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プレジール 捧シェフによる講習会

本日はプレジール捧シェフの菓子講習会が代々木上原のドーバーにて開催されました。

今回教わったお菓子は3品。
当初の予定から変更があったのですが、どれもシンプルで濃厚な今の季節にぴったりのお菓子達でした。


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まずはタルト・シトロンに使うクレーム・シトロン。
レモン果汁とバターをたっぷりつかった濃厚でなめらかなクリームです。
このクリームは乳化させることで口溶けのよい美味しさを出していきます。


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タルト・シトロンはイタリアンメレンゲで仕上げることが多いのですが、捧シェフはあまりイタリアンメレンゲがお好きでないとのことで、仕上げは粉糖とバーナーでクレーム・ブリュレのようにキャラメリゼして仕上げます。

粉糖を全体にふり、バーナーで焼く。これを4回繰り返し美しくパリッと割れるキャラメル面を作ります。
シュクレ生地には湿気ないように工夫をしているので、サクサク感をキープしつつ、クリームがとろりと。
その食感の落差を楽しめるお菓子です。


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そして、パリ・ブレスト。
こちらも伝統的なお菓子ですが捧シェフならではの工夫があります。

まずはプラリネづくりから始まります。
既製品ではなく自分なりの味を出したいということで手作りしているそうです。

ヘーゼルナッツとアーモンドをキャラメリゼし、香ばしい状態にあげてからペースト状に作ります。
少し粗めにひくのがポイント。

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今回はプティ・ガトーとアントルメを作りました。
シュー生地の上にソミュールというオレンジのお酒を加えた生クリームを薄く絞りその上にたっぷりのプラリネクリーム。
プラリネクリームは濃厚ですが、空気を含ませてふわっと立てていて重くなりすぎないように工夫しています。

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そして最後、これらたくさんのドライフルーツをつかった焼き菓子ケーク・ショコラ・フィグ・アブリコ。
いちじくとアプリコットいりのチョコレートパウンドです。

どっしり重いケークを作るために卵の割合が多い配合です。

中には赤ワインとスパイスでコンポートしたいちじく、白ワインでコンポートしたアプリコットがタップリと入っています。

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仕上げにはアプリコットと黒いちじくを一列にたっぷり並べます。
焼成後シロップをうち(アプリコットリキュール。これがまた香りがよい)、表面にアプリコットジャムを塗ります。

濃厚なショコラの生地にドライフルーツがたっぷり。
食べごたえのあるリッチなパウンドです。

バレンタインにも良さそうですし、お酒にもあいそうな焼き菓子です。


今回は、どれも家庭で作れそうなシンプルなお菓子だったのがとてもよかったです。
複雑な工程のお菓子を学ぶのもそれはそれで勉強になるのですが、実践するのにはこういうシンプルなお菓子が嬉しい。

それにシンプルなお菓子の中にこそ基本的な技術や作り手のこだわりが見られるので、興味深いです。


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試食は教わったお菓子+お店で定番のロールケーキをいただきました。

ハーフサイズくらいずついただきましたが、それぞれ食感や香りがはっきりしたお菓子で、メリハリある味わい。
特にタルト・シトロンは、シュクレ生地の香ばしさ、クリームのねっとりなめらかな食感と強い酸味、表面のパリッとしたキャラメルなど食べていて口の中でいろんな変化があるのが楽しいですね。


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こちらはパナデリアの三宅さんが作ってくださったお料理。
え!?と思うくらいどれも手がこんでいて見た目も素敵、味も美味しいプレートでした。
面白いのはミントの味が爽快なオリーブや、土のようなお料理。こちらはイカスミのパンを粉状にして作っているそうです。

こんなお食事がでてくる講習会なんて他に無いですよね!本当に驚きの試食タイムでした。

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今回の講習会は、人数を制限していることもあり、シェフと参加者の距離がとても近いものでした。
人数が多いと皆遠慮しあってなかなか前に出ることもできないのですが、今回は多くの人が前にでて生地の状態を見たり、写真をとったり、いろいろと質問したり。

参加者にとって見るだけではない、参加型の講習会だったなと思います。
それも捧シェフの気さくなお人柄あってこそですね。

大忙しの捧シェフですが、今週水曜日からプレジールが新宿伊勢丹のマ・パティスリーに出店します!
新作ケーキも多数登場するということでこちらも楽しみですね。

捧シェフ、パナデリアの皆さんどうもありがとうございました!

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