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2011年10月

クッキングアップル ブラムリー

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先日Yさんから頂いたブラムリー。
ブラムリーはイギリスではポピュラーな料理用のりんごです。

日本では小布施で栽培されていますが数が少ないためほとんど市場に出ることはないのですが、今回そんな貴重なブラムリー(しかもとっても大きい!)を分けて頂きました。

とっても酸味があり普通のりんごのような甘さはあまりないのですが、実がしまっていて清々しい爽やかな風味。

まずは生で頂きましたが、想像していたよりは酸味はOK(もっともっと酸っぱいのが強いのかと覚悟していたので。)。しゃきっとした実のつまった食感で、最初に思ったのは「スモークチキンとくるみと薄くスライスしたブラムリーのサンドイッチをたべたい!」と思いました。

なるほど甘みがあまり無いので料理にすごくあいそうですね。
サラダにもすごくよさそう。

さて、これで何をつくろうか…。
貴重なだけに失敗したくないしなぁ。

というわけで、最近毎月作っているグラニテで挑戦。

白ワイン、水、グラニュー糖でブラムリーのスライスを煮ます。
あっという間に実がほぐれていく様子にビックリ。
熱には弱いんですね。

酸味のあるフルーツなのでレモンは要らないかな?と思いましたが、フレッシュな酸味をプラスしたかったのでほんの少し加えました。

美味しく出来ますように!

まだ1個は残っているので、これで追加のグラニテとあと何か作りたいところ。

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今日はその他に、初めてセミフレッド(イタリアのアイス)を作りました。


アイスクリームメーカーが壊れたためにしばらくクリーム系は作れなかったのですが、セミフレッドならメーカーがなくても作れるのが嬉しいですね。

今回のセミフレッドはキャラメリゼしたノワゼット(ヘーゼルナッツ)とラムでマリネしたフィグ(いちじく)を入れてみました。秋味のセミフレッドです。

只今冷凍中。こちらも美味しく出来ますように!


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新生姜のコンフィ

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今年も作りました。
新生姜のコンフィ。

生姜をシロップで煮て、最後砂糖を結晶化させて仕上げる砂糖菓子です。

生姜の爽やかな辛味がやみつきになるとっても美味しいお菓子。
昨年つくって周囲で好評だったので今年も作ってみました。

こちらのレシピを参考に作っていますので興味のある方はぜひ。


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さて、今日も栗の渋皮煮。
今月は結局ず~と作り続けていたような。

これで最後とおもいながら、栗の状態や大きさがあまりよくなかったり、失敗するものもあったり。
余裕をもって用意したいということもあり、今日の栗で8Kg目です。(毎回1Kgずつ作っています。)

栗のお菓子、皆さんが楽しみにしていると思うと妥協は出来ず。

ただ肝心なお菓子の試作はこれからなんですが…
明日から栗パウンドの試作にむけて励みます!

そんななか今週は新しくオープンした石神井公園のアブルームに行ったり、三越のバレンタイン発表会にも行ってきます。来年のバレンタインの傾向や特徴をチェックしてきますね!

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ブーランジェリースドウ2周年!

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松陰神社前の人気ブーランジェリースドウの2周年記念イベントは今日で最終日。

私は行くことはできなかったのですが、今日レッスンに来てくれたYさんがなんとガレット・デ・ロワの差し入れをしてくれました!

須藤さんといえば第4回ガレット・デ・ロワコンテスト優勝した方。
以前マリアージュ・・ドゥ・ファリーヌ時代にはいただいたことがありましたが、スドウとしてのガレットは初。
大きな21cmサイズのガレットは、ガレットの名にふさわしく平たい。
そして模様が美しい!


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中はしっとりフランジパーヌ。濃厚ながら口どけのよいクレームです。
フィユタージュははらはらと崩れる繊細なもの。

フェーブは当たらなかったのですが、Yさんが見事あてました!
苺のシャルロットのフェーブでしたよ。


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そして、こちらはお向かいのトロワキャールとのコラボセット。
トロワキャールのお惣菜詰め合わせ(ハムやらサバ、キャロットラペなど盛りだくさん!)とスドウのパン2種。

こちらはYさんのものを撮影したのみで私は食べてませんが、と~っても美味しそう!
ワインがすすみようなセットですね。
同年代の新しいお店同士のコラボということでエネルギーがぐわぁっと伝わってきます。

またいつかこのコラボセット出してほしいなぁ。というくらい。

2周年イベントは今日で終了しました。
毎日大忙しだったスドウさん、トロワキャールさんお疲れ様です。

そして朝から並んで差し入れして下さったYさんどうもありがとうございます!

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Pain aux Noisettes パン・オ・ノワゼット

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パリセヴェイユのお菓子教室(今月はお料理教室ですが)のお土産で頂いたノワゼット(ヘーゼルナッツ)のパンです。

ノワゼットの香ばしい香りがぷんぷんと漂う魅惑的なリッチなパン。
少しもっちりしていて、ほのかにシナモンの香りが。

クリームチーズをつけても、ハムと一緒に食べても、ジャムを付けてもおいしいのですが、パンそのものの味が楽しいのでそのまま食べるのが実は一番好きかもしれません。

昨日はラ・フルティエール(フルーツピューレのメーカーさん)のtomoさんにカシスと蜂蜜のパンのルセットも教えてもらいました。

ノワゼットのパンもカシスのパンもちょっと複雑な感じのパンですが、どちらも作ってみたいな。

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パリセヴェイユ 2011年10月のお菓子教室

昨日はパリセヴェイユのお菓子教室。
とはいえ、今月のテーマはお料理。1年に一度料理が登場します!

シェフ自身、食べるのがお好きな方なのでどんなお料理が出てくるか毎年楽しみにしてます。


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やっぱり料理となると扱う素材が一気に変わりますね。
こちらは豚肉。数か所の部位を練り合わせています。

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この写真をみれば、何を作っているかわかりますよね。
そう、フランスでは定番のパテ・ド・カンパーニュ。

STAUB大きなテリーヌ型でつくりました。
豚の網油を敷き込み、そこにたっぷりのお肉を空気を入れないにしっかりと入れて形を整えます。
上には風味づけにローリエとジュニパーベリー。


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オーブンで湯煎焼きを2時間程度。
ゆっくりじっくり火をいれます。

昔は保存性の関係でもう少し高温短時間で火を入れていたそうですが、現在は低温でじっくり火を入れてお肉のうまみを感じさせる製法がおおいのだとか。

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こちらはかぶと柚子のポタージュ。
こちらはごくごくシンプル。

コンソメ、乳製品ベース、かぶの甘さと柚子の香りを感じる繊細な風味。
冷たくても温かくしても美味しいスープ。
以前デセール会の際にはババロアの上に冷たいスープを流したものをいただきました。

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今回は温かくしていただきました。
柚子の香りがふわっとして、ある意味日本的。お正月にもいいかも。


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そして、ランチにもいいな思ったのが「じゃがいもと鰯のクレープ」。
マッシュポテト入りのクレープ(パンケーキのような感じ)を使ったお料理。

クレープを香ばしく薄くやきます。(パンケーキとクレープの中間くらいの厚さです)

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たっぷりのソースをかけていただきます。


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生地の下にはジャガイモとアンチョビのニンニク風味のソテーが忍ばせています。

ソースにベーコン、アンチョビ、にんにくの旨みが溶けだしてとっても美味しい。
パスタにも使えそうな味です。

このクレープ、味にくせはないのでシュクレ系でもサレ系でもいけますね!
以前デセール会ではバナナとあわせたシュクレ系で登場しました。ラム酒をたっぷりかけて。。


このクレープ、ふとさつま芋やかぼちゃでつくってみたらどうかな?と思いました。
だいぶ雰囲気は変わるでしょうが、さつま芋ベースで生地を焼いてキャラメリゼしてカルヴァドスで風味づけしたリンゴをのせてシナモンふったら美味しそうだな。と頭の中で想像しました(そこにバニラアイスがあれば最強ですね!

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今回はお料理のみだと思っていましたがなんとデセール付き!

アーモンドのブランマンジェはほんのりビターアーモンドの香りがしました。
そしてアングレーズソース。
とっても柔らかくて口どけのよいブランマンジェ。
デセールの王道ですね。

こういうデセール食べると、この器つい欲しくなります。


お土産にはノワゼットのパン。
シェフが好きなブーランジェリーのパンをイメージして(分かる人にはわかるかと)、作ったそうです。
今朝数切れいただきましたが、ノワゼットの香ばしい風味がしっかり出ていてとても美味しい!

甘いものでもしょっぱいものでも相性の良いパンですね。
今朝はkiriのクリームチーズと合わせましたが、明日はイルプルのジョアネさんのフランボワーズジャムをあわせてリンツァー的な味にして食べてみようと思います。

その次は、クリームチーズにドライフィグを練り込んだものを合わせてみようと。ついつい組み合わせを頭の中で想像しちゃいます。

今年のレッスンも残すとこあと1回。
なんと来月は予定があわず、振替希望を出しているのですがうまくすべりこめるかどうか。

来月はノエルとエピファニーのお菓子です。
ビュッシュ・ド・ノエルと発酵生地のガレット・デ・ロワの「クーロンヌ・ボルドレーズ」です。

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SWEETS POTLUCK PARTY 秋のご案内

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秋の素敵なスイーツイベントのご案内をいただきました。
手作りのお菓子たちがたくさん登場するスイーツポットラックパーティーのご紹介です。

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SWEETS POTLUCK PARTY 秋

イベント概要
SWEETS POTLUCK PARTYの第3弾。
秋の味覚を楽しめる手作りのお菓子を色々と持ち寄って頂きます。
沢山のお菓子に囲まれたパーティー是非お越し下さい。

参加作家さん
・あとあとかとか。
・カナム (卵と乳製品を使わないお菓子)
・季節のおやつミズタマ(焼き菓子)
・ トコトワ(ジャム)
・ はなケーキ店(焼き菓子)
・patisserieR(焼き菓子)
・ sachi-et-creme(焼き菓子)
・SU:Q(ジャム)
・THUMB AND CAKES(カップケーキ・アイシング)
・ワンこぱん(自家製天然酵母パン


開催期間

2011年10月29日(土) ~2011年10月30日(日)
11:00 ~ 20:00

※期間中ジャムの試食会を開催致します!季節の手作りジャムをぜひご賞味ください。
・ 29日(土)12:00~ トコトワ
・ 30日(日)12:00~ SU:Q

会場
Eckepunkt / エッケプンクト
世田谷区奥沢7-13-13

アクセス
東急東横線「自由が丘駅」徒歩8分 東急大井町線「九品仏駅」徒歩5分

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プレジール 捧シェフによる菓子講習会のお知らせ

先日もご紹介しましたが、近々三軒茶屋の人気パティスリー「プレジール」のシェフ・パティシエ捧さんによる菓子講習会が開催されます。
私も参加予定ですので、とっても楽しみです!

捧さんのお菓子を食べることはあっても、習うことは初めてですので、どんな工夫やどんな製法をしているのかとっても気になるところ。

講習会の席があとわずかということですので、再度ご紹介させて頂きます。

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捧シェフはルコント、オテル・ドゥ・ミクニ、そしてアロマフレスカ、ロワゾー・ド・リヨンで活躍され、伝統的なフランス菓子、そしてイタリアンドルチェをお得意としています。

それらの経験を活かし、棒シェフ流にアレンジしたお菓子がプレジールには並んでいます。
そんなお菓子達のファンも多いのはもちろん、棒シェフの常に向上心あふれる親しみやすい人柄も人気の理由かな?と私は思います。

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※写真はイメージ画像です。


そんな捧シェフがどのようなアプローチでお菓子作りをしているのかを間近に感じられる講習会。
是非プレジールのファンの方はもちろん、捧シェフとお話してみたい方も興味のある方は参加してみてはいかがでしょうか?

→お申込はこちらのページをご覧の上、講習会主催のパナデリアさんに直接ご連絡ください。
※先着順の受付となりますので、ご希望の方はお早めにお申込下さい。

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<講習会概要>
日時 2011年11月7日(月)13:00~17:00

会場 ドーバー洋酒貿易株式会社 東京都渋谷区上原3-43-3


参加費 パナデリア会員 5000円  一般 6500円

内容 エクレア、ミルフィーユ、ケークショコラ オ フリュイ(予定)
クラッシックなお菓子を捧シェフ流に。捧シェフのデモンストレーションを見学後、最後に皆で捧シェフを囲んでの試食会を予定しています。

概要・お申込先URL http://www.panaderia.co.jp/panaderia_news/2011plaisir/index.html


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SALON DU CHOCOLAT エス・コヤマ小山進さん5タブレット獲得!

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フランスではチョコレートの祭典SALON DU CHOCOLAT」が開催されているのですが、そんな中とっても素晴らしい報告をいただきました。

東京でもその名を聞いたことがある方も多いと思いますが兵庫県のエス・コヤマの小山進さんが5タブレット(以下の生地に詳細あり)獲得、外国人部門最優秀賞をも受賞したとの知らせが。

小山さんのコメントには

「僕は海外の修行経験がないです。ショコラを食べると作り手の歴史が一気に分かる。
だから僕は僕で違っていいんだ、と思えるようになりました。日本の食文化“made in japan”が認められる時代になった。
僕はまだまだチャレンジし続ける姿勢をやめませんよ!これからもそんな背中をスタッフに見せていきたい」

との熱い想いが。

日本ではこれからやってくるショコラシーズン。
小山さんのショコラ熱い注目を浴びそうですね。

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以下リリースから引用

日本人パティシエ コヤマススムは、2011年 10月20日から、本場フランス・パリで開催されるチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT」に初出展しました。

さらには歴史的なチョコレート版ミシュランとも呼ばれる「Club des Croqueurs de Chocolat」品評会初出品いたしました。

その結果、C.C.C.にてコヤマススムは最高位のタブレット5枚獲得という、史上初の偉業を成し遂げました!
さらには本日、2011年10月20日(木)現地時間18時(日本時間21日(金)午前1時)、「2011 SALON DU HOCOLAT AWARD」にてパティシエとして最も栄誉のある「外国人部門最優秀賞」を受賞いたしました。

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今週の3つ星スイーツ ~取り寄せ栗菓子~

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日経新聞web刊の今週の3つ星スイーツは、「取り寄せ栗菓子」!

旬の恵み「栗」をつかったお菓子はなんだかいつも特別感があります。
お店にいっても、つい栗ものがあると選んでしまいます。

今回はお取り寄せできるということを条件に栗をつかったお菓子を試食しました。
本当にどれも美味しく甲乙つけがたい品々でしたが、栗そのものの味を味わえる、または引き立てているお菓子が選ばれたように思えます。

写真の栗蒸し羊羹などは、羊羹よりも栗の方が多くて本当に贅沢。
こんな贈り物を頂いたら嬉しいですよね!
大阪の「庵月堂」の栗蒸し羊羹です。


通常は真空パックでの販売ですが、なんと生タイプの栗蒸し羊羹の販売が東京であるそうです。

なんというタイミングでしょう!素晴らしい。

 2011年10月20日(木)~10月26日(水)
東京 渋谷 東急百貨店東横店 8階 催し場 『なにわうまいもの会』

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そして、こちらは先日もブログで紹介したキュイソンの「ロワイヤルマロン」。
栗の渋皮煮と自家製ペースト、そしてフランスのマロンペーストをつかった、栗づくしな焼き菓子。

このパウンドとっても不思議な食感。しっとりすこしもっちり?水分がすごく多い感じの生地なんです。
小麦粉を使わず栗のデンプンでつくっているということで、独自の製法ですね。

キュイソン、SALUSの表紙でもお菓子が紹介されているらしく、そちらも栗のお菓子でしたよ。
ロートンヌという焼き菓子でした。これも食べてみたいです。


今週の3つ星スイーツ、この他にもヤマツ食品「栗きんとん」や小布施岩崎「おくりさん」など素敵な栗菓子が紹介されていますのでよかったらご覧下さいね。

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ジャン=ポール・エヴァン 新作クリスマスケーキとショコラ

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先日ジャン=ポール・エヴァンの2011-2012ウインターの新作発表会に行ってきました。
今年の新作のクリスマスケーキやボンボンショコラの紹介と共に試食をいただきました。

その様子をニフティスイーツ部のレポートにアップしています。

試食して感じたのはやっぱりエヴァンのショコラは美味しい!
ショコラブームがやってきて、そして今ちょっと落ち着いて、日本でも様々なショコラを食べる機会が増えました。
それでも相変わらず、というか更に美味しくなってきていると感じるのがエヴァン氏のすごいところ。

今回の新作のテーマは「curiosité」(好奇心)。

好奇心をくすぐられるようなそんなショコラとガトーが登場します。

詳しくはスイーツ部のサイトでぜひご覧下さいね。


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キュイソンの焼き菓子たち

先日奥沢の焼き菓子屋さんキュイソンに行って来ました。
前回は4時過ぎで品薄でしたが今回はお昼だったので以前出会えなかったお菓子達をたくさん購入。

やっぱり秋らしい商品が並びますが、気になっていたマロンパイは予約でいっぱいで販売していませんでした。
ロワイヤルマロンも同様この日はなくって。。
秋は栗が人気者ですね。

今回夜撮った写真なので色がイマイチで申し訳ないすが、どれも美味しかったです!

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まずはリンツァー。
小さなタルト仕立て。
生地にはチョコチップが入っていてそれが結構いいアクセントです。
表面のフランボワーズジャムがとっても美しい!これは焼いた後に塗っているのかな。
秋を感じる食べごたえとコクのある味。

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ガトーバスク。
夏はパッションフルーツでアレンジしたタイプが出ていましたがこちらはプレーンタイプ。
しっとりケーク生地に近い生地とクレーム。
とても口溶けがよく、卵やバターの香り、そしてラムの風味がよいガトーバスクでした。


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赤いフルーツといちじくのタルト。
周りはクランブル。
甘ずっぱい味にいちじく独特の風味が香ります。


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最後ケークシトロン。
ふっくらと丸みを帯びた小さなケーク・シトロンは見た面もとっても可愛らしい。
周りは酸味がしっかりきいたグラス。
生地はしっとり少しもっちり。レモンピールが入っています。


キュイソンのお菓子達はふっくら優しい表情で、私の好きなア・ポワンの岡田シェフのお菓子を思い起こさせるんですよね~。
つながりがあったりするのかしら…?

今回はこの4種類の他にサブレとパウンド、プレッツェルを購入しました。

ここ数年焼き菓子専門店や焼き菓子をメインにしているお店も増えましたが、本当にキュイソンは美味しい!と素直におすすめしたいお店です。


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豪徳寺の新しいパン屋さんuneclef(ユヌクレ)

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10/15豪徳寺にオープンしたばかりのパン屋さんuneclef(ユヌクレ)に行ってきました。

実は友達のChicoちゃんの高校時代の友人が開いたお店ということで、オープン前からいろいろと話をきいていたのでとても楽しみにしていました。

お店は小田急線豪徳寺もしくは世田谷線山下駅から徒歩5~6分。

この時は特に看板は出ていなかったのですが大きなガラス張りとたくさんのお祝いのお花ですぐにお店を見つけられました。

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パンと焼き菓子のお店ですが、メインはパン。
四角いスコーンは朝食にちょうど良さそう。

甘いパンはクリームパンやメロンパンなど定番ものがそろいます。

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お店にはイートイン席もありそこで、販売しているパンを食べることができます。
もう少し落ち着いたらイートイン用のメニューもでてくるそうです。

今日は野菜のキッシュとラタトゥイユのタルティーヌをいただきました。
野菜のキッシュは柔らかくふるふるのアパレイユにさくっと軽いパイ生地で。

タルティーヌは、他にもチキンとオリーブとかキノコのタイプもあり季節によって変わりそうな気配。
ラタトゥイユはほのかにピリ辛さもありつつトマトの酸味とチーズのコクを楽しめました。

今日はテイクアウトでカンパーニュ1/4カットを買いました。
その他にユヌカレという名前の食パンがとても美味しそうでした。

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自家製のコンフィチュールや、ちんすこうをアレンジした焼き菓子などユニークなお菓子もあります。

お店はブルーと明るい木目調のとても爽やかですこしレトロな雰囲気。
可愛いのですがごくごくシンプルでパンが映えるように工夫されています。

アンティークのイスもいい味を出していて素敵です。

オープンしてまだ今日で3日目ですが、既に地元のお客さんがたくさんいらしたようで、これから豪徳寺の方に愛されるお店になっていくんだろうなと思います。

世田谷線沿いは、この間ビストロレッスンでお世話になったトロワキャールもあるし、お向かいにはスドウさんもありますね。この間の東急の冊子SALUSでは若林特集だったし。

懐かさがにじみ出る世田谷線沿いの街に少しずつ新しいお店が増えてきてなんだかとてもいい感じだなぁと最近思います。

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栗の渋皮煮

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すっかり涼しくなって、すっかり秋らしさをかんじる今日このごろですが、世間(スイーツの世間ね。。)は栗の季節ですね!

今年も栗の渋皮煮を作るべく格闘しています(笑)

3年前から自分で渋皮煮を作るようになりました。
それまでは、全く作ったことがなく、初めてトライしたときには鬼皮をむく時点で結構へこんでいましたが、ようやく最近は要領を得てスムーズに作れるようになってきました。

とはいえやはり鬼皮をむく工程はなかなか大変です。
力が必要なだけではなく、渋皮を傷つけないようにする力加減が難しいのです。

今年は、まず近所のスーパーで茨城産と、熊本の利平栗をそれぞれ1Kgずつ渋皮煮にしました。

そしてつい先日長野の小布施にある平松農園から銀寄が2Kg届きました!
こちらの銀寄せは渋皮煮用という枠があって、収穫してすぐ届けてくれるのです。
そのため、到着指定はできないですが新鮮な状態で届くのが有り難い。

新鮮であるほど鬼皮が水分を含んで柔らかく皮をむきやすいです。

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こちらは鬼皮をむいた状態。
乾燥しないよう水につけてあります。

今年気づいたのは、新鮮な栗は(それとも品種による?)渋皮の色が淡くて薄くて綺麗。

この前に仕込んだスーパーで買った栗はもう少し渋皮の色が濃くて厚いものでした。


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栗の渋皮煮、人それぞれ自分の作り方があるのですが私は比較的時間をかけて作っています。
お砂糖を一気に加えず、3~4回に分けて加えます。フルーツのコンフィを作る時と同じように少しずつ糖度をあげ
てつくっていきます。

お砂糖の量も人により様々ですが、私は保存性も考慮し栗の重量の8割のグラニュー糖を加えています。

最後、煮沸消毒した容器に入れて脱気し加熱殺菌します。
この時期皆渋皮煮を作っているのか?今日瓶を買いに行ったらこの大きなサイズは品切れでした…。
(使っている瓶は去年買ったもの)


とりあえず1Kgを作り終えました。あと3Kg…。
長い道のりですが頑張りたいと思います。

来月はこの渋皮煮を使ってcake aux marrons(栗のパウンドケーキ)を作る予定です。
美味しい秋のパウンドケーキを作れるよう、頑張りたいと思います。


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トロワキャールのビストロレッスン 食事編

ビストロレッスン終了後、試食を兼ねた食事会を開きました。

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まずはアミューズとパン。
アミューズにはプティサレ(塩漬けの豚肉)を応用したハム。熱を入れすぎないことでロゼ色にあがった美しいハムです。
ハムって手作りできるんだ。と感心。

そして、リエット。こちらもプティサレの応用です。
同じプティサレで全く違うものが出来るのが面白い。
リエットは人参、セロリ、玉ねぎなどの香味野菜とあわせています。
全体がなめらかなタイプではなく、わざと塊ものこしたタイプなのでお肉感があります。

自家製パンと一緒にいただきます。

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前菜盛り合わせ。
レッスンで教わった、キャロットラペ、レンズ豆のサラダ、キノコとオリーブのマリネ、ベーコンのソテー(これもプティサレ応用版、スモークの香りがすごい。)。それからこれは習ったものではないですが、フォアグラ+いちごのコンフィチュールとスモークサーモンのマリネ。

少しずついろんなお惣菜を食べられるのはとても嬉しいですね。
どれも美味しくて、ワインが進むお皿。

いつもの前菜盛り合わせの「サラダ・コンポゼ」もおいしいですが、この前菜盛り合わせは定番にしてもらいたいくらいです。お野菜多めで女性には好まれそう。

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そして、メイン。
私は「国産豚肩ロース肉の燻製炭火焼き 白インゲン豆の煮込み添え シェリービネガーのソース」をお願いしました。まさにお肉!という感じがビストロらしい。お肉の甘みと黒胡椒のスパイシーな風味が食欲をそそります。

肉に隠れていますが、柔らかく煮たホクホクの白いんげんも美味しかったです。

ちなみに今回の一番人気は「フランス産 鴨胸肉の燻製ロースト リンゴのキャラメリゼ マデラ酒とクルミのソース」。うん。名前だけでそそられます。今の季節にぴったりのお料理ですね。

友人が頼んだ「国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み じゃが芋のピュレとほうれん草の蒸し煮添え」もちょっといただきましたが美味しかったです。初めてトロワキャールに来たときにも食べましたが、お肉がとっても柔らかくソースが濃厚で寒い時期に食べたくなる味。


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デザートは二種類を二人でシェア。
まずはピスタチオのクレームブリュレ。
ごく薄く焼いたブリュレはカソナード(サトウキビを原料としたお砂糖)をまぶし、キャラメリゼ。
その上にショコラのアイス。

プリュレは薄めに焼くと表面積が増えて、表面のパリパリ感を楽しめるのがいいですね。


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こちらはバナナのプリンに、クレーム・シャンティ、ラムレーズンのアイス、キャラメルソース。
バナナとキャラメルの組み合わせを楽しめるデザートです。
ここにラムレーズンのアイスを合わせることで子供っぽくならないですね。

最後はコーヒー。

このお料理18人分をシェフとマダム2人だけで全部つくり上げる様子は、ほんとスゴイ。
パティスリーだと、計画的に仕事を進めますが、レストランはオーダー受けてから仕上げるので時間との戦いですね。

でもそんな職人さんの仕事ぶりを見るのはとても好きだったりします。

今回たくさんのお料理を惜しみなく教えてくださったシェフとマダム、どうもありがとうございました。
参加していただいた皆さんは昼過ぎから夜までの長丁場のイベントでしたが、どうもありがとうございました!


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トロワキャールのビストロレッスン フランスのお惣菜

10/10は体育の日、そして世田谷パン祭りも開催されましたね。
私にとっては、この日はビストロレッスンの日でした。

10月で1周年をむかえた世田谷のビストロ「トロワ・キャール」さんにて、フランスのお惣菜を教えてもらうレッスンです。
今回で2回目のビストロレッスン。いつもスイーツ尽くしな私にはお料理のレッスンはとても勉強になります。
ビストロレッスン1回目はパウンドケーキとスフレを教えてもらいました。

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トロワ・キャールの木下シェフ。
この日のエプロンはグリーン。手にしているレンズ豆のパッケージと合っていますねぇ!
ガッツリなお肉料理がお得意のキュイジニエです。

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今回はプティ・サレ(塩漬け豚)を使ったお料理を教えてもらいました。
塩漬け肉は簡単なうえに美味しいので家庭でも重宝します。

肉のかたまりに塩やコショウ、ハーブなどをまぶして冷蔵庫で寝かせます。
肉から水分が出てくることで肉そのものの保存性が高まり、そして熟成が進むことでアミノ酸が増え旨みがアップします。

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プティ・サレはいろんな料理に活用できます。
その一つとして、教わったのがリエット。
香味野菜とプティサレをオーブンでじっくり蒸し焼きにし、その後ペースト状にします。
ストウブの鍋で作るのがシェフのお気に入りだそう。

そのほかに燻製にしてベーコンにしても美味しいです。

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そしてワインにもぴったりの野菜を使ったお惣菜も。

手前からキャロットラペ、紫キャベツのマリネ、レンズ豆のサラダ、このほかにキノコとオリーブのマリネを教えてもらいました。
特にキャロット・ラペは以前の食事会のときにも人気が高かった1品。

どれも自家製ビネグレットソースを使い味をつけていきます。
同じソースでも、使う食材や調理法が違うので、それぞれ違った印象。


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キャロットラペには隠し味にオレンジを使います。
そういえば、ニンジンジュースとオレンジを合わせることも多いですね、色も似ているし相性の良い食材なんですね。
こちらはマダムのまゆみさん。いつもは前菜やデセールを担当しています。
とても知的で素敵な女性でお話していてもとても楽しいです。


約3時間のレッスンの後は、試食を兼ねた食事会です。
やっぱりただ食事をするのではなく、今教わった料理を食べるというのは更に楽しみが増します。

お料理やデセールについてはこの後レポートしますね。

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伊勢丹新宿店 イタリア展とマ・パティスリー

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新宿伊勢丹6階催事場で開催中のイタリア展に行ってきました。

イタリアといえば、ワイン、チーズ、オリーブ、ハムなど美味しい食材が盛りだくさんです。
いろんなお店で試食もさせてもらえるので、とっても楽しく、そして新たな食材に出会える面白さもありました。

そんな中でも気になっていたのがジェラート。
イタリアトスカーナのジェラート職人、パルミーロ・ブルスキ氏と、日本のジェラート職人茂垣さんのコラボジェラートが登場。

イタリアの食材の美味しさをストレートに出したジェラートが多く、ちょっと日本では珍しいものもあってどれもちょっとずつ食べてみたいと思わせる品ぞろえ。

好きなものを3種盛ったカップはピスタチオと柑橘ミックスとクルミとリコッタチーズ。
3種類ともそれぞれの素材の持ち味をしっかりと出していて、粒子が細かく口どけがとてもよかったです。
中でも柑橘ミックスが好み(グレープフルーツやブラッドオレンジなど)。

それでもやっぱりこの3種はリピートしたい美味しさ。


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イートインスペースで提供されているのがトスカーナをイメージした5種のジェラート盛り合わせ。
少しずついろんな種類で。というスタイル。

手前右から
ヴィンサントのザバイオーネ、トスカーナの皮イン(ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ)、ピノラータ(松の実)

奥右から
生クリーム(つけ合わせとして)、オリーブオイル、クレモラータ(ハチミツ、ワイン、乳など)

どれも、個性的な味で楽しめました。
特にオリーブオイルは味も香りもフレッシュなオリーブの香りが強く、これはサラダなどの料理に添えても美味しそう。

ジェラート職人の茂垣さんはアクオリーナというオンラインショップでジェラートの販売をしていますが来年春には都内にお店をオープン予定だそうで、こちらもとっても楽しみです。


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そして地下1階マ・パティスリーでは、百貨店初登場の飯田橋のパティスリー「カー・ヴァンソン」が話題をよんでいますね。ちょうどマ・パティスリー売り場がシェフが修業されたエヴァンの店舗の前ということでなんだかスイーツファンにとっては感慨深いものがありますね。

さて、そのカー・ヴァンソンの売り場、平日なのに朝から行列を作っていました。
私は11時頃行ったのですが10人くらい並んでいて、びっくり。

生菓子の種類はそれほど多くなかったのですが、秋らしくモンブラン(とっても大きくて迫力がある!)、タルトタタンなどがあります。ただ11時の時点でタタンは売り切れていました。1個1000円と高いのですが売り切れるとはびっくりです。。希少なりんごブラムリーを使ったタタンということで、関心を集めているのかもしれませんね。もしくはタタンの生産量がとても少ないのか。

焼き菓子はアーモンドを自家製でペーストにしてつくるというパン・ドゥ・ジェンヌを購入。
大小サイズがありましたが、こういうお菓子は大きい方が美味しいので大サイズ(とはいっても結構小さい)を購入。ほのかにオレンジの香りがするきめ細かい生地です。


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生菓子は秋らしくタルト・オ・ノワとバルケット・オ・マロンを購入。

これでもかというくらいくるみとキャラメルを盛りこんだタルト・オ・ノワは圧巻です。
香ばしいクルミとほどよい柔らかさのキャラメルが濃厚な一品。

バルケットマロンは、栗とカシスを組み合わせた少し大人っぽい味。

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同じくマ・パティスリーに出店しているのは滋賀のパティスリー「ドゥブルベ・ボレロ」。

イチオシなのはショコラのマカロン3種。
生地にもショコラを使ったマカロンは、ガナッシュがたっぷりで濃厚。
ガナッシュがゆっくりと口の中で溶けながらショコラの美味しさと力強い風味が広がります。
じっくりとショコラの美味しさを満喫できるマカロン。

これが1個210円とは。安いなぁと思います。

ショコラつながりで写真はありませんが、細長いサブレにショコラをコーティングしたお菓子(名前失念)の詰め合わせもとてもおいしかった!

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期間限定で販売されるマロンパイも登場しています。
香ばしく焼かれたパイの中にイタリア産の栗と、マロンペーストを練り込んだフランジパーヌ入り。
栗の強い主張を感じるマロンパイです。


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そして生菓子はハーフサイズで3種類+アイアシェッケ(定番人気のチーズケーキ)が登場。
その中から初めて食べるシトロニエを選択。
出店前日にボレロの渡辺シェフがお勧めされていたので、迷わず選びました。

ショコラとレモンを合わせた濃厚ながら爽やかな香りを楽しめる生菓子。
ショコラはかなり高カカオに感じましたが、攻めのショコラといった印象でとても好きです。
誰もが好きという穏やかさはなく、とがった感じがなんともいえなず渡辺シェフらしいなと。

そんないろんな美味しさを味わった一日でした。

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アルザス お菓子を巡る旅 ~Panaderiaにて連載スタート~

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パンとお菓子の人気webサイトパナデリアさんで、お菓子の連載を始めさせていただきました。
内容は私の最も大好きなアルザスのお菓子が中心です。

ここ3年、毎年アルザスを訪れてそのたびに素晴らしい風景を感じそしてアルザス特有のお菓子などを食べあるいてきました。滞在時間はそれほど長くないのですが、だからこそ朝から夜までめいいっぱいアルザスを感じるお菓子の旅をしてきました。

以前からこの経験をまとめて本にしたいと思っていたのですが(今でも思っていて準備中)、今回形は違いますがありがたい事にwebで連載をさせていただくことになりました。

アルザスのお菓子を中心に様々なパティスリーやおすすめのお店などを紹介していきたいと思いますのでどうぞよろしくお願いします。

「アルザスお菓子を巡る旅」はこちら


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今日は新宿伊勢丹食品フロアのプレスパーティーでした。
新しいショップや各店の新作のお披露目を兼ねた会です。
フランスから来日されたシェフもいらして(エヴァン氏、ブイエ氏、青木さんなど)、たくさんのプレス関係者で賑わっていました。

今回試食した中で印象に残ったのはファブリスジロットのフランボワーズのマカロン。
ブルゴーニュのフランボワーズをつかったクリームは、とても華やかで濃厚な味わいでした。

試食出来なかったけど気になったのはエルメの新作ボンボンショコラで、オリーブを入れたキューブ状のもの。

マ・パティスリーでは、明日からデパート初出店のカー・ヴァンソンと滋賀の名店ドゥブルベ・ボレロが登場します!
ボレロの渡邊シェフが準備でいらしていたので、少しお話が出来ました。
販売予定のショコラのマカロンの製法についてやショコラについてなど。
いろいろとこだわりのあるシェフなので、私自身なるほどと思うことが多いです。

そのマカロンですが3種類のショコラのマカロンが登場します。
とても香りがよく濃厚で、美味しいマカロン。
1つ210円とコストパフォーマンスはとってもいいので、是非ショコラ好きの方は食べてみてくださいね。

マカロンに使っている、ショコラはプラリュのものとドモーリをつかったものとあります。

それから看板商品のチーズケーキアイアシェッケや季節の焼き菓子マロンパイも登場します。

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その他連絡です。

ビストロレッスン

改めて個別にご連絡しますがトロワキャールのビストロレッスンに参加される方へお知らせ。
予め当日の食事のメインを選択してもらいます。今のうちからどれにするか考えておいてくださいね。

選択肢はこちら!

・鮮魚と帆立貝柱のポワレ ブイヤベース仕立て

・国産豚肩ロース肉の燻製炭火焼き 白インゲン豆の煮込み添え
シェリービネガーのソース

・フランス シャラン産 鴨もも肉のコンフィ
ジャガイモとキノコのロースト添え

・フランス産 鴨胸肉の燻製ロースト リンゴのキャラメリゼ
マデラ酒とクルミのソース

・国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 
じゃが芋のピュレとほうれん草の蒸し煮添え

・シェフおまかせの肉料理(当日までのお楽しみ)


■ニフティスイーツ部 
秋のリベルターブルのランチについて写真とともに料理とデセールの紹介をしています。

※来月リベルターブルイベントについてのご案内は10/11(火)の20:00にお知らせしますのでどうぞよろしくお願いします。

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