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2012年3月

取り寄せスイーツ会無事終了

本日は春の嵐の中取り寄せスイーツ会。
電車が遅れたりとまったりと、いつもにはない強風の中でしたが大きなトラブルなく無事終了しました。

準備のために、開始の1時間前に会場に入りましたがお願いしていたお菓子達も無事に届いて、ホッとひと安心。
それぞれのお菓子を確認しながらお皿にもったり並べたり。
友人に協力してもらいながら準備をしましたがあっという間に開始時間に。

今回は店舗ごとにお菓子を並べて、召し上がっていただきました。

2時間という制限の中、お菓子を並べて、写真を撮って、カットして試食して洗い物。
あっというまに時間が過ぎて、皆さんとゆっくりお話しする時間がなかったのですが、少しでもお店やお菓子の魅力が伝わってくれたらなと思います。

また改めてお菓子の写真や感想をアップしたいと思います。

今日はサレ系の差し入れもたくさんいただいて、甘いものとしょっぱいものとどちらも楽しめたのもよかったです。

会の前には「まちのパーラー」でランチをし、取り寄せ会の後は伊勢丹のマ・パティスリーのジュン・ウジタで生菓子を3種類購入し、出店中のフェルダーシェフ(広島のお店)でも焼き菓子を購入。
まるで、フランスお菓子ツアーのときのような、食べる巡業をしている様な一日でした。

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お取り寄せスイーツ会のお菓子 後半

前回のブログの続きです。
明日開催されるお取り寄せスイーツ会のお店とお菓子の簡単な紹介です。
参加される方には予習ということで。

今回の2店は実店舗がなく通信販売のみですので、東京ではまだ知らない方も多いかと思います。
どちらも個人が作っているので、手作りのあたたかみや丁寧さを感じる素敵なお菓子達です。

ズースワーレン アラマキ
http://www.h2.dion.ne.jp/~suesse/
ウィーンに10年ほど滞在経験のある荒牧さんがつくるウィーン菓子がそろいます。
荒牧さんは職人さんというよりは、ウィーンで知り合いやお友達から教わった家庭的なお菓子を伝えていこうというスタンス。
ウィーン菓子ならではのナッツやチョコを使ったお菓子、そして小さなサブレ達がそろいます。
今回取り寄せるのはこちらの3品。

・Nußstrudel/ヌースストゥルーデル        
ヘーゼルナッツのフィリングをパン生地で渦巻き状に包み焼き上げたウィーン菓子

・Linzerkuchen/リンツァークーヘン
オーストリアの焼き菓子では代表的なリンツァートルテを長方形に焼き上げたお菓子で、クルミとくずにして焼き込んだチョコレートケーキ・3種類の香辛料の入った生地にラズベリージャムを挟み込んで
焼いたケーキです。

サブレ詰め合わせ 
13種類の小さなクッキーの詰め合わせ。ウィーン菓子定番のバニラキッフェルやリンツァーシュニッテンなど。とっても丁寧な作りで、宝石がキラキラしているような素敵な詰め合わせです。


そして、もう1店舗は福岡のお店

こぐまや洋菓子店
http://takanookasiya.ocnk.net/

実はこちらの店主とは私がSweet CafeのHPを立ち上げて(11年前くらい)間もない頃に知り合いました。
当時私は茨城のパティスリーで製造の仕事をし、彼女は確か福岡のパティスリーで働いていました。
その後、彼女は東京のお店でも修業し、現在は福岡にもどり、お菓子の通信販売やイベントでお菓子を販売しています。

お店のキャラクターしろくまの「たつお」くんがとっても愛らしいのも魅力的です。

こちらからは、バラエティー富んだ4品をお取り寄せします。(商品説明はHPより)

・こぐまかろん 
こぐまや洋菓子店の看板こぐま、「たつお」の形のマカロン。シンプルな白いマカロンで、軽いバタークリームと、コンフィチュール、キャラメルクリームをサンド。木苺、レモン、塩キャラメル の3種類の味。

・レーズンサンド
サブレには、上質のバター、アーモンドパウダーを加え、風味豊かに。一般的なレーズンサンドよりちょっと固めのザクッとした歯ごたえです。クリームは、ブラウンシュガーのコクと、ラム酒の香りが溶け合う、上品なバタークリーム。ラム酒をたっぷりと含むよう、大粒のレーズンを使用。メリハリのきいた、大人のレーズンサンドです。

・文旦シフォン
土佐文旦(とさぶんたん)のコンフィを使ったシフォンケーキ。卵黄の配合を多くして、しっかりとたまごのコクのある生地に柑橘のパンチの効いた香りとほろ苦さで、満足感あるリッチなシフォンケーキです。

・はしばみショコラ 
ヘーゼルナッツを香ばしくキャラメリゼし、ホワイトチョコでくるみ、粉砂糖をまぶして仕上げました。


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お取り寄せスイーツ会のお菓子達。

今週末は、池袋西武のコミュニティカレッジにてお取り寄せスイーツ会が開かれます。
私としては、初めての試み。

今回たくさんの方にご参加頂くことになり、嬉しい限りです。
お教室でお世話になっている皆さんや、スイーツ関係の友人、そして初めてお会いする方などなど、総勢20人。

そういえばこんなに大勢でお菓子を食べることはあまり無いような気がします。
カットにも力が入りますね~。


さて、会に先立って取り寄せするお店とお菓子の紹介をしたいと思います。
どこも、私の好きなお店、お菓子達です。

お取り寄せということで、当日までトラブルがなければ、予定通りのお菓子が揃うはず。
お菓子が無事到着するまではドキドキですね。

※お菓子については、一人ひとつのものもあったり、大きな物を切り分けたりと様々です。

ジャック(福岡)
http://www.jacques-fukuoka.jp/

スイーツファンにはお馴染み福岡のパティスリー。
ルレ・デセール会員としても活躍、アルザスのジャックで修業された大塚シェフのお店です。


・クグロフ・マロン
アーモンドと発酵バターの香り高い生地に熊本の和栗がごろごろ。
アクセントにプラリネショコラ。何度食べても美味しいと思える焼き菓子です。

・禅 
百貨店の企画で、東北支援ということで昨年末に登場したケーク。
東北のお酒「禅」を使用。八女抹茶と熊本和栗を使ったケーク。大分のかぼすをアクセント。
東北と九州の素材を合わせていますね。クグロフと栗という点では重なりますが、こちらは和素材と組み合わせているのでおそらく印象は全く違うのではないかと。


そして小さな焼き菓子達。
星型のエトワールノワゼット、ジャックオリジナルのクロケットスイス、シナモン風味のナンテ

ドゥブルベ・ボレロ
http://www.wbolero.com/

東京でも何度か登場しているので、ご存じの方も多いかな?と思いますが滋賀のパティスリーです。
素材や製法に飽くなき探究心をお持ちの渡邊シェフのお店です。

とっても力強い、そして印象に残るお菓子が多く、毎回刺激を受けています。
ボレロさんは、比較的生菓子のお取り寄せが豊富ですので今回は一口ずつではありますが、味を知ってもらうという意味で、少しずついろんな種類で。

・アイアシュッケ ボレロさん定番のチーズケーキでこちらも何度食べてもおいしい。コクと香りを楽しめます。

・ガトーフレーズ 春らしい苺を使ったケーキ

・シトロニエ レモンとショコラを合わせた力強い味わい。大人向け。

・キャラメルノワマロン こちらは今回はじめて食べます。キャラメル、ナッツ、栗の組み合わせ。やや秋らしい組み合わせですが、とても美味しそう!


・マカロン詰め合わせ
繊細な印象のお菓子マカロン・パリジャンですが、ボレロさんのは力強い。
硬いというわけではなく、生地のアーモンドの風味がとても豊か。
それに負けじとクリームも濃厚で味わい深いです。

こちらはいろんな種類をつめあわせて頂く予定です。贈り物としてもぴったり。

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ジャック、ボレロはどちらも、しっかりフランス菓子。

そしてもう2店は、方向性の違う女性の作り手のお店です。
お店といっても、実店舗はなく通販専門なのですが、どちらも丁寧にそして気持ちが伝わるお菓子を作っています。

そちらの2店は次回ご紹介します。

そしてそして、今年のフランスツアーの資料も完成しました。
今年はショコラを味わうため、そして秋の食材をたのしもうということで9月初旬開催です。

美食の街リヨンを中心にローヌ・アルプ地方を巡ります。

そちらも改めてご案内しますね!

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ローズベーカリー 銀座 3/16オープン

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3/16(金)銀座にローズベーカリーがオープンしました。
その前日プレス内覧会にでかけてきましたので、お店の様子をご紹介します。

ローズベーカリーはパリでスタートしたお店。
オーガニックの食材を使った料理やお菓子が人気を呼び、今ではフランス、イギリス、韓国、日本に店舗を構えています。

銀座店は、丸の内、吉祥寺につぐ3店舗目。
テレビで大きく紹介されていましたがあの長い行列をなしていた銀座ユニクロの向かいの7階です。

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ローズベーカリーの創設者ローズ・カラリーニさん。厳選した素材で気取らない料理やお菓子を作り出します。
そしてご主人のジャン=シャルルさんは店舗デザインを手がけています。

とても仲のよいお二人。
いつも寄り添って笑顔で素敵なご夫婦です。


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銀座店のコンセプトは「Tea Room」ということで、ショーケースのほとんどがスイーツ。
しかも私の大好きな焼き菓子率が高い!

大きなパウンドケーキやカップケーキ、チョコレートケーキなど、素朴で親しみやすいものばかり。
素朴ながらそれをディスプレイしているケースやお皿はモダン。
このあたりがとても洗練された雰囲気を出していますよね。


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ティールームということでこんな可愛らしいセットもあります。
サンドイッチ、キッシュ、スコーン、スイーツなど。
小さなサイズの料理とお菓子が木製のオリジナルトレーに可愛らしく並んでいます。
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セットについているスコーンを試食させて頂きました。
フランスのAOC認定のバター「レスキュール」を使用したスコーン。

サクっとした食感で、優しい風味。
これはミニサイズですが通常サイズもあるそうです。


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スコーンにジャムを付けて頂きました。
お店でも販売されているジャムです。
マーマレードやベリー系のジャム、そして好みだったのがアプリコットとラベンダーのジャム。


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お菓子だけでなく朝食もいただけます。
平日は11時オープンですが、土日祝は9時オープンなのでゆっくりめの朝ごはんもいいですね。

オムレツなどの卵料理やミューズリー(写真のもの。オーツ麦、ドライフルーツ、蜂蜜、林檎、ベリー)が提供されます。個人的にはエッグベネディクトも気になります。

メニューによってはお持ち帰りも可能だそうです。


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キッシュなどのランチ向けのお料理もあります。
その他、平日には自家製ハンバーガーやフィッシュ&チップスなどもあります。
あ、すこしお酒も飲みたくなる感じですね。アルコールはビール、シャンパン、ワインが揃っています。

銀座にありながら座席数68という大きな空間です。
広いですがデザインがとてもシンプルなのでとてもゆっくりできそう。

ローズベーカリーのお料理やお菓子は、特別感というものではなく、日常的な安心できるほっとしたものばかりです。だから食べてて疲れないところがいいなと思います。

しばらくは混み合うと思うのですが、ぜひまたお出かけしたいと思います。


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最近の差し入れスイーツ その2

差し入れスイーツその2です。
頂いたお菓子たちを写真に収めるとまた記憶が蘇りますね。
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こちらは移転リニューアルしたばかりのピュイサンスの焼き菓子。
手前ガトーバスク、奥がカヌレでした。

このお菓子を頂いた時ちょうどレッスンでもガトーバスクを作っていました。
そして今週末はカヌレを作ります。
そんなタイミングにばっちりあわせて買ってきてくださったのは、最近公私共よくお世話になっているお菓子に詳しいMさん。

ガトーバスクはクレームパティシエール入り。ほのかにアニスの香りがしました。
カヌレは、しっかり焼き込んでいます。


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こちらはバレンタインの時に登場していたキュイソンのテリーヌショコラ。
ちょうど食べた~い!と思っていた時にYさんが差し入れてくれました。
そのタイミングにビックリ。

ビターで濃厚な味わいのショコラのテリーヌに、ココアのスポンジ、カシスのジャムを合わせています。
すこし常温に戻しつつやや冷たいうちに食べるのが美味しい。

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こちらはまた貴重なお菓子ですね。
カー・ヴァンソンのプリュノーです。
プルーンにガナッシュを詰めたお菓子ですが、ガナッシュが想像していたより軽い!
シャンティショコラに近い感じでしょうか。
そのため、食べ口が軽くプルーンの味もしっかり感じられます。

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こちらはプレジールのキッシュ。
上記プリュノーと同じく食べあるきっぷりがすばらしいMさんの差し入れ。
春ということでふきのとうのキッシュ。
ほろ苦さと優しいアパレイユの対比がしっかりしたキッシュです。

ちょっと思い出すだけでいろんなお菓子達が、頭の中にふわふわ浮いてきて、「ああ、これ美味しかったなぁ。」と味の記憶や一緒にいた人たちの記憶が蘇ってきます。
やっぱりおいしいものって誰かとその幸せを分かち合いながら食べるとより一層美味しく幸せに感じられますね。


ここ最近もまた頂いたお菓子達がありますので、またそれらはもう少ししてからご紹介していきたいと思います。

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本日は銀座に明日オープンのローズベーカリーのプレス内覧会に行って来ました。
ローズさんも来日しています!

お料理を中心に試食させて頂きましたが、素直に美味しい。
ローズさんのお料理やお菓子は、どちらかと言うと家庭で食べる味に近いです。
だから食べてて疲れないし体にいいのが自然にわかります。

銀座店のコンセプトは「ティールーム」ということで、たくさんのお菓子達が揃っています。
パウンドケーキやプリン、人気のキャロットケーキなども。

どれも素朴なお菓子達ですが、ディスプレイはとってもモダンで素敵です。

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最近の差し入れスイーツ その1

ここ最近頂いたスイーツを紹介したいと思います。
ここ数日いただいたものもあるのですが、そちらはまた写真をまとめて次回で紹介しますね!

ふと気づくと周りには、お菓子好きはもちろん、フランス好き、焼き菓子好き、食べあるき好きな方たちがいます。
類は友を呼ぶとはこのことでしょうか。

一人では、なかなかこれだけのお菓子達を買いに行くこともできないし、食べ歩けないのですがこうやって、いただけるというのは、美味しい人たちが集まるからこそだと思いとっても嬉しいことです。

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まずは、エス・コヤマのテリーヌショコラ「Hekkonda(へっこんだ)」

パッケージがカジュアルで面白いですね。


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中には、バターを包むような銀紙で、くるまれたテリーヌショコラが入っています。
まるで羊羹のような雰囲気。

想像通りねっとり濃厚な味わいです。チョコはヴァローナのアラグア二を使用。
少しずつスライスして温かい飲み物と一緒にいただくと美味しいです。
説明書きにはミルクティーとの組み合わせをおすすめしていました。

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こちらは、ビックリの大きさのクイニーアマン。カタネベーカリーのものです。
Hさんの差し入れ。
日本でこのサイズはなかなか見ないですね。
飴がけもかなり厚めにガリっと。バターのジュワッと感も野性的で美味しかったです。
やっぱりクイニーアマンはこうでなきゃ。というバター感と素朴な力強さがありました。
あ、でも飴はもう少し薄いほうが食べやすいかな。

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こちらもカタネベーカリー。
クロワッサンです。
ふっくらとそしてリッチな味わいでとても丁寧な作り。
やや大きめサイズですが、ぺろっと食べてしまいました。

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こちらは代々木上原のドーナツ専門店ハリッツのもの。
こちらもHさん差し入れ。

しっとりもっちりな食感で、ホワイトチョコと、栗の2タイプ。
栗は、中に渋皮煮が丸ごと入っていてびっくり。

揚げてるけどしつこくないのと生地自体が美味しかったです。

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そして、グルメなSさんからはトシ・マンデルクローネを。
トシ・ヨロイヅカのスペシャリテですね。

フィユタージュにクレームダマンド、そしてクランブルの構成。
とってもシンプル。
フィユタージュとクレームダマンドはガレット・デ・ロワに始まり、コンヴェルサシオン、パン・コンプレなどでも見られる定番の組み合わせですね。

久々に食べましたが、ふくよかな味わいで美味しかったです。
鎧塚のことを考えながらいただきました。

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こちらは!念願のガトーバスク・ショコラ。
イルプルー出身の方のお菓子教室で習ったというTさんが差し入れてくれました~。
今月のイルプルーの頒布会がこのお菓子なので、一体どんな感じ??ととっても気になっていたのですがお店では売っていないし。。ともどかしい気持ちだったのでとても嬉しかったです。

ショコラ入の生地で、フランジパーヌとガナッシュをサンド。
これは意外すぎてびっくりでした。
(ショコラのフランジパーヌいりかな?と思っていたので)

生地からもしっかりショコラの味がして、美味しかったです。
個人的には中のガナッシュがもう少し厚みがあるとショコラ感がアップして更に好きかな。

カカオ分の高いペルー産カカオ豆のショコラを使っているとのこと。


長くなりますので次回その2を紹介しますね!

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昨日は友人宅でホームパーティーというものをやりました。
これがなかなか濃厚メンバーなので食べたものもスゴイのです。

OGINOのパテ数種類、鴨のコンフィ、豚タン、サラダ、マロンパイなど。
フレンチデリカテッセンカミヤのパテとソーセージ
トロワキャールのパテ
アンティカ・オステリア・デルアルバの貴重なテリーヌ。
大地堂とのらのパン
シンチェリータのジェラート
パリセヴェイユのアントルメ(カジノ)とタルトタタン
ユウジアジキのパート・ド・フリュイ
などなど。

何種類食べたかわからないくらい。
よく甘いものをたくさん食べることはあるのですが、しょっぱい系というのは初めてかな?
しかもがっつりなパテが中心。

あれあれ、私達そんなにお肉好きだった?というくらいの結構なお肉度でした。

こちらも落ち着いたら紹介していきたいと思います。

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バターレッスン 詳細

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いよいよ明日からスタートするバターレッスン!
お菓子教室をはじめた頃から一度やってみたかった素材にアプローチするレッスンです。

焼き菓子には欠かせない素材「バター」。
それぞれ土地や製法によって、色や香り、味が異なります。

今回はそんなバターにスポットをあてて、バターの食べ比べ、そしてそれらのバターでキャトルキャールを食べ比べます。こんなマニアックなレッスン、希望者いるのかしら?と思っていたのですが、さすがに皆研究熱心!全席満席になりました。

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今回キャトルキャールに使用するのは国内の発酵バター5種類です。

明治発酵、カルピス発酵、高千穂発酵、よつ葉発酵、蒜山ジャージー発酵

キャトルキャールは、卵、砂糖、粉、バターが同割のパウンドケーキです。
卵と砂糖を泡立てて、そこに溶かしバターを加える製法で作ります。

シンプルなお菓子だからこそ、バターの味の違いが出てくるのでは?と思います。

実はこのキャトルキャールで意外に苦戦しました。
レシピ自体はシンプルなのですが、泡立て具合によって感じが全然違っていて…。
どうにか昨日やり方がピタッと決まりました。
ふっくらと中央が膨らんだキャトルキャールをつくります。

生の状態(固形の状態)では、国産発酵に加え、フランスのバター3種も加わります。
おなじみのエシレ、ブルターニュの塩の旨みがたまらないボルディエ(ドゥミセル)、乳製品の豊かなポワトゥー・シャラントのグラン・フェルマージュ(3つともフランスのバター)をプラス。

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試食には、こちらの羊さんも参加します。
アルザスの復活祭のお菓子アニョーパスカルです。
今年もこの季節がやって来ましたね。

ストラスブールの陶器屋さんから日本に運び込んだ重い重いアニョーの型、きちんと活躍しています!
通常は別立てでつくるビスキュイ生地を焼きますが、私は共立てのレモン・バニラ風味で作るのが定番です。


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横溝シェフによるウィーン菓子講習会

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先日参加したパナデリアさん主催の横溝シェフによるウィーン菓子講習会の様子をニフティスイーツ部にアップしました。

ザッハトルテ、カーディナルシュニッテン、ごま入り!シュネーバーレンの3品がどうやってできるのか?紹介しています。よかったら御覧くださいませ。

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お取り寄せ焼き菓子講座のご案内

‎3/31 14:00~16:00 西武池袋コミュニティカレッジで「お取り寄せ焼き菓子講座」を開催します。

東京ではなかなか食べる機会のない、地方の美味しい焼き菓子をお取り寄せしていただく会です。

普段はなかなかお取り寄せに手がでないという方も、皆でシェアすれば少しずついろいろと楽しめますので、ぜひご興味があれば、ご一緒できると嬉しいです。

取り寄せお菓子についてですが、現在のところこんな感じで考えています。

福岡ジャックや滋賀ドゥブルベ・ボレロ、友人のお店こぐまや洋菓子店(オーブンミトン、チョコレートショップなどで修業)、上品なウィーン菓子のズースワーレンaramaki(京都)など。

参加人数によって品数やお店の数も変わってきますので、まだ上記確定ではないのですが、雰囲気としてはそんな感じでやっていきます。


すべて私の大好きなお菓子達なので、自分でもとても楽しみです!

お菓子に詳しくなくても、焼き菓子が好き。という方のご参加お待ちしておりますね。
気軽にお茶会のような感じでおこしください。

焼き菓子ですのでその場で食べきれない分はラップしてお持ち帰りいただいても結構です。

お申込はこちらのURLからお願いします。
お菓子手配の関係で人数把握のため、参加希望の方はなるべくお早めに申し込んでいただけますと幸いです。

http://cul.7cn.co.jp/programs/program_583740.html

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パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ

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3/8(木)オープンのパティスリー ラ・ローズ・ジャポネ。
マンダリンオリエンタル東京のシェフパティシエをされていた五十嵐宏さんが独立されたお店です。

本日12時にオープン。
私が到着したのは13時。

なかなかの行列です。
どうやらご近所のお客さんが多い様子。

とりあえず最後尾に並びます。
まだまだお店まではしばらく辿りつけなさそう…。

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待っている間、なんとショコラショーとショートケーキの試食をいただきました。
こういうのはとても嬉しいですね!

ショートケーキは、黄色味が強いスポンジに乳脂肪がしっかり目の生クリーム、そして苺。
このスポンジはマンダリンの時とスポンジが同じかな?結構この黄色が印象的です。

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さすが製菓業界で活躍されている五十嵐シェフ。いろんな方からお祝いのお花が。
特にマンダリンオリエンタルで働いていたこともあり、芸能界の方からのお花も目立ちます。
B'zの稲葉さん、北野武さん、渡哲也さんなど誰もが知るビッグスターからのお花も。

お教室の生徒さんでB'zの大ファンのYさんを思い出し、しっかりお花の写真撮って来ました!


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列がすこしずつ進み、やっとお店の正面が見えてきました。
ココまでなんと2時間が経過!
これほど時間がかかるとは思っていなかったのですが、さすがにオープン当日は混みますね。

白い壁に、赤いテント。
バラのデザインが各所に見られ、モダンでエレガントな雰囲気。

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今日のケーキは、オープン直後ということもあり定番ものがメイン。
ショートケーキ、モンブラン、ガトーショコラ、プリン、ロールケーキ、マンゴープリン、シュークリームなどなど。
焼き菓子はマドレーヌ、フィナンシェ、パウンド(オレンジ、キャラメル)、ディアマン(バニラ、抹茶、チョコ)、バナナケーキなどが並んでいました。

今日買ったお菓子は上の写真の通り。
定番ものを中心に。

そして2010年のWPTC(ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ)で優勝した際のガトー。
ピスタチオのムースに苺のクレームとジュレ入り。
濃厚なピスタチオに柔らかい酸味の苺をあわせ、穏やかな春のようなお菓子です。


住所 葛飾区金町6-4-5
電話 03-5876-9759
定休日 月曜日
営業時間10:00~19:00


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菅又シェフ・橋本シェフ コラボデセール会 後編

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デセール会も後半に入って来ました。
こちらは橋本シェフのメインでセール

「モエルー・バナーヌ・フロマージュとアナナスのコンポート、柑橘のバリエーション ラムネのソース」

バナナ、チーズ(タカナシの北海道クリームチーズ)、ホワイトチョコで作ったチーズケーキに旬の柑橘をタップリとつかった季節感あふれる一皿。
柑橘は日向夏、紅甘夏、文旦、甘平を使用。そして晩白柚のコンフィとグレープフルーツのグラニテ。
そしてアナナス(パイナップル)のコンポートとグリオットのソース。

ちょうど今の時期たくさんの国産柑橘類が出回っていますよね。
そんな柑橘とフロマージュを合わせた爽やかで春らしいデセールでした。

ラムネのソースはタブレットのラムネを溶かしたもの。

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そしていよいよお二人のコラボデセール。
二人で一緒に仕上げていきます。

わりと参加者はシェフと顔なじみの方がおおくてフランクな雰囲気でのデセール会でしたが、皿を仕上げるときにはやはり真剣な表情。こういう職人の顔が一番見ていていいなと思う瞬間です。


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お二人が選んだテーマは「オペラ」。チョコとコーヒーを合わせたフランスの伝統菓子です。
そのオペラをイメージし、コーヒーのシロップを打ったババを土台に、コーヒーのサバイヨンソース、クレームパティシエール・ショコラのソース、コーヒーゼリー、クロテッドクリーム、ナッツ、チュイルを盛って。

コーヒーのサバイヨンがかなりしっかり強めの味。
ただ土台がババだったので、想像よりさっぱりと一皿をいただけました。

コーヒー使いのお上手な橋本シェフのアイデアもきっといかされているのでしょう。


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最後はミニャルディーズでシメです。
柚子のコンフィチュールとチーズクリームをサンドしたマカロンは菅又さん。
白いショコラはいちごとアーモンドミルクのボンボンショコラ。中に苺のジュレとアーモンドミルク入りホワイトガナッシュがはいっています。

紫色したコンフィズリーはフリュイデギゼ。
ボルドー地方のワインを練り込んだマジパンでアジャンのプルーンを包んで。
ボルドーで修行された橋本さんらしいお菓子。

一見すごく甘そうですが、実際甘いのですがワインの風味、そしてフレッシュ感のあるマジパンの風味がとてもよく美味しかったです。


最後お土産のパウンドを頂いて終了。
パウンドは橋本シェフがパッションのパウンド、菅又さんがバナナのパウンドでした。

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この日はこのデセール会が3回開催された日でした。
シェフお二人、そして主催者の平岩さんは、きっと早朝から夜遅くまでの休みなく忙しい一日だったと思います。どうもお疲れ様でした!
(左 橋本シェフ、右 菅又シェフ)

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菅又シェフ・橋本シェフ コラボデセール会 前編

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本日はドゥパティスリーカフェの菅又シェフとケ・モンテベロ(大阪)の前シェフ橋本さんとのコラボデセール会に参加してきました。

お二人それぞれのお皿、コラボのお皿をコース仕立てでいただきます。

まずはアミューズ。
温かい状態で、皿盛りしていきます。

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左がゴルゴンゾーラのエクレア。
生クリームでのばしたゴルゴンゾーラを絞ったエクレアにグリュイエールチーズをふりかけて焼きます。
あったかくてチーズの濃厚な香りが食欲をそそります。

右は燻製塩のブリゼとフロマージュ、サーモンマリネ添え。
さくさくのブリゼ生地にサワークリームとフィラデルフィアのクリームチーズをあわせたクリーム、マリネしたサーモン、新玉ねぎを盛って。


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そして菅又シェフの前菜。
グリーンが目立つ和食のような一皿。

「ふきのとうと西洋ふき、抹茶のスープ、グラス・マラスキーノ添え」

塩ゆでしたふきのとう、ルバーブ、そこに甘くない抹茶のスープ、マラスキーノのアイス。
ふきのとうの苦味と抹茶の苦味。ふきつながりで西洋ふき(ルバーブ・緑)のコンポート、そして苦味つながりで抹茶ソースをあわせています。
抹茶はお湯で溶いただけの甘くない状態。
お菓子というと抹茶にお砂糖を加え甘くするのが通常ですが、抹茶のみということで清々しい風味が広がります。

マラスキーノのアイスはとても風味がよくふくよか。
ふきのとうと抹茶の苦味をこのふくよかさで、優しくしているような。

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お次は橋本シェフの前菜。

甘いものだけではなくしょっぱいものがあるのが嬉しいですね。
次々と皿盛りしていきます。

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「豚肉のリエットとサラダ盛り」
豚バラを使用したやや濃厚なリエット、そしてシュクレクール出身のBielleのパン。
ビネグレットソースをあえた生野菜、コルニション、オリーブなど。

ついワインをのみたくなる一皿です。

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あっというまにメインデセールの時間。

こちらは菅又シェフのデセール「鳴門金時の焼き芋、ドライフルーツゾエ、 マール・ド・シャンパーニュのアイスとフレーズバルサミコ酢ソースと共に」

鳴門金時をオーブンで2時間焼き、やや粒をのこしてつぶし生クリームと合わせたスイートポテトのような生地。
合わせたのはイチゴ。イチゴだけだと芋とは遠いかんじですが、そこをつなぐのにドライフルーツを使用。

ドライのアプリコット、プルーン、イチジク、フレッシュのイチゴをキャラメル風味のバルサミコ酢ソースでまとめて。

アイスはマール・ド・」シャンパーニュの風味が強くとても美味しい。
お酒の含有量がおおいからか、結構柔らかくてすぐに溶けてしまうはかなさ。


菅又シェフが幼い頃おやつとして食べていた焼き芋の思い出話などを伺いながらいただきました。
そこから今回のデセールにさつまいもを使うまでのお話も伺いましたが、菅又シェフのお話は、聞いている程に時々独特な不思議な世界へと迷いこんでしまうことがありますが
とても楽しい魅力的なパティシエだと思います。


お次は橋本シェフのメインです。
後編に続きます。


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近況

久々ブログです。
おとといの東京は結構な雪でしたが、翌日は暖かくてちょっとは春に近づいているのかな?と感じますね。

しばらくぶりのブログですが、相変わらず毎日お菓子と付き合っています。

パリセヴェイユのお菓子教室では、ムッシュ・アルノーと林檎のリンツァーを教わりました。
ムッシュ・アルノーは、私が初めてパリセヴェイユで頂いた思い出深い生菓子です。
その当時は、お菓子屋に務めていたのですが、毎日へとへとになって帰ってきては寝て出勤の繰り返しでしたが、休みの日に食べ歩くのが楽しみでした。

パリセヴェイユがオープンしてまもなくお店を訪れた際に最初に目に止まったのがムッシュ・アルノーでした。
その立体的な構造の美しさに惹かれたのです。

そのムッシュ・アルノーの作り方を教えていただいたわけなので感慨深いものがありました。
一つの生菓子に様々なパーツを組み合わせているのでとても手間がかかっています。

そしてリンツァーは、シェフが好きなシリーズ。シナモン生地の中にフルーツを入れたフレッシュで濃厚な味わいのお菓子ですが、今回は林檎を使ったタイプ。今までイチジクや栗、パイン、洋なしなどがありました。

林檎はポルト酒で何時間も煮詰めて味を濃縮させたもの。
シンプルながらとっても味わい深いお菓子。
実はリンツァーシリーズ好きで、前もって同じ型(マルグリット)だけは購入しているんです。
折を見て作ってみたいと思います。

そして先週は代々木上原のドーバーにてリリエンベルグの横溝シェフのウィーン菓子講習会に参加しました。
ザッハトルテ、カーディナルシュニッテン、シュネーバーレンの3種類を教えて頂きました。

ウィーン菓子らしく、シンプルな作りですが、とても優しく上品な味わい。

シュネーバーレンは、なかなか作るところを見ることがないのでとても貴重な機会でした。


また詳しくは近々レポートしたいと思います。


講習会の翌日には池尻大橋のOGINOで友人とディナー。
なかなか予約がとれない人気レストランですので、予約してくれた友人に感謝です。

たくさんのお肉料理とデザートをいただきました。

この日は自分でガトー・バスク(ショコラ)を作っていたのですが、OGINOのデセールでは現在伝統菓子を出していて、今出しているのがガトー・バスクだったので縁を感じました!

ラムのきいたボリューミーなガトー・バスクでした。

そんなこんなであっという間に3月に突入してしまいましたが、3月もいろいろとお菓子な話題はつきなさそうです。

最近お菓子を頂くことが多いので(ありがとうございます♪)明日はそんなお菓子達も紹介してきたいと思います!


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