グランドハイアット東京で世界一のケーキを。

昨日は、六本木のグランドハイアット東京のランチレセプションに伺いました。

グランドハイアットのペストリー副料理長岡崎さんが今年３月に開催された国際製菓コンクール「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2012」で優勝した報告会ということで、グランドハイアットの素敵な料理と大会でつくったプティガトーの試食をさせて頂きました。この大会は珍しく男女ペアという大会で、岡崎さんと組んだのは吉祥寺アテスウェイの芋生（いもお）さんです。

今回は、その大会で出品したプティガトー3種類を試食させて頂きました。
この3種類は現在グランドハイアットのフィオレンティーナで販売されています（各650円）。
見た目はシンプルですが凝った構成で、パーツごとのバランスを決めるのにきっと何度も試作されたんだろうなと感じました。

お菓子の詳細と、岡崎さんの飴細工のデモンストレーションの様子は近々ニフティスイーツ部でご紹介予定です！

パリセヴェイユ 2012年5月のお菓子教室

パリセヴェイユの今月のお菓子教室のテーマは伝統菓子。

まずは日本でも比較的知られている「パリ・ブレスト」。
パリとブルターニュのブレストとの間1200Kmを往復する自転車レースにちなんで作られた生菓子です。

自転車の車輪に見立てたリングシューにプラリネクリームをサンドするのが定番。

シュー生地にプラリネクリーム、その中に小さなシューをサンド。
周りにはキャラメリゼしたアーモンドをトッピング。

プラリネクリームは、クレーム・パティシエール、プラリネ、クレーム・オ・ブール、生クリームを使った濃厚ながらすっと口の中で溶ける繊細な味わい。

そしてもう一品はピティビエ・グラッセ。
ガレット・デ・ロワに似たフィユタージュ+クレームダマンドのピティビエよりも古いタイプのピティビエです。

ロワール地方のピティビエの地方菓子ですが、今でも存在するのかしら。
まだロワール地方には行ったことがないので、気になりますね。

パン・ド・ジェーヌのようなアーモンドたっぷりのどっしりした生地です。
焼き上がりアプリコットジャムを塗り、たっぷりのフォンダンで覆います。

こちらが完成品。
ピティビエは、フォンダンがけしたあと、ドレンチェリー、アンゼリカ、オレンジピール、アーモンドで飾り付け。
昔のお菓子らしいレトロな雰囲気。

試食は2品とも。
甘さとコクがしっかりのピティビエは、昔ながらのフランス菓子といった味わい。
アーモンドの味が主役になるので、これは素材勝負のお菓子ですね。

パリ・ブレストは濃厚だろうなと覚悟して食べましたが、コクがあるのですがクリームの口溶けがすっと軽く（クレーム・パティシエールをこしたり、ホイップした生クリームを入れているので）、暑い時期でも美味しく食べられるような仕上がりになっていました。

どちらも伝統的なフランス菓子ということで、比較的作りやすいお菓子でした。
パリ・ブレストは何度か作ったことがありますがそういえばピティビエはまだ作ったことがなかったのでそのうち自分のレッスンでも取り上げてみたいと思います。

こういうアーモンドたっぷりどっしりのお菓子は、フランス好きにはたまりませんね。

アクオリーナ

先日祐天寺にオープンしたばかりのジェラテリア「アクオリーナ」。
イタリアで修業された茂垣さんのお店です。

茂垣さんは以前通販をしていたり、伊勢丹や三越の催事でもジェラートの販売をしていたので、わりとスイーツファンの間ではお店を構える前から知られていた存在かもしれません。

ちょっと前にはイタリアで開催されたジェラートの世界大会の様子がテレビでも紹介されていましたよね。

いよいよオープンという話を聞いていたのですが、ようやく昨日行くことができました。
お店は祐天寺の駅からすぐ近く。
歩いて数十秒ってとこです。

駅近すぎてびっくりしました…。

お店はマンションテナントの1階。
昔ながらのイタリアのような装飾がレトロでかわいらしいです。

内装も、よくみるとところどころ素敵なポイントがあって（例えば天井ものデザインも可愛かったり）、ジェラートだけではなくそういうところも見ていただきたいなと思います。

ジェラートは16～20種類くらいあったかな。
以前催事で食べたものが半分くらいで、そのほかに季節のフルーツのものが数種。

今回は夏らしいものを中心に6種類をいただきました。

左が、ブラッドオレンジ、甘夏、パッションとホワイトチョコ。
さっぱり酸味系ですが、パッションはホワイトチョコと併せているのでややまろやか濃厚。

右は、白ワイン、ミルクチョコとライム、ピスタチオ。
白ワインはさっぱりでアルコール感はそんなにないので食べやすいかな。
ミルクチョコはライム風味ということでしたが、個人的にはジンジャー風味に感じたのが不思議。
ピスタチオはまろやかでナチュラル。

小さなお店ですが、簡単なイートイン席もあります。

わりとフレーバーはちょこちょこと変わるようですので、食べに行く楽しみがありますね！

次回はくるみやチョコ（ドモーリのアプリマクつかってるの）などやや濃厚系も食べたいと思います。

ソラマチ 気になるスイーツ編

前回のソラマチアイス編に続き、今回はいろんな気になるスイーツをご紹介。

和モダンなパッケージが並ぶこちらのスペース。
一つのブランドかと思いきや、京はやしや、NOAKE、錦豊琳、富士見堂など、それぞれ違うお店のお菓子が共通のパッケージで並んでいます。

パッケージデザインを揃えることで詰め合わせにした時の統一感がとれるのがいいですね。

パッケージは違いますが、写真手前にはNOAKEの綿菓子が！
苺、カカオカフェ、抹茶の3種類。
こういうお土産も可愛いですね。

前回も紹介したブルターニュをテーマにした焼き菓子屋さんラ フ ェミュルミュール。
明るくカジュアルな空間が目を引きます。

焼き菓子を中心に、アイスやショコラ、チーズケーキなどがあります。

ブルターニュ地方の乳製品を使用したle gall（ルガール）のクリームチーズやバターそのものも売っています。

ここで気になったのがサンドイッチアラクレーム（いわゆるレーズンサンド。）
この日は購入できなかったのですが店員さんによると、レーズンサンドのサブレがサクサクっと軽い食感らしいです。
牛型のサブレでつくっているのが可愛い。
レーズンとイチジクの2種類のサンドです。

スイーツは下町ということもあり、和菓子のお店もあります。
こちらは浅草梅園。
食品サンプルの陳列が縦になっていてちょっと面白い＆海外のお客さんに受けそうです。

これからの季節はかき氷やあんみつが食べたくなりますね！

そして、期間限定で出店しているのがなんと福岡の16区！
これは行くしかありません～。

もちろん看板商品のダックワーズを購入。
相変わらず美しいペルル（表面の小さなツブツブが真珠に似ているのでこう呼ぶ。）で、見とれてしまうくらいです。

季節のパイはブルーベリー。
国産のブルーベリージャムをフィユタージュで包んだ、初夏を感じるお菓子です。
小さいながらブルーベリーの美味しさがギュっと詰まっています。

そしてまだ食べたことがなかったギャレット・ブルトンヌ。
5枚入りのみの販売ですが、これは一度食べたい！と思い購入。
バターリッチでサクサクの軽快な食感。

その他にフィナンシェやゼリーがおいてありました。
フィナンシェも買えばよかった…なんて今更思っています（笑）

その他に、タイムオーバーで見れなかったフレデリック・カッセルも気になります。
もちろん食以外に、雑貨、ファッションなどもあるので、次回時間がある時はそのエリアも散策したいところ。

ソラマチ全体としてはカジュアルで年齢層若め20～30代前半、もしくは小さな子がいるファミリー向けかな。という印象ですが、30、31階のレストランは、景色を楽しみながらゆっくりお食事できそうなので落ち着いたら行ってみたいな～っと思います。

スカイツリー＆東京ソラマチ 本日オープン！ アイス編

今日は、ついに東京スカイツリーオープンを迎えましたね！
あいにくの寒い雨の一日でしたが、それでもやっぱりオープンってなんだかわくわくうれしい気分になります。

スカイツリーの麓にある商業施設「東京ソラマチ」には312ものショップが入っています。
先日オープンに先駆けて内覧会に伺いました。
広～いスペースのなかで限られた時間でしたが、あちらこちらで見つけた気になるスイーツをご紹介したいと思います。

内覧の日にちょっとした人だかりができていたのがこちらの「東毛酪農63℃」。
低温殺菌牛乳を使ったソフトクリームをつくってます。
個人的に牛乳は低温殺菌派。牛乳本来のコクや風味がしっかり残って好きです。

今回は竹炭コーンにプレーンのソフトクリーム。
コーヒーミルクと苺ミルクもありますが、やはりまずはプレーンを。

ソフトクリームは意外にさっぱりしていて乳脂肪はそれほど高くは感じません。
ベタベタ喉がかわく甘さがないのがいいですね。

後味に牛乳の風味しっかり出ていて美味しかったです！

ふと気づいたのがソラマチにはソフトクリームが多い。
気軽に歩きながら食べられるからかな？多分ソフトクリーム特集できるのでは？と思います。
ということで、今回はアイス系を中心にご紹介。

こちらは食べていませんが100％chocolate　cafeのソフトクリーム。
単なるソフトクリームではなく、やっぱりチョコレートをつかっています。
ホワイトチョコを練り込んだコクのあるソフトクリームでのようです。

こちらはソフトクリームではなくアイスですが、コールド・ストーン・クリーマリーのスカイツリー限定商品。
スカイツリーショートケーキセレナーデ。

バニラアイスにスポンジと苺がはいったショートケーキ風のアイスに、スカイツリーをイメージしたホイップクリームをグルグルと小高くしぼって。

こちらはBEAMSがプロデュースする飲食と雑貨のお店レムソンズ。
ここではちょっとユニークなシステムのアイスがあります。

カップの中に自分の好きなだけフローズンヨーグルト、ソフトクリーム、などをいれて好きなトッピングをし、量り売りをするスタイルです。セルフサービスということで、作る楽しみもプラス。

私は食べていませんが、ちょっと拝見したところ、皆結構モリモリにもっていました！
さっぱりしているでしょうから大きめサイズでもいけるかもしれませんね。

こちらはキルフェボンが手がける新ブランド「ラ フェ ミュルミュール」。
ブルターニュをテーマにした焼き菓子屋さんです。

焼き菓子屋さんではありますが、ここでもソフトクリームを発見。
ブルターニュのルガールのクリームチーズを使ったものです。

小さな牛さんのサブレをつけているのが可愛らしい。

こちらも食べてませんが、一度はトライしたい！

こちらは、およげ！たいやきくんのオフォシャルたい焼き。
あ～これは食べたい。そして懐かしい！

たい焼きだけもありますが、ソフトクリームと一緒にしたメニューもあります。（ソラマチ限定）
あたたかいたい焼きと冷たいソフトクリームのショー・フロワ（温冷）なスイーツですね。

まだまだ一部での紹介ではありますが、まずはアイス編ということで次回はバリエーション豊かに紹介していきたいと思います。

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ちなみに私が今行きたいのは30Fにあるレストラン街の「オザミ」です。
ライトアップされたスカイツリーを眺めながら美味しいお料理とワインをいただけたら本当に贅沢な幸せですね！

今週の3つ星スイーツは…

日経新聞WEB刊、今週の3つ星スイーツは、来週22日オープンするスカイツリーの近辺で購入できるおすすめの和菓子というのがテーマ。
下町ということもあり、美味しい和菓子のお店が多いので、スカイツリー観光の際ぜひ食べてもらいたい、またはおみやげにおすすめの和菓子を取り上げています。

実は、以前は和菓子は苦手分野でした。
なにしろ、「甘いから」という甘いものばっかり食べている私には、理由になっていないような理由ですが、、
でも、本当に美味しい和菓子なら、食べられるということに気づいたのが専門学校にはいって和菓子の授業をうけてから。

いい素材できちんと作ったものは和菓子に限らずどんな食にもいえることですね。

そんなわけで、東京に住むようになってから美味しい和菓子をたくさんいただく機会があるのと同時に自分が歳を重ねるにつれ、和菓子の魅力をじんわり感じているところです。

写真は埼玉屋小梅「小梅団子」。
1つずつ味や構成が違う個性的なお団子です。

こんなお団子とお茶をいただきながらスカイツリーを見物するのもいいですね。

スカイツリーといえば、明日ソラマチの内覧会に行って来ます。
あまり新しもの好きではない私も、スカイツリーにはやっぱり興味津々。
ちょっと低迷気味の日本でも、やっぱり新しい名所の誕生には心浮き立つものがありますよね。

ブルターニュな焼き菓子たち

先日もすこし紹介しましたが、ブルターニュをテーマにした詰め合わせレッスンがもうすぐスタートします。
メインはりんごのパウンド。
少し作り方を変えました。

りんごはいちょう切りにし、バターとキャラメルでソテーし、レモン果汁とカルヴァドスで風味づけしたものを生地に混ぜ込んでいます。それから少し酸味をプラスということでサルタナレーズンのラム酒漬けも一緒に。

ブルターニュの田舎を連想して、無骨な感じにしたくシュトロイゼルを散らして焼きます。
シナモン風味のシュトロイゼルにはブルターニュのゲランド塩をいれて。

そしてお土産とレシピをおつけするのがこちらの３つ。
ガレット・ブルトンヌ、ファーブルトン、キャラメルです。
どれもブルターニュらしいお菓子達。

ガレット・ブルトンヌはラムの香りをきかせたザクザクなバターリッチな焼き菓子。

ファーブルトンは、ラム酒漬けのプラムをもっちりした生地にいれて。

キャラメルはもちろん塩いり！キャラメル・ブール・サレ。そう塩バターキャラメルです。

以前ブルターニュに行った時に買ってきたバニラの香りのフルール・ド・セルをキャラメルにいれています。
試験管のようなガラス容器に入った塩ですが、いろんな種類のものがありました。
私はバニラともう1種シトロンヴェール（ライム）を買いました。

おしゃれすぎてなかなか使うタイミングがなかったのですがようやく出番がきました。

ブルターニュは実際訪れたことがある地方ということで、これらのお菓子達にも愛着はひとしお。
こうやって、少しずつ自分の思い入れのあるお菓子達を増やしていけたらどんなに幸せだろうと思います。

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イルプル マカロンアイス

先日イルプルに行った際、マカロンアイスの試食を頂きました。
もうじきお店で登場するということで、しばらく試食を配るそうです。

私が頂いたのはバニラ。
卵とバニラの香りが濃厚なアイスクリームです。
それをマカロン（マカロンとはいってもダックワーズに近いかな。）をサンドして、気軽に歩きながら食べられるスタイル。

マカロンもアイスもそれぞれの風味や味がしっかり主張して、アイスだけどすっと消えるかんじではなくより強く印象に残る味でした。

今後バニラの他にキャラメル、ショコラ、フランボワーズ、カシス、レモンが登場するそうです。
全制覇したいですね。

この時買ったお菓子、ウィークエンド。
ついこの間までウィークエンド作っていたので、気になって購入しました。
大小サイズがあって、こちらは小サイズ。

かしゃっと崩れるグラスに、もっちりシットリの生地。
水分が多い生地のように感じました。
スッパ好きの私はもっと酸味を求めてしまいますが、こういう穏やかなウィークエンドもいいですね。

そして、またまた地味なお菓子をセレクト。
パン・デピス・フーレ。
大好きなイルプルのパン・デピスにイチヂクのジャムをサンドしたお菓子です。

スパイスと蜂蜜とイチジク。この組み合わせはもう間違い無いですね。

私自身、パンデピスに何かしらガルニチュールを合わせたお菓子を作りたいということもあって、とても気になったお菓子です。

以前アルザスのギルグで食べたパン・デピス・フーレもとても美味しかった！
それはノエルのコンフィチュールをサンドしてチョコでコーティングしたリッチなものでした。

パン・デピス・フーレ、いつか作ってみたいものです。
やっぱり冬かな。

ミラベルのタルト/ケーク・ブルトン

ここ最近のテーマ「Tarte aux mirabelles（ミラベルのタルト）」。
以前フェルベールさんに教わった、プラリネ入りの香ばしいシュクレ生地に、クレームダマンドとミラベルを並べて焼いています。

ミラベルはロレーヌ地方特産の小さな黄色いフルーツです。
梅とかすもものような甘酸っぱい香り。

日本では冷凍と缶詰とが手にはいります。（最近ピューレも入りましたね。）
一番ミラベルらしさを感じるのは冷凍のもの。

焼きこむことで、水分が蒸発してミラベルの味が凝縮されます。

今回はアプリコットジャムとアーモンドスライスで仕上げました。
こういうフルーツを焼きこんだタルトは、シンプルながらいつまでも愛される美味しさがありますね。

只今目下試作中なのがケーク・ブルトン。
ブルターニュをイメージしたパウンドケーキです。

ブルターニュといえばりんご、塩、バターを思い出します。

今回はブルターニュの田舎っぽさを表現したかったので、きび砂糖やクランブルを使っています。
生地には軽くソテーしたりんご、ラムレーズンを入れて、その上にキャラメリゼしたりんご、表面にシナモン風にのシュトロイゼルをのせています。

その他にガレット・ブルトンヌやキャラメル・ブール・サレ（塩バターキャラメル）、ファーブルトンを作る予定です。
もはやブルターニュ祭りですね。

それぞれのお菓子の写真はまた後日。