今シーズン食べたショコラたち

クリスマスは、短期集中的にクリスマスケーキを食べますが、バレンタインに関しては12月末から長い間ショコラを食べ続けています。（プレスのレセプションや試食会もあるため）。

そんな訳で時間をかけていろんなショコラ（ボンボン、タブレット、焼き菓子、生菓子、デセール）を頂く機会が多いです。

そんなショコラたちをFacebookのアルバムにアップしました。
Facebookに登録していなくても、おそらくこちらのリンクから見れると思いますのでよかったらご覧下さい。

上の写真は、先日のリベルターブルでのデセール会で頂いたボンボンショコラのお土産。
どれも美味しかったのですが、一番印象に残ったのはなんとアマンドショコラ。

アマンドショコラは、アーモンドをキャラメリゼしてショコラをコーティングした、定番のチョコ菓子です。
いままで何度も食べてきたことがあるので味のイメージが出来上がっているのですが、リベルターブルのは、ほんとに美味しかった！

キャラメルのカリッとした食感もあるし、アーモンド自体の味も美味しく。

「普通のお菓子を驚くほど美味しく。」
そんなところも素晴らしいですね。

※先日のリベルターブルバレンタインデセールの後編レポートがニフティスイーツ部にて公開されました。

・バレンタインデセール会　前編

・・バレンタインデセール会　後編

リベルターブル バレンタインデセール会

先日、リベルターブルでバレンタインデセール会を堪能してきました。
今回はバレンタイン直前ということで、ショコラとベリーをテーマにお願いしました。
毎回どんなテーマでお願いしても、想像以上のお皿を出してくれるのが素晴らしいところです！

そんなデセール会の様子をニフティのスイーツ部のレポートで紹介しています。
現在前編のみですが近々後編も紹介しますのでよかったらご覧下さい。

今回参加いただいた皆さんどうもありがとうございました!
次回は夏に企画したいなと思っていますので楽しみにしていてくださいね。

リリエンベルグ横溝シェフによるウィーン菓子講習会のお知らせ

寒くなってくると食べたくなるのがチョコやナッツが美味しいウィーン菓子。
ウィーン菓子といえば、まっ先に思い出すのが「リリエンベルグ」。

いつまでも変わらない丁寧で美味しいお菓子と、夢のある世界観をもったお店です。
私もお菓子や、お店について知れば知るほど、リリエンベルグの素晴らしさを痛感します。

そんなリリエンベルグの横溝シェフによる講習会が開催されます！
なかなか一般向けに講習会が開かれることは少ないと思いますので貴重な機会ですね。

今回は代表的なウィーン菓子3種類を教えて下さいます。

■ザッハトルテ
横溝シェフが修業されたウィーンの老舗デメルで学んだザッハトルテをもとに、シェフが日本人にも愛されるよう工夫した味わいです。しっかりコクがありますが、くどくなくすっとはいってしまうのが不思議。
上掛のグラズゥールの調整が難しいのですが、実際に見れるのが嬉しいところですね。

■カーディナルシュニッテン
ウィーン菓子のなかではとっても軽い生菓子。
卵黄と卵白のしましまの軽い生地でコーヒークリームをサンド。
カーディナルは枢機卿（すうききょう、カトリック教会で教皇に次ぐ高位の教職）の意。

この生地の縞模様はカトリックの象徴色「黄と白」を表現とか、枢機卿の衣服の色または帯の色に似ているといういくつかの説があります。

■シュネバーレン
そして、こちらは雪の玉という意味の焼き菓子。
丸いボール状の焼き菓子で、仕上げに粉糖をかけるので、まるで雪のような可愛らしさです。

主催はパナデリアさん。
パナデリアさんの講習会は以前プレジールの捧シェフの際にもお伺いしましたが、とっても雰囲気がいいのです！
少人数で開催するようにしているので、シェフに質問をしたり間近で手元の動きをみたりということもできます。

試食も、お菓子を大切にした提供の仕方で前回感動したものです！

残席は残り僅かということですので、もし興味の有る方はぜひご検討くださいね。

.....講習会詳細................................................

【 日時 】 2012年 2月24日（金）　10：00～17：00
※終了時間は多少変わることがあるのでご了承ください

【 講師 】 「リリエンベルグ」　横溝 春雄 シェフ

【 参加費 】 6,500円 （軽食付き）

【 講習会場 】 ドーバー洋酒貿易株式会社（１階）
東京都渋谷区上原3-43-3

【お申込について】→お申込はこちらのページをご覧下さい。

アルザスのショコラなお菓子達。

パナデリアで連載中の「アルザスお菓子の旅」。
今回はバレンタインにちなんで、アルザスで出会ったショコラなお菓子たちを紹介しています。

フランスのパティスリーにはほとんどといっていいほどおいてあるショコラ。
ボンボンショコラ、タブレットはもちろん、生菓子、焼き菓子、アイス、ドリンクなど、ショコラが姿形をかえ、いろんなお菓子として登場しています。

そんなショコラ菓子を紹介しています。

よかったらぜひご覧くださいませ。

そして、日経新聞今週の3つ星スイーツは、こちらもショコラ！
義理チョコとしておすすめのチョコ菓子を紹介しています。

美味しくてお値段手頃で、プレゼントして喜ばれるものばかりです。
ぜひ参考にしていただけると嬉しいです！

みなさんはどんなチョコレートを買うのでしょうか。
私の周りはもっぱら自分チョコばかり買う人が多いのですが、いろんなかたの声を聞いてみたいなと思います。
よかったら教えてくださいね。

タブレット・オ・ショコラ

もうすぐ、バレンタインですね。

バレンタイン関連の仕事は１２月末あたりからスタートするので、なんだかず～っとバレンタインが続いているような錯覚がありますが、本番は来週ですね。

先日、WEBで見つけたタブレットショコラ（板チョコ）の型がとっても素敵だったので、半分衝動買いの勢いで購入しました。イタリア製で6300円。決して安くはないのですが、カカオポッドの素敵なデザインにビビっときてしまいました。

そこで、ようやくこの型を使ってタブレットをつくりました。
ベースはヴァローナのジヴァララクテ。
バニラやキャラメルのようなあまい香りのミルクチョコです。

そこに、生姜と柚子のコンフィ。
生姜のコンフィはせっせと作りました。
いつもは新生姜でつくるのですが、今は時期ではないので普通の生姜。
そうしたら結構辛味がつよくて、刺激的。

柚子のコンフィは和菓子屋さんで購入。ほろ苦い風味がとても美味しいです。

久々のテンパリングだったので、あたふたしながらでしたが、どうにか完成しました。

せっかく型を買ったのでいろいろなタブレットチャレンジしてみたいものです。

ドゥブルベ・ボレロ ショコラ

先日新宿伊勢丹のサロン・デュ・ショコラに出店していた滋賀のパティスリー「ドゥブルベ・ボレロ」さんのショコラたちを紹介したいと思います。

ボレロのお菓子はどれも素材の味がしっかりと主張したメリハリある味わいで、とても好きなのですがショコラもそんな期待を裏切らず、どれも美味しかったです。

まずはプランシェット。
ショコラのサブレをコーティングしたお菓子です。
一見全部茶色いので目立ちませんが、とっても大好きなショコラ菓子です。

以前伊勢丹のマ・パティスリーに出店されていた際、試食させていただいたのですが、ザクッとしたサブレの食感と深く香りの良いショコラに一目惚れならぬ、一口惚れした一品。

こちらにはプラリュのJAVAというショコラを使用しているとのことです。
ショコラの力強さを感じられつつ、サブレが入っているので重すぎない味わい。
なによりもショコラの香りをじっくり味わえるのが嬉しい。

これは何度でもリピートしたい！
甘みが少ないのでお酒とあわせてもおいしそう。

そしてシリーズもののアソート。
黄色のボックスはミエル（蜂蜜）、赤いボックスはスピリチュ（蒸留酒）のボンボンショコラの詰め合わせです。

箱はオリジナルのデザインで大人っぽく上品ですなので、本命チョコとして活躍しそう。

こちらがスピリチュ5種。
アプリコット、マディラ、スコッチ、ノワ、カルヴァドスの5種類です。
それぞれアルコール率が高く、味も風味もしっかり感じられます。
特にカルヴァドスとノワ、アプリコットが好み！

ショコラにお酒を合わせるというのは定番ですが、はっとするほど味と風味の鮮度がよく印象的なショコラです。

そしてこちらはミエルシリーズ。
ラベンダー、プランタニエール、そば、たんぽぽ、ガリッグの5種類。
それぞれ個性的な味の蜂蜜をつかっています。

よくお菓子ではラベンダーの蜂蜜が使われることがありますが、この蜂蜜まさにラベンダーのよい香りがしてびっくり。
それとやっぱり好きなのはプランタニエール。いろんなお花の蜂蜜なのでコクがあります。

元々蜂蜜好きなので食べ比べるのが楽しかったです。

そしてこんな詰め合わせも。
紙のしっかりした箱ではなく、プラスチックの透明な箱。
その分価格もお手頃になっているというショコラ好き（自分用）のためにはありがたい詰め合わせ。

こちらは中身の違う詰め合わせ。

ボレロのボンボンはナチュール（プレーン）のものももちろんありますが、ショコラとなにか素材をあわせるパティシエ的アプローチのボンボンが多いのが特徴です。

ナチュール、お茶、ハーブ、フルーツ、香辛料、和素材で各3種類ずつ合計18種類いただきました。
中でも印象に残っているのが、こちら。
あまり絞りきれずいっぱいですが…。酸味や香りに癒されるショコラ達です。

ナチュールシリーズ　ペルー

お茶シリーズ　ジャスミン＆烏龍茶、

ハーブシリーズ　ヴェルヴェンヌ、ジャーマンカモミール

フルーツシリーズ　パッション　アッサムティー＆レモン

エピス　カネル、ミックススパイス

ちなみに、ボレロさんはボンボンショコラの他にマカロンショコラもとっても美味しいのでおすすめです！
あとケーキのノッチョラートというヘーゼルナッツとチョコのお菓子も…とキリがないですが、
機会があればぜひ召し上がってみてくださいね。

.............

これからいよいよバレンタイン本番突入ですね！
私はイタリア製のタブレット（板チョコ）の型を購入したので、なんとかして活用したいと思っています。
今構想中なのがショコラ・オ・レ（ミルクチョコ）に生姜と柚子のコンフィを散らしたもの。

先ほど生姜のコンフィを作ったのですが、新生姜じゃないので結構辛味が強い～。
もう少し薄めにスライスしたほうが良かったかな。

柚子のコンフィは、製菓材料店ではなく和菓子屋さんで買ったものなのでちょっと値がはりますが、風味がとっても良いです。

明日チョコレートを購入し（ヴァローナのジヴァララクテにします）、近々作る予定です。
完成したらご紹介しますね。久々のテンパリング、順調にいくかしら…。

バレンタインといえば、先日の日経新聞土曜日版プラス1にて何でもランキングのテーマは「心はずむ専門店チョコ」でした。

私も選者として参加させて頂きました。

正直今の日本で購入できるショコラのレベルが高すぎて、順位を付けられないくらいどこも美味しいのですが…。
そういうわけでランキング形式ですが、ほぼ差がないと思ってみていただけますと幸いです。

クオカ バレンタインスペシャルレッスン 橋本シェフ

2月2日自由が丘クオカにて、バレンタインスペシャルレッスンということで橋本シェフのレッスンが開催されました。
橋本太シェフは、大阪のパティスリーケ・モンテベロの前シェフ。
1月末で勇退されたばかりですが、すでに多方面でご活躍ですね！

今回はフルーツピューレの「フルティエールジャポン」さん主催のレッスンです。

そして、私は橋本シェフのアシスタントとして参加しました。

初めてのアシスタントということで、やはりここはシェフや皆さんにご迷惑をかけるわけにはいかない！と力んで多少緊張していました…。
でも当日しっかりシェフと打ち合わせもできたし、事前にフルティエールさんとレシピのご連絡もいただいていたので、無事に終えることができ今はただただほっとしています。

そのレッスンで作ったお菓子を紹介しますね。

バレンタイン前ということで、ショコラを使ったお菓子2種を教えてもらいました。
まずはボンボンショコラ。
ホワイトチョコのクーゲル（チョコの丸い容器）に、ジュレとガナッシュを層にした複雑ながら簡単なショコラです。

中にはアプリコットとパッションのジュレ、キャラメルガナッシュを層にしています。
蓋をしたあとは、黄色く着色したホワイトチョコでコーティング。
それだけで終わることなく、土台にはざくざくの香ばしいプラリネフィユテ、飾りのチョコもあしらって、プティガトーのような美しい仕上げです。

クーゲルを使ったショコラなら比較的気軽に作れるし、ジュレやガナッシュの味を変えてアレンジしやすのでいいですね。これシリーズ化して欲しいです。
（シェフにカシスマロンバージョンを作って欲しいなぁ～。もしくはカシスと紅茶の組み合わせもいいですよね！）

そして生菓子は、ホワイトチョコとカシスのムース。
ホワイトチョコのムースはコーヒー豆の香りを移したもの。色は白いけど味はコーヒーという楽しいムースです。
土台はコーヒーのビスキュイ。
中身はカシスのクリーム、オレンジのマーマレード。

コーヒーとカシスの組み合わせは今まで自分にはなかったのですが、かなりメリハリがきいていて美味しかったです。コーヒーや酸味にこだわる橋本シェフならではのお菓子ですね。

途中ブルターニュで訪問したカシス畑の写真などを紹介していました。
とっても力強くて美味しいカシスだったそうです。
実際そうやって生産地をおとずれるというのは、お菓子に対するイメージ作りや思い入れが変わってくるでしょうから貴重な経験ですね。

あっという間の2時間レッスンでした。
複雑なお菓子なのでちょっと時間がかかるかと思いましたが、予定よりもやや早く終了しました。
上の写真は終了後のほっと一息着いたころのものです。

左がフルティエール・ジャポンの中野さん、中央が橋本シェフ
右が私です。

お二人にはとてもお世話になってほんとうにいい機会を与えていただいたと思います。
クオカのスタッフの方にも細やかに対応していただきありがたい限りです。
どうもありがとうございました！

最近橋本シェフHPを開設されましたので良かったらそちらもご覧下さいね。
橋本シェフ年内にはパティスリーオープンでしょうか。とにかく今後のご活躍も楽しみですね。
また、シェフ情報があればブログでご紹介したいと思います。

テオブロマ サロン・デュ・ショコラ10周年記念限定タブレット

先日のサロン・デュ・ショコラで、あまりの可愛さに買ってしまったテオブロマのタブレットアソート。
サロン・デュ・ショコラの10周年を記念して作られたBOXです。
本をイメージして作られたボックスがエレガントで素敵ですよね！

中を開けると…。
可愛い動物のデザインが！
私は伊勢丹のHPでこの写真を見て、目がハートになってしまったのです…。

テオブロマのパッケージデザインの多くを手がけている樋上さんの作品です。
ゆる～いパンダ（しかもカカオポッドにのってる！）とラブリーなウサギさんがかわいすぎてたまりません。

中には10種類のタブレットがはいっていてそれぞれ味とデザインが違います。

すべて動物をモチーフにしていますが、それぞれ何かしらアクセントというか1つ遊び心のある所があって素敵。
猫はてんとう虫とじゃれてたり、カバ親子はクローバーだったり。

猫は樋上さんのお知り合いの猫ちゃんがモデルだとか。
とっても可愛いですね！

こうやって、いろんな動物たちが次々に登場してきて、とっても楽しいです。
食べる前からじっと見ていたくなるショコラ達ですね。

アソートではありますが、1枚ずつプレゼントにしても喜ばれそう。

タブレットはナチュールのものの他に、サブレやドライフルーツなどをトッピングしたものがあります。

たとえばこちらは、ホワイトチョコにクランベリー。

ピンクの銀紙に包まれた様子も可愛いですね。

これからまたじっくりあじわいながら、可愛い動物たちを眺めていたいと思います。

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タブレットといえば、この間パリセヴェイユのレッスンでキャラメル入りのタブレットを習ったこともあり、つい型が欲しくなりまして、先日ネットで購入しちゃいました。
半分衝動買いなのですが、とても素敵なデザインだったのです。

カカオポッドが並んだのデザインで少し小さめのサイズというのも良かった。
イタリア製ということでややお高いのですが、ちゃんと活用しなくてはですね！

明日は自由が丘のクオカで橋本シェフ（前ケ・モンテベロのシェフ）のショコラレッスン。
私はアシスタントとして参加します。

初めての経験ということで、多少緊張していますが・・
スムーズに作業ができるよう精一杯アシストしたいと思います。

お越しになる方、どうぞよろしくお願いします！