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菅又シェフ・橋本シェフ コラボデセール会 前編

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本日はドゥパティスリーカフェの菅又シェフとケ・モンテベロ(大阪)の前シェフ橋本さんとのコラボデセール会に参加してきました。

お二人それぞれのお皿、コラボのお皿をコース仕立てでいただきます。

まずはアミューズ。
温かい状態で、皿盛りしていきます。

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左がゴルゴンゾーラのエクレア。
生クリームでのばしたゴルゴンゾーラを絞ったエクレアにグリュイエールチーズをふりかけて焼きます。
あったかくてチーズの濃厚な香りが食欲をそそります。

右は燻製塩のブリゼとフロマージュ、サーモンマリネ添え。
さくさくのブリゼ生地にサワークリームとフィラデルフィアのクリームチーズをあわせたクリーム、マリネしたサーモン、新玉ねぎを盛って。


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そして菅又シェフの前菜。
グリーンが目立つ和食のような一皿。

「ふきのとうと西洋ふき、抹茶のスープ、グラス・マラスキーノ添え」

塩ゆでしたふきのとう、ルバーブ、そこに甘くない抹茶のスープ、マラスキーノのアイス。
ふきのとうの苦味と抹茶の苦味。ふきつながりで西洋ふき(ルバーブ・緑)のコンポート、そして苦味つながりで抹茶ソースをあわせています。
抹茶はお湯で溶いただけの甘くない状態。
お菓子というと抹茶にお砂糖を加え甘くするのが通常ですが、抹茶のみということで清々しい風味が広がります。

マラスキーノのアイスはとても風味がよくふくよか。
ふきのとうと抹茶の苦味をこのふくよかさで、優しくしているような。

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お次は橋本シェフの前菜。

甘いものだけではなくしょっぱいものがあるのが嬉しいですね。
次々と皿盛りしていきます。

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「豚肉のリエットとサラダ盛り」
豚バラを使用したやや濃厚なリエット、そしてシュクレクール出身のBielleのパン。
ビネグレットソースをあえた生野菜、コルニション、オリーブなど。

ついワインをのみたくなる一皿です。

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あっというまにメインデセールの時間。

こちらは菅又シェフのデセール「鳴門金時の焼き芋、ドライフルーツゾエ、 マール・ド・シャンパーニュのアイスとフレーズバルサミコ酢ソースと共に」

鳴門金時をオーブンで2時間焼き、やや粒をのこしてつぶし生クリームと合わせたスイートポテトのような生地。
合わせたのはイチゴ。イチゴだけだと芋とは遠いかんじですが、そこをつなぐのにドライフルーツを使用。

ドライのアプリコット、プルーン、イチジク、フレッシュのイチゴをキャラメル風味のバルサミコ酢ソースでまとめて。

アイスはマール・ド・」シャンパーニュの風味が強くとても美味しい。
お酒の含有量がおおいからか、結構柔らかくてすぐに溶けてしまうはかなさ。


菅又シェフが幼い頃おやつとして食べていた焼き芋の思い出話などを伺いながらいただきました。
そこから今回のデセールにさつまいもを使うまでのお話も伺いましたが、菅又シェフのお話は、聞いている程に時々独特な不思議な世界へと迷いこんでしまうことがありますが
とても楽しい魅力的なパティシエだと思います。


お次は橋本シェフのメインです。
後編に続きます。


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