルネサンス」がテーマ。ショコラの原点に戻って、考えたショコラが数々登場しています。

そんな原点とともに、新しいタイプのショコラももちろん登場していて、何からどうやって見て、食べていいのかほんとに悩ましいところです!


昨日はあまり時間がなくしっかりと見きれなかったのですが、個人的に食べたいものや既に食べてておすすめは…

ドゥブルベ・ボレロのアマンドショコラ
エス・コヤマのCCCデギュスタシオンNo.5
パスカルルガックのマカロンとサブレ
パリセヴェイユの生菓子
ナオミミズノのタブレット

などなど。

まだ全体像を見ていないので、この他にも沢山ショコラはあるので、会期中もう1回くらい行けたらな~っと思います。

また改めてショコラの写真などをご紹介しますね。

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お仕事おしらせ

ちょこっとお仕事のお知らせです。

ラジオ

1月21日(月)~25日(金)の期間、ラジオJ-WAVEの番組HELLO WORLDの「サイバーラボ」という5分くらいのコーナーに登場します。コンビニの冬の最新スィーツを試食しつつコメントします。(収録済みなので生ではないです。)

niftyスイーツ部

サントリーさんから新発売のリキュール「ミルミクス」のアーモンドショコラのイベントにてリキュールを使った生チョコ作成のお手伝いをしました。
詳しくはこちら
個人的に生チョコを作ったのは初めて(以前職場では大量に作ってましたが)でしたが、思っていた以上に楽しい&美味しかったです。

もうじきバレンタインですが、生チョコって簡単な割にはとっても美味しい(もちろんよい材料を使うことが必要ですが)お菓子初心者の方にもとってもおすすめです。

その他、もうすぐバレンタインが近づくということもあってその関連のイベントやお仕事もあるのでまた改めてお知らせしますね。
まずは来週のチョコレートの祭典サロン・デュ・ショコラのプレス会に参加します。
今月末はクオカ自由が丘店のスタジオお披露目会、来月はじめはピエール・エルメのパーティーもありますし、スイーツにあふれた期間になりそうです。

そして3月には待ちに待ったリベルターブルもオープンするはず!
森田さんの新しい場所での活躍が楽しみですね。

元レ・サンク・エピスの斉藤さんは小田急線の玉川学園駅にオープン予定、大阪の橋本シェフのお店も工事中ということでこちらも楽しみです。

30代パティシエ達が続々独立ということでスイーツ業界も更に盛り上がりそうです。

そして私の来月のレッスンの案内も今夜メルマガとメールでご案内しました。
こちらの案内を希望される方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までお名前と連絡先を添えてご連絡くだい。
また空き日程などは改めてブログで紹介予定です。

来月のテーマはショコラとナッツ。
前半はフォレ・ノワールを再構築したクグロフ、オレンジ風味のチョコレートのパウンド・チョコのサブレ。
後半はリンツァートルテとマスコットプラリネ(バタークリームのお菓子)

3月に入ると春を意識したお菓子がはじまるので、2月にはショコラとナッツでしっかり濃厚フランス菓子を思い残すことなく作って行きたいと思います。


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Cake aux Yuzu 柚子のパウンドケーキ

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今月の新作レッスンではゆずを使ったパウンドケーキを作っています。
普段あまり和素材を使ったお菓子は作らない方なのですが、ゆずの独特の香りはフランス菓子にもとっても相性がよくいつかつかいたいなと思っていました。

ここ数年ではフランスでもゆずが流行っていますね。
ショコラと合わせたり、ケークや焼き菓子に使ったりと、人気が高いです。
そういえばアルザスのジャックを厨房見学した際も柚子の果汁の瓶が並んでましたね(日本産の)

今回の柚子パウンドは、別立てのきめ細かい軽い生地に、愛媛県産の柚子ペーストを入れています。
その他に柚子やオレンジのリキュールも使って香りをつけています。

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そしてセンターにも柚子のペーストを。
密かにハート型になっていますね。
これラズベリーのような赤いフルーツで作ればバレンタインにもいいかもしれないですね。

今回は焼きっぱなしにしようかと思っていましたが、贈り物にもできるようデコレーションをしました。
ゆず果汁で戻した柚子ピールと明るさを添えるためにピスタチオをプラス。

こういう柑橘類を使っていると、香りに癒されて見た目に元気づけられますね!

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そしていよいよサロン・デュ・ショコラがスタートしますね!もうチョコレートの季節だなぁと感じますね。

レッスンでもチョコを使ったお菓子が登場しています。
バレンタインにおすすめのガトーショコラナンシーが1/30(水)9-12時に空きがあります。(1名)
こちらはバレンタインにもぴったりの芳醇な香りのガトーショコラです!

レッスンのお問い合わせはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までよろしくお願いします。

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ガレット・デ・ロワ 2013

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寒い日が続きますが、ガレット・デ・ロワの季節ですね!
今年のレッスンでもガレット・デ・ロワをせっせと焼いています。
今日が最終日でしたが、毎回焼くのが楽しみなお菓子です。

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こちらは先日レッスンで生徒さんが作ったガレット・デ・ロワ。
みんな模様が違って、面白い!

葉っぱ、麦の穂、太陽の3種類です。
それぞれ個性があって素敵ですね。

しかも初めて作ったとは思えない出来上がりです。

ガレット・デ・ロワ、買うお菓子だと思っていた方も、自分で作ってみて「作れるんだ!」と改めて実感いただけた方もいてとても嬉しいです。
お店で買うのも美味しいし興味深いですが、自分でつくると食べるのがより一層楽しくなりますね。


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今年は、結構控えめにしているつもりですが、先日友人とガレット・デ・ロワを3種類頂きました。
一番大きいのが滋賀のドゥブルベボレロ(プレーン)、ココア生地のものが中目黒のサンドイッチ専門店シャポードパイユ(ココア生地にさつまいものペースト)。
小さいものがイル・プルー(プレーン)。
それぞれフィユタージュの感じが中のクリームも違ってあきがこない美味しさでした。


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特に好きなのがドゥブルベボレロさんのもの。
ここ何年か続けて食べています。

個人的にガレット・デ・ロワで、何度も食べたいのはボレロ、カー・ヴァンソン、京都のラ・パンセ。
ボレロのものは今週末まで取り寄せもできるので気になる方はこの機会に是非。

しっかり香ばしく焼かれたフィユタージュと、ビター感がつよいクレーム・ダマンドで、メリハリがしっかり効いたガレット・デ・ロワです。こちらはプレーンですがマロンもおすすめです。


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なんとフェーブが当たりました!
女の子がプレゼントをあけようとしている可愛らしいフェーブです。
滅多にフェーブ当たらない方としては嬉しい限り!

今年はもうたべないかなぁ。と思っていますが、一体どうかしら。
もう来週からはサロン・デュ・ショコラで、ショコラシーズン真っ盛りですものね(汗)

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