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ロレーヌ地方をイメージして。


昨日紹介したベレ・バスク。
現在レシピの見直しでまた試作中です。
オレンジピールを、オレンジのコンポート(自家製)にしたり、チョコをカカオマスからカライブに変更したり、リキュールをオレンジリキュールとグランマルニエどちらにしようか迷ったり。
基本的には素材の選択という部分ですね。
オレンジのコンポートはオレンジピールに近い状態ですが、オレンジの果汁で煮るのでよりフレッシュ感が出てきます。そんなところを微調整しつつ。といったところです。

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ベレ・バスクと同時にスタートするのが、ロレーヌ地方をイメージした焼き菓子「ガトー・ロラン」。
フランスの地方に行く度に、その地方らしさを感じるお菓子を形にしたいと思いながら町の空気や素材に触れています。

昨年訪れたロレーヌ地方はアルザスのお隣ということもあり、クグロフも見かけることが多かったです。

そして素材の面ではやっぱりロレーヌ地方といえば「ミラベル」。
そしてベルガモット(これはキャンディーに香りをつけて売られています。)

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ミラベルは西洋の黄色いすももとか呼ばれますが、確かにすももっぽい香り。
梅にも似てますね。小さな黄色いフルーツです。


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今回はシロップ煮(缶詰)のミラベルを使います。
なぜかとっても背の高い缶詰なのですが、日本に輸入されています。
ただ、この商品もうじき終了するのだそう!
やっぱりミラベル自体がマニアックすぎるのか…。
そんなギリギリのタイミングでの入手ということで、このレッスンも今年が最後なのかなぁと思っています。


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このシロップ煮、味がとても淡いので、焼き菓子に合うようにすこし補強してあげます。
白ワインと砂糖、バニラ、そしてこのミラベルリキュールで軽くコンポート。
このリキュールがまるで梅酒のような甘い香り!
やっぱり梅に近いのかな。


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生地の構成は、アルザスのケーク・エコセを参考に、周囲をアールグレイのダックワーズ(ここでベルガモットをイメージ)、内側はアーモンドたっぷりのレモン風味の生地。そこにミラベルのコンポートを入れます。

アールグレイもミラベルもどちらも特徴ある香りなので、香りを楽しめるお菓子です。
それからカットした時の断面が層になっているのと、ミラベルがちょこんと可愛く鎮座しているのも気にいます。

こちらのレッスン、若干空きがあります。
ご興味のある方はmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
詳細ご案内いたします。

13(水)9:00~13:00
14(木)13:00~17:00
16(土)9:00~13:00
17(日)13:15~17:00

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まだ日程はっきりしていないのですが7月もしくは8月の日曜日にリベルターブルでデセール会を開催したいと思っています。また森田シェフに相談して日程、テーマを決めたいと思っています。楽しみにしていてください!

トロピカルフルーツを使ったデセール食べたいですね。

そういえば今月号の専門料理はデセールの特集です。
森田シェフ大きく取り上げられていますのでよかったらご覧下さい。

それから今月号のカフェスイーツは焼き菓子特集です!
こちらも焼き菓子好きには必須ですね。

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