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菅又シェフ・橋本シェフ コラボデセール会 後編

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デセール会も後半に入って来ました。
こちらは橋本シェフのメインでセール

「モエルー・バナーヌ・フロマージュとアナナスのコンポート、柑橘のバリエーション ラムネのソース」

バナナ、チーズ(タカナシの北海道クリームチーズ)、ホワイトチョコで作ったチーズケーキに旬の柑橘をタップリとつかった季節感あふれる一皿。
柑橘は日向夏、紅甘夏、文旦、甘平を使用。そして晩白柚のコンフィとグレープフルーツのグラニテ。
そしてアナナス(パイナップル)のコンポートとグリオットのソース。

ちょうど今の時期たくさんの国産柑橘類が出回っていますよね。
そんな柑橘とフロマージュを合わせた爽やかで春らしいデセールでした。

ラムネのソースはタブレットのラムネを溶かしたもの。

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そしていよいよお二人のコラボデセール。
二人で一緒に仕上げていきます。

わりと参加者はシェフと顔なじみの方がおおくてフランクな雰囲気でのデセール会でしたが、皿を仕上げるときにはやはり真剣な表情。こういう職人の顔が一番見ていていいなと思う瞬間です。


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お二人が選んだテーマは「オペラ」。チョコとコーヒーを合わせたフランスの伝統菓子です。
そのオペラをイメージし、コーヒーのシロップを打ったババを土台に、コーヒーのサバイヨンソース、クレームパティシエール・ショコラのソース、コーヒーゼリー、クロテッドクリーム、ナッツ、チュイルを盛って。

コーヒーのサバイヨンがかなりしっかり強めの味。
ただ土台がババだったので、想像よりさっぱりと一皿をいただけました。

コーヒー使いのお上手な橋本シェフのアイデアもきっといかされているのでしょう。


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最後はミニャルディーズでシメです。
柚子のコンフィチュールとチーズクリームをサンドしたマカロンは菅又さん。
白いショコラはいちごとアーモンドミルクのボンボンショコラ。中に苺のジュレとアーモンドミルク入りホワイトガナッシュがはいっています。

紫色したコンフィズリーはフリュイデギゼ。
ボルドー地方のワインを練り込んだマジパンでアジャンのプルーンを包んで。
ボルドーで修行された橋本さんらしいお菓子。

一見すごく甘そうですが、実際甘いのですがワインの風味、そしてフレッシュ感のあるマジパンの風味がとてもよく美味しかったです。


最後お土産のパウンドを頂いて終了。
パウンドは橋本シェフがパッションのパウンド、菅又さんがバナナのパウンドでした。

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この日はこのデセール会が3回開催された日でした。
シェフお二人、そして主催者の平岩さんは、きっと早朝から夜遅くまでの休みなく忙しい一日だったと思います。どうもお疲れ様でした!
(左 橋本シェフ、右 菅又シェフ)

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