ケーク2種 ジャンジャンブル＆ペッシュ そして来月以降の予定

また暑さがちょっと戻って来ましたね。
夏はそうそう簡単には落ち着かないのでしょうが、それでも夜は過ごしやすくなって食べ物が美味しく感じられて、ああもうすぐ食欲の秋がくる！っと思う今日この頃です。

今月のレッスンももう後半戦ですが、キャンセルがでたりとちょっと流動的な感じで空きが出ましたので改めて空き日程の案内をしますね。

まずはケーク・ジャンジャンブル。
生姜のパウンドケーキです。

新生姜のコンフィをたっぷりいれたパウンドケーキです。
プロヴァンスの百花蜜をいれて、ほんのり甘い香りを漂わせながら生姜のピリッと辛い感じを楽しめます。
仕上げには生姜とレモングラスの風味を添えたアイシングを流して、素朴に仕上げます。

これはそんなに難しいお菓子ではないので、きっとご家庭でも作りやすいと思います！

8/22（水）9：30～13：00

そして今月の新作はケーク・オ・ペッシュ。
桃のパウンドケーキです！

黄桃のセミドライを桃のリキュールとレモン果汁で軽くマリネして、ホワイトチョコとバニラの香りただよう少しリッチな生地に混ぜ込んで焼きます。
酸味のアクセントとしてフランボワーズの顆粒をくわえます。これが見た目も味もいい仕事をしてくれます。

仕上げはアプリコットジャム、ピーチ、ピスタチオ、ピンクペッパーで、プレゼントにも喜ばれるよう華やかに。

今回はスリムパウンド型ですが、通常のパウンド型でも同様に作れます。

8/22（水）13：15～、8/25（土）9：00～13：00R13：15～17：00

また8/23（木）の15：00～桃、生姜の個人レッスンを予定していますので、もしこの時間でご希望の方がいましたらご連絡ください。masa@sweet-cafe.jp

それから来月レッスンのご案内は週明け月曜の夜に送りますね！

リクエストレッスンは黒イチジクのタルト＆イチヂクとくるみのキャラメルパウンド。

秋らしさ満載のいちじくのお菓子2種類です。

タルトはフランスの黒イチジクに相性の良いキャラメル、スパイス、そしてフランボワーズをあわせてぐぐっと秋らしい大人の味わいです。

パウンドは濃厚なキャラメルを練り込んだ生地にトルコ産の白いちじくとフランスのくるみを入れ、ほんのりスパイスとお酒の風味が香るリッチな風味です。

これは自分のお菓子の中でもかなり上位にくる大好きな一品です！

新作レッスンはフランスから帰国してからですが、只今目下検討中です。
もう少々お待ち下さい。

そして、10月に入るといよいよ渋皮煮を仕込む時期ですね。
今年もドキドキですが、頑張ります。

それから9月前半はフランスにいって、お菓子を学んでくるので、それを活かして10月の新作レッスンにも盛り込みたいと思いますので楽しみにしていてくださいね。

9月のレッスンは9/1（土）、9／2（日）、9/5（水）にリクエストレッスンをして、しばらく渡仏して、帰国後からリクエスト／新作レッスンをスタート予定です。

どうぞよろしくお願いします！

夏のお菓子会 ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ

先日開催した夏のお菓子会でのお菓子紹介です。
まずは、このお菓子！
新宿伊勢丹に入っているドイツのお菓子やさん「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ」のお菓子です。

以前伊勢丹の地下を散策していた時に、目に止まったのがこのお菓子Frankfurterkrantz（フランクフルタークランツ）。まさにドイツ菓子らしい、素朴な愛らしさとナッツ＆バターの濃厚な素材使いに惹かれました。

よくドイツ菓子の本などでは見かけるお菓子ですが、なかなか食べる機会がなく。
お店では週末限定のお菓子ということで、この機会にみんなでたべようと選びました。

リング状の形と、周りのナッツと鮮やかなドレンチェリーが、昔から変わらぬ姿のようで、クラシカルなムードたっぷりです。

中は2層になっていてバタークリームをサンドしています。
すこしラムが効いているのと、ふわっと軽いクリームなので、バターとはいえど結構軽い食べ口です。

これは、是非自分でも作ってみたいなぁ。

バタークリームにバニラを入れて、すこし酸味のあるグリオットで作りたいですね。
そうなると、キルシュ風味のクリームがいいかな。なんて想像しちゃいます。

そして、こちらは以前から気になっていたツィトローネン・クーヘン。
レモン風味のパウンドケーキです。
きめ細かく、ふわっとレモンの香りがただよう上品なパウンドケーキです。
とても食べやすく、贈り物にしても喜ばれそうです。

ドイツ菓子は、フランス菓子に比べ、昔ながらのスタイルを変えずにいるものが多いのでそういう意味でもとても興味があります。

あまりドイツ菓子を作ることはないのですが（シュトーレンやレープクーヘンくらいかな）、バターやナッツ、ドライフルーツなど好きな素材を多用するので、作ってみたい気持ちになりました。

なにより、最近あまり使われないバタークリーム。
時々無性にバタークリームを使ったお菓子を食べたくなるんですよね。

リベルターブル 2周年ディナー

先月開催されたリベルターブル2周年ディナーの様子をニフティスイーツ部でレポートしました。
北から南まで日本の食材を旅するように楽しむ素敵な内容でした！

レポートはこちらを御覧ください。

もうあっという間に2周年なんだ！とビックリしていますが、少しずつ森田シェフやスタッフの皆さんとも顔なじみになってとっても居心地のよい大好きなレストランです。

また3周年の際にも伺えるといいな。

夏のお菓子会

先日、まだまだ夏の真っ盛りのころ、夏のお菓子会を開きました。
やはり作るだけじゃなく、いろんな人が作るお菓子を食べてみなくてはね。ということで、10人集めて普段は一人じゃ買えないようなお菓子をいろいろと集めて、みんなでいただきました。

生菓子、焼き菓子、キッシュなどいろいろと揃えましたが、それ以外にもいろんな差し入れを頂いて、ものすごい数に！このままお店開けるんじゃないか！？という勢いでした。

皆さんありがとう！

■イルプル　南国フルーツのアントルメ

■アカシエ　夏のアントルメ（エキゾチック）マンゴーやパッション、ココナツの南国アントルメ。

■オーボンヴュータン　パンデピス＆ウィークエンド

■ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ
・フランクフルタークランツ/Frankfurterkrantz（週末限定）…ラム酒が香るバタークリームにスイスチョコレートをコーティングしたアーモンドプラリネの食感が楽しめる。
・ツィトローネン・クーヘン　レモン風味のしっとりパウンド

■こぐまや洋菓子店　夏限定焼き菓子セット
・クランベリーとピーカンナッツのパウンドケーキ
・野菜のプレッツェル・・・じゃがいもとバジル、ごぼうとゴマ、かぼちゃとクミン、の3種類の塩味のスティッククッキー
・キャラメルプレッツェル・・・ちょっぴり塩を効かせたプレッツェル生地に、バターたっぷりのキャラメルをかけたもの
・はしばみショコラ・・ローストしたヘーゼルナッツにキャラメルをかけ、ホワイトチョコでコーティング
・こぐまかろん・・・こぐまやの看板こぐま、タツオの形のマカロン。塩キャラメル、レモン、木苺、の３つの味。

■十勝菓子工房　菓音　自然素材のクッキー　詰めわせ（４種類）
ショートブレット3種（プレーン、ココア、キャラメル）とスパイスクッキー
■トロワキャール　キッシュ（自家製ベーコンと夏野菜）

........以下差し入れ！......

★ベッカライベルケオアルトハイデルベルグ（京都）のハイデザント

★手作り市（京都）のニコちゃんクッキー

★村上開新堂（京都）のクッキー詰め合わせ

★ルルー（名古屋）のスノーボールクッキー

★ヴィヴィエンヌ（名古屋）のスイスの女の子ヴァージョン

★シンチェリータのアイス10種
カカオ、プラム、メルノワ、フロマージュ・フレ、カフェオレ、ココ、バナナミルク、グレープフルーツ＆ライチ、ペスカ、ピスタチオ

★たこせんべい、しらすせんべい（湘南名物）

★ア・コテのパンデピス　カシスジャム入り。

★シャンパン（アルコール／ノンアルコール）、ジュドレザン（ぶどうジュース）、白ワイン

★北海道はちみつの手作りマドレーヌ

★グラン・ヴァニーユ　ココナツのメレンゲ

などなど、あれ？用意したものと同じくらい差し入れもある！
ということで、かなり盛りだくさんなお菓子パーティーになりました。

この垂涎もののお菓子達の紹介をちょこちょこと２～３品ずつしていきたいと思います。

HIGASHIYA GINZA 「昔ながらの手がき氷」

夏といえばやっぱり冷たいアイスやかき氷が食べたくなりますね。
今回は、和菓子屋さんの素敵なかき氷の紹介です。

和菓子店「HIGASHIYA GINZA」では、昔ながらの手がき氷を期間限定で登場しています。
純氷を手がきしているので、ふんわりときめ細かく口当たりが柔らかくなるのだそう。

味は定番の甘夏や抹茶金時に加え、昔懐かしい味わいの苺シロップや小豆の自然な甘さを活かした氷ぜんざいなどのバリエーションがあります。

今週末8/19（日）までの期間限定ですので、気になる方は是非お早めに～！

「昔ながらの手がき氷」

■期 間：7 月 25 日（水）より 8 月 19 日（日）まで

■価 格：苺シロップ／メロンシロップ／氷ぜんざい／甘夏 各 550 円／梅蜜／抹茶金時 各 800 円
（いずれも税・サービス料込み）

リベルターブル 夏のデセール会

昨日は、青山のデセールレストラン「リベルターブル」にて夏のデセール会を開きました。

お教室主宰で、時々貸切で特別メニューを出していただいているのですが、今回で4回目。
最初は「フランスの地方」、2回目は「アルザスノエル」、3回目は「チョコ＆ベリー」。
そして、今回は「トロピカル」をお題にお願いしました。

毎回、ざっくりしたイメージでテーマをお願いするのですが、それが森田シェフを通してどんなお皿になって登場するのか毎回とても楽しみです。

今回は夏ということもあり、私がお願いしたのは「トロピカルで。」ということ。
それを森田シェフがより掘り下げて「Vacance de île de sud（南の島のヴァカンス）」という素敵なコースメニューを作ってくれました。

まずはアミューズ。
「黄色パパイヤとマンゴーのガスパッチョ」。
スペインの夏のスープガスパッチョをアレンジしたスープ。
ガスパッチョの風味を感じつつ、マンゴーの甘く濃厚な香りがします。

カップの上には薄くスライスしたパンとフォアグラ。
小さいながらねっとり濃厚な味わいです。

お次はサラダ。
「パッションフルーツのビネグレットサラダ　青パパイヤのムース」。

青パパイヤが主役のサラダに、スイカやマンゴー、オリーブオイルの粉末など。
中央の黄色い部分は、中がねっとりした青パパイヤのムース。
表面はパッションフルーツのビネガーのジュレ。

今回はパンも夏バージョン！
ココナツのパンです。
ココナツミルクを加えたパンはふわっと甘い香りと表面の塩のバランスが絶妙。
カレーにもあわせてみたくなります。

メインのお料理です。もちろん南国風。
「スパイシーなパイナップルとバナナ　ココナッツでマリネした大山鶏」。

ココナツミルクでマリネした大山鶏はしっとりみずみずしく、あっさりした味わい。
そこに、パイナップルとココナツのキャラメリゼ。
そこに数種類のスパイスを組み合わせて使っています。塩、胡椒、カレー粉、山椒、クミン、ローズマリーなど。

可愛い葉っぱはナスタチウム。

いよいよデセール（デザート）の時間です。
いつものコースだとメインのデセールが2皿ですが、今回はポーションを小さくして3皿提供してくださいました。

まずは「ライチとピンクグレープフルーツ　ジュニパーベリーの香りに包まれて」
グレープフルーツのグラニテ、ライチの果実、ジュニパーベリーの泡などをあわせて。
爽やかでほろ苦く、そして華やかな香りがただよう、さわやかな一皿。
ライチって、ほんとに華やか。改めて美味しいと感じました。

そして2皿目。
「パッションフルーツのクレームブリュレ　ヨーグルトのソルベ」
程よい酸味のブリュレにさっぱり爽やかなヨーグルトのソルベ。
ブリュレらしい濃厚さとソルベの爽やかさがいいですね。

最後のメインデセールは食べごたえある一品。
「沖縄ベビーマンゴーとモワルーショコラ」

マンゴーそのものに見えますが、マンゴーの果肉をハーフにカットして、パッションフルーツのゼリーをサンド。
モワルーショコラは焼きたて温かい状態でいただきました。中にはシャキシャキのココナツとマンゴー。

ミニャルディーズはココナツ尽くし！
ココナツとショコラ（ミルクチョコ）のガナッシュをサンドしたマカロン、ギモーブ、メレンゲの3種類です。

最後までトロピカルづくしのコースでした。

毎回いろんなテーマでも応えてくれる森田シェフの器の大きさを感じながら楽しく美味しい時間を過ごさせてもらいました。どうもありがとうございました！

次回はまた、今年もノエルなコースをお願いしたいなと密かに考え中です。

..............

リベルターブル秋には栗づくしコースをディナーで提供されるとのこと。
去年もやったのですが、まだ行ったこと無いので気になります。

それにしても、今月は素敵な食事会のお誘いが多くて、ちょっとドキドキです。

先日は、今活躍のパティシエールさんとフルティエールさんと白金のイタリアンBiffi teatroに行って来ました。
雰囲気も素敵で、お料理も美味しかったです！次回はカウンターで食べてみたいお店です。

今日は初めて麻布十番のオルタシアに行って来ます。
こちらもお仕事でお世話になっている方と。

今週はフランスツアーにいく延泊メンバーでパリ作戦会議も兼ねてお食事会します。
お店はまだ決まっていないのですが、当初新大久保のベトナム料理、ベトナムちゃんを狙っていたのですが満席で断念…。ここはまたいつか行ってみたいと思います。

それから今月末はトロワキャールにも行く予定（これも仕事がらみですが、なんだかんだいって、普通に楽しんでしまいそう。）。夏でもお肉ガッツリなトロワさんですが、何を食べようか楽しみです。いまだクスクスはトライしたことがないので、これも気になるんですよね。

ちょっと贅沢で、エンゲル係数もぴこっとあがりそうな今月ですが（汗）、美味しい食でまた新たなお菓子のヒントや刺激を得られるようアンテナをはりながら楽しんでいきたいなと思います。

Cake au gingembre 生姜のパウンドケーキ

今月のレッスンはケーク月間。
明日からスタートするのはガトー・ピナ・コラーダともう一品「Cake au gingembreケーク・オ・ジャンジャンブル」。
生姜のパウンドケーキです。

以前もご紹介した生姜のパウンドですが、夏らしくもうすこしライトに、そしてハーブをあわせてやや爽やかにしています。（レシピ自体は結構違うので、以前受けた方でも興味があればご連絡下さいね。）

上面を覆うのはレモングラスと生姜のアイシング。
そして生姜の糖衣がけとレモングラスを散らして仕上げています。
生姜の糖衣がけのレシピはこちらを参考にしています。

基本焼きっぱなしのお菓子が好きですが、人にさし上げる時などは最近はこうやってパウンドの仕上げをするのもいいなと思います。

レモングラスはきっとしょうがと相性がいいはず！と思い、どんなふうに使うか悩みましたが、シロップに香りをうすつために蒸らすくらいではほとんど香りがわからず。
最終的に細かく挽いてそのまま使うことにしました。
結果、ちょっとナチュラルな感じで気に入っています。

フランス、というよりはちょっとローズ・ベーカリーっぽい素朴でナチュラルな仕上げをイメージしました。

断面はこんなかんじです。
ちょうど新生姜の時期なので、新生姜のコンフィを作りました。

爽やかな辛味のある生姜はお菓子にもよくあいますね。
そこに蜂蜜やきび砂糖を合わせているので、爽やかだけじゃないコクもだしています。

生姜って今いろんなお菓子に使われていてちょっとしたブームですが、この辛さと体があったまる感じがお料理にもお菓子にもすごくあっていていいですよね。

そういえば先日初めてジンジャーエールを作りましたが、唐辛子を入れすぎてちょっと後味が辛い。。
でもいろんな複雑な味がして（ローリエやクローブ、シナモン、レモンなどをいれました）、結構個性を出せて面白いなっとおもいました。

.

Cake aux pêches 桃のパウンドケーキ

今月の新作レッスンCake aux pêches（桃のパウンドケーキ）の試作です。
以前パリの材料やさんでドライピーチを見かけて、気になるも１KGくらいの業務用サイズで買えなかったのですがずっと気になっていました。（洋なしドライもあってこれも美味しそうだった！）

最近フランス産のセミドライピーチが日本で入手できることを知って、一度取寄せをしてみました。
黄桃でかなりウェット感のある柔らかいものでした。

当初考えていたものとはちょっと違うものの、しっかりした甘みと酸味があって焼き菓子にむいてそう。

そんなわけで、季節的にはちょっと遅れてしまいましたが8月後半は、憧れの桃のパウンドケーキを作ります！

今日は試作1回目ということで、桃は少なめです。
次回は倍近くに増やす予定です。

今回は軽くレモン果汁でマリネ。次回は桃のリキュールをつかってマリネしてみようと思います。

生地にはホワイトチョコやバニラを入れ、少し卵黄多めのリッチな生地。

桃だから爽やかに、と当初思っていましたが、白桃ならより爽やかに仕上げるところですが、黄桃なのでややしっかりめのほうがバランスがとれそう。

一緒に合わせたのはフランボワーズ。
フレッシュや冷凍ではなく、顆粒のもの。
これ初めて使いましたが、水分がないのと味が凝縮されているので焼き菓子のアクセントにいろいろとつかえそうです。例えばフィナンシェとかマドレーヌなどドゥミ・セックに良さそうですね。