ハワイアンパンケーキ 「カフェカイラ」7/1オープン！

スカイツリーのほど近く、ハワイの人気店「カフェカイラ」が7/1（日）にオープンします。
今日はその内覧会に行って来ましたのでお料理とスイーツのご紹介をしますね。

カフェカイラは、ハワイのオアフ島にあるカフェ。
もともと小学校の先生だったカイラさんが女性好みの新鮮でヘルシーなメニューをたべてもらいたいと作ったカフェです。ワイキキの中心地から離れたところにあるそうですが、毎日行列ができているお店です。

2011年にはハワイで権威あるグルメ賞「ハレイアナ賞」を受賞し、その中でもベスト朝食賞金賞をとったそうです。
そんなわけでどんなメニューがあるのかワクワクしながら伺いました。

なんといっても目玉はパンケーキ！
今回頂いたのは、カイラ・オリジナルパンケーキ。
ベースはパンケーキが3枚。
その上に好きなフルーツをトッピングします。

写真のものは、フルーツ全部のせというなんとも贅沢な一皿で、いちご、バナナ、ブルーベリー、りんごのキャラメリゼが載っています。それぞれのトッピングは250～300円で、この全部のせは1700円です。
多少お高く感じますが、かなりのボリュームです。ときどき苺がハート型にカットされているのがとっても可愛い。

手の大きさと比較するとパンケーキのボリュームがわかるでしょうか。

パンケーキは比較的薄めタイプ。でもふんわり軽くほのかに甘い。
メープルシロップやバター、生クリームが添えられているのですが、パンケーキそのものだけでもほのかな甘さがあるので美味しくいただけます。

パンケーキの底にりんごのキャラメリゼを作った時のシロップがじんわり染みていて、それがまた美味しかったです。

甘いものだけではなく、お料理も充実しています。
手前はフリタータ。ポテト、チーズ、お肉（ハムやソーセージから選択）、マッシュルームなどを卵でとじたスパニッシュオムレツのような一皿。
かなりボリューミーですが、味がしっかりしていて美味しかったです。男性好みの食べごたえ。

奥はエッグスベネディクト。
イングリッシュマフィンにお肉とポーチドエッグ。
とろりと柔らかなポーチドエッグを崩しながら食べるのが美味。

朝ごはんの代表選手オムレツもメニューもあります。
マッシュルームたっぷりのものやお肉とチーズを入れたガッツリ系まで。
付け合せのポテトも美味しいです。

お肉、お野菜、チーズを数種類の中から選択できるメニューもあり、カスタマイズできる楽しみがありますね。

奥にはワッフルも。
ワッフルはパンケーキ同様好みでフルーツをトッピングします。

そしてハワイアンスイーツといえば「マラサダ」。
いわゆる揚げドーナツでしょうか。

ふわっふわの発酵生地をあげ、たっぷりのお砂糖をまぶして。

ふんわり軽くてほのかに甘い生地で、見た目以上にライトな食感。とっても美味しかったです。
1個180円というお値段も手頃ですね。

お店にはその他にべ＾グルサンドイッチやスクランブルエッグ、パフェなどもあります。

一皿一皿はボリューミーなので、お友達とお料理とスイーツをシェアしながら食べると楽しいかなと思います。

それから、ハワイの代表的なコーヒーコナコーヒーはオーダーが入ってから粉を挽いてくれるそうです。
今日香りを嗅がせてもらいましたが、とってもいい香りに癒されました。

オープンは7/1（日）
墨田区我妻橋3-16-15です。
スカイツリーからも徒歩圏内です。

パンケーキブーム今年も熱いですね！

イルサンジェ― 夏の新作ショコラ試食会

先日、銀座のイルサンジェ―の夏の新作ショコラ試食会に伺ってきました。
イルサンジェ―はフランスのジュラ地方のアルボワという小さな村に1900年に創業しました。
現在のシェフ、エドワール・イルサンジェーさんで4代目。MOFのショコラティエです。
※HPはこちら

老舗ではありますが、伝統を大切にしながらも常に革新の意識をもつということを念頭に置いてショコラをつくっているのだとか。

私もいつかアルボワに行ってみたいものだと思っているところです。
本店の地下は小さなショコラ博物館になっているということで、確かテオブロマの土屋さんの本でも紹介されていました。

今年オープンした銀座店は、本店と同じく赤と黒を基調にした内装。
黒は伝統を、赤は革新を意味しているそうです。
小さな空間ですが、重厚な雰囲気の素敵なお店です。

今回は、ショコラのケースをテーブル代わりに、この夏の新作2種類をいただこうという会です。
贅沢にもヴァイオリンの生演奏がBGM。
牧山純子さんによる演奏です。

音楽には詳しくないものの、とても心地よく素晴らしい音色にうっとり。
この空間にもぴったりの音楽でした。

ジュラ地方では、黄色みの強いヴァン・ジョーヌというワインが有名ですが、今回は夏らしく爽やかにということでジュラ地方のシャルドネをショコラと合わせていただきます。

このワインのために用意されたのがバカラのワイングラス。
今回の試食会のためにコラボで用意して下さったそうです。

底面が広いので、空気を含ませやすく、上面は狭くなっているので香りを凝縮させることができるそうです。

以前友人宅で異なる形のワイングラスで同じワインを飲んだことがあるのですが、グラスによってワインの味や香りが違うのを実感したことがあります。

私はあまり詳しくなかったのですが、バカラはロレーヌ地方のバカラ村にあるそうです。
ここではMOFの職人が何人も輩出されており、エドワール・イルサンジェ―氏も同じくMOFのショコラティエということで今回のコラボが実現したそうです。

今回9種類の新作のうち2種類を試食させていただきました。

左の赤いチョコが「草原の女王」
アプリコットと西洋ナツユキソウのパートドフリュイに、ガナッシュを合わせています。

華やかなアプリコットの香りとナツユキソウの爽やかな風味のナチュラルな味わい

右は「夏のライム」。
ライムのガナッシュｍ、パートドフリュイ、マジパンを層にした凝った作りのショコラです。
ライムの清々しさがとても印象的で夏にぴったりの味でした。

そのほかにミントやライムコリアンダー、ラズベリーなど全部で9種類の新作が登場します。
どれも、シンプルながらイルサンジェ―らしい哲学がぎゅっと詰まったショコラたちです。

夏のガトー・バスク

今月の新作「夏のガトー・バスク」。
試作もようやく最終段階まで来ています。
あと量を調整したりバランスをとるために1～2回試作する予定です。

今までガトー・バスクは、ナチュール、マロン、ショコラと作って来ましたが、今回は夏をイメージして作ります。

生地にココナツファインとココナツミルクパウダーを入れて、ほんのり甘いココナツの香りを。

中のクリームはパッションフルーツのクレーム・フランジパーヌ。
パッションフルーツの香りと味をよく出すために少しピューレを煮詰めて味を濃くしています。

中に入れるフルーツは、メインがマンゴー。
そしてキルシュとレモンでマリネしたドライパイン、レモンを軽くからめたフレッシュのバナナです。

色も黄色～オレンジで夏らしい元気な感じが出ますね！

トロピカル系なので少し冷やして食べると美味しいです。
個人的にトロピカル系は大好きなので、このバスクも大好きです。

フルーツピューレのパン講習会

先日、フルティエールさん（フルーツのピューレメーカー）主催で、ピューレを使ったパンの講習会が開かれました。
会場となったのは六本木のエコール・ルヴァン・ダンタンさん。

フルティエールさんのフルーツピューレを使ったパンのバリエーションはこんなにも。
甘いけどハード系のパンというのがポイントです！
（甘いとはいってもお食事にあわせられるくらいの控えめな甘さです）

数ある中でも、人気で今の季節にピッタリのル・パン・デジル（島々のパン）をデモで教えてもらいました。
講師はYoshimi　石川 LANDEMAINEさん。
パリにブーランジェリーパティスリーを6店舗構える実業家であり、職人でもあります。

今回は低温長時間発酵、そして水分が多いパンを教えてもらいました。
今までのパンづくりの概念とは全く違った製法に目からうろこの数々。

こちらは発酵を終えた生地。
ココナツ風味の生地に、キウイ、バナナ、パイナップルがはいったトロピカルなパンです。

パンチや生地の丸めについても詳しく教えてもらいました。
やはりこういうのは実際見て、生地を触らないとわからない部分が多いですね。

成形してクープを入れ、焼いていきます。

こちらがYoshimiさん。
小柄ながら、とてもエネルギッシュで説明が理論的で非常にわかりやすいです。

焼き上がり、香ばしい色が美味しそう。
ただ色だけではなく、パンの底を叩いて音で焼きあがりを確認します。

パン・デジルの断面。
ココナツの甘い香りがふわっと広がり、トロピカルフルーツの自然な甘さがきいています。
これはスパイシーなカレーとかタンドリーチキンなんかに合いそう！

その他にも、苺のパンとかミルティーユとホワイトチョコ、カシスとはちみつなど、見た目も綺麗でフルーツの美味しさがいきたパンがありましたが、中でも個人的に好きだったのがこちら。

フランボワーズとノワゼット＿（ラズベリーとヘーゼルナッツ）のパンです。
フランボワーズの甘くて華やかな香りがひろがって、ノワゼットの香ばしさと相性抜群。
お肉料理にもあいそうです。

いままでフルティエールさんのパンフレットで、フルーツピューレのパンのレシピを見てはいたのですが、実際作り方を見て、なるほど！と思うところがたくさんあってとても勉強になりました。

作り方自体はそれほど難しいものではないので、材料さえ揃えば自宅でもできそうなところが嬉しいです。

ピューレのパンレッスンはエコール・ルヴァン・ダンタンさんで単発レッスンもありますのでもし興味のある方はチェックしてみてくださいね。

ピューレパンイベント

今日は、フルティエールさん主催のイベントでピューレを使ったパンの講習会に参加してきました。
カシスやフランボワーズ、ココナツなどのピューレをパンに練り込み、ドライフルーツやナッツと合わせたとても風味豊かでリッチなパンたちです。

今回はパティスリーのシェフやブーランジェリーの方対象ということでしたが、皆さん興味津津。
パンの世界は奥が深いので、初めて知ることもたくさんありとても勉強になりました。

そして、試食タイムにはワインとトロワキャールさんのお惣菜も一緒に。ということでとても楽しく美味しい時間。
私の大好きなものがそろっているということでついつい飲み過ぎたような。。

普段お忙しくてなかなかお話できない職人さんたちとも話せてとても貴重な機会でした。

また内容は後日写真を交えてご紹介したいと思います！

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先日ちらっとかいたリベルターブルのデセール会ですが8/12（日）になりました。
19日はお店が夏休みあけで間もないということで、準備の関係で変更になりました。
またこちらは別途案内いたしますね！
トロピカルなイメージで作っていただく予定です。

そのリベルターブルの森田シェフですが、今週木曜神楽坂でgalonさんとイベントをするそうです。
こちらも気になりますね。

バスクの唐辛子 エスプレット

バスク地方には有名な唐辛子があります。
エスプレットという名前で、オイル漬けやらパウダーなどがあり、お料理につけて食べることが多いです。
このエスプレット、バスクではスーパーなどでも売られていますが、去年偶然ロレーヌ地方のナンシーで見つけて思わず買って来ました。

この唐辛子をサレものに使ってみました。
ごま入りの軽い生地に少量のエスプレットを。

もともとそれほど辛い唐辛子ではないので、もう少し入れても良かったかなとおもいますが、後味がほんのり辛い感じです。

バスクではこのエスプレットを使ったショコラのタブレットなんかもあって面白かったです。

このエスプレット、私としてはパプリカの香りに似ていると思うのですが、みんなに香りを嗅いでもらったところ「筑前煮みたい」とか「ごぼうに近い！」なんて意見があってちょっと面白かったです。

私にはピンとこなかったのですがどうやら根菜系の香りがするようですね。

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ベレ・バスクとイタリアのお菓子

バスク地方のお菓子「ベレ・バスク」。
チョコレートが主役のベレー帽型の生菓子です。

現地ではプティ・ガトーサイズでみかけましたが、今回はベレー帽実物大くらいのアントルメで作りました。
これ一度かぶってみたいですね（笑）

構成はスポンジ生地とチョコレートのクリームが基本です。
フランス菓子らしく甘さとコクを出して、なおかつ今の季節に重くなり過ぎないよう工夫しました。

スポンジは、ビスキュイ・オ・ザマンド・ショコラ。
ペック社のココア入りのアーモンド風味の別立て生地です。

クリームはクレーム・パティシエール（カスタード）に、ヴァローナのカライブ、オレンジコンサントレ、グランマルニエ、クレーム・シャンティをあわせています。

全体のイメージとしてはショコラとオレンジのベレ・バスク。

オレンジのフレッシュ感をだすために工夫したのがこのコンフィチュール。
コンフィチュールとオレンジピールの中間のようなものですが、オレンジ果汁で煮るのでとても香りがよくて味もオレンジの凝縮感があります。

ベレ・バスクの断面がこちら。
ビスキュイを3枚にスライスし、グランマルニエ風味のシロップをうっています。
クリームとオレンジのコンフィチュールをサンドし、最後に形を整えて表面にクリームを塗ります。

最後の仕上げはパイエット・ショコラ。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌで扱っているペック社のものですが、通常のチョコスプレーに比べて口溶けがよく味も美味しいです。

そしてこちらは、先日フランスから帰国したTさんのお土産。
イタリアの郷土菓子ということで、ドーナツ型をした粉ものスイーツです。
結構固くて手で崩せないくらいなのですが食べると意外にすぐ柔らかくなります。

すこし柑橘の香りが漂い、なぜか懐かしい香りがします。

復活祭の頃によく食べられるそうですが、また詳細がわかったらご紹介したいと思います。

イタリア菓子、まだまだ未知の世界ですが、とても楽しいですね！

今日はその他にもア・ポワンの焼き菓子や、ごぼうが入ったサブレなども頂きました。
どれもとっても個性的でそれぞれベクトルは違いますがとても美味しかったです。
国による違い、作り手による違いが、食べ物の面白いところですね。

美味しさは幸せ。

今日はたくさんの美味しさを頂いた一日でした。
その記憶が新しいうちにご紹介を。

とてもお菓子作りが好きなFさんから頂いた近江屋洋菓子店の「フルーツポンチ」。
いろんなフルーツが入ったとっても可愛いフルーツのアソートです。
バナナ、キウイ、りんご、パイン、さくらんぼ、マンゴー、メロン、グレープフルーツ、オレンジ、ブドウ。などなどカラフルなフルーツがいっぱい！

ほのかに甘いシロップに使っていますがフルーツ自体はナチュラルな美味しさで、とっても自然で美味しい！
つい真似したくなる一品です。

こういうの作って、ホームパーティーに差し入れしたら喜ばれそうですよね。

そして、こちらは初食！
グルメなSさんに頂きました。
いつもどうもありがとうございます。

高円寺のパティスリーラブリコチエのキッシュ。
最近週末に登場することがあるそうです。

夏野菜とトマト＆玉ねぎの２種。
高さがあるタイプでたっぷりとアパレイユを楽しめます。

特に玉ねぎの方は、アパレイユの中にた～っぷりの玉ねぎが入っていて、それがとても旨みがあって美味しかった！
お酒にもよくあいそう。

パイはしっかり焼かれているのでパリサク。

佐藤シェフのバランスの良さをと丁寧な仕事を改めて感じるキッシュでした。
現在立川伊勢丹に期間限定で出店中とのことです。（～6/30）

そしてそして、こちらも実は初めて食べます。
フルーツの女王ですね。
宮崎の太陽のタマゴというマンゴーです。
国産マンゴーの中でも一級品のものですが、自分ではとてもじゃないけど買えないくらいの高級フルーツです。

果実にナイフをいれるだけでも、果汁がじゅわっと溢れでてくるほどのジューシー感。
口に含むととろける味わい。

う～ん、こんなフルーツ私がたべていいものか。と気が引けてしまうくらいの完成度です。

こうやって美味しい食べ物が人と人をつないでくれるんだな、と改めて感謝したいと思います。

そして、自分が作るお菓子も誰かと誰かをつなぐものだったり、そいういうきっかけになってくれるといいなと感じます。

オレンジのコンフィチュールとプラリネショコラのサブレ

ここ最近つくったもの。

オレンジピールとオレンジのコンフィチュールの間のような副素材です。
以前ベレ・バスクにグランマルニエでマリネしたオレンジピールをサンドしていたのですが、もう少しオレンジのフレッシュな風味とジューシー感がほしかったので、作りました。

通常オレンジピールはオレンジの皮をお砂糖と水で煮ます。
そのため、オレンジの香りはしますがオレンジの味はあまりしません。

そこで、水の代わりにフレッシュのオレンジ果汁を使いました。
ただそれだけだとちょっと味が弱いので、100％のオレンジジュース（濃縮還元）も加えてお砂糖と一緒に煮ています。

そうするとオレンジの風味と香りがしっかり主張するコンフィチュールが出来上がりました。
なかなか美味しく、いろんなお菓子にも重宝しそうです。

そういえばベレ・バスク、まだ写真を紹介していませんね。
明日撮影したいと思います。

こちらは、以前お土産用に作った小さなサブレ。
毎回レッスンごとに小さな焼き菓子のお土産を作っています。

これは結構自分にとっての課題でもあり、時に自分の首をしめるのですが、新たな発見や新しい試みができるので続けています。何より喜ばれるのが嬉しいですね。

今回はプラリネのシュクレ生地にチョコレート（ヴァローナのジヴァララクテ）とアーモンドのプラリネを同割りで合わせたものをサンドしています。

ナッツとチョコという定番の組み合わせです。

この写真をみて、ふとレーズンサンドの質感を思い出したのですが、いつかレーズンサンドもトライしてみたいですね。

ミラベル

そのうち日本でも食べられる日がくるかな？というフルーツが「ミラベル」。
ロレーヌ地方名産の小さくて黄色いフルーツです。

旬が短いフルーツですがフランスでは加工品などを食べるチャンスが（狙っていれば）あります。

そんなミラベルの加工品やお菓子などをフェイスブックのアルバムにアップしました。
登録していなくてもこちらのアドレスからなら閲覧できると思いますのでご興味のある方は是非。

個人的にはナンシーで売っていた、ミラベルのネクターを飲めばよかった！と今更ながら思っています。
とっても濃厚で美味しそうなんです。

Gâteau Basque d'été 夏のガトー・バスク

今月後半のレッスンは、「夏のガトー・バスク」です。
フランス南西部のバスク地方の郷土菓子「ガトー・バスク」のアレンジバージョンです。

ガトー・バスクは個人的に好きなお菓子で、今までにナチュール、マロン、ショコラと3種類作りました。
今回は夏でも美味しく食べられるような味の組み合わせでご紹介します。

生地にはココナツミルクパウダーとココナツファインを入れています。
ふんわりと甘い南国の香り。

中のクリームは、現在いろいろと調整中ですがパッションのクリーム。酸味のきいたトロピカルな味です。

そしてガルニチュール（中の具材には）、アップルマンゴー（こちらはペルー産の冷凍）とバナナを入れます。
パッションに酸味があるので、合わせる具材はほっとするような甘さのフルーツが合います。

ガトー・バスクは生地と中のクリームを変えていろんなバリエーションを楽しめるお菓子ですね。
今回の組み合わせは個人的にとっても好きなものなので、自分でも完成が楽しみです。
それまでの道のりは計量→仕込み→焼成→洗い物→試食→微調整のくり返しでほんとに地味なのですが、レッスンに参加頂く皆様に喜んでいただけるよう試作に励みたいと思います。

断面の写真はまた近々ご紹介しますね。

夏のガトーバスクレッスンは
6/23（土）午前、午後と6/24（日）午前9：00～に空きがありますのでご興味のある方はmasa@sweet-cafe.jp（下園）までご連絡ください。詳細ご案内いたします。
一人一台お持ち帰りです！

ロレーヌ地方をイメージして。

昨日紹介したベレ・バスク。
現在レシピの見直しでまた試作中です。
オレンジピールを、オレンジのコンポート（自家製）にしたり、チョコをカカオマスからカライブに変更したり、リキュールをオレンジリキュールとグランマルニエどちらにしようか迷ったり。
基本的には素材の選択という部分ですね。
オレンジのコンポートはオレンジピールに近い状態ですが、オレンジの果汁で煮るのでよりフレッシュ感が出てきます。そんなところを微調整しつつ。といったところです。

ベレ・バスクと同時にスタートするのが、ロレーヌ地方をイメージした焼き菓子「ガトー・ロラン」。
フランスの地方に行く度に、その地方らしさを感じるお菓子を形にしたいと思いながら町の空気や素材に触れています。

昨年訪れたロレーヌ地方はアルザスのお隣ということもあり、クグロフも見かけることが多かったです。

そして素材の面ではやっぱりロレーヌ地方といえば「ミラベル」。
そしてベルガモット（これはキャンディーに香りをつけて売られています。）

ミラベルは西洋の黄色いすももとか呼ばれますが、確かにすももっぽい香り。
梅にも似てますね。小さな黄色いフルーツです。

今回はシロップ煮（缶詰）のミラベルを使います。
なぜかとっても背の高い缶詰なのですが、日本に輸入されています。
ただ、この商品もうじき終了するのだそう！
やっぱりミラベル自体がマニアックすぎるのか…。
そんなギリギリのタイミングでの入手ということで、このレッスンも今年が最後なのかなぁと思っています。

このシロップ煮、味がとても淡いので、焼き菓子に合うようにすこし補強してあげます。
白ワインと砂糖、バニラ、そしてこのミラベルリキュールで軽くコンポート。
このリキュールがまるで梅酒のような甘い香り！
やっぱり梅に近いのかな。

生地の構成は、アルザスのケーク・エコセを参考に、周囲をアールグレイのダックワーズ（ここでベルガモットをイメージ）、内側はアーモンドたっぷりのレモン風味の生地。そこにミラベルのコンポートを入れます。

アールグレイもミラベルもどちらも特徴ある香りなので、香りを楽しめるお菓子です。
それからカットした時の断面が層になっているのと、ミラベルがちょこんと可愛く鎮座しているのも気にいます。

こちらのレッスン、若干空きがあります。
ご興味のある方はmasa@sweet-cafe.jp（下園）までご連絡ください。
詳細ご案内いたします。

13（水）9：00～13：00
14（木）13：00～17：00
16（土）9：00～13：00
17（日）13：15～17：00

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まだ日程はっきりしていないのですが7月もしくは8月の日曜日にリベルターブルでデセール会を開催したいと思っています。また森田シェフに相談して日程、テーマを決めたいと思っています。楽しみにしていてください！

トロピカルフルーツを使ったデセール食べたいですね。

そういえば今月号の専門料理はデセールの特集です。
森田シェフ大きく取り上げられていますのでよかったらご覧下さい。

それから今月号のカフェスイーツは焼き菓子特集です！
こちらも焼き菓子好きには必須ですね。

Béret Basque ベレ・バスク

ふと気づくともう6月に突入ですね。
もうじき梅雨がきてその後に夏がくるなんて、時間のたつのが早いなと感じる毎日です。

今日はバスク地方のお菓子「Béret Basque　(ベレ・バスク）」のご紹介です。
今月のお菓子教室でも作るので、只今試作中のお菓子です。

ベレ・バスクは、フランス南西部バスク地方のお菓子です。
バスク地方ではベレー帽をかぶる習慣があるので、それにちなんでベレー帽の形をしているというところがキュートですね。

それから、スペインからフランスへチョコレートが伝わった際、バスクを経由したということで、バスク地方ではチョコレートのお菓子やチョコレートの専門店が多いです。

チョコレートとベレー帽というバスクらしい特徴を併せ持ったお菓子なのです。

写真はビアリッツのアンリエという素敵なパティスリーのベレ・バスクのプティガトーです。

こちらもビアリッツのパティスリーのベレバスク。
これからショーケースに入れるという前に、ずらっと並んでいたので思わずパチリ。
これだけ並ぶと圧巻ですね！

早速購入し断面を見てみると、ビスキュイにたっぷりのチョコカスタード！
特にお酒は使われていなかったと思いますが、しっかり甘い古典的な味でした。
バスクのショコラって、結構「野太い感じ」というか、いい意味で洗練されていない力強さを感じます。

私がレッスンで作るのはアントルメサイズ。
あまり甘すぎないよう、でも華奢にはならないようにしたいのでビスキュイは、アーモンドとココアの風味が豊かなビスキュイ・オ・ザマンド・ショコラを使います。

クリームはクレームパティシエールに、ショコラ、そこにオレンジのコンパウンドやリキュールでほんのりオレンジの風味をプラス。生クリームを加え、少し軽さも出します。

表面にはペック社のパイエットショコラというスプレー状のチョコをまぶして仕上げます。
通常のスプレーチョコよりも口溶けがよく美味しいのです。

こんな感じで力強さと上品さをかね合わせたベレバスクをイメージしています

数年前にレッスンで取り上げたお菓子ですが、同じレシピで作ってみたところ今の自分にはあまりピンと来ず、再度試作を重ねて、細かなところですがいくつか手直ししています。

やはり自分の好みや味覚、技術が変わっていくのでそのたびに見直しが必要ですね。

今回は、自家製のオレンジコンフィチュールをサンドして、市販のオレンジピールよりもフレッシュ感を出しているのがポイントです！

ベレバスクのレッスンは若干空きがありますので、もし興味のある方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。詳細ご連絡します。

16（土）13：15～
19（火）10：00～

その他今月はロレーヌ地方をイメージしたクグロフ型のお菓子と夏のガトーバスクを作ります。
こちらも後ほど紹介したいと思います！

今月はバスク、ロレーヌ、バスク月間です。

おみやげにバスクのエスプレット（唐辛子）を使ったサレものを仕込んだので、そちらも後日紹介しますね！

ア・ポワン プティガトーいろいろ

先日久しぶりに西八王子のア・ポワンへ。
現在週2～３営業なので、思い立ったら吉日ということで金曜日に行ってきました。
ア・ポワンに行くときは、緊張感に似たものを感じます。
それは岡田シェフのお菓子に対する姿勢を尊敬しているからなのですが。
同時に自分のお菓子作りに対する戒めにもなるからなのでしょうね。

今回は久々だったので生菓子をちょっと多めに購入しました。
ア・ポワンは定番が多いお店ですが、何度食べても飽きないお菓子ばかりです。

まずは森のいちごとレモンのスフレ。
甘酸っぱい軽めのレモンムース、センターは苺のムースとフレーズ・デ・ボワ。
周りにはメレンゲ。

モガドーは、フランボワーズとショコラのムース。
見た目の通り大人っぽい味。ショコラのムースはかなり濃厚で口に含んでゆっくり溶かして食べたいところ。

ココトロピック。夏らしい一品ですね。
やわかかいココナツのムースの中には、チョコをコーティングしたココナツのメレンゲ入り！
上にはキウイやパインなどのトロピカルフルーツにレモンの酸味がさわやかなふるふるのジュレ。

フランス的なお菓子「サンマルク」ですが、最近はフランスでも日本でも見かけることが少なくなってきたような気がします。
アーモンドたっぷりのビスキュイジョコンドにクレームシャンティーとクレームシャンティショコラをサンドしたごくごくシンプルなお菓子です。
表面をキャラメリゼしているので、香ばしさとパリンと割れるのところが特徴です。

ア・ポワンは、このキャラメリゼがとても美しくそして香ばしい！単なるキャラメルではないスモーキーな風味が漂います。このキャラメリゼはもはや神業だなぁと思うくらいです。

そして、サバラン・オランジェ。
ジューシーなサヴァラン生地からは鮮やかな香りのオレンジジュースがじゅわっと溢れ出てきます。
オレンジの酸味や爽やかさがしっかり感じられる夏にピッタリのサヴァランでした。

そして、ミルフィーユ。
フィユタージュはとてもバターの甘い香りがひろがり、コクのあるクレームパティシエールとの相性も抜群。
フィユタージュは焼き過ぎると苦味が出てくるのですが、しっかり焼かないと湿気やすいので焼きがちょっと難しい生地ですが、さすがにア・ポワンのフィユタージュは抜群に美味しいです。

そしてもちろんクレームパティシエールも美味しい！
この日はシュークリームが売り切れですが、やはり一個はクレームパティシエールものを入れなくては気がすみません。

生菓子は、こんなふうにいろんな種類を食べました。
個人的にはやっぱり粉を主体にした生地が主役のミルフィーユが特に好きです。

次回は焼き菓子とヴィエノワズリーをご紹介しますね！

グランドハイアット東京 岡崎さんの芸術的な飴細工！

先日ブログでも紹介した、グランドハイアット東京でのパティシエ岡崎さんの飴細工の実演と、世界大会で優勝したプティガトーをニフティスイーツ部でレポートしました。

世界大会に出て優勝したことは本当に素晴らしいことですが、そこに至るまでの大変さは私達には想像が及ばないくらいだと思います。

そんなことを強く感じて、自分ももっと頑張らなくてはと思わせていただいたそんな一日でした。

フランス地方を巡る旅 ローヌ・アルプ地方

今年もフランスの地方を巡るツアーを企画しました！
2009年はアルザス
2010年はブルターニュ
2011年はアルザス＆ロレーヌ

そして今年はローヌ・アルプ地方です。

ツアーの詳細をこちらに紹介しました。

ローヌ・アルプというとピンと来ないかもしれませんが、リヨンといえばイメージが湧くでしょうか。
ローヌ・アルプ地方はフランス南東部、ブルゴーニュの南、プロヴァンスの北に位置する地域です。

写真はペルージュというフランスの美しい村としても知られる小さな小さな村です。
青い空に、石造りの建物、美しい緑に羊たちが印象的な一枚。

ここで有名なお菓子が、ガレット・ペルジェンヌ。
ガレットは平たくて丸い、という意味。
このガレット・ペルジェンヌは、薄く伸ばした発酵生地にバターとお砂糖をまぶしたとっても素朴なお菓子。
この村のオーベルジュでこうやって売られています。雰囲気ありますね。

リヨンにはたくさんのパティスリーあるので、街歩きがとっても楽しみです。
写真は日本でもよく知られているベルナシオン。
今回はこちらで厨房見学をさせて頂く予定です。

家族を中心に守られてきた味は、どんな環境で作られているのかとても興味深いですね。

サロンもあるので、そちらでお菓子を食べたり、ショコラショーを飲んだりと想像するだけでも楽しいです。
もちろんおみやげにはパレ・ドールやタブレットなど。もりもりに買い過ぎそうでちょっとコワイですが・・・
日本では手に入らないショコラも多いでしょうからテンションが上がり過ぎそうな予感満載です。

日本ではプラリュで売られているので少し認知度も高くなってきたこの発酵菓子もローヌ・アルプの名物。
「ブリオッシュ・ド・サンジュ二」はピンク色のプラリネをブリオッシュに混ぜ込んで焼いた可愛らしいお菓子です。
ピンクのプラリネはこの地方ではタルトやサブレ、チュイール、ショコラなど、様々なお菓子に使われています。

この焼きっぱなしの表情は地方菓子好きの心をくすぐりますね。
こちらは「ビスキュイ・ド・サヴォワ」。
たくさんの空気を含んだ軽いスポンジ生地です。
（日本ではオー・プティ・グルマンで売っていますね。）

この他にローヌ・アルプ南部のモンテリマールにも行きます。
ここは、ヌガーが有名な土地。そうヌガー・モンテリマールを食べに行きます。
添乗員さんいわく、本場のヌガーは日本で食べるのとは異なりソフトな食感とナッツの旨みがあってとても美味しいらしいのです！

そして最終日はいつもと同じくパリのパティスリー巡り。
朝から晩までパティスリーやブーランジェリーを渡り歩きます。
昨年は1日で10軒以上回ったような。

添乗員の藤本さんがものすごい効率の良さでバスやメトロを駆使して周りますので時間のロスなく回れるのが素晴らしいところ。

そうそう、それから今年もお菓子屋さんでのデモンストレーション研修をお願いしています。
今年伊勢丹のサロン・デュ・ショコラで初登場だったアヌシーのMOFパティスリーのフィリップ・リゴロ、そしてリヨンの人気パティスリーデリス・デ・サンスの2軒でお願いしています。

お菓子を食べるだけではなく、実際どんな厨房でどういう製法で作られているのか、そして素材の違いなどを知ることができるとても貴重な機会です。デモンストレーション研修は個人的に一番楽しみです。

ツアーの詳細をはこちらに公開していますがツアー資料送付を希望される方は、下園（masa@sweet-cafe.jp）までお名前と住所を記載してメールにてご連絡くださいませ。