アプフェルシュトロイゼルクーヘン

アプフェルシュトロイゼルクーヘン。
りんごとシュトロイゼル（クランブル）を使ったとても素朴な焼き菓子です。

りんごは酸味があって実がしっかりした紅玉を使っています。
手前の小さなりんごはアルプス乙女。

紅玉を購入した林フルーツのレジ近くで見かけて、ついその可愛さに手にとったりんごです。
姫リンゴより若干大きいですが、色が濃くてとても綺麗。

今回、正方形の型で焼いたので、キューブ型にカットしました。
シンプルなお菓子ですが4つのパーツ（ミュルベタイク、ケークのような生地、キャラメルりんご、シュトロイゼル）から出来ているのでいろんな香り、味、食感を楽しめます。

一緒にりんごのグラニテ（カモミールとレモングラスで香りづけ）をつくりました

今日は、ティーインストラクターのIさんがいらしたので、即興でアップルティーもつくっていただきました。少しカルヴァドスを加えて飲むとリッチな味わい。

そんなわけで、リンゴ尽くしのいい香りに包まれたひとときを過ごしました。

トロワキャール アルザス会

先日松陰神社前のビストロのトロワキャールでアルザス料理会を企画、開催しました。

以前からトロワキャールの木下シェフのお肉料理が美味しいなぁと思っていたので、きっとアルザス料理を作っても美味しいに違いない！と思い、ご相談して今回の食事会が実現できました。

テーマはアルザス。
アルザスといえば、やっぱりタルト・フランベとシュークルート。
その2つを柱に、あとはおまかせで、コースメニューを出して頂きました。

写真はタルト・フランベを作るところをカウンター越しに皆でわいわい覗いているところです。

写真はタルト・フランベの生地にクリームを塗っているところ。

タルト・フランベの生地は一次発酵のみの薄く伸ばした生地を一度焼いています。そこに乳製品のクリームを塗ります。

新たまねぎ、ベーコン（自家製）のものと、新たまねぎ、マッシュルーム、サーモンマリネの2種類。

焼き上がり1/4カットずつをアミューズで。
ぱりっと香ばしく焼かれた生地とコクのあるクリーム、旨みのある具材が一緒になってとっても美味しい！
サーモンの方はグリーンペッパーとオリーブオイルとビネガーのドレッシングをかけて。

どちらも美味しいのですが、やはり定番のベーコンはアルザスを思い出す味で、気持ちが盛り上がります。

そして前菜。
以前から皆に好評なキャロット・ラペをはじめお野菜のマリネを中心に。
キャロット・ラペ、根セロリとりんごのラペ、レンズ豆のマリネ、ビーツとくるみのマリネ、パテ、自家製ハム。
これだけでも十分満足のボリュームとバリエーション。

ドリンクには、アルザス・ワイン3種を用意して頂きました。ドメーヌ・ロウという作り手のワインです。（ビオディナミ）
シルヴァネール、ゲヴェルツトラミネール、リースリングの3種です。
よく飲んでいる軽めのアルザスワインとちょっと違っていて、ふくよかで濃い感じ。
どちらも好きですが、同じアルザスワインでも作り手によって全然違うものなのですね。

メインはシュークルート。

お肉は豚肩ロースのコンフィ（霧島豚）、スペイン産の皮付き豚バラ肉、ブータンブラン（ふわっと柔らかい優しい食感）、シュークルート、じゃがいも。
お肉はいろんな形で味を楽しめましたが、自家製ブータンブランがふわっと軽い舌触りだったのが意外性がありました。リヨンのクネルを思い出すようなふわっと感です。

デザートは、当日までのお楽しみでした。
アルザスなのでスパイスとかフルーツなどを想像していましたが、登場したのはどちらの要素も入れてくれたこんな素敵な一皿。

タルト・オ・クエッチ・アルザシエンヌ
ブリオッシュ生地に、クレーム・パティシエール＋クレームダマンド＋サワークリームを重ね、そこにマリネしたクエッチ、上面にクランブル。

添えられたアイスはラムレーズンと数種類のスパイス（アニス、シナモン、ナツメグなど）いり。
特にアニス・エトワールの香りが強くてちょっとくせになりそう。

想像以上にアルザスの要素を組み込んでくれていて感激の一皿でした。

あっという間の数時間でした。
全員とはゆっくり喋れなかったのですが、参加していただいた皆さんどうもありがとうございました！
また感想などお聞かせいただければ嬉しいです。

せっかくなので途中で何かゲーム的な要素を入れればよかったかな？

最後木下シェフとマダムのまゆみさんとパチリ。（私の髪の毛もわもわ広がってますね…）

いつも作っていないメニューを出していただくのに、試作や準備等大変だったと思いますが、おかげで皆と美味しく楽しくアルザスを感じることができました。どうもごちそうさまでした！

料理通信 シェフ100人

紹介が遅くなりましたが、今月号の料理通信の特集は「シェフ100人」。
菓子職人ではなく料理人のシェフですが、かなり見応えあります！

ベテランから若手まで、今を輝く100人のシェフとお店が紹介されています。
中にはいくつか食べに行ったことのあるお店も。

ただ私は料理の世界にはまだまだ通じていないなぁと痛感します。
お菓子だけではなくもっと視野を広げなくてはと思うのですが、お菓子の世界もそれはそれで深いもので。
料理やパンはあくまで趣味の範囲で楽しくいただくことが出来ればと思っています。
それでも、いろいろと刺激を受けることも多いので。

今回の特集を見ていると、自分と同世代やもう少し年下のシェフが増えていることに気づきます。
30代はそんな年齢ですね。
自分のスタイルを確立し、形にしていく時期。

今回の料理通信を見て、行ってみたいお店はいくつも。
フランスも大好きですが、やっぱり日本人の繊細な感性と丁寧さと、もてなしの心は素敵だなと思います。

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明日は、いよいよトロワキャールのアルザス会。
その前に伊勢丹フランス展、そしてプレジール×パーラー江古田のコラボに行ってきます。
そんなハシゴな一日なので、食べるものもたくさんありそう～。

またブログで紹介していきたいと思います！

ウィークエンド・シトロン

レモンの香る爽やかで優しい味のパウンドケーキ「ウィークエンド・シトロン」。

以前は卵にグラニュー糖を加え、スポンジのように泡立てるやり方でしたが、今回は材料を次々に混ぜていく方法。前回より、よりしっとりとそしてレモンの甘酸っぱさが印象的な仕上がりにしました。
特に泡立てずにBPでふくらませます。

卵を泡立てる製法に比べ、ややしっとりもっちりとした重量感があります。

今回はレモンをいろんな形で取り入れています。
生地にはレモンのゼスト（皮）を加え、ポンシュ（生地にうつシロップ）にはレモンピューレ、仕上げのグラス（糖衣）にはレモンピュレとレモン果汁を。

レモンは果汁だけでも十分美味しく作れますが、更に酸味と香りアップのためにフルティエールさんの濃縮レモンピューレを使用しています。これは低温でレモンを煮詰めたピューレで、かなり酸味が強く濃い味です。
ちょっとしたアクセントにいろいろと使えそう！

クオカでは250gで販売されています。

そしてこちらはサレ菓子。
ブリゼ生地にパルメザンチーズとパリの朝市でかってきたエルブ・ド・プロヴァンス（プロヴァンスのハーブミックス）、塩、胡椒を織り込み、表面にフルール・ド・セル（塩の結晶）をぱらりと。

最近甘いものを食べ過ぎているので、こういうしょっぱいものがあるとすごく嬉しくなります。
そんなわけで、ブリゼ生地の応用として作ってみました。

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今日から新宿伊勢丹ではフランス展がスタートしていますね。
今回はロワール地方の特集です。スイーツはタルト・タタンやナントのキャンディー、プルーンの詰め物などが販売されているようです。

今日はタルト・タタンに行列ができていたとのことですが、明日から落ち着くかしら。
私は金曜日に行って来ます！

お菓子以外にもフランスの野菜やフルーツ、チーズ、ワインなど、見ているだけでも楽しくなりそうですよね。

来週は知人が関わっている塩麹のイベントに参加してきます。
今ブームの塩麹ですが私はまだ食べたことがなく。
でも旨みを引き出してくれるということで多分大好きだと思います！
その塩麹の作り方や、塩麹を使った簡単なお料理を学んできます。

そしてもうすぐ渋谷のヒカリエもオープン！
いろんなパティスリーも登場とのことで楽しみです。
プレス内覧に行く予定（まだ申し込み終えてないけど。。）ですので、こちらも近々ご紹介したいと思います。

来月GW明けには代々木上原に和泉シェフのお店がオープンと、何かと新しい話題が続くこの頃で、新しいものが誕生する春らしさがあって活気があり嬉しいですね。

ショコラなピザ！ ジョエル・デュラン

先日販売に先駆けて試食させていただいたのは、銀座のショコラティエ「ジョエル・デュラン」のショコラピザ！

ジョエル・デュランはブルターニュ出身、そして現在は南仏に店舗を構えるショコラティエ。
今年1月に銀座にオープンし人気を集めています。

お店は１階が売り場、２階はサロンです。
サロンではショコラやパフェなどのスイーツメニューをいただけますが、今度登場するのはシュクレ・サレな一品。
ジョエル・デュラン氏はショコラをお菓子だけではなく料理にも活かすのがお得意で、今回はその第一弾ですね。

シュクレ生地に、トマト、松の実、オリーブオイル、バジルなど。
思ったよりも甘いシュクレと具材がマッチしています。

ショコラはところどころにソース的な役割で散らしていす。
ほどよくコクが出てきて香りが芳醇。

ちょっとお酒と合わせたくなる一品でした！

また詳細は後日もう１品の新作とあわせてレポートしますね。

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トロワキャールでアルザス会

先日ブログでちょっと紹介しましたが4/20（金）に世田谷のビストロ「トロワキャール」にてアルザス料理会を開きます。

今回は平日夜ということもあり、いつものデモレッスンはなくお食事がメインです。
ただそれだけだともったいないので、タルト・フランベのレシピをお付けして頂く予定です。

トロワキャールでは、クラシックなビストロ料理がメインなので、通常はアルザス料理は出していないのですが、御肉料理がお得意な木下シェフなら美味しいアルザス料理をつくって下さるだろうと期待しています。

アルザスの陶器

今日は、パナデリアさんで連載中のコラムの更新日です。

今回はアルザスの陶器をテーマに書いています。

陶器づくりが盛んなスフレンアイム村とストラスブールの素敵な陶器屋さんを紹介しながら、クグロフやベッコフの型の写真もご紹介。

そして、もうすぐせまってきましたね！
4/8は復活祭です。

アルザスの復活祭のお菓子「アニョー・パスカル」についてもご紹介しています。
子羊の形をしたビスキュイ生地のお菓子です。

きっと今頃アルザスのパティスリーにはたくさんのアニョーが並んでいる頃でしょうね。

アルザスレポートも7回目。
少しずつバックナンバーも増えて来て嬉しい限り。

まだまだアルザスについてたくさん書きたいことがあるので、これからも楽しみにしていてくださいね。

お取り寄せ会 ジャック、こぐまや洋菓子店

コミュニティカレッジで開催したお取り寄せ会の続きです。

まずは福岡のジャック。

私がまだまだお菓子の世界にはいってひよっこというか卵くらいの頃に、当時福岡に住んでいた兄にジャックの焼き菓子をお願いして送ってもらったことがあります。
その時にジャックの焼き菓子の美味しさにすごく惹かれたという思い出のあるお店でもあります。

ミュールーズのジャックで修業されたというのは有名な話ですが、アルザスの郷土菓子クグロフをつくっています。
たしか発酵タイプもあったと思いますが、個人的にお勧めしたいのがこちらのケークタイプ。

発酵バターとアーモンド、ラム酒の甘く芳醇な香りが漂うしっとりリッチな生地に、熊本県産の栗の渋皮煮がごろごろと入っています。

いつ食べても美味しい。
そんな飽きのこない味です。

そしてもう一種。ケークをお願いしました。
禅という宮城の日本酒と九州の食材を合わせたケーク。
九州食材は、八女抹茶、大分のかぼす、熊本の栗。

ほろりと崩れるソフトな生地で、抹茶の味は割合しっかり。
日本酒はそれほどわからなかったので、程良く馴染んでいるのかなと思います。

わざわざ東京から福岡のジャックに行くというスイーツな友人は何人かいるのですが、意外にこういう小さな焼き菓子の話は聞きません。ということで、焼き菓子美味しいジャックの小さな焼き菓子シリーズ3種をお願いしました。

左からエトワール、ガレットナンテ、クロケットスイス。

エトワールはノワゼット入りのサクサク軽い食感、ナンテはシナモン風味、クロケットスイスはノワゼットの砕いたものが入っています。グラス・アローで仕上げ。

地味ですが、3種類ともとってもおいしかった！
こういう焼き菓子はほんとうに素材勝負ですね。

そして、こちらも福岡の「こぐまや洋菓子店」。
（実店舗はないので、通販のみです。）

今回は、以前からこれ！と決めていたこぐまかろんと店主のおすすめ文旦のシフォン、それから以前お取り寄せしてお気に入りのレーズンサンドとはしばみショコラを取り寄せました。

文旦シフォンは、残念ながら断面写真をとりそこねたのですが、しっとり密な生地に自家製文旦のコンフィがたっぷり入っています。口溶けのよい生地でとても美味しいし文旦の香りがよいです。

そして、こぐまかろんは、お店のキャラクターのしろくま「たつお」くんの顔がかわいいマカロン。
味は3種類あって木苺、塩キャラメル、レモン。
味によってたつおくんの表情が違います。ちなみにこちらはレモン。

レーズンサンドは、ややしっかりめのざくっとした生地にコクのあるクリームとラムレーズン。
シンプルながらやっぱり美味しい！六花亭のようなしっとりレーズンサンドもいいのですがこちらもかなり美味しい。またリピートしたいところ。

はしばみショコラは、ノワゼットをチョコレートでコーティングしたものですが、こういうお菓子って結構みかけますがナッツとチョコのバランス、そしてチョコそのものの美味しさが抜群で、いくつも食べたくなるあと引く美味しさです。

こんな感じで、たくさんのお菓子をお取り寄せしました。

今回初めての取り寄せ会ということで、たくさんのお菓子を紹介できたのはいいのですが参加した方同士の交流を図れるところまでは出来なかったので、次回への反省として生かしていきたいと思います。

今のところ、次回の予定は決まっていませんが、また取り寄せ会を開催する際にはブログで紹介しますのでどうぞよろしくお願いします！

お取り寄せ会 ドゥブルベ・ボレロ～ズースワーレン アラマキ

3/31に開催されたお取り寄せスイーツ会のレポートです。
まずは滋賀のドゥブルベ・ボレロから。

■ドゥブルベ・ボレロ
http://www.wbolero.com/

今回の取り寄せ品はほとんどが焼き菓子だったのですが、ボレロさんは生菓子の取り寄せもできるため今回はロングタイプの生菓子を4種類取り寄せました。

左からシトロニエ、アイアシュッケ、キャラメルノワマロン、ガトー・フレーズ。

時々東京の催事でもロングケーキは登場しますが、なかなかこのサイズは買えないという方にも味を知っていただけたかな。

どれも素材の持ち味しっかりで美味しいのですが、個人的にはレモンとチョコの個性的なシトロニエが好きです。

こうやって見ていると、ボレロさんの生菓子全種揃えても良かったなぁ～なんて思ってしまいました。

…が、欲張らずまたお取り寄せ会の機会があれば、他のロングケーキをお取り寄せしたいと思います。

美味しくてカットしやすいというのもお取り寄せ生菓子にかんしてはポイントが高いですね。
また冷凍便も選択できるので、予定に合わせて取り寄せて解凍することができるのも便利だなと思います。

そしてマカロン
10種類の詰め合わせです。
内容は季節によって若干変更があると思いますが、今回のはこちらの通り。
シトロン・エテ、オリーベ、マール、フランボワーズ・カネル、バニーユ、ショコラ・ノワール、ショコラ・オレ、ショコラ・パッション、ピスターシュ・エ・フレーズ、ロゼライチ。

ボレロさんのマカロンは大きくて、中のクリームもたっぷり。
生地はアーモンドの風味が強く、クリームはガナッシュやコンフィチュールを組み合わせたプティガトーのような複雑な味わいが魅力。

例えばカシスジャムとマール酒をきかせたホワイトチョコのガナッシュを併せたり、ピスタチオペーストのミルクガナッシュと苺のコンフィチュールをあわせたり。

私が頂いたのはフランボワーズ・カネル。
フランボワーズのジャムとシナモン風味のフランボワーズホワイトガナッシュをサンドしたもの。
大好きな組み合わせで大人の女性のようなイメージの味。

■ズースワーレン　アラマキ
http://www.h2.dion.ne.jp/~suesse/

そしてこちらは京都のズースワーレンアラマキ。
以前ウィーン菓子試食会の際に取り寄せして以来の久々のお取り寄せです。

右）Nußstrudel／ヌースストゥルーデル　　　　　　　　
ヘーゼルナッツのフィリングをパン生地で渦巻き状に包み焼き上げたウィーン菓子。
ほのかに甘くしっとりしたパン生地とヘーゼルナッツの風味がほのかに香ばしいフィリング。
軽い食事にもなりそうなお菓子です。

左）Linzerkuchen／リンツァークーヘン
オーストリアの焼き菓子では代表的なリンツァートルテを長方形に焼き上げたお菓子で、クルミとくずにして焼き込んだチョコレートケーキ・3種類の香辛料の入った生地にラズベリージャムを挟み込んで焼いたケーキです。

スパイスが効いた生地とラズベリージャムを合わせた定番の味。甘さ控えめでスパイスの香りが引き立っています。

そして、とっても可愛かったのがクッキー詰め合わせ。
お任せで数種類を詰め合わせていただくのですが、こういう一口サイズのクッキーはウィーン菓子らしさがありますね。

ジャムをサンドしたり、アニスをきかせたり、ちょっとした個性のあるクッキーたち。
軽い食感で甘さひかえめなので、あっという間になくなりそう。

今回は一人2種類だったのですが、それでは足りない～っという声が聞こえてきそうです（汗）
今回はあくまでも、お店の紹介といろんなお菓子があるということをご紹介という内容でしたので、全種食べたい方はぜひお取り寄せしてくださると嬉しいです。

後半へ続く。